本地最近兴起发酵饮料潮流。发酵饮料潮流5年前在美国传开，当地健身达人和素食群体将之当作日常饮料，好莱坞明星的街拍也能看到这些饮料的身影。联合早报记者走访本地专卖开菲尔与红茶菌饮料业者，一探这股发酵饮料潮流与营养师的建议。
最近，发酵饮料在本地爆红。Craft & Culture、Miss Kefir和Bushwick等品牌纷纷出现，主打发酵饮料开菲尔（Kefir）和红茶菌，也称康普茶（Kombucha）。有些餐馆将这两款饮料纳入菜单里。此外，有不少人在家自己酿制开菲尔和红茶菌，并组成面簿组织如“Water Kefir And Milk Kefir Grains Blessing”和“SG Fermentation Friends”，交换自家酿制心得。
从欧美开始潮流
近年，开菲尔和红茶菌饮料在北美走红，大小超市和餐饮都有售卖，健身达人和素食群体把它当作日常饮料，好莱坞明星如美国百变天后女神卡卡（Lady Gaga）、金卡戴珊（Kim Kardashian）和奥兰多布鲁姆（Orlando Bloom）的街拍也能看到发酵饮料的身影。
来自美国的丹尼尔（Daniel）于2013年在本地创办Bushwick，主打The Mad Alchemist罐装红茶菌，目前跟几家餐馆和零售店如That Health Shop合作提供红茶菌。
“我在纽约饮用红茶菌后发现对健康有益，但在新加坡找不到，就开始自己研究制作。”
丹尼尔发现最近本地兴起发酵饮料趋势，“当初创办Bushwick时，几乎没有竞争者。近几个月有媒体找我，我们的红茶菌少有宣传，但销量却节节上升。”
王葦霖是在美国念书和工作时认识红茶菌。她说，约2006年开始接触红茶菌，发现有助消化不良问题，于是报名工作坊学习制作。2015年，王葦霖跟同事赖芷玮到美国出差时碰上，发现彼此在制作开菲尔与红茶菌，于是联手介绍这些饮料给亲友。由于反应好，订单越来越多，两人在2015年创办Craft & Culture，制作开菲尔与红茶菌，通过网站售卖。赖芷玮说，因为女儿有湿疹和食物敏感问题，促使她研究不同的营养医疗，发现开菲尔对女儿的情况有帮助，开始热衷于制作开菲尔。
陈玮和刘可薇在2016年创办Miss Kefir，专卖开菲尔与红茶菌饮料与食品，目前在厦门街（Amoy street）和滨海盛景（Marina One）开店。
刘可薇说：“在加拿大的叔叔跟我们分享有关开菲尔。他因健康问题而研究自然的益生菌，自己制作开菲尔。他探望我们，带来开菲尔粒（Kefir grains）并教我们制作开菲尔。”
陈玮说，开菲尔在东欧、土耳其和中东等地方很普遍，最近才在美国盛行，因为有一家名为Lifeway Foods的公司制作并在美国售卖开菲尔，加上社交媒体传播，这股潮流开始传开。
目前受访业者的水开菲尔价格从$3.50起，奶开菲尔$5.50起，红茶菌价格从$5.98起。
开菲尔和红茶菌的来源
开菲尔是以牛乳为原料，添加有乳酸菌和酵母菌的开菲尔粒发酵剂，经发酵酿制而成的一种传统发酵乳饮料。
据悉，它起源于俄罗斯北高加索地区，在古时当地的山岳牧民将牛乳或山羊乳注入羊皮口袋经自然发酵生产酸乳酒，其残留物再补加牛乳或山羊乳继续发酵，经长期发酵后在皮口袋中形成不规则颗粒状物体，即为开菲尔粒。过后，人们直接将开菲尔粒添加到牛乳中，使之发酵而生成具有酸味的保健饮料。
红茶菌是由红茶和糖混合发酵酿制而成，据说它的起源可以追溯到上千年前，早在公元221年的秦朝就有关于红茶菌的记载。秦朝人称它为“不朽茶”，后来“不朽茶”经俄国人带至东欧，在世界各地有越来越多人开始饮用。
据赖芷玮了解，最近的发酵饮料潮流大概在5年前在美国传开。接着，越来越多人在社交媒体上分享饮用后感觉健康改善。
自家酿制味道不同
陈贤萍约两年前开始在面簿组织“Water Kefir Group”，从少过5名会员，增加到目前超过1万3000人。她说：“当时有朋友介绍我喝开菲尔，并给我开菲尔粒教我如何在家酿制。我发现这款饮料对我孩子的消化系统有帮助，也缓和了孩子湿疹的状况，于是开始每天在家酿制跟孩子一起喝。由于我是纯素食主义者（Vegan），不喝奶开菲尔，就专注在水开菲尔。”
据陈贤萍了解，Water Kefir Group的会员多数是母亲，不少像当初介绍开菲尔给她的朋友一样，希望改善孩子健康而开始酿制开菲尔，过程中有越来越多开菲尔粒，就转送给朋友，分享其益处以及在家酿制的经验。
谈到在家酿制应注意事项，她说，所用的瓶子和用具要清洗干净，用配有塑胶盖的玻璃瓶酿制，发酵时间约24小时。
王葦霖提到：“就如酿啤酒，步骤和材料蛮简单，但几乎没有一款啤酒的味道是一样的。制作开菲尔与红茶菌也是如此，取决于温度、炮制技巧、环境等种种因素。就算两人用同样开菲尔粒和方法，制作出的饮料味道也截然不同。有些在家自己酿造饮料的朋友就反映，我们的饮料味道比较好。”
赖芷玮形容红茶菌的味道介于苹果醋和香槟，“它含有机酸（organic Acids）、维他命、氨基酸（amino acids）和酶（enzymes）。牛奶开菲尔有乳酸（lactic acid）、维他命以及牛奶的营养，喝起来像希腊酸乳（Greek yogurt），比一般酸乳有更多益生菌。”
对于近期的潮流，陈贤萍说：“这股潮流跟美国近年流行肠道健康有关，焦点在益生菌，而开菲尔含有丰富益生菌，随着大受欢迎。”
王葦霖认为，新加坡人越来越留意国际饮食潮流，爱旅行也爱吃，但有时吃过头容易产生腹胀，因此当开菲尔与红茶菌开始在国际流行，本地也跟着关注。
“这些饮料在美国和澳大利亚等西方国家很普遍，我们有当地的顾客来新加坡后找不到那些饮料，因此知道我们的品牌后很开心。”
她说，当初亲友都对发酵饮料持疑，担心是坏掉的饮料，或是喝有细菌饮料会危险，现在随着大家对发酵饮料有更多认识，也更能接受开菲尔与红茶菌。
赖芷玮提醒，由于开菲尔有很强的益生菌，要注意慢慢从小量开始，首三天，每天可饮用60毫升或四汤匙，再渐渐加量，大概每天半杯。肠胃不好的话，她建议先吃点食物再喝，还有开菲尔不应该弄热，因为其细菌在超过摄氏35度就死掉。
宠物也喝发酵饮料
近期爆红的发酵饮料还吸引了一个特殊“顾客群”：宠物。
有不少宠物的主人开始买开菲尔给宠物喝，据说有助宠物的毛发生长和消化系统。
王葦霖就发现，开菲尔的宠物市场有逐渐增长的趋势。
她笑说，有不少宠物主人向她们买开菲尔给宠物喝，“我们大概有30%的顾客是宠物主人，像狗吃的食物通常是干粮，它们又不爱喝水，容易便秘，因此狗的主人会把开菲尔加入狗的食物中，据说有助改善狗的消化系统。”
喝发酵饮料要注意什么？
有兴趣尝试制作并饮用最近流行的发酵饮料，应该要注意什么？
莱佛士糖尿病和内分泌医疗中心主任营养师谢慧锶说，开菲尔与红茶菌都是发酵饮料，含有益生菌。虽然有很多关于这些饮料的健康益处，但未必经过研究证实。尽管如此，益生菌确实有助改善我们的肠道菌群，对肠胃健康和免疫系统有益。
喝这些饮料时，她认为要注意当中可能所含的糖分，而且红茶菌有咖啡因。
她说，如果在家制作，应该要小心处理过程，避免有害细菌和霉菌生长。病危、年幼、年老者应该避免饮用，因为他们的免疫系统可能比较弱。由于发酵过程有用到糖，糖尿病患者也应该注意饮料的糖分。
“这股潮流跟美国近年流行肠道健康有关，焦点在益生菌，而开菲尔含有丰富益生菌，随着大受欢迎。”——陈贤萍
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