文☉陈彬雁（受访者提供照片）
大厨来了
Pascal Barbot
法国米其林三星餐馆L'Astrance创办人
饮食的日新月异媲美科技发展，在中西餐饮上追求创新技巧，汲取新概念，烹出新菜式，是当今每个厨师的使命。
在与岁月磨刀，与油水润泽间，有些厨师，对食材、对烹调、对盘中餐有了不同的领悟。对于自己作为厨师的身份，更是举重若轻，来到“坐看云起时”的境界。
他们是餐饮界的楷模，是大厨，每个月的第一个星期天在《大厨来了》这个栏目与你煮茶话食，甚至感念生命。
6月请来法国L'Astrance餐馆大厨——Pascal Barbot。
我对餐馆有一个期望，就是在两个月前、午餐晚餐都预订一空。”法国米其林三星餐馆L'Astrance创办人Pascal Barbot说。
Barbot（44岁）可说是法国餐饮界的接班人，地位高高在上的他，对餐馆的期待、给自己的目标，却是那么的直白、踏实。
他不在，餐馆不营业
Barbot位于巴黎第16区的餐馆L'Astrance，藏在塞纳河岸的一条小街道里。
列入“世界50最佳餐馆”、排名36的L'Astrance，一直以重新定义法国高级料理而不断吸引来自世界各地的饕客去朝圣，它也是巴黎最难订位的餐馆。每周只开4天，旗下14名员工照料25名客人，Barbot亲自做菜。2005年获得“法国最佳厨师”奖的这名三星大厨早前来新，在香格里拉大酒店餐馆BLU献艺。那几天，远在法国的L'Astrance必须关门不能营业。
因为Barbot不在，餐馆就不开。这9年来，因为遵守这样的“规定”，他还没错过餐馆的任何一个班次。这样的坚持，很多比Barbot更有分量的大厨都不见得能做到。
L'Astrance以Bardot的家乡、也是法国中部地区奥弗涅大区（Auvergne）的一种野花取名。最初，大厨只想厨房里有两三个人，餐馆有20个座位就好，而且餐馆以食材为本，不设计菜单。
和许多三星大餐馆不同的是，你可以选择要吃几道菜，但不能选择吃什么——大厨会根据当季采集食材，锤炼出各种有力道的菜品。这一眼看上去似乎有些“不符现实”，但实际上，这当中一定有什么是他做对了。因为餐馆开业三个月之后，他便获得第一颗米其林星。4年后他再得第二颗星，然后在2007年获颁第三颗米其林星。那时Barbot才34岁。
Barbot说：“我们不像大餐馆那样有唯美的气氛和餐具，L'Astrance更像是小酒馆。摘星并不是我的目的，我不是为了米其林指南或为那些嘉奖才做料理。我是在为客人做菜，让客人开心，那就是我最大的目标。达到这个目标之后，如果同时获得嘉奖和肯定，或者，星星，当然是好事。但你知道吗？先后的顺序很重要。我们必须朝着正确的顺序去努力，我再说一遍，首先是让客人开心，不是从争取星星这一点出发。”
他用很浅白的字句，告诉你什么是重要的。》文转p12
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