本报出版《咬文寻味》 珍藏大厨厨艺 与私房食谱

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赵琬仪/报道

本报特别将《早报周刊》的《咬文嚼字》专栏文章结集成书《咬文寻味》,本书邀请本地餐馆大厨显厨艺谈心得,并贡献私房食谱。

27篇饮食故事,30多位餐馆大厨,48道食谱,与美食家一同“咬文寻味”。

本报特别将《早报周刊》的《咬文嚼字》专栏文章结集成书《咬文寻味》。全书彩色印刷,编排设计精美,邀请热爱美食,更热爱分享美食的读者珍藏本地餐馆大厨的厨艺心得,以及私房食谱。

大厨提供私房食谱 

《咬文寻味》由早报饮食专线记者撰写,汇集中西餐馆大厨的经验分享和烹调背后的故事。全书分烹调技法、口感滋味、风味食材及特色菜品四章,每篇文章附有大厨提供的私房食谱,不少是配合本书出版而特别收录。

富丽敦酒店玉楼总厨梁智贤说:“这就是简单生活的各种味道。有一千双手,就有一千种味道。中华烹饪无比神秘,难以复制。从古到今,厨艺的传授仍然遵循口耳相传,心领神会的传统方式。祖先的智慧,食客的领悟,美味的每一个瞬间,无不令人流连忘返。”

康莱德酒店(Conrad Centennial Singapore)中餐行政总厨古强则说,本书深入简出的烹饪书,把高难度的烹饪技巧,用简单明了的方法呈现出来。除了专业厨师知其然,又知其所以然,就算家庭主妇也能一目了然。

如何在家复制餐馆火候

烹调技法中煮、炸、焖、烤、蒸、炒,既是烹饪的基本功,也考厨艺技法。经过大厨的讲解,让人品尝菜肴多一层体会,想要进厨房大显身手也懂得入门诀窍。

以深受注重养生一族喜爱的“蒸”菜肴为例。本书采访圣淘沙名胜世界高档中餐馆风水廷主厨李国光师傅,畅谈“蒸功夫”。怎么驾驭蒸食材,保持熟后的食材质感细腻,口感香滑?在家中如何复制餐馆蒸箱的火候?蒸鱼时要选搭哪些配料锁住鱼的鲜味?蒸蛋怎么做得嫩滑无气泡?

李国光还特别提供清蒸东星斑、香菇腊肠云耳蒸山芭鸡的食谱,让拥有本书的读者可以在家实践书中传授的秘诀。

怎么煮好一锅日本米饭

本书收录的食谱既有中国菜系,也有马来、日本、欧洲等民族佳肴,充分展现新加坡中西交汇、传统与现代兼容的饮食文化特色。记者以敏锐的触觉,发掘我国饮食发展的精彩,用滋味饱满的文字“味味道来” 。

日式料理多年来都是我国最受欢迎的外国料理之一,特别是日本寿司更俘虏不少平时不沾白米的美食家。本书深入解剖日本米饭香——从存放白米的方式,怎么煮好一锅饭,到强调寿司饭不应该加糖,让我们认识美食背后的文化精髓。

咬文嚼字后,意犹未尽,读者可以参考书中的餐馆资料,赴餐馆品尝大厨的好厨艺。想体验烹饪的情趣,随文附录玫瑰散寿司、鲷鱼竹笋饭食谱,在家也可以尝到日本米饭香。

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《咬文寻味》是新加坡报业控股华文媒体集团今年新加坡书展推出五本新书之一,售价$25。

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