人弃我取，本地有餐馆发挥创意，将帕尔马火腿的油脂制作成油渣；将田鸡肝脏和甘蔗渣制作成田鸡派；以和牛油脂酿制成和牛威士忌……赋予零价值的食材新生命。
新加坡餐饮业百花齐放，竞争激烈，单靠松露、鲍参翅肚等矜贵食材，未必就能让顾客上门。不少餐馆剑走偏锋，采用奇特食材吸引饕客来尝鲜，包括人弃我取的材料。
我们走访四家馆子，看看主厨们如何为一般被认为零价值的食材赋予新生命，在餐桌上发光发亮。
纳林迪拉：看透食材本质的逻辑
为这篇专题约访Cheek By Jowl创办人兼总厨纳林迪拉（Rishi Naleendra）一天后，他荣获米其林一星。不按牌理出牌，颠覆传统以送上舌尖最佳体验，让32岁的纳林迪拉成为本地餐饮业的耀眼新星。
位于金融区的Cheek By Jowl主打厨师做主的品味菜单，但价格却罕有的大众化，在精品空间中享用五道小点外加五道菜的晚餐，收费每人不到100元。更重要的是，尝到年轻主厨对菜品的执着和诚意，也吃出惊喜，尤其在使用出人意料的食材。
纳林迪拉推出的鲭鱼肉，外层裹上一层碎粒，不是常见的面包屑，竟然是鲭鱼骨碎。他在分享这道菜的做法时说，厨房团队原本在探讨如何使用鲭鱼骨熬制鱼汤，副厨于是建议，先提前一天用盐和糖风干鱼骨，让味道更浓郁。
他说：“隔天我尝一尝鱼骨，发现它非常美味，有炸鱼干的香味，于是将鱼骨烤熟，碾碎制成碎屑，以全新形式呈现常见的鲭鱼肉。”
纳林迪拉用酱油和酸柑腌渍鲭鱼生肉片，然后以火炙其外皮，再用鱼骨碎包裹鱼肉，搭配辣根和莳萝，增添更纯净的蔬果味，让人耳目一新。
Cheek By Jowl的一道甜品用上四川甜酱李子和椰子冰糕，叫人惊喜的是，顶着椰子壳制成的蛋白派（meringue）。纳林迪拉说，六年前在澳洲墨尔本餐馆学艺时，已动脑筋如何使用这种一般人认为无价值的食材。他用各种方法，但都做不出好味道，结果开设新餐馆时，决定在用糖和蛋白制作蛋白派时，尝试融入椰子壳。他将椰子壳放入烤箱以低温烘烤两小时，微焦后放入搅拌器搅碎，再掺入蛋白派。
他说：“蛋白派中吃到椰壳丝的乡土味和类似深黑巧克力的味道，也有颗粒的质感，是很不一样的味道。我也使用椰壳丝点缀，让甜品形象更具层次。”
纳林迪拉三年前来新加坡，从限时餐馆形式做起，食材被营业模式所限，他必须绞尽脑汁发挥创意，在有限的食材上不断变出花样。他觉得，餐饮业者卢立平愿意在一年半前让他主掌新餐馆，很大层度上是看中他能使用平凡的食材，做成富新意的食品。他举例，使用叻沙叶、青辣椒和椰子做成的雪糕，在微微辣劲中有甘口的甜味，受到宾客的欢迎，也给予他不小的信心继续勇于尝试。
他说：“人们或许认为，我热忱于烹饪，其实不然，我热衷于各种新创作，这是每天推动我进厨房工作的动力。对我而言，美食不是哲学，而是看透食材本质的逻辑。”
绍罗：制作调味“圣品”
意大利餐馆Gattopardo创办人绍罗（Lino Sauro），是本地少数专攻西西里料理的厨师，自然对意大利食材拿捏精准，也在使用传统食材方面创新。
帕尔马火腿是意大利餐桌上常见的食材，一般切薄片食用。它的外层通常有一层油脂，厨师向来将这部分切除丢弃。在偶然之下，绍罗为这个一般视为无用的食材注入第二生命。
他说：“一名经常光顾的友人看到我们割除油脂时，建议为何不效仿中餐制作猪油渣的方式，将帕尔马火腿油脂如法炮制；于是我就开始研究，看是否可行。”
绍罗将脂肪切成薄片，放入平底锅用文火煎，过程中放入牛油添加另一层香味，成果是脆香兼具的渣碎。它有类似培根的质感，却具有更丰腴的油香，是绍罗为菜品提味的新招。
他说：“为菜肴添味，最简单直接就是用海盐。帕尔马火腿油渣已经有天然咸味，用它来取代盐，不但达到调味作用，它的酥脆质感还能让宾客吃到新鲜的口感。”
绍罗将帕尔马火腿油渣融入餐馆受欢迎的海胆酱幼面中，将海胆和爽脆的油渣拌入面条，前者的鲜嫩当中融入后者的咸香，交织成日本人崇尚的鲜香味（unami）。
绍罗说：“使用火腿油渣听起来或许不健康，但大部分油脂在烹制过程中挥发，你吃到的其实是精华。”
他破格使用一般弃之不用的油脂提味，也用这方式以银鱼（anchovies）营造咸香。他以盐腌渍银鱼，再将它们放在木板上挤压，经过数个星期的压缩，就收集到银鱼的精华液。
他说，这是西西里鱼露，沿用2000年的制作方法，和亚洲版本有异曲同工之妙；使用两三公斤的银鱼，只能制作出一小瓶鱼露。对绍罗来说，这是调味“圣品”，制作意大利红虾和鲈鱼等刺身前菜时，用橄榄油做伴酱，倒入几滴银鱼露，带来更有鲜味的咸香，为嫩滑的刺身画龙点睛。
费切纳尔：物尽其用融入菜品
位于恭锡街Hotel 1929，营业12年的Ember餐馆停业后，取代的是将开至今年11月的限时餐馆Bistro November。首次来新加坡工作的总厨费切纳尔（John-Paul Fiechtner）希望尽量使用本地独有的食材，烹调千变菜品。
费切纳尔来自墨尔本，曾在香港、迪拜、法国等各地餐馆工作，致力了解在地食材，将它们融入菜单。
他说：“我虽然来自澳洲，但不想每周从那里空运大家熟悉的肉类海鲜。我喜欢逛本地的农场、渔市场，探索不一样的新事物。”
田鸡是费切纳尔在新加坡邂逅的有趣食材。有一回他在餐馆附近的巴刹观看摊贩处理田鸡时，把它们的肝脏丢弃，灵机一动，就想使用它来做菜。
他说：“这些肝脏饱满鲜艳，比鸡肝看来更好吃，又是新鲜食材，于是决定尝试用它做菜。我浸泡洗净后，打成泥状，再以高温杀菌，尝一尝，发现味道比鸡肝和鸭肝来得清淡。”
费切纳尔中材西用，把田鸡肝做成派饼馅料，饼皮更出人意表，使用甘蔗渣制作。
他笑说：“卖甘蔗水的阿姨告诉我，做了20多年生意，第一次有人跟她要甘蔗渣！”
由于甘蔗渣已经有天然糖分和酵母，费切纳尔让它发酵两天后风干，制成面粉，做成派饼，并加入可食用碳粉，上桌时有吸睛的暗黑色。咬下去，田鸡馅料滑嫩绵密，派饼有粗粗富含纤维的质感，有独特个性。
费切纳尔说：“我喜欢拿别人不会想用的食材做实验，除了挑战自己，也希望能为宾客送上惊喜。我在墨尔本农场长大，那里讲究物尽其用，能够吃的都尽量融入菜品。我们曾将乳牛的乳房陈酿半年，制作成类似蓝乳酪的菜品，切成小片上桌。”
现在，费切纳尔把这个理念带到Bistro November，除了不断尝试出人意表的食材，厨房团队将原本无用的果皮和蔬菜屑，发酵成各种味道的酱醋，用在沙律和调味酱汁。
Aburiya餐馆：酿制和牛威士忌
驳船码头新开张的日式餐馆Aburiya专卖和牛烧烤菜色，外头的露天酒吧The Container除了带来各色以和牛为主材料的小品，也有独到的特色饮料。
最具人气的是，用和牛油脂酿制的和牛威士忌（Wagyu Whisky）。它的色泽和浓稠度与一般威士忌无异，但举杯一闻，就察觉和牛的丰腴油味，尝一口，竟然有浓郁肉脂香，甚至盖过威士忌的经典味道。
餐馆经理艾里斯（Alex Abramov）说，Aburiya的特色是通过自家的和牛专家，从日本各处引进整头和牛各部位的肉，然后以不同的烹调方式，将它们制成各色菜品。
她说：“我们尝试以永续方式经营餐馆，也就是说，尽量将和牛物尽其用。我们以往都把和牛油脂去除丢弃，团队有一天就问，这些油脂弃之可惜，能够怎么用，经过一番脑激荡，尝试将它融入饮料。”
The Container团队每星期调配和牛威士忌，一瓶700毫升的威士忌需用250到300毫升的油脂。由于所使用的和牛油脂不同，因此每批威士忌都有其独特风味。他们先用文火将和牛油脂融化，冷却后滤渣，然后倒入威士忌中，一起存放冰箱数小时。当油脂呈牛油状时，再过滤威士忌就可饮用，整个制作过程大约六到八小时。
艾里斯说，和牛威士忌是酒吧目前最具人气的饮料，宾客通常会纯饮或加冰块。
她说：“调酒师也会使用它当基酒调配成鸡尾酒，较受欢迎的是用和牛威士忌、杏酒、安哥斯图娜苦酒调制成的Container of Smoke。现在，我们每星期都会制作好几瓶应付需求，接下来也预计会增加产量。”
赞
