陈彬雁／文 Art at Curate照片
意大利三星主厨阿拉伊莫的菜，兼具轻快及流动性两大特质。但他又喜欢刺激感官，特别是香气，试菜当天有两道菜用了薰衣草和玫瑰香精油。蒜香炒意面便因薰衣草香氛，多了静雅的味道。
访问到中途，意大利三星大厨阿拉伊莫（Massimiliano Alajmo，42岁）让我跟着他进厨房，递过一小块紫色糕点。那显然不是完成品，有点像发糕，粘粘沉沉，放到鼻前，有紫米的芬芳。
他说：“这只是米和水。”
他再把另一块像是饼干的东西递过来，掰成两段，圆形的“饼干”像某个星球的表面，凹凸不平，握在手中很轻，入口一阵破碎。他说：“只是面粉、糖和水。你看这表面，凹凹凸凸的，这都是水的痕迹。”
你感觉到了吗？水对这位三星大厨来说，是件大事。
水的记忆
事实上，水是阿拉伊莫最爱的“食材”。
他说：“我们主要是水做成的。水就是生命，是最重要的食材。我花很多时间和水互动。不管是概念上的理解或者研究水质。我对水感兴趣，因为水不受限。水有记忆，经过哪里，怎么了，都记得。把这个概念融入烹饪当中，每一道菜里的每一种食材，都能给那道作品贡献一分记忆。我就用不同食材以及它们所含的，在某一个时间点的记忆，做成一道菜。”
阿拉伊莫这段话让我的细胞全醒来。
他继续说：“有一回，我们把一碟菜放在装了水的容器下面，在水里放置摄像机，尝试捕捉水的记忆。一切转换之后，我们听到水记住的、周围的我们的心跳。”
他的分享比他的菜更吸引人。
曾经，他因一杯搁置在充电的手机旁边的水，激发出烟熏意大利面的灵感。就因为一觉醒来时，他喝了一口有电的味道的水。是那一分电的味道，激发他的创作思绪，成品是什么？就是用烟熏面团、烟熏牛油、烟熏鸡汤烹制的意大利面。
难怪有人给他取个“炉灶上的莫扎特”外号。
香气呼应大脑的非理性
阿拉伊莫28岁摘下三星，是意大利最年轻的三星大厨。他在意大利东北部的威尼托大区工商业城市帕多瓦（Padua），和家人拥有一座迷你餐饮王国。在那里，有他掌勺的三星高级餐馆Le Calandre、Il Calandrino酒馆兼糕点屋、美食店In.gredienti。不远处，在古老的烟草货仓内，有家庭式的La Montecchia餐馆，那里的新式传统风味为餐馆赢得一颗米其林星。2011年，阿拉伊莫在威尼斯的圣马可广场买下历史性的Gran Caffe & Ristorante Quadri，经营半年后，获得一星嘉许，这也是他累积的第五颗星星。
1981年，由阿拉伊莫父母开创的Le Calandre高级餐馆，是意大利八家三星餐馆的其中之一。这家餐馆里，感官的一切体验都是工艺师心血的结晶——餐桌由180年的白蜡树手工切割而成，餐桌上的手工玻璃吊灯、手工餐具、手工玻璃器具都是有故事性的艺术品，甚至是空气也有不同的柑橘香——这一系列Le Essenze香氛，由调香大师Lorenzo Dante Ferro亲自调制。如果你上他的网站，这些都可以买到。
他说：“我喜欢刺激感官，特别是香气，看来飘渺，但它呼应大脑非理性的部分，它和感性的你连接，超乎你所能想象，而且就在几分钟之内。”
用鼻子“吃”
所以试菜当天，四道菜的午餐中，有两件用了薰衣草和玫瑰香精油。其中之一是朴实无华的蒜香辣椒橄榄油意大利面（Spaghetti Aglio Olio，Peperoncino e Lavanda）。
蒜香辣椒橄榄油意大利面，只是蒜香炒意面，其他什么食材从缺，不太容易挑起人的兴致。其实这是最考验厨师手艺的经典。阿拉伊莫选用特别粗大的手工杜伦麦意大利面，烹煮16分钟，在香蒜橄榄油辣椒干之外，追加一勺的菊芋泥，然后喷上薰衣草香油。
用叉子卷起意面，牵扯出收压在意面中的薰衣草香氛，与橄榄油、蒜头、辣椒干的味道交织，这面便少了乡土气息，多了静雅的味道。另一道烤牛里脊肉搭配甜菜根泥、烟熏韭葱泥和玫瑰香氛菊苣，在你没有预期的细致处散发花香。
阿拉伊莫说：“这些都是非常高水准的香精油，非常的昂贵，比如柠檬、莳萝、佛手、香草、八角、生姜等，我们每一个人都对个别的香气有各自的联想，闻到香之后，可以碰触到长期记忆里的某一块，联系到过去的情感。对我来说，看到客人在碗碟前绽放笑容，那是一件最美妙的事。”
走入食材倾听生命
阿拉伊莫的菜，兼具轻快及流动性两大特质。
比如开胃菜Al Aimo，以番茄拼特质初榨橄榄油冰糕、乳清奶酪、蚕豆，表达的是当下大地的给予。Cappuccino di Seppie Al Nero是墨鱼卡布奇诺，阿拉伊莫说这道菜企图唤起初次体验母乳的记忆，想给人一种被保护、温柔、温热的暖流，所以用浓郁的马铃薯搭配墨鱼汁。
阿拉伊莫在威尼托大区成长，小时候吃着烩饭长大，现在他有一道饰以甘草粉的招牌藏红花烩饭，实在也不出奇。
他十多岁便从酒店管理学校毕业，后前往法国向大厨Marc Veyrat及Michel Guerard 拜师学艺。谈到他创作的一套思维，他说：“我的方法，可以用In.gredienti这个字来总结。In.gredienti来自拉丁语，ingredi就是进入、gradi就是步步进取。我的方式就是走入食材去感受它，倾听它的生命，包括它带来的信息，最终食材会告诉你应该怎么做。走入食材的肺腑，然后用最高度的尊重去回应它，这个方式必然也是轻触而温柔的。”
因为受到启发，他2006年写出一本“In.gredienti”，深度分享探索原食材的心得和发现，同时也表达出自己的烹饪的理念。
阿拉伊莫
为pop up餐饮体验打头阵
阿拉伊莫上个星期五来新，为圣淘沙名胜世界与《米其林指南新加坡》（Michelin Guide Singapore）及Robert Parker Wine Advocate携手推出的pop up餐饮体验——Art at Curate打头阵。
Art at Curate是亚洲首个以米其林星级厨师为主打的pop up餐饮体验。这一系列晚宴从世界各地网罗星级大厨，到圣淘沙名胜世界全的Curate担任客席厨师。
每两三个月，Curate邀来客席星级厨师登场，与常驻厨师将联手推出特色菜单，让饕客透过大厨的招牌菜，探索料理的艺术。
第一场Art at Curate在4月29日由阿拉伊莫展开。他这趟来新十天，掌舵Curate期间推出四道菜午餐（$220起）及八道菜晚餐（$380起）。他离开之后，由常驻厨师从5月10日开始执行他的菜单，五道菜的套餐价格从$148起。
预定请上网 www.rwsentosa.com/Curate 。
餐馆：Art at Curate
地点：#01-231/232, Resorts World Sentosa
营业时间：午餐，中午12时至下午2时30分；晚餐，傍晚7时至晚上10时30分
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