新加坡米其林美食哪里找?

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全球最便宜的两家米其林美食,应该是新加坡的两个米其林小贩摊档:香港油鸡饭面以及大华肉脞面。

这两个摊档多年来拥有大批老饕粉丝,在新加坡原本就是非常红火的小贩,被米其林推荐为星级美食之后,更是天天必须大排长龙。

香港油鸡饭面

对新加坡人来说,牛车水大厦小贩中心是一个美食档口云集的地方。这里的常客对香港油鸡饭面并不陌生,也知道这是一摊即使过了午餐高峰时间去光顾,还是得大排长龙的档口,而大家排队买的,就是新币2元5角一盘的油鸡美食

采访当天,记者就等了将近半小时,陈师傅才终于有点时间可以歇息聊天。

51岁的老板陈翰铭出生马来西亚怡保一个务农的家庭。他15岁辍学后,到酒楼向香港师傅学做油鸡饭面。后来,他自己又改良了招牌油鸡和叉烧的秘方。他说,新加坡人的口味和香港人不同,本地人福建人比较多,据他的观察,福建人偏爱味道比较甜、卖相比较黑的油鸡。

即使获得米其林星级,香港油鸡饭面的摊主陈翰铭(前)也决定不起价。

陈师傅曾经在本地几家餐馆当过大厨,2009年前后出来创业,在牛车水小贩中心开了这摊“香港油鸡饭面”,靠薄利多销赚钱。

被米其林推荐为星级美食之前,他每天准备130只油鸡,卖完收工。由于顾客络绎不绝,老板的手脚慢一点都不行,久而久之,也练就了陈翰铭师傅利落的刀法和砍鸡的速度。

成为米其林“星级名档”之后,他照常早上10点钟开档,下午四五点收摊,不过由于得准备更多油鸡,陈师傅只好把工作时间提早一个小时。为了食物的品质,陈师傅把每天准备的鸡只数量控制在150只左右。

据陈师傅说,他的摊位最畅销的是油鸡面而不是油鸡饭,但他宁可大家买比较便宜的油鸡饭,因为没那么耗功夫。

目前,陈师傅档口的食物售价从新币2元5角起,即使获得米其林星级之后,他也没打算起价,一心只管做好他的食物。

香港油鸡饭面

  • 地址:牛车水大厦,#02-126

大华肉脞面

肉脞面的发展反映了新加坡的经济发展情况。

在物质匮乏的年代,简单的闽式肉脞面深受欢迎,第一代的肉脞面只有肉脞和扁食(潮州人称为“饺”)。肉脞是福建话,即“肉碎”的意思。台湾福建人称之为“肉臊”,本地人则根据福建发音,称之为“肉脞”。当年的闽式肉脞面,一碗只卖一分钱。后来,人们的收入提高后,配料随兴增加,价格也随着提高的潮式肉脞面才逐渐流行起来。二战期间,面粉来源短缺,肉脞面小贩也开始以米制的粿条代替。

面摊前每天都大排场龙,但是,大华肉脞面的第二代传人董再盛却因为“请不到员工”而不打算开分店。

今天在本地盛行的多数是潮式风味的肉脞面,最早的商号是潮州汕头人经营的大华猪肉粿条面。如今已由第二代传人接手。

大华的第一代老板董允潮原是猪贩。1939年他在吊桥头咖啡店卖起家乡肉脞面。当时的配料除了肉脞、扁鱼、饺、紫菜和冬菜等,还有猪肉片及猪肝、猪腰、猪肺等内脏。由于配料丰富,小碗卖三分,大碗卖五分钱,有钱光顾的食客多数是经营出入口生意的商人。

董先生的潮式猪肉粿条面一直流传至今,第二代传人是今年70岁的董再盛,他从10多岁开始就跟着父亲卖面。这一生,他只做过这份工作,至今仍然坚守岗位。

他说,在新加坡经营饮食业不容易,面对最大的困难是“请不到员工”,所以,即使被米其林推荐为星级美食,他也不打算开分店。

大华猪肉粿条面

  • 地址:Blk 466 Crawford Lane #01-12

狮城米其林大厨的招牌菜

第一本《新加坡米其林指南》在2016年7月发布,从2元5角的小贩中心美食到高级餐馆的美食都获得国际肯定。这也是《新加坡米其林指南》与法国、美国、日本等其他国家最大的不同。

总共有29家餐馆和小贩获米其林推荐为星级美食,除了受人瞩目的全球最廉价米其林小贩美食之外,其他别具特色的“新加坡之光”还包括:

  • Candlenut

历来首家被米其林推荐为星级美食的娘惹菜。值得一提的是,获得这项殊荣的是Candlenut的32岁年轻主厨李小明。

中餐馆方面,乌节文华酒店的四川饭店摘下两颗星。翡翠金阁、利苑酒家、丽思卡尔顿美年酒店的夏苑,以及吉真那路的莆田都获得一星。

  • Corner House

Corner House,位于植物园一栋1910年代建成的两层楼黑白洋房内,餐馆在2014年7月底开业,主打花卉草本菜,大量用蔬菜进行实验和创作,曾获不少国际美食大奖。2015年11月,餐馆还曾经招待过中国国家主席习近平及夫人彭丽媛。

让Corner House在短短两年内,打入“亚洲50最佳餐馆”,首次上榜拿下第17名的便是新加坡厨师陈日锃(Jason Tan),他也是Corner House的创办人。小时候,陈日锃和一般人一样,吃什么都觉得差不多,后来他发现,有些人吃饭过后看起来并不开心,因为吃下的食物没有他们想象中好吃。于是,他开始相信,食物可以影响一个人,而且食物对一个人应该有正面的影响,应该让人开心,所以,成为厨师之后,如果没有把食物做到最好,他绝不会端出来。

Corner House餐馆主厨陈日锃(Jason Tan)。

对于一些看起来非常微小的细节,他也非常注重,比如:在他的厨房里,出菜前可以放盐的,只有4个人。

陈日锃解释,加盐是非常关键的步骤,加太多就死咸,太少又调不出一道菜的味道,所以虽然只是几粒盐巴,却可以造成非常不同的效果,因此这最后一笔,他特别珍惜。

这也和他曾经在澳门米其林三星餐馆Robuchon a Galera浸濡的过程有关。

2006年在澳门跟着全球最多米其林星的大厨Joel Robuchon学厨,陈日锃坦言,那是他专业生涯里处于最低潮的一年。

前往澳门之前,陈日锃已受过法国料理的正统训练,他曾在Les Amis、Le Saint Julien餐馆学艺,担任厨师主管(chef de partie),负责厨房里的大小事。但踏进Robuchon的厨房,先前的一切都不重要了,他得从头开始,从最基本的学起。

“在那里每天挨骂,让我觉得自己什么都不会,很笨,简直是一文不值。”

后来,他才明白,Robuchon这么做的原因,是要让来自各方的学生,与之前所学的种种隔绝,这样,他们才能给大家输入Robuchon的那套。

澳门学成之后,他休息了5个月才回到新加坡工作。

以前,人们质疑新加坡人是否能掌握好西餐、做好法国料理,陈日锃说:“我不认为新加坡人做不到。事实上,这就是我这些年特别努力的原因,这也是我最想突破的一个不健康的格局。我一直以来坚信,只要专业地做好到点,别人是看得到的。”

陈日锃在Corner House推出花卉草本菜系菜单,因为他认为,蔬菜比肉类和海鲜更具挑战性,例如洋葱,这是什么料理都会用到的食材,但总是配料而已,要让洋葱晋级,就是陈日锃一直很想做的一件事。

于是,以洋葱为食材做出的招牌菜,便在Corner House出现,陈日锃为洋葱设计出一道“洋葱试味”,由四款洋葱小点组成,将“卑微”的洋葱提升至主角的位置。这道菜因为准备时间比较长,午餐不供应,只在晚餐时段推出。

“洋葱试味”中的第一道洋葱小食,陈日锃将整个洋葱摆入烤箱烤,取出果肉,填以洋葱泥、62度真空烹调的温泉蛋、海盐、韭菜、油封洋葱,以及切碎黑松露。

第二道是牛油煨洋葱,需时4至8小时,再将油封洋葱置于香脆酥皮之上,缀以帕马森干酪。

第三道是洋葱片,做法相对直接,即是将薄薄的一片洋葱先烫过水,拍干后置于脱水器中。

最讨喜的是最后一道洋葱茶。茶杯装了洋葱泥和奶油打成的泡沫洋葱乳。拿铁一般的白色乳液,给人轻飘飘的快感。侍应生再将200毫升的洋葱茶倒入茶杯,这洋葱茶是焦糖洋葱和水经过70个小时的真空烹调,萃取出来的洋葱露,每一滴都是精华。厨师最后注入伯爵茶,喝来带着佛手柑的芬芳,顺滑而甜蜜,优雅极了。

Corner House

  • 地址:新加坡植物园(1号,Cluny Road)
  • OSIA

本地厨师郑吉辉(Douglas Tay)虽然年轻,但已经拥有丰富的烹调经验。坐落在圣淘沙名胜世界的精致餐馆Osia开业至今,负责构思菜单的便是厨师长郑吉辉。

圣淘沙名胜世界餐馆Osia厨师长郑吉辉(Douglas Tay)。

郑吉辉中学辍学,16岁就在多家餐馆兼职。他从学徒做起,烹饪才华逐渐获得赏识,过后加入了费尔蒙新加坡酒店的顶楼餐饮场所Equinox Complex。他也积极参与海外烹饪竞赛,在西澳Oceanafest杯、烹饪奥林匹克、WAC全球厨师挑战赛中获奖。

之后,他接受澳洲名厨Scott Webster的邀请,加入Webster的团队,成为主厨,协助在圣淘沙名胜世界设立餐馆Osia。

Webster是澳洲著名大厨,对推广澳式食材和澳洲美食向来不遗余力。他在新南威尔士州开张不久的Carrington Place客房餐馆,呈现澳洲本土的原素材与来自猎人谷的葡萄酒。Webster也在2003年在伦敦设立米其林星级餐馆Osia,之后决定将同名餐馆“移植”到新加坡。

在费尔蒙新加坡酒店,郑吉辉的职位已经相等于一个部门的总管,但是,为了寻求新的挑战,他毅然选择了跟Webster合作。去到Osia的新岗位,他几乎一手包办设立餐馆的工作。从装潢,厨房设立,聘请员工,菜单设计,他都参与其中。

Osia呈现精致的现代派澳洲菜,突出来自澳洲与亚太平洋的新鲜素材。菜单上的20多种菜色,许多都有郑吉辉的影子。

Webster这位明星大厨不在时,郑吉辉就是总指挥。他说,在Webster手下学习,最难得的经验是从旁观摩他如何打理餐馆,管理财务,确保运作上环环相扣。

郑吉辉说:“最大的挑战是聘请可靠的好员工。记得开张时,只请到六七名员工,但大家互相扶持,还是度过了开幕那段紧张的时期。当时开张不到一个月,就有不少回头客,看到熟悉的面孔,总是有非常大的满足感。”

Osia现代餐馆的秘密武器是澳洲传统丛林食材,如:金合欢籽、野生灌木番茄、番樱桃、檀香树果宽咚。这些食材构成澳洲传统丛林料理的根基,都是原住民每日餐饮中不可或缺的元素,近年开始受到更多的关注。

传统丛林食材有一个共同的特性:它们的体积都不大,也丝毫不起眼,但放进嘴里,酸涩得可以,味道还会缠人,尝过一次就忘不了它,也因为这个特征,厨师在处理丛林食材时,手法须更加谨慎,才能让人在领略丛林食材个性美的同时,不被其突如其来的霸气慑住。

Osia开业至今,负责构思菜单的厨师长郑吉辉(Douglas Tay)就经常与这些食材为伍,对于他们的习性早已了如指掌。

值得一提的是他以“海鲜冰”的方式体现番樱桃与檀香树果宽咚之美,醒目的不只是粉红色的番樱桃,以及橙色的檀香树果宽咚,口感味道也一样让人震撼。

以色彩缤纷的“海鲜冰”,体现番樱桃与檀香树果宽咚之美。

“海鲜冰”是一道冷盘,但以试管装盛各色鲜艳口味不同的海鲜冰,每一套以6种颜色不同口味的海鲜冰构成,例如:酸柑与扇贝、番樱桃西瓜龙虾、檀香树果宽咚鲜橙甜虾、凤梨香茅蓝鳍金枪鱼、苹果与塔斯马尼亚鲑鳟鱼、荔枝马提尼与牡蛎。在不同的季节,试管海鲜冰会因为食材组合的不同,变换出不同的艳丽和味道,拥有不同的体验。

OSIA

  • 地址:圣淘沙名胜世界户外节庆大道(Resorts World Festive Walk),Crockfords Tower,8 Sentosa Gateway
  • 时间:午餐 - 中午12时至下午3时/晚餐 - 傍晚6时至晚上10时30分。逢周三休息。

新加坡米其林星级餐馆和小贩

2016年《新加坡米其林指南》。

米其林★★★ —— 三星:卓越的烹调,值得专程造访

  • Joel Robuchon Restaurant

地址:8 Sentosa Gateway, Hotel Michael Level 1, Resorts World Sentosa

电话:65 - 6577-7888

米其林★★ —— 二星:烹调出色,值得刻意造访

  • Andre(武吉巴梳路)

地址:41 Bukit Pasoh Road

电话:65 - 6534-8880

  • L'Atelier de Joel Robuchon

地址:8 Sentosa Gateway, Hotel Michael Level 1, Resorts World Sentosa

电话:65 - 6577-7888

  • Les Amis

地址:1 Scotts Road,#02-16,Shaw Centre

  • Odette

地址:#01-04 ,National Gallery Singapore

电话:65 - 6385-0498

  • 四川饭店

地址:乌节文华酒店35楼

电话:65 - 6831-6262 / 6831-6266

  • 小康和(Shoukouwa Restaurant)

地址:1 Fullerton Road, #02-02A, One Fullerton

电话:65 - 6423-9939

米其林★ —— 一星:优质烹调,不妨一试

  • Alma(良木园酒店)
  • Beni(文华购物廊)
  • Candlenut(Dorsett Residences, 331 New Bridge Road, #01-03)
  • Corner House(1 Cluny Road, Singapore Botanic Gardens, E J H Corner House, Nassim Gate Entrance)
  • 翡翠金阁(百利宫)
  • CUT(滨海湾金沙)
  • 森(圣淘沙名胜世界)
  • 大华猪肉粿条面(Blk 466 Crawford Lane #01-12)
  • 香港油鸡饭面(牛车水熟食中心,#02-126)
  • JAAN(瑞士史丹福酒店)
  • 利苑酒家(赞美广场)
  • OSIA(圣淘沙名胜世界)
  • 莆田(127 Kitchener Rd)
  • Rhubarb Le Restaurant(3 Duxton Hill)
  • Shinji by Kanesaka(莱佛士酒店)
  • Shinji by Kanesaka(瑞吉酒店)
  • 夏苑(丽思卡尔顿美年酒店)
  • Sushi Ichi(万豪董厦酒店)
  • Terra(54 Tras St)
  • The Song of India(33 Scotts Rd)
  • Waku Ghin(滨海湾金沙)
  • The Kitchen at Bacchanalia(39 Hongkong St)

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