陈彬雁／文 三国照片
日本餐馆三国行政总厨文敬秀，邀来香港I M Teppanyaki & Wine创办人兼主厨莫灿霖客座三国，两大厨策划一支有关铁板烧的舞曲。
以柔克刚是怎么一回事？
有时候言语不尽。用品的方式，反而能够尝到它的滋味。
费尔蒙酒店高级日本餐馆三国（Mikuni）行政总厨文敬秀，本月26、27日邀来香港I M Teppanyaki & Wine创办人兼主厨莫灿霖（53岁）客座三国，两位大厨策划一支有关铁板烧的舞曲。为此，莫灿霖特地飞抵狮城，熟悉三国餐馆的作业，同时让媒体先品菜单。
未曾遇见的铁板烧体验
莫灿霖入行以来最长的职位，是在港岛香格里拉大酒店滩万日本餐馆，任铁板烧总厨一职，1992至2010总计18年。他离开香格里拉于铜锣湾开创的I M Teppanyaki，只供20座席，过去两年是香港唯一被米其林指南推荐的铁板烧餐馆。
听说是这样的一号人要来做铁板烧，想象力老早飞高飞远，降落在铁板烧台上，想着那些弄火耍刀的情景，叉与铁铲铁罐敲击出的铿铿响声……很是期待。岂料……那些统统没在这场饭局上发生。
莫灿霖推介的铁板烧体验，我未曾遇见过，却教会我一些东西。做正确的事。当许多铁板烧师傅还日复一日在演练油火的“剧情”时，莫灿霖轻轻使力，用温柔的力量，只做他关心的、对的事。
铁板烧餐馆大多用橄榄油，但莫灿霖表示橄榄油发烟点不够高，特地拣选发烟点最高（230摄氏度）的米糠油，他说那是因为“有客人反映，晚餐过后衣服有油烟味”。
不用猛火烧好食材
第一道照烧酱香煎鹅肝，以米糠油煎烧煎香，隔着距离看油脂在铁板上舞动，鹅肝慢慢的汲取热力，透过来的阵阵香气令人胃口大开。莫灿霖属意鹅肝与当季日本有机柑橘、无花果、蓝莓及水晶冰花（Ice Plant）搭配，让不同水果与鹅肝的膻香，一时有洗涤味蕾之用，一时有撞击出香甜的美妙。
莫灿霖对食材的选择极为谨慎，比如九州鲍、宫崎A5和牛牛腰肉。在铁板上，不见用猛火烧好食材，也不轻易以重酱浇淋。九州鲍处理至恰好熟度，口中活络有嚼头，配以海苔酱，显得落落大方。莫灿霖说，宫崎A5和牛牛腰肉油脂不会太过，上桌时仅配以新鲜芥末、喜马拉雅岩盐及香脆的九州大蒜片。为了控制蒜头的霸气，还先过过水。
温柔地做实在的事
莫灿霖对食材对烹制过程对成品的用心，在他的一道招牌作——脆皮甘鲷（amadai）中展露无遗。
高级料理喜欢拿赤甘鲷（amadai）炸出清脆的鱼鳞，另一边是柔嫩多汁的鱼肉。莫灿霖在铁板烧上淋上油，然后将有点深度的平底锅摆在铁板上，目的是控制火的散布，让之更均匀更温和，才不至于让突袭的热浪烧坏锅中鱼。
锅中热气环境需要用心营造，甘鲷的皮在锅中朝下，由热油煎出立体状，鱼肉朝上，由热气蒸熟，才保得住鱼肉嫩口多汁的纤柔滋味。由于上盖上热锅煎鱼，莫灿霖还用白布包住锅盖，避免热气打在盖子上又落入热油中。
很温柔不是吗？
像是这样温柔地做实在的事，很重要不是吗？
照顾到美食五感
谈到对铁板烧的执着，特别热衷跑步及登山运动，跑过100公里马拉松赛事的莫灿霖表示：“最初是跟从师傅的教导，多留意前辈的手艺，多练习，发觉有不足之处就思考解决的方法。此外，也要多跟客人沟通，了解客人的需要，也可到别家餐馆观摩学习，从客人的角度看，知己知彼，百战百胜。”
以他自己的话说，他的IM Teppanyaki & Wine是一家“重视客情的小店，大部分客人都是过去30多年认识的，关系像朋友一样。”
站在铁板烧台上那么多年，铁板烧还是那么吸引他：“原因是，食物由原材料及整个制作过程，以至制成品都是在客人面前完成，无花无假。”
他说，做好铁板烧，需要每一位铁板烧厨师对自己工作范畴内的事物，有一定的认识，如各种材料的名称、产地来源等等，要注意仪容，处事要用心。
“到最后，如能展现食物的美态和香气——满足视觉和嗅觉，做到酸甜苦辣有层次——满足味觉。不同的质感和温度刺激我们的触觉，再用气氛及环境来配合听觉上的需要，这样照顾到五感的美食，应该能令每个人都满意。”
唯美作品扳回一局
也是这样的行事风格，让三国大厨文敬秀佩服莫灿霖，一次在社交媒体上看到莫灿霖的铁板烧诠释之后，专程飞香港亲自感受莫灿霖的铁板烧艺术之美，然后开口邀请他来新。
这次，文敬秀选择退到幕后撑莫灿霖的场，他将自己的菜品穿插在莫灿霖这几道大菜当中。比如在鹅肝之后，文敬秀推出鱧鱼（hamo）清汤；在九州鲍之后，推出北海道雪蟹与青森苹果；在脆皮甘鲷之后，推出北海道扇贝与莲芋（hasu imo）；在宫崎和牛之后，呈上梅子冷面，每一次的出场标致秀气，借着唯美的美食作品，轻轻扳回一局，让一场晚宴精彩非凡。
文敬秀与莫灿霖将在本月26、27日推出5道菜午餐（$168++）及9道菜晚餐（$258++）。
餐馆：三国（Mikuni）
地址：Level 3 Fairmont Singapore
电话：6431 6156
营业时间：午餐，中午12时至下午2时30分；晚餐，傍晚6时30分至晚上10时30分
赞
