中餐也omakase (由厨师安排)

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餐馆采以时下流行的omakase概念菜品。omakase源自日本餐饮文化,指随主厨心意,配搭时令,做出菜单以外的菜肴。

餐馆经理说,这个概念为常客带来新鲜感,也向新客人展示厨房团队的创意和实力。

杨全龙/文·摄影

去年底在国家美术馆开张的中餐馆“宴”,是我近来较喜欢的中餐馆。这家餐馆由新加坡君乐皇府酒店(Grand Park City Hall)乐宫原主厨陈功礼师傅主理,采取更精品的中餐概念,也创作不少新菜。

陈师傅对烧腊很有一手,“宴”推出的片皮乳猪全体三食(半只$124,一只$248)更是宾客喜欢的招牌菜。头一食是切得方正的香脆猪皮,“二度”将猪边腿肉斩件原汁原味送上,最后,师傅用香茅为猪背肉调味入烤箱烘,一片片条状猪肉散发淡淡香茅清新,化解了油腻,也添加蔬果风味。

新鲜感与实力

本周到这家餐馆用餐,第一次没有烧腊上桌,而是品尝时下很流行的omakase概念菜品。所谓的omakase源自日本餐饮文化,指随主厨的心意,配搭时令季烹调菜单以外的菜肴。现在,这样的餐饮方式也渐渐融入其他菜系。

餐馆经理石志权说,到这里用餐许多是常客,难免有时吃腻菜单上的菜肴,推出这个概念是为这个顾客群带来新鲜感,也能向新客人展示厨房团队的创意和实力。

他说:“我们平常会到市场寻找现在盛产的食材,或是从国外引进较高档的当季材料。比方,4月份的石斑和青衣等鱼类最肥硕,我们就选用不同部位煮成不同菜肴,让各桌宾客尝到不同味道。这样做也能确保食材不会储存过久而失去新鲜感。”

简约中有真味

一边和石志权聊,一边看着碟碟菜肴上桌,没有菜单,静静期待惊喜。第一道点心是迷你辣椒蟹肉生煎包,生拆蟹肉新鲜,但酱汁略嫌不够火候和辣劲。喜欢第二道卤水豆腐鹅掌,虽然法国鹅肉比不上无法进口到我国的中港鹅肉,但鹅掌部位的素质相近。这里采取潮州式做法,以加入鸡油的卤汁烹制,卖相淡雅,鹅掌却卤得极入味,皮肉质感弹嫩,豆腐简约中尝到卤汁真味,蘸点蒜蓉、白醋和辣椒制成的调味酱,又呈现刺激味蕾的风采。

接下来的汤品安了“金云白玉龙吐珠”这个极具诗意的名字。“金云”指由南瓜绞成泥状后制成的汤汁,浓稠但味道又不过重。“白玉”则是晶莹剔透的龙虾肉,它清甜,和南瓜汤的郁甜呈现两种性格各异的甜度,相互辅助。

龙趸正当季,陈师傅就选一条重20公斤的龙趸生宰,取出部分鱼肉做成榄菜百合炒鱼球。橄榄菜的轻咸悠悠,没有菜脯霸气,为滑滑鱼肉调味不会喧宾夺主,搭配的百合让这道菜有了蔬果甜味,披上另一层味道。

羊排培根重拳出击

轮到“蜀山科甲扣”上场,蜀中川味的麻辣调酱和田鸡肉生炒,别看它色泽通透,却隐藏刺激口腔的麻劲,切碎salami香肠为扎实的田鸡肉提味,也选用广州的莴笋送上爽脆的质感。

师傅利用烹煮这道菜熬制而成的田鸡汤,做成杞子飞雪菌泡西洋菜苗。田鸡精华渗透西洋菜和日本菌菇,为口腔降温。

最后是重拳出击,羊排包裹培根烤出一片油香淋漓,对口味较清淡的宾客或许太腻,我吃了一半,早上晨运就此付诸一炬。

加上樱花虾炒饭和甜品香橙雪糕配燕窝果,这个九道菜omakase菜单收费约每人$160。石志权说,新概念有客制化的伸缩性,厨房团队能根据宾客的花费要求定制菜单,每人$80到$100的价码也尝到优质创意菜。

餐馆:宴

地址:#05-02, National Gallery Singapore

电话:6384 5585

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