两种猪排摩登讨喜

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陈彬雁/文 Kenhiru照片

底子打好很重要。

被乌节路藏在后头,于经禧路新开的日本餐馆朗逸峰日本料理(Kenhiru),深谙这个道理,以三种不同的鱼烹制高汤,给这里的无添加、不含味精健康日本料理,打好底子。

以最温柔的态度处理食物

高汤(dashi)是日本料理的灵魂,每一家日本料理屋都有各自对高汤的解读,这点甚是有趣。朗逸峰日本料理的主厨杨文通(42岁)说:“我们的上汤清丽,颜色较浅,采用三种不同的鱼片熬制,包括鲣鱼薄片、沙丁鱼薄片及鲭鱼薄片熬制。用三种鱼,高汤的味道特别香、鲜。”

因为用上三种鱼,因此高汤的味道更浑圆立体,层次也更明显。杨文通说,烹制高汤不是一直让汤煮滚煮老,重点是汤煮滚后把鱼片投入,让之浸泡出味,待鲣鱼薄片沉底之后,就可过滤。

他指出:“也不是用压榨的方式取出鱼片,否则汤的颜色就浑浊不会漂亮,而且鱼腥味也会较浓。”

再学一样——那便是用最温柔的态度处理食物,那食物必定以不一样的美妙回馈。

日本以外特色食材

如同许多日本料理屋,杨文通选择以日本上乘的季节性食材、日本新澙米等诠释料理,同时引用日本之外的特色食材,如西班牙伊比利亚黑猪,给这里的料理丰富性。他说:“用伊比利亚黑猪,主要是看中它肉香脂美的特质,重点是其蕴含的都是上好脂肪。”

杨文通说,有些本地食客不习惯四分熟,其实这样的食材,这种程度最佳。他的烤伊比利亚猪排($39.80)呈现方式较摩登,主要将黑猪排摆在铁板烧上烧烤,用厚实的铁板给猪排香脆外皮,封锁猪肉的肉汁,之后再纳入烤箱烤制。

日本咖喱炸猪排($19.80)更讨喜,猪排裹上新鲜的面包糠,以上好花生油炸得熟度恰好,猪肉香酥脆,口感特别轻盈,而且不觉油腻,加上浓郁的日式咖喱,很容易取分。

小菜的选择当中,首推烤鲨鱼骨翅(Eihire,$11.80),味道鲜香甜咸参半,越嚼越香。再点一道炸河虾,脆口中袒露小虾子(kawa ebi,$11.80)的甜味。如果不点寿司,来一刻马铃薯沙拉($9.80),便很有饱足感。

杨文通入行20多年,过去在ANA酒店学艺,间中也学西餐,曾有一度飞到罗马,协助顾客在当地开日本寿司餐馆。

餐馆:Kenhiru

地址:56 Cairnhill Road

电话:66844418

营业时间:星期二至星期天,中午12时至下午2时30分;傍晚6时至晚上10时30分

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