大厨来了
饮食的日新月异媲美科技发展，在中西餐饮上追求创新技巧，汲取新概念，烹出新菜式，是当今每个厨师的使命。
在与岁月磨刀，与油水润泽间，有些厨师，对食材、对烹调、对盘中餐有了不同的领悟。对于自己作为厨师的身份，更是举重若轻，来到“坐看云起时”的境界。
他们是餐饮界的楷模，是大厨，每个月的第一个星期天在《大厨来了》这个栏目与你煮茶话食，甚至感念生命。
2月请来terra意大利餐馆创办人中原势太（Seita Nakahara）。
还未到中午，道拉实街（Tras Street）的小餐馆terra传出一声洪亮的“早安！”，紧接着厨房团队立刻大声回应：“早安，总厨！”
非常传统的日本纪律精神，在这家意大利餐馆重现，这样的文化震荡，也体现在terra的美食中。擅长意大利料理的餐馆总厨中原势太（Seita Nakahara）结合日本各地食材，烹煮出独树一格的东京式意大利精品料理。融会贯通东西方食材和烹调手法，在本地餐饮界开创新格局，开业不到一年餐馆就获得米其林一星的殊荣。
36岁的中原势太来自东京，俊朗外表看似比实际年龄小，受访时谈吐间显露稍微羞涩，是我接触过最为腼腆的厨师，但一走进厨房，他笃定利落的身手，专注的神情，指挥团队的驾驭自如，仿佛化身另一人。
成为厨师，对中原势太来说，是宿命。他从五岁开始就学习煮鸡蛋，成长的岁月，“厨房良师”是母亲。
他说：“我每天都会帮母亲准备日式家常菜，如汤品、煮物和烧烤，也是在那时第一次接触意大利面，并爱上这个菜系。18岁毕业后，我决定不再升学，选择到餐馆打工。”
中原势太在家里三个儿子当中排行第二，兄弟都从事电影特效行业，对于自己当厨师的决定，父母原本有些纳闷，但感受到他坚定的决心，最终还是送上祝福。
投身餐饮业，中原势太从头学起，在东京多家意大利餐馆工作，打下意式烹调基础，23岁那年，为了更了解意大利餐饮文化，独自启程到意大利各地取经。他花了四年时间，在托斯卡纳（Tuscany）、西西里岛（Sicily）、皮埃蒙特（Piedmont）、佛罗伦萨（Florence）等南北各地的家庭式餐馆打工，学习不同地域的烹调技巧。
“我在东京接触意大利菜，虽然懂得它们的烹调方式，却不晓得它们的故事和来源。在意大利四年，我更深入了解意大利传统菜肴的精髓。”
他举例说，Caprese沙律是意大利简单而经典的前菜，由番茄、莫札瑞雷（Mozzarella）乳酪和罗勒组成，但许多人不知道的是，这道沙律选用红、青、白三色食材，是代表意大利国旗的颜色。此外，意大利个别区域的传统菜品也不尽相同，以乳酪、培根、鸡蛋为本的Cabonara意面来自罗马，佛罗伦萨以烤牛扒闻名，而西西里岛盛产海鲜，海胆意面是当地招牌菜。
“东京的意大利餐馆注重精致摆盘，但意大利的传统菜品却简单大气。我学到的是，卖相固然重要，但如果随意堆砌颜色就失去意义。更重要的是，追求食材的素质和新鲜度，尊重食材的原味，避免破坏它们的本质，想方设法将它们的味道潜能发挥到最大。”
落实梦想本地开餐馆
中原势太12岁时，父亲派驻到新加坡工作，因此他曾经在本地待了五年，并在日本人学校就读。对他来说，新加坡是第二个家，最大的梦想是有朝一日在这里拥有属于自己的餐馆。为了追求这个梦，中原势太2010年来到新加坡，展开厨师生涯的新篇章。在Enoteca L'Operetta担任执行总厨期间，他参加日本最大型的烹饪比赛RED-U35，在500名来自世界各地的日本厨师中脱颖而出，获选为决赛的最佳五名厨师之一，而他也是决赛者当中唯一呈献意大利料理的厨师。这项荣誉给予中原势太足够的自信，他于是离职二度到意大利和日本考察学习，并在去年创业，开设terra。
九成食材从日本进口
terra虽然是意大利餐馆，但却以日本Omakase无菜单形式呈现，这么做是为了配合当季最新鲜的食材，打造创意料理。
“我使用意大利正宗烹调手法，和其他意大利餐馆最大不同的是，我们的食材多达九成是从日本进口，在大家所熟悉的传统意大利味道当中添加日式料理的质感和风味。”
北海道的海胆和带子、四国的鲜虾、长崎的海产、和歌山的酱油、岩手的和牛，就这样披上了意式个性。为了争取最佳的季节性食材，中原势太经常往返日本各地的农场和渔市场，和当地农夫和渔场建立紧密联系，以便购得最新鲜的材料。
品尝中原势太的东京意式料理不止一次，尝到维护食材新鲜品质的诚意，此外，意大利的豪迈风味收敛些许，多了东瀛的秀气与温柔，整体感觉是精致，干净利落的。
就拿餐馆的招牌乌鱼子海胆意大利面来说，中原势太在最传统的面食中发挥创意。意大利乌鱼子（bottarga）向来是用地中海的鲻鱼（mullet）或大西洋金枪鱼的鱼卵制作，他却选用味道更轻盈的日本鲻鱼卵，在餐馆亲自用盐和清酒腌渍风干，整个过程需一个月。意面川烫好后削下一丝丝乌鱼子，然后配搭新鲜海胆磨成的酱汁，虽然简单，但在嘴中爆发的味道却繁复多变，乌鱼子的海洋咸味和海胆奶油般的甜味交织成令人惊喜的风味。
另一道香煎白子（Shirako，又称精巢）也是用日本食材为主角，北海道鳕鱼白子简单煎至封皮，再搭配来自金沢的大蒜，淋上松子牛油酱，丝滑奶乳味中尝到一丝清新，很有对比层次。海鲜汤则是选用来自长崎的喉鱼（Nodo-guro）配上各色海鲜焖煮三小时，汤头散发欧式乡土风味，鱼肉遇叉即分，又是东瀛料理注重的软嫩质感。
凭着出色的手艺，terra开业不到一年就获得米其林一星认可，中原势太说，实在意想不到。
“颁奖晚会当天早上我才接到通知，原本要飞往日本出差，结果当然临时更改行程留下来出席晚会。获得米其林星是一种肯定，也吸引到更多外地游客上门，但它并没有改变我的工作和对饮食的态度。”
父母亲在他获得米其林星后，特地飞来新加坡，首次到terra用餐。
他笑说：“他们都很惊讶我能煮出这些料理，还不断问我，厨房里是否有另一位前辈厨师在帮忙！”
进入餐饮业18年，中原势太最珍惜的回忆却是他在第一家日本意大利餐馆的工作经历。当时每天工作16到18小时，一犯错就被主厨迎头痛骂，还要烹煮三餐给20名厨房前辈开饭，但主厨总把他那一份当着众人的面丢掉不吃。这样过了四年，中原势太不放弃不断钻研，一天用人家丢弃的菜皮、鸡骨熬成一道意大利汤面。师傅尝过后，一个简单的“好”，成了他从此铭记于心的字眼。
“这个经历教会我，食物不好吃不能找借口，如果用真心烹调，迟早能做出大家欣赏的美食。”
我在东京接触意大利菜，虽然懂得它们的烹调方式，却不晓得它们的故事和来源。在意大利四年，我更深入了解意大利传统菜肴的精髓。
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