川菜也淡雅

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杨全龙/文

龙国雄/摄影

金山楼举办“巴蜀美食荟萃”请来两名四川师傅,当然少不了本地难得一见的经典麻辣风味;但发现,川菜其实也有云淡风轻的淡雅,让味道更隽永。

坐镇金山楼的总厨黄清标来自台湾,擅长谭厨菜和湖南菜,也定期在餐馆举办主题美食活动,去年6月的一场“吃……在民国的饮食”限时菜单,邀请南京总厨游海作客,与宾客分享上世纪初中国士官大院的名菜名点,赢得不少口碑。

现在,他将主题美食活动扩展到中国其他菜系,现在到本月25日举行的“巴蜀美食荟萃”请来四川岷江新濠酒店的两名厨师邓丰阳和鲁家洪来新献艺,送上当地的传统菜品。

黄清标说:“我经常拜访中国,和当地的同行保持联系互相学习,在金山楼举办主题美食活动,一来是让宾客能够尝到原汁原味的地方菜,二来同行也有机会到本地交流学习,熟悉本地餐饮口味,将经验融入未来的菜肴。除了巴蜀菜,我也计划举办北京宫廷菜、山东菜等主题美食活动。”

川菜更进一步发展

“巴蜀”指重庆与成都,两地都是山城,人们在日常生活中为了抗潮湿的环境,在饮食中加入大量麻辣味道来刺激食欲并抗寒气。黄清标说:“四川经历清末和抗战时期国民政府迁都重庆,使到川菜海纳百川,得到更进一步的发展,形成广泛取材、菜式多样,一菜一格的独特风格。”

黄清标指出,川菜不像其他菜系那样大菜缤纷,而是注重家常小炒,百菜百味。为了让本地宾客体验这个特色,两名四川师傅特地从家乡带来香料调料和许多食材,以辣椒、花椒和胡椒烹出洋洋洒洒的麻辣。

他说:“本地人多嗜辣,对麻却不太熟悉,因此口味有微调,但如果要吃正宗原味,我们当然乐于满足顾客要求。”

洗涤受刺激的味蕾

午餐开局的四小菜都呈现麻辣的同层次。槎椒时蔬($8)用黄瓜和莴笋切丝,淋上辣椒、香醋、香油的酱汁,咸酸辣兼备,又有清爽冰凉的开胃个性。师傅用亲自带过来的冬笋笋尖,配上切碎的小葱叶做成椒麻笋尖($8),别看它通体碧绿,却隐含稳厚的刺激辣劲。怪味鸡块($18)的卖相有点像本地常见的口水鸡,却色泽更红透,也较为火辣,和前者异曲同工。鲍汁小花菇($8)用鲍鱼汁去煨,小辣椒让浓香中也有一股隐隐香辣。

特色脆香米($20)单看菜名,以为是米饭主食,上菜时发现原来是汤品。师傅把豌豆蒸熟,打成泥状熬成浓汤,加入干贝提味,还有口感类似饭焦的脆米营造和汤头截然不同的口感。这碗汤有点绿豆汤的绵滑质感,少了甜,多了份豆香,温润口味洗涤被之前麻辣小菜刺激的味蕾。

香水活鱼不用高汤

回锅肉($28)是我最爱的川菜,当然要尝。使用连皮猪后腿肉煮成九成熟,然后回锅和蒜苗、土芹菜、豆瓣酱大火翻炒,油香极致,肉香浓重,抵抗不了诱惑,点碗白饭下菜,连油带肉扒饭入口,只能以“爽”形容。另外很能下饭的辣味雪豆是本地少见的蔬菜,白芸豆蒸熟入冰水降温,后裹粉香炸,配上腊肠上桌,蘸了腊味油香。咬下去,咦,是类似猪油渣的口感和味道,但百分百更健康。

香水活鱼(时价)也是一道不太辣的川菜,同样带来惊喜。它的秘诀在汁水,不使用高汤,选用清水、猪油、鸡油、青辣椒、芹菜直接和顺壳鱼一道烹熟。汤汁不但可口,当中的油脂也让鱼肉更加滑嫩,青辣椒微微的辣劲又惹味,和本地常见的水煮鱼相比,味道层次更高。

还不饱,就来碗传统担担面($10)。甜品则不要错过包裹猪肉碎,有咸香口味的叶儿耙($18);浸泡在红油,包裹猪肉的钟水饺($18)和用红豆泥为馅料的川东红薯饼($16),都是经典四川街头小菜和甜品。

餐馆:金山楼

地址:#01-05,滨海湾金沙酒店大厅

电话:6688 7733

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