轻快菜式中见静雅

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陈彬雁/文 Art at Curate照片

意大利三星主厨阿拉伊莫的菜,兼具轻快及流动性两大特质。但他又喜欢刺激感官,特别是香气,试菜当天有两道菜用了薰衣草和玫瑰香精油。蒜香炒意面便因薰衣草香氛,多了静雅的味道。

访问到中途,意大利三星大厨阿拉伊莫(Massimiliano Alajmo,42岁)让我跟着他进厨房,递过一小块紫色糕点。那显然不是完成品,有点像发糕,粘粘沉沉,放到鼻前,有紫米的芬芳。

他说:“这只是米和水。”

他再把另一块像是饼干的东西递过来,掰成两段,圆形的“饼干”像某个星球的表面,凹凸不平,握在手中很轻,入口一阵破碎。他说:“只是面粉、糖和水。你看这表面,凹凹凸凸的,这都是水的痕迹。”

你感觉到了吗?水对这位三星大厨来说,是件大事。

水的记忆

事实上,水是阿拉伊莫最爱的“食材”。

他说:“我们主要是水做成的。水就是生命,是最重要的食材。我花很多时间和水互动。不管是概念上的理解或者研究水质。我对水感兴趣,因为水不受限。水有记忆,经过哪里,怎么了,都记得。把这个概念融入烹饪当中,每一道菜里的每一种食材,都能给那道作品贡献一分记忆。我就用不同食材以及它们所含的,在某一个时间点的记忆,做成一道菜。”

阿拉伊莫这段话让我的细胞全醒来。

他继续说:“有一回,我们把一碟菜放在装了水的容器下面,在水里放置摄像机,尝试捕捉水的记忆。一切转换之后,我们听到水记住的、周围的我们的心跳。”

他的分享比他的菜更吸引人。

曾经,他因一杯搁置在充电的手机旁边的水,激发出烟熏意大利面的灵感。就因为一觉醒来时,他喝了一口有电的味道的水。是那一分电的味道,激发他的创作思绪,成品是什么?就是用烟熏面团、烟熏牛油、烟熏鸡汤烹制的意大利面。

难怪有人给他取个“炉灶上的莫扎特”外号。

香气呼应大脑的非理性

阿拉伊莫28岁摘下三星,是意大利最年轻的三星大厨。他在意大利东北部的威尼托大区工商业城市帕多瓦(Padua),和家人拥有一座迷你餐饮王国。在那里,有他掌勺的三星高级餐馆Le Calandre、Il Calandrino酒馆兼糕点屋、美食店In.gredienti。不远处,在古老的烟草货仓内,有家庭式的La Montecchia餐馆,那里的新式传统风味为餐馆赢得一颗米其林星。2011年,阿拉伊莫在威尼斯的圣马可广场买下历史性的Gran Caffe & Ristorante Quadri,经营半年后,获得一星嘉许,这也是他累积的第五颗星星。

1981年,由阿拉伊莫父母开创的Le Calandre高级餐馆,是意大利八家三星餐馆的其中之一。这家餐馆里,感官的一切体验都是工艺师心血的结晶——餐桌由180年的白蜡树手工切割而成,餐桌上的手工玻璃吊灯、手工餐具、手工玻璃器具都是有故事性的艺术品,甚至是空气也有不同的柑橘香——这一系列Le Essenze香氛,由调香大师Lorenzo Dante Ferro亲自调制。如果你上他的网站,这些都可以买到。

他说:“我喜欢刺激感官,特别是香气,看来飘渺,但它呼应大脑非理性的部分,它和感性的你连接,超乎你所能想象,而且就在几分钟之内。”

用鼻子“吃”

所以试菜当天,四道菜的午餐中,有两件用了薰衣草和玫瑰香精油。其中之一是朴实无华的蒜香辣椒橄榄油意大利面(Spaghetti Aglio Olio,Peperoncino e Lavanda)。

蒜香辣椒橄榄油意大利面,只是蒜香炒意面,其他什么食材从缺,不太容易挑起人的兴致。其实这是最考验厨师手艺的经典。阿拉伊莫选用特别粗大的手工杜伦麦意大利面,烹煮16分钟,在香蒜橄榄油辣椒干之外,追加一勺的菊芋泥,然后喷上薰衣草香油。

用叉子卷起意面,牵扯出收压在意面中的薰衣草香氛,与橄榄油、蒜头、辣椒干的味道交织,这面便少了乡土气息,多了静雅的味道。另一道烤牛里脊肉搭配甜菜根泥、烟熏韭葱泥和玫瑰香氛菊苣,在你没有预期的细致处散发花香。

阿拉伊莫说:“这些都是非常高水准的香精油,非常的昂贵,比如柠檬、莳萝、佛手、香草、八角、生姜等,我们每一个人都对个别的香气有各自的联想,闻到香之后,可以碰触到长期记忆里的某一块,联系到过去的情感。对我来说,看到客人在碗碟前绽放笑容,那是一件最美妙的事。”

走入食材倾听生命

阿拉伊莫的菜,兼具轻快及流动性两大特质。

比如开胃菜Al Aimo,以番茄拼特质初榨橄榄油冰糕、乳清奶酪、蚕豆,表达的是当下大地的给予。Cappuccino di Seppie Al Nero是墨鱼卡布奇诺,阿拉伊莫说这道菜企图唤起初次体验母乳的记忆,想给人一种被保护、温柔、温热的暖流,所以用浓郁的马铃薯搭配墨鱼汁。

阿拉伊莫在威尼托大区成长,小时候吃着烩饭长大,现在他有一道饰以甘草粉的招牌藏红花烩饭,实在也不出奇。

他十多岁便从酒店管理学校毕业,后前往法国向大厨Marc Veyrat及Michel Guerard 拜师学艺。谈到他创作的一套思维,他说:“我的方法,可以用In.gredienti这个字来总结。In.gredienti来自拉丁语,ingredi就是进入、gradi就是步步进取。我的方式就是走入食材去感受它,倾听它的生命,包括它带来的信息,最终食材会告诉你应该怎么做。走入食材的肺腑,然后用最高度的尊重去回应它,这个方式必然也是轻触而温柔的。”

因为受到启发,他2006年写出一本“In.gredienti”,深度分享探索原食材的心得和发现,同时也表达出自己的烹饪的理念。

阿拉伊莫

为pop up餐饮体验打头阵

阿拉伊莫上个星期五来新,为圣淘沙名胜世界与《米其林指南新加坡》(Michelin Guide Singapore)及Robert Parker Wine Advocate携手推出的pop up餐饮体验——Art at Curate打头阵。

Art at Curate是亚洲首个以米其林星级厨师为主打的pop up餐饮体验。这一系列晚宴从世界各地网罗星级大厨,到圣淘沙名胜世界全的Curate担任客席厨师。

每两三个月,Curate邀来客席星级厨师登场,与常驻厨师将联手推出特色菜单,让饕客透过大厨的招牌菜,探索料理的艺术。

第一场Art at Curate在4月29日由阿拉伊莫展开。他这趟来新十天,掌舵Curate期间推出四道菜午餐($220起)及八道菜晚餐($380起)。他离开之后,由常驻厨师从5月10日开始执行他的菜单,五道菜的套餐价格从$148起。

预定请上网 www.rwsentosa.com/Curate 。

餐馆:Art at Curate

地点:#01-231/232, Resorts World Sentosa

营业时间:午餐,中午12时至下午2时30分;晚餐,傍晚7时至晚上10时30分

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