意大利面是平民美食，几乎所有意大利家庭都会自制意面。
在世界各地名厨的锦上添花下，意面加了高级食材在餐牌上成为奢华面食。
意面种类繁多，但在意大利餐食上，意面不是主食。
本地意式餐馆主厨告诉你意面的特色，本地人对意面的口感与分量上的“误会”，以及如何像意大利人那样吃面。
意大利面，既家常又奢华。说它家常，是因为在意大利，一般家庭都会自制意大利面，但在一些餐馆，厨师在意大利面里加入优质海鲜、松露等高级食材，它就成为奢华菜肴。
意大利面的种类很多，每种名称都不同。费尔蒙新加坡的意大利餐馆Prego主厨安东尼奥（Antonio Facchinetti）透露，单是有名称记载的意大利面，至少有180种，但其实种类繁多，不计其数。
的确，除了最常见的直条型，还有螺丝型、弯管型、蝴蝶型、空心型、贝壳型等，林林总总。一点面粉和水，就能制造出不同形状的意大利面，可谓是一种手作艺术。
关于意大利面的起源，有说是源自古罗马，也有说是由马可波罗从中国经由西西里岛传至欧洲的讲法。 安东尼奥笑着说：“据我所知，早在马可波罗之前，意大利人已经懂得用面粉和水做面了。”
意大利面主要以粗粒小麦粉（semolina flour）制成，这是最硬质的小麦品种，具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点，制成的意大利面呈黄色，耐煮、口感好。不同地区的做法稍有别，如加入鸡蛋等。
安东尼奥说，以餐馆热销程度来看，本地人喜欢的三种意大利面是：培根蛋面（pasta carbonara）、海鲜意大利面（spaghetti）及龙虾“天使头发”（angel hair，capellini）。
他说：“为了呈现最道地的意大利风味，我们也选用意大利食材如海鲜、番茄、乳酪等。”
“猫耳朵”最难做
滨海湾金沙的意大利餐馆Osteria Mozza，厨房每天自制15种意大利面，面粉都从意大利进口，也有无麸质（gluten-free）选择，可品尝到意大利面最纯粹的味道。
记者在主厨比克斯（Peter Birks）的指导下，亲自“搓捏”蝴蝶结面（farfalle）、压花圆面（corzetti）、意大利面饺（tortellini）等，感觉新鲜有趣。不过，除了蝴蝶结面，其余颇有难度，而且做出来每个造型都不一样，很难依样画葫芦。比克斯说，一般意大利面师傅至少得花两个月至半年才能熟练上手。
他说最难做的是“猫耳朵”（orecchiette）。这款小巧精致的意面，得用特制模具，手工挤压塑形，成为一片片可爱的“猫耳朵”。内软外韧的面体，具有独特的咀嚼口感与迷人的麦香。
意大利面对很多新加坡人来说，是再熟悉不过的西餐，在家里也能轻易烹调。
若想像意大利人那样吃意大利面，就应懂得拿捏火候恰到好处的al-dente煮法，面条弹牙有嚼头。安东尼奥说：“不过，本地食客可能吃不惯，反而要求厨房煮得熟一点。其实，我从小就是吃着这样的意大利面长大，淋上酱汁后，面条仍爽口有咬劲，才是真正好吃。”
安东尼奥说，好吃的意大利面在于“简单”。“一道蒜香橄榄油意面（aglio olio），材料只有蒜头、橄榄油和些许辣椒碎，但却是一道不易烹煮的意大利面。烹调时间的掌控，食材的先后次序，都会影响最后成品。因此，厨师的经验很重要，像妈妈们经常给家人做菜，精准度很高，每次都好吃。”
新加坡人爱吃意大利面，却“吃错”意大利面。安东尼奥解释：“新加坡食客把意大利面当主食，要吃到饱，期望盘中堆满食材。其实，真正品尝意大利面，分量不要过多。意大利餐馆的套餐有三四道菜，依序为前菜、意大利面、牛排主食和甜品。因此，意大利面的分量不是主食的分量，应趋向精致。”
意面及酱汁搭配
不同意大利面，如何搭配不同酱汁？
比克斯说，一般比较浓的酱汁，或加入肉粒的，可以配较宽厚的面条，面条较厚可“裹住”酱汁。比较清爽的酱汁，则可配比较细的面条如“天使头发”。他说：“无论选用什么酱料，重点还是应该放在面条上，不让酱汁喧宾夺主。”
他分享煮意大利面的重要环节，即在水里加盐。很多华人家庭煮意大利面时，也习惯性地把煮好的面条捞起再过冷河，但比克斯认为，不如直接把煮好的面条放入酱汁里更好。他说：“这样现煮现吃才美味，而不是预先煮好一锅面，之后要吃的时候，才淋酱汁。”
新加坡食客把意大利面当主食，要吃到饱，期望盘中堆满食材。其实，真正品尝意大利面，分量不要过多。意大利餐馆的套餐有三四道菜，依序为前菜、意大利面、牛排主食和甜品。——安东尼奥
安东尼奥（Antonio Facchinetti，Prego主厨）提供食谱
海鲜酱圈面（Paccheri with Pescatora Sauce）
食材：圈面350克、章鱼切片200克、中型虾去壳8只、带子8只、贻贝12只、蛤蜊12只、白酒20毫米、意大利李子番茄100克、特级初榨橄榄油30毫米、辣椒、切碎欧芹、蒜头和胡椒粉。
做法：
1.用平底锅加热橄榄油，中火即可。
2.加入蒜头、章鱼、虾和带子，炒至金黄色后加入白酒。
3.加入贻贝和蛤蜊，再煮一分钟。
4.加入番茄、辣椒、盐和胡椒粉调味。
5.混合一起后，以小火煮至酱汁浓稠。
6.用另一个锅将圈面煮好，待用。
7.将圈面和海鲜酱混合一起，即可享用。
炭煮马铃薯面疙瘩
（Charcoal Gnocchi）四人份
食材：马铃薯500克、面粉100克、食用炭粉40克、蛋黄一个、盐30克。
做法：
1.把马铃薯洗净后，放入大锅里，浸放冷水。
2.把水煮开，确保马铃薯熟透。把马铃薯取出后去皮。
3.把马铃薯放入压碎器里压碎，待冷备用。
4.结合面粉、炭粉、盐、蛋黄和马铃薯，搓揉面团成球状。
5.把面团压扁，厚度为1.5公分。切成平均一公分宽的条状，再切成一口大小的小丸子。
6.煮开一锅水，加入点盐，放入面疙瘩，煮熟后它会浮上水面。沥干后可根据个人喜好，加入酱汁享用。
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