肉厚味美啃猪脚

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  中西烹调都有猪脚这道佳肴,但从选用部位、准备功夫到正式烹煮都各有特色与窍门。本地餐馆不约而同都采真空低温法烹调,在长时间的烹煮过程中,锁住肉质水分。无论是华人传统的猪脚醋,或闻名的德国猪脚,都是餐桌上的“名菜”。

 

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猪脚在中西餐都很吃香,例如中式传统的猪脚醋和西式经典的德国猪脚。

据悉,猪脚醋是广东人坐月补身的传统食补,因为广东人认为猪脚在醋的酸性作用下,可以释放出大量钙质,浸泡越久就越多,因此对产后妇女有补益作用。在新加坡和马来西亚一带流行用猪脚醋一词,其他地方多数称作猪脚姜或猪脚姜醋。

本地餐馆Blue Lotus Chinese Grill House发挥创意,将这道传统佳肴变为摩登版的“24小时温水姜醋酥炸黑猪手”。

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摩登版猪脚醋“24小时温水姜醋酥炸黑猪手”。(Blue Lotus Chinese Grill House提供)

餐馆自今年7月19日开幕以来,菜单上就有这道美食。

Blue Lotus Concepts International执行董事吴志雄说,餐馆大部分的菜肴主打中西合并风格,以西式烹饪手法烹煮中式风味菜肴。像这道“24小时温水姜醋酥炸黑猪手”,采用猪手、醋、姜和酱油,调出中式风味,再以现代西式的真空低温烹调(sous vide)处理。

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吴志雄的猪脚醋选用美国的猪手,味道好,肉比较多。(受访者提供)

吴志雄说:“现代人的烹饪习惯,似乎较倾向用动物比较优质的部位,而舍弃其他部位。我们不应该浪费食材,与其用比较常用的部位,比如猪排或猪肩,不如用猪手来测试我们的实力,看看可以做出什么佳肴。我们成功了!”

这道菜肴的主要食材包括猪手、姜、醋、酱油、香草和香料。准备过程相当耗时,须先将猪手去骨,再用真空低温烹调煎猪手。(注:猪手是猪的前蹄,猪脚就是后蹄)由于猪肉有猪臊味,烹调过程加入醋,有助去除猪臊味,也可平衡菜肴的味道。

餐馆采用来自美国的猪手,吴志雄说,试吃了其他地方的猪手后,美国猪手的味道比较好,肉也比较多。

他也提到,猪脚醋向来是华人的传统菜肴,一般妇女坐月子时会吃,据说有助她们恢复体力,“我们将这道传统食物注入趣味元素,让大家平时都吃得到。”

德国猪脚经盐水卤

谈到西方以猪脚作食材的菜肴,以德国猪脚最有名。

烹煮德国猪脚通常会选用脂肪较厚的后小腿,经腌制后水煮或火烤,并伴以德国酸菜等进食。火烤德国猪脚的特色在于皮脆而不干,嚼起来非常有劲,肉质饱满入味。食用德国猪脚时,一般会搭配地道的德国啤酒。

本地餐馆Cornerstone在2015年为了配合德国啤酒节(Oktoberfest)推出德国猪脚。当时这道菜肴原本属限量版,但由于很受欢迎,后来就纳入餐馆菜单。

餐馆创办人兼主厨杨建忠说:“我在本地吃了近10家餐馆的德国猪脚,大多肉质太干,而且经过油炸后,外层看起来还好,吃起来就太硬。于是,我亲自下厨,烹煮个人喜欢的比较有水分的德国猪脚。”

烹煮德国猪脚的挑战在于准备时间长。他说,需要将猪脚泡在盐水卤(Brine)隔夜,再以真空低温烹调处理放隔夜,几乎要花上三天。由于猪脚特别厚实,杨建忠说,有的为了将猪脚煮得透烂,油炸时间过长,外层熟了,里面却变得太干,因此他选择用真空低温烹调方式,可以减少水分流失。他采用西班牙猪脚,因为味道比较好,也没有猪臊味。

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杨建忠的德国猪脚先经过盐水卤,增添香味。(受访者提供)

杨建忠说:“一般德国猪脚主要用盐、黑胡椒和醋烹煮,我认为那样有点单调。我用盐水卤猪脚的时候,特别加入黑胡椒、糖、蒜头、迷迭香等近10种食材,让猪肉增添香味。”

相比西式和中式料理的猪脚,他指出两者的分别说,中餐通常用猪手,西餐则是用猪脚。他以德国猪脚为例,由于猪手骨头比较多,肉也比较少,因此用猪脚做德国猪脚比较适合。一般中式的猪脚醋则是用猪手,因为猪脚太大块太厚,猪手的骨头比较多,煮熟后更具甜味,也有更多胶质。

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德国猪脚采用近10种食材,提升肉的香气。

吴志雄提供食谱(Blue Lotus Concepts International执行董事)

24小时温水姜醋酥炸黑猪手(两人份)

材料:猪手1个、姜200克、黑醋750毫升、冰糖200克、粟粉少许。

做法:

1)猪手去骨,然后烧掉猪皮上残留的杂毛。

2)把真空烹调器设置在65摄氏度,把猪手加上姜、黑醋和冰糖煮24小时。

3)把猪手切块。

4)将猪手块蘸上粟粉炸过。

5)将经过真空低温烹调处理时的姜、黑醋和冰糖酱汁,以小火煮半小时。

6)猪手块蘸酱汁食用。

杨建忠提供食谱(Cornerstone创办人兼主厨)

德国猪脚(4至5人份)

材料:

a.盐水卤:温水3公升、黑胡椒1汤匙(捣碎)、盐250克、月桂叶5片、八角2个、桂皮2支、杜松浆果1汤匙。

b.猪脚1个、黑胡椒半汤匙(捣碎)、猪油2公升、蒜头5个(压碎)、小红葱头5个、迷迭香2束。   做法:

1)猪脚清洗后沥干水分。

2)猪脚放进盐水卤里隔夜,或至少12小时。

3)取出猪脚,用纸巾抹干。

4)撒上少许黑胡椒碎。

5)猪脚放入铁罐,用猪油盖过。

6)加入蒜头、小红葱头和迷迭香。

7)把铁罐放入90摄氏度烘炉10小时。

8)10小时后,取出铁罐,把猪脚拿出来,不要给猪油烫伤,且尽量不要弄断猪脚。

9)将猪脚摆在铁架上,沥干多余的猪油。

10)把猪脚放进铸铁锅里,用中火煎至外皮变金黄色。

11)猪脚可搭配生菜和萨辣酱食用。

由于猪脚特别厚实,有的为了将猪脚煮得透烂,油炸时间过长,外层熟了,里面却变得太干,杨建忠因此选用真空低温烹调方式,减少水分流失。

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