港岛香格里拉酒店珀翠餐馆主厨 查尔顿(Ricardo Chaneton) 餐桌上的疗愈

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香港港岛香格里拉酒店珀翠餐馆主厨查尔顿的菜肴,曾经让食客落泪!

这名原本想从医的主厨,发现烹调与医疗的共同点,既可救人,也可害人。来自不同文化的成长背景,教他认识掌握语言才能了解文化的道理。他认为高级餐饮的价值非金钱能衡量,因为好厨师用心筛选食材,也照顾整个用餐过程。

曾经有两名食客,吃了利卡多查尔顿(Ricardo Chaneton)的食物后,哭了。食物也催泪,尤其当味道勾起回忆时,味蕾和泪腺都陷入记忆中。

查尔顿从小接触不同文化,也精通多国语言,在一定程度上,丰富了他的菜品创作。
查尔顿从小接触不同文化,也精通多国语言,在一定程度上,丰富了他的菜品创作。

这名来自香港港岛香格里拉酒店珀翠餐馆的主厨,最近来新加坡和Odette主厨罗耶(Julien Royer)合作四手联弹晚餐。两人六年前认识,至今合作了三次,默契很好。

查尔顿接受专访时谈到印象深刻的经验,分享两次让食客落泪的情况。他说:“一次,我准备了一道由鹰嘴豆和利口酒榛果俪做成的甜品,一名老太太吃了之后特地到厨房来拥抱道谢,泪眼盈眶说让她想起了亡父。其实,这道甜品也是从我外公身上得到的灵感,他总喜欢小酌利口酒榛果俪。另一次,一名食客吃着田鸡时,我看到了她的泪水,但没有上前问。我不想打扰,只想让她沉浸在自己的思绪中。”

听了这样的分享,心里隐隐揪了一下。原来食物不只关乎美味,其实还有疗愈作用,对一些人来说,仿佛心里深处某些缺口得到一丝抚慰。

查尔顿点点头,低声说:“嗯,我也很感动,我是个重感情的人。”这名蓄了大胡腮的厨师,不如外形粗枝大叶,反而心思细腻。能把料理做得好,让人“吃到心里去”的厨师,都有豆腐心吧。

配搭栗子和烤无花果,鸽子味道更有层次。
配搭栗子和烤无花果,鸽子味道更有层次。

医药和烹饪有共同点

查尔顿曾于名厨Mauro Colagreco位于法国芒通的米其林二星餐馆Mirazur担任主厨,更早前也在西班牙米其林餐馆Quique Dacosta掌勺。

他原本想从医,当时决定弃医当厨师,父亲并不谅解。“10年前,厨师工作和形象没现在正面,父亲嘴上说不支持,最后还是安排我到他朋友的一家小比萨餐馆工作。”

查尔顿说:“其实,医药和烹饪有许多共同点,可以救人也可以害人,这两个领域都得不断学习,敢于拥抱新事物。”说的没错,查尔顿后来虽没握手术刀,但他做出的菜品,同样具心灵“疗效”。

用鹅肝、鲜橙、香料等做成的佳肴,从制作到摆盘都重视细节。
用鹅肝、鲜橙、香料等做成的佳肴,从制作到摆盘都重视细节。

有语言与音乐天分

从小接触不同文化,爸爸是委内瑞拉人,妈妈是意大利人,查尔顿精通不同语言,擅长音乐,这些接触面在一定程度上开阔了他的视野。

他会说意大利语、法语、葡萄牙语、英语及西班牙语,现在正学习华语和粤语。

“记得初到法国工作时,主厨用西班牙语向我问好后告诉我:‘这里是用法语的,你最好做好心理准备。’于是,我在半年内学会流利的法语。我觉得,把语言学好,才能认识文化,而要把语言学好,必须拥有好奇心,我在这方面就非常好奇。”

他还有活跃的音乐细胞,年少时不但在合唱团唱歌,也在乐队里负责弹奏cuatro(一种吉他)。他比喻厨房工作如交响乐团,大家和谐地演奏乐曲。他说:“音乐充满力量,我近来自学萨克斯风。”

高级餐饮的价值

查尔顿很年轻,今年30岁,却对高级餐饮充满期望,认为它是很重要的用餐体验,能够让食客体验到生活的快乐。

他说:“每当经济低迷时,人们缩紧腰带,减少高级餐饮,认为吃饭不必太花钱。但高级餐饮的价值,是金钱买不到的。在高级餐馆里,能体验到不同的精彩。”

他举例一道萝卜菜肴,用高汤煮后,在萝卜中加入海胆及日本柿子,组合很新鲜,没有几个人这么做。他从厨房里拿出几根萝卜,紫色的外皮,白色的心,怎么和平日所见的红萝卜大不相同?果然连常见的萝卜、马铃薯等食材,都有惊喜。

高级餐饮特色是把日常食材变得不一样,如这道龙虾萝卜,用的是特选“祖传萝卜”。
高级餐饮特色是把日常食材变得不一样,如这道龙虾萝卜,用的是特选“祖传萝卜”。

不只是用心筛选食材,好的厨师也照顾整个用餐过程的细节。查尔顿分享一个印象深刻的例子。“当时,我在西班牙工作,一天主厨吩咐一半的员工到餐馆外打扫,一名实习生很生气反问为什么。主厨解释,餐馆迎接不同国家的食客,可能这天来个日本游客,在机场遇到不愉快的事,来到餐馆时,如果门口的街道干净,食客心情舒畅,那是用餐体验的开始。”

查尔顿说,他一直牢记细节的重要性,所以即使得花三个小时清洗萝卜,他也毫不马虎。

本文取自高端双语杂志ZBBZ 11月号。

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