给饕客 定制私人化用餐体验

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(文接封面)

刚刚在“亚洲50最佳餐馆”摘下第三名的Restaurant Andre创办人江振诚说:“奢华这件事在今天来说,不再是你勺了多少鱼子酱,削了多少黑松露,这是过去式。现在的奢华,是如马铃薯一样朴实的食材,但透过预想不到的食材组合,厨师让它发光,同时让客人惊艳。”

抓住饕客味蕾的细微变化

新登场的四季酒店中餐馆江南春,早已透视这股新风尚。烤鸭配鱼子酱你觉得如何?

许多中餐馆还在采用茶配中餐时,江南春鲜有的与鸡尾酒大师Javier de las Muelas开创鸡尾酒搭中餐的概念,应验现代人对赏味的更高要求和习惯。江南春也是城中少数典藏丰富酒品的餐馆,与有“酒杯之王”之称的奥地利品牌Riedel合作,引进高端针管取酒器,让客人逐杯享受美酒。未到40岁已接下四季酒店中餐行政总厨一职的陈伟伦(44岁)说:“没有最好,只有更好。任何细节,都是深思熟虑后才加进去的。”

客人只消几分钟吃完的一道菜,是餐馆花长时间“雕琢”出来的美食精品。就拿黑椒牛肉酥来说,三角形酥皮共17层,厚度均匀,制作工序考究,一层水皮一层油皮层层叠叠精雕而成。全新的菜单,扣紧“享乐”概念,品菜只是其一,餐馆详尽的说菜环节也构成体验的一部分,让人洞悉菜品从选材、烹调到享用的点滴,借饮食“滋养”身心。

本地日趋多元的餐饮环境

为了给饕客最到位的西餐体验,苏鲁本网罗曾在米其林二星、三星服务过的欧洲人,为客人定制私人化的用餐体验。

餐前小点、开胃小品、香槟推车……试味菜单后的奶酪推车、花色小蛋糕,这美味的起承转合都是为了衬托苏鲁本的特色菜单。两套菜单Nature及Earth,各分六及十道菜,素食者可直接拣选菜单中的素食。

从高端料理的新走势看出新加坡日趋丰富多元的餐饮环境,苏鲁本说:“一个成熟的餐饮环境必定会发展出各种不同的概念,从小贩、中档次餐馆到风格独一无二的高端个性餐馆。”

厨师是高级餐馆灵魂

高级料理的核心是厨师,他是餐馆的灵魂。苏鲁本说:“前辈Alain Passard曾说,50岁之前,不可能做自己心里想要的那个厨师。我30多岁时很成功,拥有知名度,那时候这句话我听不进去。不过现在,烹饪对我来说不再是做菜而已,而是灵魂的付出。”

高级餐馆抵得住风雨的真正原因就在于此——大厨个个都不把餐馆当一盘生意在做,而是如筑梦那样全情投入。

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