新加坡方言族群菜肴之一：福建菜

据新加坡统计局于2010年所作的人口普查，新加坡华族人口中，以福建人居多，约占40.04%；潮州人次之，约占20.12%；之后是广东，约占14.62%。这三大族群已占华族人口的四分之三。

新加坡福建人虽多，但福建菜馆并不多，据福建菜老字号“美香楼”老板兼主厨吴永义说，新加坡地道福建菜餐馆大约只有五六家。

有人说，那是因为福建菜多为果腹菜、家常菜，且变化不大，因此不如多变且兼容性强的广东菜来得盛行。然而，就如另一家著名福建菜老字号“茗香菜馆”老板黄汉钦所说：“福建菜较无什么门面工夫，摆设少，面就是面，很少变花样，但我们重视‘内在美’，外表简单，内容丰富。”

随着时间演变，当年由中国福建移民带来新加坡的福建菜，已经过些许改良，融入本地色彩。吴永义说，就像任何菜肴一样，厨师会根据当地情况，如气候、环境等的差异，改变烹调方式与选用的食材。

例如，传统福建菜会采用猪油，像以猪油拌炒福建面，咬在口里马上感觉到面条中散发的猪油香。可是，新加坡人讲究健康，不少餐馆已改用植物油或花生油来炒各类福建菜肴。

福建菜特色

据吴永义的介绍，福建菜的特色可归纳为三点：

1.以海鲜类为主

福建菜以烹调海味著称，以“香”和“味”见长。福建省位于中国东南部沿海地区，鱼虾蚌螺蚝等海鲜长年不绝，因此成了福建菜主要食材。

2.味道清鲜

口味方面，福建人善用糖的甜度去腥和膻味，也巧用醋，使菜肴甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄。这是为了呈现海鲜的鲜甜原味。福建菜也用红糟、虾油、沙茶、辣椒酱等调味。

3.汤菜多

福建菜中汤菜多，故有“一汤十变”之说，如采用牛肉、鸡肉、火腿制成汤后，再选用干贝、鱿鱼、红槽、冬菜等作料增添味道。

福建菜口感滑润

在茗香菜馆掌勺数十年，也是合伙人之一的陈喜铵说，福建菜厨师爱勾芡，炸、蒸、煮、炒，或原来不滑的菜肴，一经勾芡，便有了滑润的口感。

炸了勾芡的菜肴，特点是滑而香，比如红烧豆腐、红烧鱼腐、排骨王等；蒸了勾芡的菜肴，滑且味厚，如春花虾、红烧鲍翅、扣肉等；煮了勾芡的菜肴，滑且味浓，如鱼鳔羹、肉羹蚝汤、面线糊等；炒了勾芡的菜肴，滑中兼具镬气，如长寿面、炒面线、炒福建面等。

此外，本身带滑性的食材也不少，如帝王苗和海参。福建名菜“海参鸭”，就是利用海参的滑性成就一道口感滑润的佳肴。鱼鳔羹也一样，鱼鳔本性滑，上桌前加蛋，这羹就滑上加滑。

另一些食材经长时间烹煮，即使不勾芡也带滑性，福建名菜“佛跳墙”就是典型例子。通常烹煮佛跳墙都会用到老母鸡、猪皮、鸡脚、猪脚等食材，这些食材经三四天熬煮后，连皮都化了，不但滑口且带黏性。陈喜铵说，从黏性可判断佛跳墙是否有下足功夫。

传统福建菜有哪些

1.五香与虾枣

五香卷与虾枣是两种油炸的福建著名美食。五香卷是福建人年节必备家常菜。它用豆皮裹上剁碎的肉、马蹄、葱等，卷成春卷状，下油锅炸成焦黄，再切成段，吃时蘸佐料，口感香酥脆鲜。

虾枣用料有虾仁、肉、大蒜、马蹄等，调味后以网油卷包蒸熟，切段沾上蛋液与发粉，炸得呈金黄色上桌，吃时蘸黑甜酱或辣椒酱，酥香可口。

2.扣肉包

上福建菜馆的顾客，最爱点的就是扣肉包这道菜肴了。肉酥软、卤味香，配上芋头夹在柔软包皮，不肥不腻。

扣肉包的扣肉是将五花肉炸后切片，以五香粉、蒜蓉、上等黑酱油等调味料腌过后，蒸上至少一个多小时。吃的时候以荷叶包夹扣肉，咬上一口，齿颊留香。

3.鱼鳔羹

鱼鳔羹是仿鱼翅烹调法的福建老菜，以鱼鳔、冬菇、马蹄、笋丝、红萝卜丝等烹制，也可加蟹肉。鱼鳔羹特点是在汤中加入蛋白芡粉，增加浓稠，把汤变羹。

4.佛跳墙

佛跳墙是福建菜之首，采用鱼翅、花胶鱼肚、鲍鱼、海参、金华火腿、瑶柱、花菇等二三十种珍品，用料考究，尽取其精，辅以高汤、绍酒等。传统上以花雕酒坛为容器，荤香醇厚、汁浓液醇。

5.海参鸭

海参鸭的鸭肉鲜嫩，配上软滑的海参，以及青扁豆、枸杞和当归片，汁香浓，料丰盛，带有鲜药材味，也很滋补。

6.炒面线

炒面线讲究用料和技巧，需要高超技巧才能炒得够味，不烂不焦，面线柔韧爽口，香甜鲜美。作料有蛋、小虾仁、葱、芫荽。

7.福建面

福建面是新加坡很有代表性的福建美食，用手工生扁面制作。面炒香后，以猪骨汤或虾汤焖煮，以黑酱油调味，让面吸收汤汁精华，焖至粘软滑润为止。以瘦肉、虾、大白菜、韭菜、豆芽等为作料。

哪里吃传统福建菜

1.茗香菜馆

茗香菜馆是新加坡家喻户晓的福建菜餐馆，各色传统福建菜，在这里都能品尝到。现已年过七旬的黄汉钦在1978年，与主厨陈喜铵、蔡马良合伙创立了这家餐馆。它在厦门街（Amoy Street）营业多年，2015年迁至裕廊东（Jurong East）文苑楼原址时，将37年老牌匾也带到新地方。

黄汉钦的女儿黄慧萍，几年前开始协助父亲打理餐馆业务。拥有大学企业管理学位的她，遵循了保留传统口味的原则。

茗香菜馆的顾客中，不乏律师、医生、议员、富商与明星，香港巨星成龙就曾光顾，已故印度尼西亚富商林绍良也多次在此宴客。

2.茗珍奋记

茗珍奋记是有70年历史的福建菜老字号，创办人林有奋在2013年以91岁高寿过世。这家餐馆是林有奋在1946年，以每月70元租金租下市区福建街（Hokkien Street）店屋，开始经营起来的。当了几年厨师的他自己创业，最初因市面萧条，生意欠佳，挨得非常辛苦。

到了上世纪50年代，朝鲜战争刺激了对橡胶的需求，也推动了新加坡经济的发展，许多人因此致富，商人出手阔绰，饮食业也被带动起来，茗珍奋记的生意有了起色，店面由一家扩充为两家。

茗珍奋记茗珍的顾客，起初只是一般食客与街坊邻里，后来连陈六使、李光前等当时的社会名流也慕名而来，许多名人俱乐部，例如怡和轩、吾庐俱乐部，也常请茗珍奋记到会。

茗珍奋记于1979年迁入华侨银行大厦（OCBC Building）现址。餐馆已交由林有奋的女儿林丽丽和林丽媚打理，大儿子林志存和二儿子林志正则走入厨房，掌管厨务，延续福建菜的美好传统。

3.泉馨园（清记〕海鲜菜馆

泉馨园（清记〕海鲜菜馆以泉州福建菜肴为号召。老板涂清仔12岁开始，在父亲的泉馨园餐馆里帮忙，后来向父亲学做福建菜。父亲年纪大退休后，涂亚清于1981年创业，在惹兰勿刹（Jalan Besar）继续以父亲“泉馨园”的招牌营业，一晃已30多年。

现在涂清仔已把生意传给女儿涂美珠与儿子涂良泉，女婿胡友明则担任主厨。涂清仔认为，店里比较考功夫的菜肴有两道，一是“猪肝虾枣”，一是“番薯粉糕”。做猪肝虾枣时，火候一定要拿捏得恰到好处，火候太大会炒太熟，猪肝会变硬，火候太小则炒不熟，猪肝有血水，顾客不敢吃。番薯粉糕是传统泉州菜，材料比例要精准，否则番薯粉糕会失去弹性，口感不佳。

4.美香楼

美香楼在上世纪60年代，由吴青渊与人合伙创办。现在生意已由儿子吴永义，以及孙女吴淑美与孙儿吴国良接手经营。

有人说“福建菜为大盘菜，上不了厅堂”，与儿子一起掌勺的吴永义就要改变这种偏见。在他们的努力下，美香楼在2008年夺得新加坡全国厨艺争霸赛冠军，在30多支参赛队伍中脱颖而出。吴永义说：“这是对福建菜的一种肯定，证明只要肯下功夫，福建菜是大有作为的。”

美香楼也把失传的传统福建菜如封肉、咸鱼豆腐、琵琶豆腐等当新菜来卖。吴淑美说：“这些都是老一辈非常怀念，而年轻人觉得新鲜的菜肴。这么一来我们便可吸引不同年龄层的顾客来用餐了。”

【本特约系列由新加坡旅游局呈献】