厨界教父黄清标 锅勺人生下半场继续精彩

滨海湾金沙中餐馆金山楼名厨黄清标(64岁)前天荣休,上周五最后一晚掌厨,好多供应商前往品菜道别,还有年轻朋友带蛋糕相送。

走出大门下班后,之前忙得来不及挥别的一名女服务生追了出来,悄悄从后熊抱了一下,跟她敬爱的黄师傅道声珍重再见。

夜深了,就像12岁学厨的第一天开始写日记那样,黄清标在书房提起细毛笔写道:“金沙的九年时光终于画上了句点。内心纵然有所不舍,却也非常高兴……回家之后女儿问我:爸爸,你今天最后一天,有没有不舍得?我说:当然有啊!她马上说:哎呀,炒了几十年的菜还不厌倦啊?我说:我不炒菜怎么养大你们?”

隔天清早,他如常到福康宁公园,练着过去51年每天锻练的少林拳。中午又从樟宜机场飞往台北,到他担任顾问主厨的台北顶级餐厅“微风信义”视察10天。

本期《大特写》专访被海峡两岸媒体誉称为“厨界教父”的黄清标,谈谈他的人生上半场和下半场,他将继续在新中台三地传功授艺,让中餐在世界放光芒。

每天三件事 坚持半世纪

1953年12月23日出生于台湾宜兰乡村的黄清标,小六毕业后辍学到台北学厨,1979年9月未满26岁时来到新加坡发展,在新加坡39年,在厨房52年。

超过50年的时光,他每天默默坚持三件事——每天亲自下厨、每早练拳、每晚写日记。

他说,他从12岁学厨至今,都“手不离锅勺”,坚持每天下厨,立志不做一个只会“讲得一口好菜”、厨艺却退步生锈的“名嘴名厨”。
学厨一年后,他13岁开始跟“七海官邸”的侍卫和保镖学武术,主要学少林小罗汉拳、齐眉棍法。

当学徒初期都在洗碗打杂的小黄清标,内心很自卑,但他不自暴自弃,而是立志“就是不要让人看不起”,所以连学拳也坚持学到最好,如果一套拳术打到最后有一招错误,一定重头来过,把整套拳打好才收手。

他常说,中餐厨师“除了吃喝嫖赌,别无不良嗜好”,但他打定主意洁身自爱,不滥交朋友,培养良好生活习惯。

从12岁孤身北上学厨一开始,黄清标就借着写日记抒发心声。这些年孜孜不倦,坚持每天写,如今日记本已多到收藏在银行的保险箱里。

无论那晚多么疲累,他都坚持写超过50个字才停笔。

五年前,他开始用细毛笔写日记,训练自己更细心专注。

当兵时抽中“金马奖”,分配到金门和马祖的炮战前线当突击队员的他,生活如军人般规律。每天清晨6时30分起床,直接到福康宁公园练拳一个半小时,早上9时抵达餐馆,晚上回家冲凉后,午夜11时30分写日记一小时,12时30半入眠。

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黄清标每晚用细毛笔写日记,把52年的厨艺人生工整记录在纸上。(龙国雄摄)

发扬谭府宴名菜

黄清标住四马路滑铁卢街一带的公寓。61岁妻子是台湾桃园人,精通台湾小吃。两夫妻是本地永久居民,儿孙都是公民。

两夫妻育有一子二女,41岁长子是游轮维修工程师,38岁长女在中小学当英式篮球教练,30岁幼女是日本银行职员。他膝下还有七岁孙子和四岁孙女。

如今异乡已成家乡。退休后的他准备继续根留狮城,趁着体格健朗时,为新中台三地的餐馆当顾问,定期到台湾、中国大陆各地“游学”,要把磨砺52年的好厨艺倾囊相授,将中餐精髓发扬光大。

黄清标这些年在本地栽培不少徒弟,包括接任金山楼总厨的赖志兴(47岁),他也已尽得谭府宴名菜真传。

黄清标说:“志兴已跟我10年了。他曾获2014年世界中餐烹飪大赛特金奖,也是世界中餐大赛亚军队员。我退休后还会担任金山楼餐饮顾问总监,过后会到中国的各大酒店找22位名厨徒弟,一方面传授师父应有的厨艺职责,另一方面遊学取材做记录,研究新菜色。在放松心情下,生活会过得更加充实。”

赖志兴受访时说,感恩黄师傅用心严厉地指导、无私传授各式精细料理和烹饪秘诀,让他能有今天的手艺。

一圆师父回乡梦

值得一提的是,黄清标念旧不忘本,实践“一日为师,终身为父”的信念,一直惦念着师父杨启才要一圆回湖南衡山老家探妻儿的心愿。

国共内战拆散无数家庭,当年“通匪”有罪,不能公开联络,杨启才总是切切交代出国打拼的徒弟们,悄悄寄信给他身在湖南的妻子,信中写满思亲话语,包括对父母的不孝,对抛妻弃子的不舍,充满自责与遗憾。但多年来,这些信都如石沉大海。

杨启才从1949年随国民党政府到台湾后,直到解严开放后,才得以回老家探亲。

1990年,黄清标夫妇带73岁的杨启才回到朝思暮想的故乡,见到失散41年的儿子阿牛,两父子当场相拥痛哭,杨启才这才知道,妻子已去世五年,这些年没有改嫁,依然盼望丈夫能有回去的一天。
黄清标在日记中写道:“这是一场战乱导致的人间悲剧,内战冲散了多少家庭与亲人,几十年来不能相见。师母走了,师父来晚了。”

杨启才已在探亲五年后过世,享年78岁。

如今,海峡两岸关系依然起起伏伏,但两岸已直航,政治也更开放。黄清标的下半生,将继续从新加坡出发,在海峡两岸传授厨艺,凝聚舌尖上的亲情,徜徉在一个跨越樊篱的文化中华。

误打误撞学到最精致中餐手艺

小学辍学后,在表哥介绍下,黄清标误打误撞进到台湾前总统蒋经国的“七海官邸”当学徒,再调到专门接待大官的“碧海山庄”,遇到1949年国共内战后随国民党政府迁台的五湖四海名厨,更在各派名厨见证下向“谭府宴”传人、彭长贵的高徒杨启才拜师。

谭府宴如今已被视为最精致中国菜的代名词之一。它源于民初美食家、当过两广总督和国民党政府第一任行政院长的谭延闿之家厨曹荩臣,彭长贵即其嫡传弟子。

辛亥革命(1911年)后隔年,中华民国政府在南京成立,一群清末民初的名厨,包括宫廷厨师、官宦家厨和大家族的私厨,从北京来到南京当家厨或开餐馆。谭延闿的家厨和后来开办的餐厅“曲园”,经常宴请政界和文坛名人,并广纳粤菜、湘肴和川味等中菜八大菜系精髓。

黄清标12岁打工时,从洗碗打杂做起,拜师后刻苦学各项基本功,包括打荷(厨房指挥)、头砧板(配菜)、油锅和切菜,19岁时已独当一面。

他在日记中写道:“学艺没有秘诀和捷径,唯有‘勤劳练习多做’。不要以为师父都会三步留一步,秘笈藏在肚。就算师父要倾囊相授,你也不见得能学上手。只要勤奋多做,就能从中领悟到学习的技巧。”

1979年,年方25岁的黄清标被请来新加坡发展,先在同乐集团老板周颖南旗下主持“湘园”餐馆。在这位伯乐耐心鼓励下,他花了一年适应本地口味,过后生意蒸蒸日上。

31岁那年,他摘下1984年世界奥林匹克厨师大赛金牌奖。他也曾连续三届荣获亚洲烹饪大赛金牌奖。

过后文华东方酒店挖角,老板之一的建国华商、首届“通商中国成就奖”得主陶欣伯(101岁)与江苏政府合作,安排当年中国最顶级酒店的南京金陵饭店厨师来新培训。

在文华东方酒店掌厨17年,黄清标培训了22个名厨,如今分布在中国大江南北的顶级酒店。

那些年,除了在新加坡的培训基地,打造出微妙深厚的“新中台”师徒情缘,黄清标也到南京的颐和公馆(民初国民政府大官官邸,有12间精致别墅,侍过财政部长孔祥熙和薛岳将军)寻访谭府宴的根源。

2010年,黄清标转战滨海湾金沙中餐馆金山楼,厨艺事业达到最巅峰。由于赌场豪客如云,黄清标得以放手发挥谭府宴的精华,多年来已广被视为当今谭府宴的第一把手。

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用八小时熬出的“黄焖汤”是金山楼的镇店之宝。(涂健强摄)

黄清标发扬光大的部分谭府宴名菜:

▲八宝双泥

芋泥和番薯泥“双拼”,入口带清香,甜度适中爽口。

黄清标说:“那是当年祖师爷彭长贵从潮州芋泥改良的,由于经国先生好甜食‘八宝甜饭’,师爷便把芋泥与番薯泥双拼,加入白果、马蹄、枸杞子、陈皮、葡萄干和冬瓜糖等八宝料,改名为‘民族大融合’,因当时台湾人把1949年从中国到台湾的统称‘芋头’,对方则称台湾人‘番薯’。师爷取其名有和平相处之意,经国先生又喜甜,当然很高兴。”

▲湘潭烤酥方

吃法和北京烤鸭相近,用葱花蘸甜面酱,加入炸得香脆的长方腐皮,夹在饼皮吃,许多美食家认为更胜北京烤鸭。

传统上,酥方是包裹着红萝卜、冬菇与冬笋的炸豆皮,但这些食材很难炒得干透,炸起来不很酥脆。黄师傅改良后,夹层配料改为绞碎的火腿与虾米末,就不会残余水分,炸后更酥脆。

▲谭府粽香骨

黄清标也把老菜“串心排骨”改良成用番茄、红麴熬煮至软,沾染粽叶香气的“谭府粽香骨”。

首先,猪腩排切长段,用生抽、蒜头、糖和蚝油腌渍,再用粽叶绑紧,再用结合西芹、八角、红白萝卜、新鲜番茄、红麴的汤汁来煨。

上桌前剪开粽叶,淋上去渣后勾芡的汤汁,入目即是煨得深褐透彻的排骨,肉遇齿即分,掺杂粽香的甜味袅绕。以红麴烹煮的排骨酱汁也能降胆固醇和降血压。

▲黄焖汤

谭府宴代表作。黄清标从“谭府金汤”改良的“黄焖汤”制作过程长达八小时,专挑本地研发、吃乳酸菌、听莫扎特音乐“减压”的樱花鸡,先以中火熬煮鸡肉、鸡脚、老鸭、猪瘦肉等食材六小时,直到汤底自然呈现金黄。

过后加上红萝卜汁续煮45分钟,最后是关键的收汤——滤掉食材残渣后,搅至冷却,或将整锅汤移进冷冻库,避免汤汁挥发,不让胶原蛋白分解。

无论最高档的鲍参翅肚,或家常的萝卜豆腐,遇上稠密干香的黄焖汤提味,都令人再三回味。黄清标的代表作,包括谭府金汤海皇羹、松鹤长青(黄焖芽白心)、黄焖畏公豆腐等。

盛装黄焖汤的玉鼎从北京周口店订购,内有机关,双层的内碗和外鼎座可拆开,在中间储装热水,胶胶稠稠的汤品,即可保持温热不凝。

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“湘潭烤酥方”吃法和北京烤鸭相近,许多美食家甚至认为更胜北京烤鸭。(档案照)

《五味人生》本月25日发布

黄清标将过去52年的日记和半世纪奋斗,浓缩成一席文字飨宴,并定在本月25日(星期日)下午2时,于报业中心礼堂发布自传《五味人生》。

配合新书发布会,新加坡报业控股华文媒体集团主管李慧玲将与黄清标对谈,好FM电台DJ林安娜为对谈会担任主持。由于报名异常踊跃,名额已满,恕不再接受报名。

李慧玲形容《五味人生》可读性很高。“这本书不是关于厨艺,他写的既是工匠精神,也是百折不挠的生活态度,很励志。从台湾到新加坡,离乡打拼的主题,到今天仍有参考的价值,能够引起共鸣。”
《五味人生》售书所得,将全数捐予弱势家庭。

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