新鲜究竟是什么？
迁入文华购物廊四楼新址的桥田寿司，特点是以原始的方式，温柔的温度，呵护矜贵海产，让鱼肉和贝类保持新鲜的模样。创办人桥田建二郎已经准备好，要展翅高飞。
言语总有不尽之处，毕竟它只是代号。
比如说，新鲜究竟是什么？
翻阅词典，确实也可以得到解析，但新鲜究竟是什么？本周到全新的桥田寿司，看铺在寿司上面的石垣贝（Ishigaki Gai）被筷子尖头一触便收紧。仿佛触电那样。
这么看一眼，让人对新鲜的认知，有了新的认知——可能很久还不会忘记呢。
创办人桥田建二郎（Kenjiro Hatch Hashida，36岁）解释：“贝类含有一种纤维，会让它的肉在壳里自然地收缩，而这样的收紧也是新鲜的样子。从日本进口到新加坡大约半天的时间呢！”
用活缔的方式处理鱼肉
那天回来后，立即询问伦敦米其林二星餐馆UMU大厨——石井义典（Yoshinori Ishii）。石井义典在欧洲闯出名堂，那是因为他亲自和当地渔夫出海捕鱼，并且给渔夫传授正统的日本捕鱼杀鱼和保存技巧，这一套源自江户时代的技巧统称“活缔”（ikejime）。
“鱼捕捞上来，就必须快速杀鱼。方法是将一根长钉刺穿或扎透鱼脑，与此同时，用很细的金属丝穿入鱼的脊髓。上述方式让鱼儿脑死，切断鱼的主动脉，排出血液，同时打断神经系统的运作，让鱼不会将死去的信息传到鱼身，保持活体。这么做也能减少鱼肉里积血的概率，减少细菌的滋长以及难闻的气味，减缓腐烂的速度。这样一来鱼肉颜色更干净，鱼肉滋味和口感鲜美，同时可延长鱼的保存期。”
用活缔的方式处理鱼肉，到了隔天，鱼肉的质感还是非常好的，比如说鱧（hamo）鱼，如以活缔方式待之，鱼肉在鱼死去8小时后，仍不会变硬，你用手指压，还会动。
石井义典回复说：“换作是贝类，如果非常新鲜，死了也会动，我们什么都不用做。在受到触动时，很新鲜的贝类，它的肉还会动到隔天。”
新鲜原来还有这样的样貌，很新鲜不是吗？
说回桥田寿司。这家餐馆在一个月前告别2013年创办时、于文华购物廊（Mandarin Gallery）二楼旧址，迁入四楼并扩充营业。餐馆由原来的26席，增设到现在的35个席位。看来历经3年磨练，创办人桥田建二郎已经准备好，要展翅高飞。
事实上，桥田寿司刚刚在上个月中获得本地杂志“The Peak Selections：Gourmet & Travel”举办的G Restaurant Awards 2016周的非西餐类别的“最佳晚餐体验”（Best Dinner Experience）。
新的桥田寿司在6月底软性试业，这里最大的餐室可以容纳15人，左右两翼别致的餐室可各坐6人，也有Chef's Table的空间。新餐馆的一景一物、以至于独一无二的餐具都是日本工匠的手艺，桥田建二郎亲自甄选，包括高贵的日本扁柏（Hinoki）冰箱，是主餐室内最大的亮点。
这冰箱用来储存海鲜，但不用电，每日需要更换冰块，以原始的方式、温柔的温度，呵护矜贵海产。又如寿司师傅的舞台，一改寿司高级餐馆以日本扁柏打造的选择，桥田建二郎挑了生长率比日本扁柏慢许多的青森桧木（Hiba），因为他也是寿司大师的父亲，来自青森。
桥田建二郎：越来越勇于实验
桥田建二郎的父亲在青森的海边长大，家族里有渔夫，因此自小便对海鲜熟络，由于与东京筑地鱼市场关系良好，因此本地这家铺，每周有4次由筑地鱼市场进口新鲜海产，另外两次，则是从北海道来的海产。
上好食材让厨师事半功倍，但这里的Omakase体验明显带有桥田建二郎摩登的实验性风格，合衬不断求新、求变的新加坡食客的味蕾，这也是他继续吸引食客的主因。
桥田建二郎说：“在新加坡三年，我觉得自己越来越勇于实验。每次回东京，很多人都不喜欢我，不喜欢我这一套，觉得不正宗，但是我无所谓，因为我知道骨子里我对日本料理的哲学和价值的坚持，都在。”
这一点在菜单中显而易见。
开胃小点是腐皮、鲣鱼冻、鲑鱼卵与芥末，之后很快进入正题。北海道玉米茶碗蒸让你每吃一口，就在鼻尖处体验到玉米个性的甜蜜。鲷鱼（Tai）握寿司后，接着是间八（kanpachi），让人一下子体验两种鱼肉的弹性。金目鯛（Kinmedai）爽滑带劲，下来的铺排——酱油腌鲔鱼和岩手县（本州东北海岸）石垣贝着重突出鲜味。
只在6月和7月出现的石垣贝，你嚼一次，它便释放出一点海水味，在几口的脆爽润劲之中，不知不觉，你就站在大海前面了。
接着是火炙梭鱼（kamasu）与马粪海胆（bafun uni）饭碗，不过这只是故事的一半。
淋在一边的茶油与盐巴
桥田建二郎在下来煮物中大显身手，采用宛如西餐中的大碟，以及西餐中常见的艺术性摆盘，往往盘中的元素有很多，甚至借用西式食材，这一切和日本高级料理中崇尚简约规则精准的菜色，极为不同。这样的实验性，也是日本高级餐馆中极不寻常的。
比如六七月日本人爱享用的三重县香鱼（Ayu）与日本莳萝，在桥田建二郎手下摆脱了传统烤鱼姿态。香鱼小骨多，桥田建二郎选择片鱼，香鱼的内脏味道较浓郁，这里打成厚实的泥浆，再用豆腐皮包裹油炸，然后摆在鳄梨浆上，配以山间野菜、再缀以日本莳萝，最后追加可可粉，深具现代感。
另一四方白色大碟，有蔬菜与海鲜食材排成直线一条，包括白萝卜丝、海带、章鱼、鲷鱼、金目鯛、黑鲔鱼中腹（chutoro）、迷你紫苏，油炸酱油藜麦、鲣鱼片和芥末。
在日本料理当中引用藜麦极不寻常，另一特色是，淋在一边的茶油与盐巴。
桥田建二郎说：“静冈县的茶油，是我一大发现。静冈县名物很多，从蜜瓜、桃子、蔬菜、海鲜等等，不过这茶油，需要300公斤的原材料压缩成1公升的油。”
茶油、海盐蘸刺身，这是距离刺身蘸酱油多么遥远的一个距离，但就在这号人身上发生了。亮黄色的油抛出亮光，不知浓缩多少静冈的阳光和微风，桥田建二郎的店里只有100克。
他勺了一茶匙给我。
Hashida Sushi
333A Orchard Road, #04-16 Mandarin Gallery
Singapore 238897
营业时间：星期二至星期天
午餐：中午12时至3时
晚餐：晚上7时至10时
电话：6733 2114
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