摘下花枝尝美绝

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陈彬雁/文 Yoshiyuki照片/陈彬雁摄影

传统上,八寸只采山里和海里的食材各一,不过后来内容越加丰富。

八寸上桌时,很自然的,邀你摘下花枝才进食,那一刻绝美。

怀石料理是美的提炼,经过一次洗礼,好像也沾了点光,洗掉了龌龊。难怪台湾作家蒋勋说,美,是救赎。

怀石料理脱胎自日本茶道,原是茶道中主人请客人品尝的饭菜。所谓的“怀石”,指的是佛教僧人在坐禅时在腹上用以对抗饥饿感觉,摆着暖石的做法。作为日本饮食文化中最精深昂贵的餐饮形式,怀石料理极为精雅,从选材、烹饪技法、摆盘等体现超高要求。比方,怀石料理盛宴讲究呈现方式,用来盛装食物的器具从陶器、瓷器到漆器不等。怀石料理过程中不重复烹调方式,让人在多道菜色中体验不同烹饪技法、口感的奥妙。

因此,每一道菜都是艺术品。可想而知,怀石料理对厨师的要求极高,不光是多年苦练烹饪技巧,也包含厨师对生活的修持。

八寸天地有雪松

那天到福临购物中心地下一层的怀石料理馆Yoshiyuki“上课”,厨师长柏原义把雪松制作的四方盒子摆到我的面前,空气即刻飘来阵阵雪松高贵的气息,让人顷刻间降落到林地。

四方盒是怀石料理中上第二道菜时用的,有个名堂叫八寸(Hassun)。八寸在怀石料理中的目的性作用很强,在八寸乘八寸的空间里套住这一季,柏原义说:“八寸是厨师的帆布,我们用美食作画,过程中向客人传达的是现在。”

只有当季食材才被这个四方格局“接受”。听柏原义说,传统上八寸只采山里和海里的食材各一,不过后来内容越加丰富。怀石料理对食物的处理极为讲究,包括依赖刀工,削菜皮果皮,不用机器等摩登方式,紧依传统做法准备料理。

“上课”当天,八寸上纳入红白两色的手鞠寿司(temari sushi)、花豆、白饭鱼、百合花间丸子,还有用甜虾、山药精雕出来的一只春鸟。八寸的摆盘原来有“道理”可循,以完美的和谐感为要旨,厨师一般从左到右摆盘,比较有长度的食材靠左,短小的食材靠右,创造温柔流动的线条,要求效果如自然界山水那样标致。对八寸空间的支配,必须照顾到上下左右的平衡感,中间稍有留白,整体高雅、细致、诱人。厨师用食材构图之后,最后还要加上当季的花枝装饰。

八寸上桌时,很自然的,邀你摘下花枝才进食,那一刻绝美!

仿佛是主厨完成摆盘后用花枝“封”上八寸,又有点像是主厨的“签名”动作。然后由你“开封”。你是什么感觉?进入这一季,鉴赏这一季,自然而然升起珍惜这一季感激这一季,并且学会尊重这一季。

厨师都有高汤秘方 

怀石料理多道菜色中,最重要的,是“吸物”(suimono)或清汤。

品尝“吸物”也有法。首先不碰筷子,用一双手捧着啜一两口汤汁,尝其鲜甜芬芳。柏原义说:“高汤(dashi)是日本料理的精神,也用来调汁,制成腌料及酱料等。煮好一碗清澈的汤汁,并不容易。”

每一厨师都有自己的高汤秘方,使用的材料差不多,比如有昆布、鲣鱼、水,但因为挑选不同地区的食材,在食材的种类、分量的多寡及烹制的方法做调整,烧出来的高汤,滋味大不同。

柏原义钟情品质数一数二的日本高知鲣鱼,一种帶血、一种不带血,制作出来的高汤淡雅脱俗。吸物中的主角是蛤,雕成樱花形状的日本红萝卜、还有添加芬芳的植物kinome。

一刀划破空间

下来有“造里”(tsukuri)或季节性刺身及配菜。

这天呈上鲷鱼(Tai)与黄瓜及水煮菊花。主厨在砧板上片鱼的时候,一刀切下的声音划破空间,那切割的声音与片黄瓜的声音,截然不同。听在耳里,宛如音符,这当然也构成赏味体验重要的一环。

不见酱油。反而有一小碟用清酒、酱油、梅调配出来的煎酒(或烤酒,irizake)。

这种调味汁入口一阵清酒和梅子的芬芳,夹带酱油的鲜味,秀气清雅。它源自室町时代(1336-1573),有至少1000年的历史。到了江户时代(1603-1868),煎酒是日本料理中最普遍的调味汁。比起在江户时代中期才开始流行起来、只有300多年历史的酱油,煎酒的故事还要悠远一些。

下一道刺身是黑鲔鱼中腹(chutoro)及前腹(otoro)。还是不见酱油,反而出现较摩登的酱油泡沫,酱油入口时消散,然后袒露鲜味。鲫鱼(Buri)以干草烟熏,搭配高知县、以鲣鱼制成的特色酱油tosa shoyu,再切入洋葱,由烟熏气息、酱油的鲜味和洋葱的辛甜建构复杂多变的风味。

接着是时令烤鱼或“烧物”(Yakimono)。这一天选了盐烤鲳鱼,附上代表幸运的春季南天之花(nanten)。焖春笋(Takiawase)与山菜(warabi、nanohana)清甜带爽,最后是砂锅烹制的樱海老御饭、味噌汤与腌菜。这家传统京都风格怀石料理馆,依赖每日从东京筑地送达的海鲜做菜,菜单从$88起。

厨师都有专属刀子

怀石料理谢绝使用机器或削皮器,刀子成为厨师阐发创意的重要武器。“上课”期间,柏原义一边准备料理,一边展示好手艺,包括他精湛的卷刀法Katsuramuki,用之于筒状蔬菜,将之削成长长的薄片,很受吸引。

柏原义来自日本埼玉县,在当地极受推崇的京料理屋Kyoryori Hosoi磨练14年。听他说,每个日本厨师都有专属的刀子,最珍贵的就是获得老师肯定、赏赐的刀子。柏原义说:“厨师必须照顾自己的刀。磨刀也绝不假手任何人,一把刀使用得越久,会越磨越短,但也因多年的磨练,厨师完善了磨刀技术,怎么磨平磨好,同时修好刀形,切出美丽刺身,真的只有磨刀的人,才能体会。”

每天不断重复是纪律,久而久之,成为修持,变成个人的修养。

餐馆:Yoshiyuki

地址:Forum the Shopping Mall, #B1-39

电话:62351088

营业时间:星期一至六,中午12时至下午1时30分;傍晚7时至晚上9时30分。星期天休息。

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