江南格局广东菜

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杨全龙/文 江南春照片

餐馆整修后,处处流露江南的温柔,但主打的是本地人钟情的精品粤菜。

超过半年的整修后,四季酒店中餐馆江南春以全新面貌出击,餐馆装潢焕然一新,菜单也大调整,不变的是总厨陈伟伦送上的广东精致味道。

江南春向来是我喜欢的中餐馆之一,价位不低,但每次上门都从未失望。江南春开业20多年,大翻新后重新开张,第一时间摸上馆子。

流露江南的温柔

餐馆原本的布置豪华、严肃,是经典高档中餐性格,全新装潢保留东方元素,同时添加些许随性,处处流露江南的温柔。入门处的地板采用浅蓝小砖块,象征南方的溪流湖泊,装饰墙也用上珠宝小柜盒和古董门扇,有走入江南大贾宅院的感觉。有趣的是,餐馆墙上和屏风支架多处摆放陶瓷制作的各色小鸟,平添鸟语花香的韵味。

喜欢新开辟的四个厢房,能容纳8到12人,都设置沙发角落,让宾客用餐前有舒适空间互动。其中三个厢房添置65英寸电视,方便在饭局进行会议演示。餐馆整体感觉突出江南小桥流水的个性,又巧妙地融入现代新意,和原本格局大异其趣。

鱼子酱搭配烤鸭皮

餐馆更具灵秀氛围,但江南春的主角还是这里的菜品。“生在苏州,活在杭州,食在广州”,餐馆就主打本地人钟情的精品粤菜。总厨陈伟伦点子多,在传统的广东口味融入新的食材和调味,细微之处见惊喜。

北京烤鸭是许多餐馆都有的菜色,这里的果木挂炉北京片皮鸭(一只$98)采用特制木炭烤炉来烘烤鸭只,使用的木材是西餐烤肉常用的豆科灌木(Mesquite),有较浓厚的烟熏味。经风干烧烤的鸭皮脆如薄翼,色带金黄,鸭肉也够嫩,配上海鲜甜酱或广东鲜酱油呈两种味道。别出心裁的是,师傅用奥地利鱼子酱搭配北京鸭皮,富海咸味,口感弹爽的鱼子酱和鸭肉各有强烈风味,意外地能交织融合成特别的味道。

酥炸奇脆软壳虾(每份$15)是师傅的新菜,使用咖喱叶和脆米香炒,独门调味让它平添火红色泽,以为会辣,入嘴后尝到恰到好处的咸香,竟然还有一丝甜味,和虾肉鲜甜相呼应。虾壳一咬即碎,和脆米共同搭配口感不俗。

叉烧割包加青辣椒

紧接着送上三种点心,鸡腿菇虾饺(每件$2)味道简约。较特别的是,17层油皮和水皮包裹的黑椒牛肉酥(每件$3),外皮绵香可口,锋芒几乎盖过馅料。广州馆子少不了叉烧与烧肉,这里的叉烧用日本黑猪腩为素材,肥瘦相间的猪肉用浓黑甜酱汁炮制,也出现在酸菜叉烧割包(每份$15,割包本地称为扣肉包)。好玩的是,在叉烧割包中加入青辣椒,清酸微辣中和叉烧的甜和肥腻,是另一个有趣搭配。

陈伟伦擅长煲汤,这凸显在招牌浓鸡汤炖官燕($98),使用甘榜鸡、老母鸡和樱花鸡熬制多时,成品是浓郁,有充满胶原蛋白的黏黏口感的汤头,浓香又甜而不腻,撒上显著分量的燕窝,滋补指数爆表,也贵气逼人。

水中有鱼,鱼中有水

松露米纸野菌蒸鳕鱼(每人$38)原是江南春两年前“四大美人”主题宴的一道菜,因受欢迎走入新菜单。它以西施浣纱为题,鳕鱼和野菌为主材料,但整道菜的精髓在于肠粉。为了复制白纱在水中飘逸的形状,陈师傅选用越南粉卷皮制作出成品。晶莹剔透的肠粉,是薄纱,也象征西施的雪白肤色,包裹的雪域若隐若现,带出鱼中有水,水中有鱼的意境。娇嫩鱼肉和爽脆野菌是口感呼应,粉肠的淡淡粉香和厚重的松露碎又是另一层对比,是充满诚意和心思的创意菜。

砂煲是广东家常菜,厨房团队这回新加入砂煲菜系,让平民小吃也走入高档餐馆。招牌石烧和牛尾煲($35)使用日本和牛肉,红烧烹制,上桌时在砂煲中滋滋作响,酱汁口味重,而牛肉够软嫩,是很好下饭的一道菜。

吃到这里,肚皮已经撑到不行,师傅依然一口气送上三道甜点,当中最喜欢的是杏仁蛋黄酥($12)。这道菜有流沙包的形态,咬下充满蛋香的酥皮,奶白色的杏仁糊爆浆,清甜隽永。和浓烈的流沙包相比,更喜欢杏仁蛋黄酥云淡风轻。

餐馆:江南春

地址:四季酒店(Four Seasons Hotel Singapore)二楼

电话:6831 7220

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