中西烹调都有猪脚这道佳肴，但从选用部位、准备功夫到正式烹煮都各有特色与窍门。本地餐馆不约而同都采真空低温法烹调，在长时间的烹煮过程中，锁住肉质水分。无论是华人传统的猪脚醋，或闻名的德国猪脚，都是餐桌上的“名菜”。
猪脚在中西餐都很吃香，例如中式传统的猪脚醋和西式经典的德国猪脚。
据悉，猪脚醋是广东人坐月补身的传统食补，因为广东人认为猪脚在醋的酸性作用下，可以释放出大量钙质，浸泡越久就越多，因此对产后妇女有补益作用。在新加坡和马来西亚一带流行用猪脚醋一词，其他地方多数称作猪脚姜或猪脚姜醋。
本地餐馆Blue Lotus Chinese Grill House发挥创意，将这道传统佳肴变为摩登版的“24小时温水姜醋酥炸黑猪手”。
餐馆自今年7月19日开幕以来，菜单上就有这道美食。
Blue Lotus Concepts International执行董事吴志雄说，餐馆大部分的菜肴主打中西合并风格，以西式烹饪手法烹煮中式风味菜肴。像这道“24小时温水姜醋酥炸黑猪手”，采用猪手、醋、姜和酱油，调出中式风味，再以现代西式的真空低温烹调（sous vide）处理。
吴志雄说：“现代人的烹饪习惯，似乎较倾向用动物比较优质的部位，而舍弃其他部位。我们不应该浪费食材，与其用比较常用的部位，比如猪排或猪肩，不如用猪手来测试我们的实力，看看可以做出什么佳肴。我们成功了！”
这道菜肴的主要食材包括猪手、姜、醋、酱油、香草和香料。准备过程相当耗时，须先将猪手去骨，再用真空低温烹调煎猪手。（注：猪手是猪的前蹄，猪脚就是后蹄）由于猪肉有猪臊味，烹调过程加入醋，有助去除猪臊味，也可平衡菜肴的味道。
餐馆采用来自美国的猪手，吴志雄说，试吃了其他地方的猪手后，美国猪手的味道比较好，肉也比较多。
他也提到，猪脚醋向来是华人的传统菜肴，一般妇女坐月子时会吃，据说有助她们恢复体力，“我们将这道传统食物注入趣味元素，让大家平时都吃得到。”
德国猪脚经盐水卤
谈到西方以猪脚作食材的菜肴，以德国猪脚最有名。
烹煮德国猪脚通常会选用脂肪较厚的后小腿，经腌制后水煮或火烤，并伴以德国酸菜等进食。火烤德国猪脚的特色在于皮脆而不干，嚼起来非常有劲，肉质饱满入味。食用德国猪脚时，一般会搭配地道的德国啤酒。
本地餐馆Cornerstone在2015年为了配合德国啤酒节（Oktoberfest）推出德国猪脚。当时这道菜肴原本属限量版，但由于很受欢迎，后来就纳入餐馆菜单。
餐馆创办人兼主厨杨建忠说：“我在本地吃了近10家餐馆的德国猪脚，大多肉质太干，而且经过油炸后，外层看起来还好，吃起来就太硬。于是，我亲自下厨，烹煮个人喜欢的比较有水分的德国猪脚。”
烹煮德国猪脚的挑战在于准备时间长。他说，需要将猪脚泡在盐水卤（Brine）隔夜，再以真空低温烹调处理放隔夜，几乎要花上三天。由于猪脚特别厚实，杨建忠说，有的为了将猪脚煮得透烂，油炸时间过长，外层熟了，里面却变得太干，因此他选择用真空低温烹调方式，可以减少水分流失。他采用西班牙猪脚，因为味道比较好，也没有猪臊味。
杨建忠说：“一般德国猪脚主要用盐、黑胡椒和醋烹煮，我认为那样有点单调。我用盐水卤猪脚的时候，特别加入黑胡椒、糖、蒜头、迷迭香等近10种食材，让猪肉增添香味。”
相比西式和中式料理的猪脚，他指出两者的分别说，中餐通常用猪手，西餐则是用猪脚。他以德国猪脚为例，由于猪手骨头比较多，肉也比较少，因此用猪脚做德国猪脚比较适合。一般中式的猪脚醋则是用猪手，因为猪脚太大块太厚，猪手的骨头比较多，煮熟后更具甜味，也有更多胶质。
吴志雄提供食谱（Blue Lotus Concepts International执行董事）
24小时温水姜醋酥炸黑猪手（两人份）
材料：猪手1个、姜200克、黑醋750毫升、冰糖200克、粟粉少许。
做法：
1）猪手去骨，然后烧掉猪皮上残留的杂毛。
2）把真空烹调器设置在65摄氏度，把猪手加上姜、黑醋和冰糖煮24小时。
3）把猪手切块。
4）将猪手块蘸上粟粉炸过。
5）将经过真空低温烹调处理时的姜、黑醋和冰糖酱汁，以小火煮半小时。
6）猪手块蘸酱汁食用。
杨建忠提供食谱（Cornerstone创办人兼主厨）
德国猪脚（4至5人份）
材料：
a.盐水卤：温水3公升、黑胡椒1汤匙（捣碎）、盐250克、月桂叶5片、八角2个、桂皮2支、杜松浆果1汤匙。
b.猪脚1个、黑胡椒半汤匙（捣碎）、猪油2公升、蒜头5个（压碎）、小红葱头5个、迷迭香2束。 做法：
1）猪脚清洗后沥干水分。
2）猪脚放进盐水卤里隔夜，或至少12小时。
3）取出猪脚，用纸巾抹干。
4）撒上少许黑胡椒碎。
5）猪脚放入铁罐，用猪油盖过。
6）加入蒜头、小红葱头和迷迭香。
7）把铁罐放入90摄氏度烘炉10小时。
8）10小时后，取出铁罐，把猪脚拿出来，不要给猪油烫伤，且尽量不要弄断猪脚。
9）将猪脚摆在铁架上，沥干多余的猪油。
10）把猪脚放进铸铁锅里，用中火煎至外皮变金黄色。
11）猪脚可搭配生菜和萨辣酱食用。
由于猪脚特别厚实，有的为了将猪脚煮得透烂，油炸时间过长，外层熟了，里面却变得太干，杨建忠因此选用真空低温烹调方式，减少水分流失。
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