杨全龙／文
龙国雄／摄影
金山楼举办“巴蜀美食荟萃”请来两名四川师傅，当然少不了本地难得一见的经典麻辣风味；但发现，川菜其实也有云淡风轻的淡雅，让味道更隽永。
坐镇金山楼的总厨黄清标来自台湾，擅长谭厨菜和湖南菜，也定期在餐馆举办主题美食活动，去年6月的一场“吃……在民国的饮食”限时菜单，邀请南京总厨游海作客，与宾客分享上世纪初中国士官大院的名菜名点，赢得不少口碑。
现在，他将主题美食活动扩展到中国其他菜系，现在到本月25日举行的“巴蜀美食荟萃”请来四川岷江新濠酒店的两名厨师邓丰阳和鲁家洪来新献艺，送上当地的传统菜品。
黄清标说：“我经常拜访中国，和当地的同行保持联系互相学习，在金山楼举办主题美食活动，一来是让宾客能够尝到原汁原味的地方菜，二来同行也有机会到本地交流学习，熟悉本地餐饮口味，将经验融入未来的菜肴。除了巴蜀菜，我也计划举办北京宫廷菜、山东菜等主题美食活动。”
川菜更进一步发展
“巴蜀”指重庆与成都，两地都是山城，人们在日常生活中为了抗潮湿的环境，在饮食中加入大量麻辣味道来刺激食欲并抗寒气。黄清标说：“四川经历清末和抗战时期国民政府迁都重庆，使到川菜海纳百川，得到更进一步的发展，形成广泛取材、菜式多样，一菜一格的独特风格。”
黄清标指出，川菜不像其他菜系那样大菜缤纷，而是注重家常小炒，百菜百味。为了让本地宾客体验这个特色，两名四川师傅特地从家乡带来香料调料和许多食材，以辣椒、花椒和胡椒烹出洋洋洒洒的麻辣。
他说：“本地人多嗜辣，对麻却不太熟悉，因此口味有微调，但如果要吃正宗原味，我们当然乐于满足顾客要求。”
洗涤受刺激的味蕾
午餐开局的四小菜都呈现麻辣的同层次。槎椒时蔬（$8）用黄瓜和莴笋切丝，淋上辣椒、香醋、香油的酱汁，咸酸辣兼备，又有清爽冰凉的开胃个性。师傅用亲自带过来的冬笋笋尖，配上切碎的小葱叶做成椒麻笋尖（$8），别看它通体碧绿，却隐含稳厚的刺激辣劲。怪味鸡块（$18）的卖相有点像本地常见的口水鸡，却色泽更红透，也较为火辣，和前者异曲同工。鲍汁小花菇（$8）用鲍鱼汁去煨，小辣椒让浓香中也有一股隐隐香辣。
特色脆香米（$20）单看菜名，以为是米饭主食，上菜时发现原来是汤品。师傅把豌豆蒸熟，打成泥状熬成浓汤，加入干贝提味，还有口感类似饭焦的脆米营造和汤头截然不同的口感。这碗汤有点绿豆汤的绵滑质感，少了甜，多了份豆香，温润口味洗涤被之前麻辣小菜刺激的味蕾。
香水活鱼不用高汤
回锅肉（$28）是我最爱的川菜，当然要尝。使用连皮猪后腿肉煮成九成熟，然后回锅和蒜苗、土芹菜、豆瓣酱大火翻炒，油香极致，肉香浓重，抵抗不了诱惑，点碗白饭下菜，连油带肉扒饭入口，只能以“爽”形容。另外很能下饭的辣味雪豆是本地少见的蔬菜，白芸豆蒸熟入冰水降温，后裹粉香炸，配上腊肠上桌，蘸了腊味油香。咬下去，咦，是类似猪油渣的口感和味道，但百分百更健康。
香水活鱼（时价）也是一道不太辣的川菜，同样带来惊喜。它的秘诀在汁水，不使用高汤，选用清水、猪油、鸡油、青辣椒、芹菜直接和顺壳鱼一道烹熟。汤汁不但可口，当中的油脂也让鱼肉更加滑嫩，青辣椒微微的辣劲又惹味，和本地常见的水煮鱼相比，味道层次更高。
还不饱，就来碗传统担担面（$10）。甜品则不要错过包裹猪肉碎，有咸香口味的叶儿耙（$18）；浸泡在红油，包裹猪肉的钟水饺（$18）和用红豆泥为馅料的川东红薯饼（$16），都是经典四川街头小菜和甜品。
餐馆：金山楼
地址：#01-05，滨海湾金沙酒店大厅
电话：6688 7733
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