从食材、烹调、处理法和口感着手，每周一字，用文字“嚼”出食物的文化和味道。
说到日本美食，本地人的第一印象不外是寿司和刺身。其实，日本各地的美食不尽相同，也根据在地食材而发展出各有特性的饮食文化，最近登陆新加坡的两家新餐馆，就带来了两种本地较少见的东瀛美食。一是来自九州宫崎县的松饼，另外则是传统的大阪炸串。它们从烹调到做法都大异其趣，本周一起了解来自九州和关西的风味。
从小就喜欢吃松饼，最近也爱带着两个女儿四处探访咖啡座，寻觅松饼香。本地大多咖啡座和餐馆都是使用工厂出产的松饼粉，口感和味道无甚惊喜。找上开张两星期的九州松饼咖啡屋（Kyushu Pancake Cafe），却尝到风味完全不一样的日式松饼，透出认真、用心的味道。
这家松饼店的创办人是从事餐饮业的新加坡人叶荫生（45岁）和他的台湾妻子李如秀（45岁）。李如秀去年回家过年，听友人说一家来自日本的九州松饼店人气爆红，预约都要等上三个月，前去一尝后惊为天人，于是和丈夫说服创办人村冈浩司，将它引进新加坡。
李如秀说：“我们受村冈浩司邀请，前往宫崎了解他在那里的业务，发现他对松饼的素质监控严格，也坚持选用最适合的食材，致力做到干净、高质、安全。我们经营理念非常相似，一拍即合，促成了合作。”
村冈浩司（46岁）出身餐饮世家，是宫崎名物生菜寿司卷“一平寿司”创立者之子，美国大学毕业后加入家族生意，先后也经营过荞麦面屋、咖啡座等餐饮业务。对他而言，童年最甜美的回忆是站在厨房椅子上，看着母亲为自己制作热烘烘的松饼，那面粉的香味多年来依然袅绕心头。随着松饼咖啡屋文化在日本再次抬头，他在2011年开始研发属于九州的乡味松饼。
用七个县谷物制成松饼粉
村冈浩司认为，九州受惠于良好气候和环境因素，成为日本少数以农业生产为主的区域，因此要使用这丰沃地区所种植出来的农作物，做出“日本第一美味的松饼粉”。
他是花费一年半在九州七个县中奔波与钻研食材，最终采用了来自九州七个县的谷物制成九州松饼粉。材料就包括大分县产风味丰富的小麦，宫崎县使用合鸭农法栽种的发芽玄米，长崎县云仙的糯黍，佐贺县的胚芽押麦，熊本县和福冈县从古代流传至今的紫米和红糯米，鹿儿岛县的梗米，以及冲绳和鹿儿岛生产的蔗糖。村冈浩司找到了松饼粉的调配适当比例，也不使用乳化剂、香料、加工淀粉等，制作出了口感、味道最接近心目中完美味道的九州岛松饼粉。
现在九州松饼在日本有12家店面，而新加坡则是台北以外的第二家海外分店。
走进诺维娜（Novena）一带的餐馆，仿佛就来到宁静的乡村小店，采用大量原木装潢，整片落地观景窗让自然光线投射入室，融合了工业风和居家系的设计，营造闹中取静的简约风格，心情也马上放松。
理所当然地点了松饼，店主叶荫生说，根据创办人的严格规定，必须在客人点餐后才能取出松饼粉和其他材料混合煎制，确保其新鲜美味。15分钟后，松饼装在精致木盘中上桌，体积比一般小巧，尝一口原味，发现它口感扎实，有弹弹的嚼劲，有一种朴实温暖的乡味，有别于一般蓬松的质感。
松饼用诚意烹调，蘸酱也都是手工制作，从头做起的奶油丝滑香绵，甜而不腻，夫妇俩也以草莓、蓝莓和奇异果等时令水果制成清爽的水果酱搭配，特意在里头保留果渣，营造“沙沙”口感。这里的招牌酱汁是由白葡萄酒和台湾野花蜜制成的白酒蜂蜜酱，赋予松饼清酸浓甜的性格。
松饼粉的其他用途
除了松饼，九州面粉也以不同形式上桌，制成方块面包，泡在蛋浆一晚让它更入味，上桌前煎至金黄焦脆，配上海盐焦糖酱入口，是本地难得找到的好味道法式土司。
想要更实在饱足的一餐，可以尝试同样用九州松饼粉烘烤而成的瓦芙饼（Waffle）。叶荫生说：“本地时下流行炸鸡配搭瓦芙饼，我们就向村冈建议研发这道新菜，他不辞劳苦在日本找到最适合裹鸡肉的面粉，然后共同研究如何烹调这道菜肴，注入更有日式炸鸡风格的味道。”
炸鸡的咸香脆口让原本是甜点的瓦芙饼摇身一变为主餐，特制蛋黄酱的酸，在一定程度上中和了炸物的油脂味，让鸡肉的单一味道更有层次。它也伴佐白酒蜂蜜酱，咸和甜两种极端味道竟然也可以水乳交融。
李如秀说：“在本地分店才有的炸鸡瓦芙饼是让这里有不同的卖点，但主打的还是松饼。喜欢我们餐点的顾客也能够把松饼面粉买回家，与家人一起动手制作九州松饼，店里也有个小角落，售卖精巧的装潢品，打造自由闲逸的用餐氛围。”
九州松饼咖啡屋
275 Thomson Road, Novena Regency #01-08 电话：6352 6265
在百利宫（Paragon）新开张的银座串胜（Ginza Kushi-Katsu）虽然采用东京地标命名，但食物却有关西魂魄。这里主打炸串（Kushikatsu），就是各种食材用竹签串起，裹上面糊后入油锅炸。
引进这个餐饮概念的是在本地经营味千（Ajisen）、面屋武藏（Menya Musashi）、大阪王将（Osaka Ohsho）等十多个餐饮品牌的日本食品控股（Japan Food Holdings）。总裁高桥研一说，炸串源自大阪、神户等关西地区，是当地传统美食，至今许多老店还保留了古早经营方法，就是让客人站在吧台前点炸串来吃。这样不但节省空间，也提高客人用餐速度，增加流动性。
食材不拘蘸酱独特
炸串的食材几乎不拘，从肉类、海鲜到蔬菜都能够裹粉现炸，食物送到眼前，将炸串浸入台上的不锈钢酱盒中，让它披上深褐色的外衣，酸酸的味道去掉炸物的油腻，又不减香脆。这种酱料的主材料是喼汁（Worcestershire sauce），但不同的餐馆会融入不同调味，让自家炸串更有特性。值得注意的是，由于酱盒是客人共享的，炸串只能在入口前蘸酱，咬过后二度蘸酱是当地的饮食大忌。
关西炸串通常都会搭配高丽菜食用，切成块状的高丽菜能够当成“汤匙”，将酱汁勺起同吃，或是淋在已咬过的食物上。但银座串胜的高丽菜却是以丝状伴佐炸串，也提供沙律酱汁。
高桥研一说：“餐馆的炸串有三文鱼、猪腿肉、鸡胸肉、鲜虾、南瓜，但我们希望能加入些新元素，如将饺子裹粉去炸，也有芝士做成的炸串。除了褐色酱汁，我们也制作了更浓稠的芝士蘸酱，带来较西式的口味。”
银座串胜也引进从炸串衍生的一种牛肉吃法，将整块牛扒先裹上面糊然后炸至外层金黄，但里肉依然红嫩，斩成块状，宾客再根据自己的喜好在热石板上将牛肉烤到适当的熟度。高桥研一使用了海盐、芥末奶黄酱和山葵酱油三种蘸酱来搭配牛肉，用不同的咸度和辛辣度来为炸牛肉提味。想宠宠味蕾，点一客澳大利亚和牛，伴佐一抹海盐是正宗吃法。餐馆使用澳洲和牛，肉质较有韧性，味道更浓厚，不会让面衣和油香喧宾夺主。
银座串胜
Paragon #B1-47 290 Orchard Rd 电话：6262 1304
