橄榄油怕光不畏高温

字体大小:

文⊙陈彬雁 摄影⊙何家俊

品酒师、品茶师、品咖啡师这些大家都听说过,但品油师呢?

今年受邀前来参加世界美食峰会的来宾之一——台湾专业品油师吴文玲(45岁),是全世界唯一获得国立意大利橄榄油品油协会认证的亚洲女性,也是两本书《品油师ELLEN带你品味橄榄油》及《顶尖美味大对决:中意美食料理SHOW》的作家。

趁她来新现身说法,一起认识她的橄榄油“语言”。

怎么会燃起对橄榄油的兴趣?

我的父亲是做传统食油起家的。40年前,他在台湾嘉义市的东市场开了家小杂货店卖花生油、猪油、沙拉油等传统食用油。爸爸过世后,我和弟弟接手公司。随着台湾人饮食的改变,我们发现消费者越来越重视健康,所以我和弟弟将公司转型,改卖进口橄榄油。

记得我们2002年进口第一批橄榄油时,以父亲的传统销售方式卖橄榄油,但传统食用油与进口油的消费群不同,我们到处碰壁。后来得知意大利有一种工作,已有150年的历史,叫作“品油师”,马上报考。

要怎么样才能成为专业的橄榄油品鉴大师?世界上有多少专业的品油师?亚洲华人世界里又有多少?你是少数的女性吗?

欧洲坊间标榜品油的协会有很多,但我的选择是全世界最具公信力的国立意大利橄榄油品油协会(Organization National Association Olive Oil Taster,简称ONAOO),这个协会隶属意大利经济部农业局,考取规则严格。现在全世界只有七人获认证为品油师,其中六位是意大利人,只有我一个华人。而七位获认证的品油师中,只有两位女性。品油师考取资格是:连续上三年的品油师课程,每年到意大利ONAOO上一次课,以Skype在网络上三次课后,第三年再到ONAOO总部考试。考试项目包括感官测试——必须品得出六大橄榄品种的味道,精确判断出橄榄油的缺点和优点。另有笔试——包括橄榄采收、制作、等级、化验等方面专业知识。

品橄榄油有程序吗?比如你会怎么洗涤味蕾?油入口之后,怎么“探索”和解析橄榄油?

品油前不可搽口红及喷香水。品鉴样品与样品之间要喝水,并且吃一块青苹果清味蕾。

首先要闻——闻闻看样品是否有坏味道?若无坏味道,闻闻看有无果香味,放入口后,先以舌尖尝甜味,再以舌尖抵住上顎,用力吸气让油喷入舌根,以舌根品尝苦味。把油吞下喉后,以喉咙品辣味。合格的特级初榨橄榄油(Extra Virgin Olive Oil),一定要有果香味、苦味、辣味,缺一就会降级为初榨橄榄油(Virgin Olive Oil)。

请给我们一段简单的橄榄油简历或介绍好吗?是谁先用橄榄油来做料理?

橄榄油三大产国是西班牙、意大利和希腊。橄榄油被地中海一带用作每日食用油已有数千年,所以那里的人是全世界心血管疾病最低的。最主要是因为橄榄油含76%的单元不饱和脂肪酸,可带走心血管里的坏胆固醇(LDL),增加好胆固醇(HDL)。至于由谁最先引用,到目前为止还无法确定,但最有名的故事是,二战后,德国人离开希腊的克里特岛,美国人来到克里特岛发觉当地人没因战乱而不健康,反而健康状况良好,心情愉快。经美国科学家研究后,得知当地人吃的海鲜、水果、蔬菜跟美国人都类似,唯一不同的是家家户户都食用从自家院子采的橄榄榨出的油。消息传到美国后,橄榄油在美国大行其道。

橄榄油最大生产国是西班牙,最大产地在安达鲁西亚平原,因产量大,必须大量采收,当地果农会在橄榄熟透变黑了才以机器摇树干将果实摇下来才榨成油。黑色果实榨出来的油偏黄、味道甜,但橄榄多酚较少。意大利与希腊较坚持手摘,趁橄榄刚长出来还是绿色时采收榨成油,油带绿色偏苦偏辣,但橄榄多酚较丰富。

哪一种才是最健康的橄榄油?有没有不健康的橄榄油?

最健康的橄榄油是绿色的,只要纯度100%。黄色橄榄油,绿色橄榄油都有76%的单元不饱和脂酸,淡绿色橄榄油还多了橄榄多酚(天然抗氧化物)。越新鲜的橄榄油越健康,所以消费者买橄榄油时应该注意瓶子上的保存期限。

不健康的橄榄油有两种。调和橄榄油是一种,厂商通常会调便宜的沙拉油,沙拉油的发烟点为摄氏150度,这些油不耐高温,这种油烟吸多了,家庭煮妇患肺癌概率会提高。第二种不健康的橄榄油是果渣油(Pomace),这是第四等级,也是最后一个等级的橄榄油,是以高温萃取榨油,并加入化学物质溶油,高温萃取的油已无氧分,化学溶剂若残留于油脂,不小心摄入,有损健康。

如何选购一瓶好的特级初榨橄榄油(EVO)?常听说EVO不可高温处理,有害健康,请列出使用EVO该注意的三件事。

选购EVO要看产地:以西班牙、意大利和希腊为首选;看瓶子:尽量买深色瓶装的,因为里面的养分受到保护(请想象超市每天灯光照射十小时以上,深色瓶有阻光作用)。最后检查保值期:越新鲜的养分越多。

EVO没有不可用的地方。橄榄油是全世界最天然健康的油,没有什么料理是不能用橄榄油的。用EVO高温烤鱼并不会产生不好的物质,只是浪费了油。由于EVO是用低温压榨(欧盟规定摄氏27度),如果用来烤鱼,建议上桌前再淋一圈新鲜的橄榄油增加风味与养分。

一般人对橄榄油还有哪些误解?

味道太重,不耐高温,不适合三餐都食用。所谓的“味道太重”,其实是果香味,而橄榄油多酚的味道,还可帮忙调味,是好的味道。橄榄油不耐高温?橄榄油有个等级即纯净橄榄油(Pure Olive Oil),是专供高温烹饪的,发烟点是摄氏220度以上。最后一个常见的误解是,橄榄油不适合三餐食用,我建议家里不妨预备一瓶小的特级初榨橄榄油(EVO)用来淋菜、拌沙拉,再预备一瓶大的纯净橄榄油(Pure Olive Oil)供高温烹饪。

保存橄榄油有何妙方?

阻光,放于橱柜内。第二,阻热,必须远离炉火、烤箱、饭锅。最后是阻空气。倒完橄榄油后瓶子一定要马上栓紧,不要让氧气跑进去破坏油质,造成氧化。橄榄油也不必放冰箱,放冰箱反而会让水气进入,水分会破坏油质。

品鉴橄榄油给你带来怎样的快乐?除了烹饪,你还用橄榄油做什么其他用途?

品油让我交到很多好朋友。喜欢此类知识的人都很open-minded,很国际化也很有好奇心,而且愿意分享。我几乎每周有两场以上的品油课,这几年交了很多好朋友。至于其他用途,我每天用橄榄油护肤。洗澡后趁毛细孔打开,先不要擦干身体,用橄榄油涂抹全身,才用毛巾将全身擦干,可使皮肤细嫩,我已将近十年没买过润肤乳液。

LIKE我们的官方面簿网页以获取更多新信息