应对食物敏感症 餐饮业者 三管齐下

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陈彬雁/报道 蔡婉婷/摄影

在食物敏感症愈见普遍的今天,本地餐饮业者开始主动采取措施,三管齐下应对挑战,即从前线待客、设计菜单、选择食材三方面着手,力求让顾客吃得健康,吃得安心。

“他还没坐下来,就要见餐馆里职位最高的。见到我之后,他拿出一瓶喷雾器,说这瓶东西只能起到三分钟的延缓作用。三分钟内,他得不到医疗协助,就会有生命危险。”

这不是故事,是发生在中餐馆里的真实例子。四川豆花饭庄餐饮总监陆友萍忆起一年多前那个夜晚,还是心有余悸。

前线待客 分外小心

“这名50来岁的老外客人A和另外五个人一同进来吃饭。A对海鲜超级敏感,不只是新鲜海鲜,含有海鲜的酱料如蚝油也不行。砧板、锅勺碰过海鲜也不可以。他说:‘我的生命就交到你的手上了!’”

陆友萍本身也对巧克力和咖啡敏感,对有敏感症客人的担心感同身受,也对其要求特别小心。“这关系到人命,我玩不起!那一天A的餐点是我跟到底的,下了订菜单子后,我开了新砧板、刀子、锅子、勺子,他当天吃得不多,菜肴中用的蔬菜都是我亲自洗切,碗碟我也用热水烫洗。我指定一名厨师用新的锅煮菜,全程由我盯着。”

陆友萍入行20多年来,这是她最棘手最难忘的一次经验。她站在前线服务客人,发现敏感症例子愈来愈多,每天进来用餐的客人当中,总有一两位有特殊餐饮需要,这已经成为普遍的事。

为了确保客人得到最好的照料,四川豆花饭庄要求员工一旦发现客人提及对食物敏感,便由一名服务人员自始至终协助客人。陆友萍说:“中餐馆里最普遍的敏感食材有花生、冬菇、鸡蛋,新鲜的食材我们比较不怕,挑战较大的是调味料。”

每天开早会时,陆友萍会将当日预订前来用餐的客人身份和要求明列出来;待客人进来用餐时,就要员工马上确认有敏感症的客人。如果在大型婚宴场合,员工便会在有敏感症或特殊餐饮需要的客人座椅后面,贴上识别贴纸。

设计菜单 替代选择

员工接待客人必须小心翼翼,这只是其一。本地越加成熟的餐饮环境中,许多中档次餐馆也开始积极研发适合敏感症食客享用的菜单。

乌节中央城商场(Orchard Central)顶层的JOIE(音joy/喜悦)推呈无肉料理之外,也依照普遍的敏感食物策划出五份不同菜单,比如完全不含乳制品、无蛋、无麸质、无坚果及无葱蒜菜单。

谈到今日愈见普遍的食物敏感问题,JOIE创办人黄彦焜(34岁)还记得,曾有一名食客对15种食材敏感,包括菇类、坚果、洋葱、乳制品、味精等。所幸到最后,JOIE厨师还是成功地为这名客人定制了一份菜单。在这家餐馆,客人的食物敏感问题都会在订单上面标得很清楚,确保服务人员都确知这件事。

滨海湾金沙新开的摩登休闲式日本餐馆“鲜”(Sen Of Japan)主厨中野浩已(Hiromi Nakano,55岁)说,因为客人的饮食要求不同,餐馆对食材的选择更谨慎:“包括油的选择,我们都引用椰油、葡萄籽油、橄榄油。就连酱油的选择也非得谨慎不可,会采用无麸质的Tamari。”Tamari是味噌熟成时收集味噌沥掉的水分制成,所含小麦成分较普通酱油少。由于主要用大豆发酵, Tamari是无麸质的。

除了研究酱料照顾有特殊餐饮需要的顾客,曾在拉斯维加斯著名NOBU餐馆任职九年的中野浩已,也开始预备适合素食者享用的菜品。

在本地餐饮业者中,摩登欧陆风格餐馆Bacchanalia对客人的特殊餐饮需要表现得最为“敏感”,在其开业之初就大力推行各种非过敏原菜品。

餐馆执行总厨Ivan Brehm说:“自餐馆开张的第一天起,我们就对菜单上的每一件菜品都预备了无过敏选择。菜单上列出的可能有20个菜,但加上各种非过敏原替代选择,我们的菜单其实多达30多件菜品。”

也因为从一开始就对食客的需要这么“敏感”,Bacchanalia在应付食品过敏问题时,现在已经是显得非常得心应手。Brehm说:“现在我们的团队已驾轻就熟了,从一开始就不依赖过敏原食材如乳质、坚果、麸质等。对我们来说,挑战主要来自如何请客人尽早与餐馆沟通,最好是在订位的时候就告知餐馆其食物敏感问题。”   

也因为在这方面主动应对,这家餐馆这些年来建立起非常好的名声,客人都知道这是一家用创意和积极的态度对待食物敏感症的餐馆。

悉心选材 注重源头

谈到愈见普遍的食物敏感症,巴黎香格里拉大酒店米其林二星餐馆L'Abeille大厨Christophe Moret(50岁)说:“食物生产人为了让蔬菜长得更快、抵御害虫,改变了蔬菜的DNA,这些物质被人类吃进去,怎么可能好呢?很可能,这也刺激到人类身体,造成敏感。另一个原因可能是环境污染。”

Moret来自巴黎以南100公里之外的小镇奥尔良(Orleans),他的祖父是农夫,因此他自小与蔬菜为伍。这名大厨前不久在每个月的第一个星期四推出主题性全素宴,把自己对蔬菜的热情,以及与当地小型农夫合作生产的有机时蔬,比如昆布、海带、药草等,介绍给更注重健康的都市人。

他说:“这是我们积极、主动尝试为客人的健康效力的方式之一。”

为什么对食物敏感?

香格里拉大酒店意大利餐馆Waterfall主厨马乐库(Marco de Vincentis),曾在多国当过厨师。据他观察,不同地区的人似乎面对不同的食物敏感问题,比如意大利在7年到10年前,面对与坚果有关的敏感课题,沙特阿拉伯则是贝类食材,巴拿马和中美洲地区有乳制品敏感症,新加坡似乎是对麸质敏感比较多。

来自那不勒斯(Naples)的马乐库说:“这20年来,我发现食材变了很多,不但味道改变,个性也变了。比如面粉,以前摸起来轻轻柔柔,现在不是这样的,也可能种植过程添入化学肥料也不一定。作为厨师,我们选材责任越来越大。”

这家餐馆新推出的菜单也融入各种无麸质、无乳质、无鸡蛋选项。而餐馆主要采用有机粗面粉(semolina)制作比萨和意大利面,全是专程从意大利南部进口的不含麸质米粉,但这些食材也给厨房团队带来挑战。马乐库说:“这类米粉容易变软,不容易控制。事实上,在不用鸡蛋、牛油、面粉的前提下弄好一碟意大利面,这并不容易!我不觉得压力大,但这件事确实要花点时间。”

甜品也要滤掉过敏原

在细心选材和设计菜单的时候,大厨们也没忘记甜品里含有的过敏原。

现任巴黎香格里拉大酒店行政总厨Christophe Moret推行的全素晚餐广受欢迎,他乘胜追击,与糕点师Michael Bartocetti打造(31岁)全素下午茶(Vegan Afternoon Tea),这也是巴黎第一家推出全素下午茶的酒店,下午茶一共有10种小品。

这一套下午茶脱胎自巴黎香格里拉大酒店的“全素下午茶”,甜品的口感清新,原来严选天然新鲜食材制作,不使用动物脂肪,采用更容易消化及较低敏感性的蔬菜蛋白质,以及非精致糖如椰子花、红糖和枫浆制作。

此外,法国历史悠久的茶坊兼糕点屋Angelina招牌的热可可,原来也适合无麸质的餐饮需求。这杯人人必点的招牌热可可,由尼日尔、加纳、科特迪瓦和巴布亚新几内亚的四种可可豆制作而成,可可含量高达60%,入口微甜,接着甘苦相接而出,复杂的口感升起,连带微微的烟熏气息,耐人寻味。

餐馆经理Joseph Paul说,这款热可可每周由巴黎新鲜运抵时,不是液状也不是粉状,居然是接近膏状的:“它的温度大约是4至5℃,使用时把可可倒入机器弄热至90℃,便可直接倒入茶壶,端给客人。”

为了照顾客人餐饮需要,餐馆员工都须谨遵一套待客程序。Rashi Talwar说:“经过培训的员工会询问客人是否对某些食品敏感。当遇到这类有特殊饮食需要的客人,服务人员会马上转告厨师,由厨师决定替代食材或建议其他菜款。品牌备有一张糕点食材和敏感图表,方便员工查对。”

去年5月底进驻本地餐饮圈的Angelina,进军新加坡之前在全球有29家茶坊,现由在阿拉伯联合酋长国及印度经营酒店及餐馆的Re Global Hospitality引进新加坡。Rashi Talwar说:“为应对不断增加的食物敏感问题,Angelina一直积极检讨和调整食谱,让品牌在各地更接近当地消费者的需要。”

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