香港港岛香格里拉酒店珀翠餐馆主厨查尔顿的菜肴，曾经让食客落泪！
这名原本想从医的主厨，发现烹调与医疗的共同点，既可救人，也可害人。来自不同文化的成长背景，教他认识掌握语言才能了解文化的道理。他认为高级餐饮的价值非金钱能衡量，因为好厨师用心筛选食材，也照顾整个用餐过程。
曾经有两名食客，吃了利卡多查尔顿（Ricardo Chaneton）的食物后，哭了。食物也催泪，尤其当味道勾起回忆时，味蕾和泪腺都陷入记忆中。
这名来自香港港岛香格里拉酒店珀翠餐馆的主厨，最近来新加坡和Odette主厨罗耶（Julien Royer）合作四手联弹晚餐。两人六年前认识，至今合作了三次，默契很好。
查尔顿接受专访时谈到印象深刻的经验，分享两次让食客落泪的情况。他说：“一次，我准备了一道由鹰嘴豆和利口酒榛果俪做成的甜品，一名老太太吃了之后特地到厨房来拥抱道谢，泪眼盈眶说让她想起了亡父。其实，这道甜品也是从我外公身上得到的灵感，他总喜欢小酌利口酒榛果俪。另一次，一名食客吃着田鸡时，我看到了她的泪水，但没有上前问。我不想打扰，只想让她沉浸在自己的思绪中。”
听了这样的分享，心里隐隐揪了一下。原来食物不只关乎美味，其实还有疗愈作用，对一些人来说，仿佛心里深处某些缺口得到一丝抚慰。
查尔顿点点头，低声说：“嗯，我也很感动，我是个重感情的人。”这名蓄了大胡腮的厨师，不如外形粗枝大叶，反而心思细腻。能把料理做得好，让人“吃到心里去”的厨师，都有豆腐心吧。
医药和烹饪有共同点
查尔顿曾于名厨Mauro Colagreco位于法国芒通的米其林二星餐馆Mirazur担任主厨，更早前也在西班牙米其林餐馆Quique Dacosta掌勺。
他原本想从医，当时决定弃医当厨师，父亲并不谅解。“10年前，厨师工作和形象没现在正面，父亲嘴上说不支持，最后还是安排我到他朋友的一家小比萨餐馆工作。”
查尔顿说：“其实，医药和烹饪有许多共同点，可以救人也可以害人，这两个领域都得不断学习，敢于拥抱新事物。”说的没错，查尔顿后来虽没握手术刀，但他做出的菜品，同样具心灵“疗效”。
有语言与音乐天分
从小接触不同文化，爸爸是委内瑞拉人，妈妈是意大利人，查尔顿精通不同语言，擅长音乐，这些接触面在一定程度上开阔了他的视野。
他会说意大利语、法语、葡萄牙语、英语及西班牙语，现在正学习华语和粤语。
“记得初到法国工作时，主厨用西班牙语向我问好后告诉我：‘这里是用法语的，你最好做好心理准备。’于是，我在半年内学会流利的法语。我觉得，把语言学好，才能认识文化，而要把语言学好，必须拥有好奇心，我在这方面就非常好奇。”
他还有活跃的音乐细胞，年少时不但在合唱团唱歌，也在乐队里负责弹奏cuatro（一种吉他）。他比喻厨房工作如交响乐团，大家和谐地演奏乐曲。他说：“音乐充满力量，我近来自学萨克斯风。”
高级餐饮的价值
查尔顿很年轻，今年30岁，却对高级餐饮充满期望，认为它是很重要的用餐体验，能够让食客体验到生活的快乐。
他说：“每当经济低迷时，人们缩紧腰带，减少高级餐饮，认为吃饭不必太花钱。但高级餐饮的价值，是金钱买不到的。在高级餐馆里，能体验到不同的精彩。”
他举例一道萝卜菜肴，用高汤煮后，在萝卜中加入海胆及日本柿子，组合很新鲜，没有几个人这么做。他从厨房里拿出几根萝卜，紫色的外皮，白色的心，怎么和平日所见的红萝卜大不相同？果然连常见的萝卜、马铃薯等食材，都有惊喜。
不只是用心筛选食材，好的厨师也照顾整个用餐过程的细节。查尔顿分享一个印象深刻的例子。“当时，我在西班牙工作，一天主厨吩咐一半的员工到餐馆外打扫，一名实习生很生气反问为什么。主厨解释，餐馆迎接不同国家的食客，可能这天来个日本游客，在机场遇到不愉快的事，来到餐馆时，如果门口的街道干净，食客心情舒畅，那是用餐体验的开始。”
查尔顿说，他一直牢记细节的重要性，所以即使得花三个小时清洗萝卜，他也毫不马虎。
本文取自高端双语杂志ZBBZ 11月号。
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