日本餐饮博出位 从东瀛 “淘宝” 以稀取胜

字体大小:

陈彬雁/报道

陈斌勤、蔡婉婷/摄影

受访者提供部分图片

近五年各种形态的日本餐饮概念充斥本地市场。面对激烈竞争,他们如何树立特色,建立顾客群?

记者走访几家业者,一探他们如何从日本各处“淘宝”,以稀罕食材打造精致菜单。

日本餐深受新加坡人欢迎,特别是近五年,各种形态的日本餐饮概念充斥本地市场,竞争激烈。在这样的情况下,日本餐馆如何树立特色,建立顾客群?

受访日本餐馆不约而同靠食材下注,他们舍弃供应商,亲自从日本各处“淘宝”,靠稀罕食材打出精致、独一无二的菜单。

滨本和大:亲自喊标的奇珍异宝

为了给客人推呈可媲美在日本用餐的体验,史格士路黑白洋房中的高级日本餐馆葵匠(Ki sho)一年前开始,自行进口海鲜。

主厨滨本和大(Kazuhiro Hamamoto)指出:“过去葵匠每周二和五有新鲜日本食材送达,现在是每天。每天送达的海产,都是我前一天参与筑地市场,标回来的。”

不感谢科技还真说不过去。

滨本和大亮出手机,让我见识在手机上喊标、标到他心目中的海鲜的点滴。

“每天凌晨2时,东京筑地市场都会举行喊标的活动,我在筑地市场的合作伙伴会把海鲜的照片一一发送过来,让我选。如此一来,我就能争取到我要的海鲜,我的菜单也不用受限于供应商进口的种类。”

在餐馆忙了一天,回家后还得参与喊标,说明日本厨师和日本餐馆对日本食材的依赖。因为有一流的日本食材,厨师的工作便能事半功倍。这一点,滨本和大可以作证。

比如他竞标回来北海道吉冈产的紫海胆(murasaki uni)每盒价格达$400,那简直是紫海胆中之极品。对比一般海胆,紫海胆有长长的刺,口感稍微湿软,海胆的颜色偏淡,但口感之轻柔,味道之清甜,让紫海胆显得更加雅致。紫海胆一般出现在本地高级餐馆,但葵匠“捕捞”回来的,是北海道吉冈产的品牌,非常稀罕。

滨本和大说:“就是在筑地市场也只有三盒,我要了一盒过来。”

像北海道吉冈紫海胆一类的食材,是这家日本料理屋的镇店之宝,也是吸引顾客上门的原因。他们知道,一坐在葵匠的吧台上,就有各种奇珍异宝上桌。爱媛县八幡浜(Yawatahama)的白鲭鱼(shiro amadai),非常昂贵,因为它稀有,每个月可能也只有一条。

葵匠进口来自北海道余市(Yoichi)的安康鱼肝,每公斤要$450,比起安康鱼本身每公斤$50元的价格高出9倍。滨本和大买回来的千叶县金目鯛(Kinmedai),由一名非常资深的渔夫所选,日本许多米其林餐馆,也靠这渔夫选金目鯛——这些小故事,必定能让这里的日本料理体验升级。

另一天,约好滨本和大,请他把前一天标到的宝贝拿出来,焦点之一是一公斤$650、来自冲绳的黑鲔鱼,眼前一整块$8000。雪蟹(1公斤$100)来自北海道东南部的昆布海(konbu mori),这个海域的海产品种类丰富,比如海胆、生蚝,品质特别好,因为海里都是昆布,海鲜的鲜味奇特。

光是鱼的种类就非常多,而且不重复。

长崎赤鯥(也称喉黑,Nodoguro)属于高档鱼类,脂肪有淡雅清香,鱼肉甜美,他准备以紫苏叶包裹后油炸成天妇罗。神奈川鲷鱼(tai)他也切成薄片包裹海胆,制造爽中散发海胆个性鲜味。喜知次(Kinki)这名堂很美的鱼,以轻烤的方式处理,肉质极之娇贵细嫩,鲜味无穷。喜知次在秋至初春期间,最是肥美,油脂最丰。矜贵如它,多半来自日本北部的北海道、青森、宮城。这种鱼有“深海红宝石”之称,因为它就是在深海也鲜见,捕获尤其困难,由于色泽鲜红,有圆形大眼睛,故得美名。在这里坐上一小时,看大厨亮出鲜有食材,仿佛上了一趟有关日本食材的课,收获甚丰。

听滨本和大说,自行进口食材之后,他的料理更专注于食材的真味,料理风格更趋经典线,创意跟紧食材而发生,整体感觉丰富踏实。

中原势太:发展东京式意大利料理

拜科技所赐,厨师轻而易举便能和食材生产商联系上,否定了中间人的需要。

道拉实街(Tras Street)东京式意大利餐馆Terra创办人中原势太(Chef Seita Nakahara,35岁)开设这家餐馆前,亲自到日本张罗食材进口事宜,发展出餐馆独特的东京式意大利料理。

中原势太解释,所谓的东京式意大利料理,指的是使用日本食材诠释意大利风味,因为两种文化的撞击,客人可以在意大利料理的温暖当中,品味到东京充满活力、多变创新的元素:“这样的料理风格在目前东京也是很时尚的。”

中原势太从小对烹饪感兴趣,少年时期在新加坡的日本人学校念书,18岁回到日本开始走进厨房,曾在东京多家意大利餐馆工作,之后花了四年时间到意大利各地学习厨艺。2010年他回到新加坡的意大利餐馆工作,去年自立门户后,选用日本运抵的特色鲜有食材,这些多半是外头意大利或日本餐馆不见的。

他告诉记者:“开餐馆之前,我花了足足6个月的时间走透日本,包括到各个县的不同农场,去了源头处,尝试了解食材的培育过程和食材的特点,这个过程让我知道,有哪些食材是可以用来实现我心目中的菜肴,确定了一切之后,才开餐馆。比如我特别从福冈日本农场Tenuta Campi Flegrei进口时蔬,这家农场的农夫是意大利人。”

他进口的北海道七饭町福田农场的日本冬菇王(Osama Shiitake Mushroom),就是他很满意的食材之一。

七饭町于北海道南部,这里温暖的气候、肥沃的土壤使然,从明治时代就聚集各种农场。这日本冬菇王比起一般的冬菇体积大4至5倍,都是在大自然当中生长的。这香菇肉感十足,多汁,炭烤之后用樱桃木熏香,味道特别好。

另有北海道厚沢部町(Assabu-cho)的虾夷灰树花(舞茸、Ezo Maitake Mushrooms)。这种菌类因北海道厚泽部町低温气候和许多对菌类有效益的条件,长得非常好。中原势太说:“只需把这种食材纳入烤箱烤,淋上特级初榨橄榄油,再与烤鱼一起上碟,就非常完美了。”

采访当天,这名厨师还分析了一个关于北海道贻贝的故事。

“北海道昆布森出产的海胆和昆布品质特优,一直以来贻贝都沾不上边,但有一天,一名海鲜供应商发现了这里的贻贝肉感足、滋味美,昆布森贻贝就这么走红,而且是走红国际。”

他将这些特殊食材用在几道招牌菜当中,包括北海道海胆意面与自制乌鱼子、扇贝与香菇牛油、炭烤西班牙伊比利亚猪肉等。中原势太说:“我是个完美主义者,除非是心里想要的食材到手了,每一个细节到位了,否则我不会轻易出一碟菜。就是一些餐具,也是我从日本手提回来的。”

自行进口食材更费劲,中原势太说,有时农夫的产量太小,很难再订购订过的食材,又或者,有些家庭式小农,可能一时间就决定不再种植某些食材。功夫那么多,但他还是愿意:“自行进口最开心的一件事,就是看到我能用其他地方没有的食材。直接进口也让我对食材有绝对的控制权,包括掌握食材的新鲜度、来源等等,从而确保餐馆推出的菜单是独一无二的。有些时候也不是为什么需要这样,而是我想要这么做。”

每年办日本不同县的美食节

不只是独立餐馆想方设法争取“有故事”的特色食材,酒店里的餐馆也为在竞争前拔得头筹,在寻找食材方面下许多功夫。泛太平洋酒店日本餐馆Keyaki就在这方面开创先河,早在20年前,便开始直购日本食材。

石井博:从日本寻找食材,维持低价

有30年历史的Keyaki,是本地历史最悠久的高级日本餐馆之一,石井博说:“为了让更多新加坡食客接触日本不同地区的丰富物产,我们每年举办多个美食节。如果没有记错,Keyaki也是第一家向新加坡人推介北海道食材的餐馆。那是20年前的事,我们从日本直购北海道季节性食材。那个时候,新加坡人对北海道还不熟,我们从当地引进季节性食材和料理,推荐给客人。到现在,每年一度的北海道季节性料理促销还是很受欢迎的。”

因为不依赖供应商,Keyaki一年里举办的美食促销多不胜数,比如去年8月3日至9月11日的日本米泽和牛美食节(Yonezawa Wagyu Beef),直接从米泽进口350公斤A5级别和牛。

石井博指出:“为了保证质量,我们进口的和牛全在酒店里处理,按照菜单需要,选择最适合的牛肉部位。”

他后来用这和牛弄出多道佳肴,包括香煎和牛排饭、烤和牛、香煎和牛寿司等。有一次,酒店的和牛促销找来日本山形县(Yamagata)A4级别和牛撑大局。石井博看中的这批黑毛草饲和牛,来自山形县藏王(zaou)农场,养殖期长达30个月(较一般和牛20到25个月的养殖期长),让和牛有充分的时间长出更多油花,肉味也更丰。

前年,酒店将一整头近江和牛(Ohmi Wagyu)空运来新,由旗下的海天楼、Edge餐馆及Keyaki“共享”,品质上乘,三周内卖光。

1988年加入Keyaki的石井博,是本地最资深的日本大厨之一,他表示,直接从日本进口食材有两个主要原因。其一是,维持较低价格,另一点是确保食材质量:“就拿之前北海道美食节推出的烤喜知次来说,在日本特别受欢迎,但价格不便宜,要鼓励客人享用或体验,价格必须保持竞争力。”

不过跳过供应商,直接从日本寻找食材,这也不是任何人能轻易做到的。

石井博说:“自行进口需要有完善的物流设备或安排,这个对餐饮业者来说是一大挑战。另一点是,必须把握好订购食材的时间,才能确保运送到本地的食材质量保持在最佳状态。”

所幸他累积了丰富的经验。

“过去餐馆每年举办不同县的美食节,推介不同地区的食材,慢慢的我们和日本许多县的当地官方打好关系,他们能够帮我们做接连的工作,让我们和食材生产人或不同机构联系上,甚至是帮我们完成一些物流方面的安排。”

LIKE我们的官方面簿网页以获取更多新信息