鹅掌在中国南北朝是宫廷菜，到了明清已成民间席上佳肴。但时至今日，这个以脂肥，皮筋多，富含胶质著称的食材，由于供应量少，价格昂贵，也只在高档餐馆才能品尝到。两大受访师傅都认为，一般上能以鸭掌取代鹅掌，烹调出滋味浓郁的佳肴。
相比鹅肉与鹅肝的普遍知名度，鹅掌料理算是比较少见的“另类”美味佳肴。
鹅掌又称鹅脚，它有别于鸡爪和鸭脚，鹅掌大而壮，脂肥，皮多筋多，皮质柔韧，有嚼劲，肉质结实，富含胶质，民间相信有美容和延缓衰老功效。
据悉，鹅掌从中国汉代起开始入馔，南北朝时期首次进入宫廷。鹅掌的美味引来了食家的赞颂和题咏。相传五代时期精研饮馔的谦光和尚，酒肉不忌，他曾说：“但愿鹅生四掌，鳖着两裙。”到了明清，鹅掌已成民间席上佳肴。广东坊间有句俗语：“鹅掌、鸭头、鸡翼梢”，列举了三鸟入馔的最佳部位。
尽管鹅掌料理在本地并不常见，本地厨师李伟德和钟耀明分别有各自的特色鹅掌料理：海味一品煲与焖鹅掌。
新加坡美爵乐斯酒店（Grand Mercure Roxy Hotel）的家味中餐馆主厨李伟德，在2015年推出海味一品煲。
他说，在家味中餐馆，所有菜肴是专为家庭烹制，让宾客在舒适的环境享用家常菜，海味一品煲就是一道能让多人享用的丰富菜肴。
他烹煮这道菜肴的灵感来自另一道农历新年传统佳肴盆菜，“盆菜的概念出自于多种材料聚在一锅，象征家庭团圆。同样的，海味一品煲是我们想让宾客在任何时候，都能与家人享用的美味丰盛佳肴。”
鹅掌先炸后焖
李伟德师傅特地选用鹅掌作为海味一品的食材之一，鹅掌在东南亚虽不普遍，但能增加这道菜肴的美味与菜色。
“这道菜肴采用焖煮法，借助鹅掌的脂肪与胶原提升口味与口感，使汤汁变得更加浓郁美味。”
鹅掌一般是用来煲汤，它的脂肪其实也适合焖煮。李伟德师傅说，使用鹅掌时，必须将鹅掌清理干净，经过油炸之后才焖，这样可以清除鹅掌的杂质，提升口感。
他说，鹅掌算是比较少见的食材，因为新加坡没有养殖场，鹅掌多从外国进口。鹅掌比鸭掌贵，以目前的市价来说，鸭掌1公斤5元，鹅掌1公斤则要价近30元。
喜来登酒店（Sheraton Towers Singapore）粤菜餐馆李白的执行主厨钟耀明师傅说，李白餐馆向来有鹅掌菜肴，不同时候以不同食材搭配鹅掌。例如9月份，餐馆特别推出柚皮扒刺参鹅掌。
钟耀明师傅说，鹅掌是灵活性很大的食材，通常配合各种优质海鲜烹煮。由于中港台的活鹅无法进口到新加坡，餐馆使用来自欧洲的鹅掌。
养鹅时间长供应量少
钟耀明师傅来自香港，当地餐馆盛行用鹅掌入菜，因此他希望把这款食材介绍给新加坡食客，“在香港，通常在高级餐馆才有鹅掌料理，因为它属于较贵的食材。”
所谓物以稀为贵，饲养鹅的时间比饲养鸡鸭长，因此鹅掌的供应量比较少。他指出，鹅掌作为珍贵食材，有为菜肴提升“地位”的作用。此外，鹅掌具有丰富蛋白质和胶质，有助改善肤质。
不过，钟耀明师傅感叹年轻人多数不懂得欣赏鹅掌的美味，“大部分年轻人都喜欢吃汉堡包和炸鸡，因为广告打得响，便宜又方便。像我这一代人才会懂得吃鹅掌，这是我们怀念的老菜。”
他难忘以前吃到的鹅掌滋味，通常先炸过，再用姜、八角、青葱、盐和糖等调味，然后拿去蒸。现在的餐馆多数喜欢以鹅掌搭配花胶、海参和鲍鱼等名贵食材烹煮。
鹅掌与鸭掌之别
由于鹅掌在本地不容易买到，李伟德和钟耀明师傅在本版分享的食谱，都可用鸭掌取代。
钟耀明师傅说，两者的口感会有分别，鹅掌皮比较厚实，胶质更丰富，煮得好的话，味道鲜嫩有嚼劲；鸭掌皮比较薄，咀嚼时好像没有吃到什么东西。
他也提到，烹煮过程须要小心处理鹅掌，以免损坏表皮，烹煮前先炸鹅掌，有助保存鹅掌皮的完整性。
从外观分辨的话，鹅掌体积比较大，颜色也比较浅。在香港，鹅掌一般属于餐馆菜肴，而且所使用的鹅掌比较厚嫰，鸭掌则多数做成点心。
李伟德师傅说：“鹅掌与鸭掌的烹调法与口味大致上一样，但鹅掌的脂肪比鸭掌多，口感更鲜嫩更丰富。鸭掌比较便宜，也较容易买到。
焖鹅掌（12个）
钟耀明师傅提供食谱（喜来登酒店李白餐馆执行主厨）
材料：鹅掌12个、瘦猪肉150克、金华火腿40克、碎姜20克、青葱两根、草果1个、八角1个、黑豆蔻1个、冰糖40克、酱青60毫升、鸡粉20克。
做法：
1.开水烫鹅掌数秒，再用冷水清洗，去掉鹅掌外层和爪尖，抹干备用。
2.以中火炸鹅掌3分钟，备用。
3.炒香碎姜备用。
4.汆烫猪肉和金华火腿，滤干后放入大锅。
5.将鹅掌、碎姜、青葱、草果、八角、黑豆蔻、冰糖、酱青和鸡粉放入大锅，加入水直到盖过食材，用大火煮滚后，转小火煮两至三个小时。
6.鹅掌煮至软化后，从大锅取出。用大火煮滚锅里的汤汁，使它变得更浓稠。
7.将鹅掌摆盘，加上汤汁即可。
海味一品煲（4人份）
李伟德师傅提供食谱（新加坡美爵乐斯酒店家味中餐馆主厨）
材料：鲍鱼4片、花胶4片、海参4片、卤鹅掌∕卤鸭掌4个、干贝4个。
调味料：清汤底（用小火煮一只老母鸡两个小时）375克、蚝油1汤匙、酱青1茶匙、鸡精粉半茶匙、糖半茶匙、盐1/4茶匙、玉米粉适量。
做法：
1.去掉鸭掌爪尖，用冷水清洗。
2.以大火炸鸭掌3分钟。
3.卤鸭掌：将鸭掌4个、酱青3汤匙、蚝油3汤匙、八角2个、桂皮1支、月桂叶1片、姜1片放入锅里，加水盖过食材，小火煮一个半小时。卤好的鸭掌备用。
4.把所有材料倒入热水浸泡一两分钟。
5.将清汤底倒入砂锅内。
6.把材料与调味料倒入砂锅内。
7.用小火焖煮5至6分钟。
8.勾芡倒入砂锅内。
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