河粉、辣椒螃蟹、铁板豆腐和麦片虾，都是大家耳熟能详的煮炒菜肴。
在一道道美味菜肴的幕后，总有头手和助手每天待在闷热厨房，经过切炒蒸炸等繁琐步骤，不断反复练习厨艺，追求如何熟能生巧，吸引顾客的味蕾。
只要顾客点得出的，头手一般都煮得出来。据行家说，无论在咖啡店或餐馆掌厨，中餐头手都得掌握至少100种菜肴。
走进新马中餐厨师或头手的世界，仿佛看到一道独特的人文风景。他们融会贯通各种美食烹调技巧，包括福建、广东各种籍贯，甚至马来或娘惹名菜。
本期《大特写》，让我们随记者一同了解煮炒摊的运作、背后的有趣历史，也看看一家本地餐馆如何把煮炒菜肴发扬光大到日本，介绍给当地人品尝。
80条鱼‘蒸过头’被骂
当“姜葱牛肉”订单传到厨房时，只见助手把食材准备好后，头手就把十几片切得薄薄的牛肉片过油、再用温水烫一烫。
过后，头手把食油、麻油、姜、大葱和葱炒香，加上牛肉，倒入花雕酒和太白粉勾芡。
从接获订单到煮好菜肴，整个过程不到五分钟就完成。
这是煮炒档口的日常运作，但要走到掌锅这一步，却是每位头手从最基本的打杂做起，下足功夫一步步坚持才能达致的位置。
来自马来西亚槟城的陈宥正（31岁）正是其中之一。
头手陈宥正是天佳海鲜老板林子翔（38岁）的得力助手，目前也负责管理六家分店的营运、食材进货和人手安排。
考虑到自己不是“读书的料”，又对中餐有兴趣，陈宥正18岁那年决定到槟城的酒楼工作，从零学起。
他说：“我妈妈不会煮，我从小就得在外面解决三餐。当时我想煮给妈妈吃，也对烹饪有兴趣，就通过朋友到酒楼工作，从打杂做起。”
对于他的决定，如今在美国开餐馆的妈妈并不赞同。“她认为厨师一般会吃喝嫖赌，并且工作辛苦。我为了让她放心，不嫖也不赌，只是偶尔抽烟放松心情。”
陈宥正从摘菜切鸡起鱼的“马王”职位做起，半年后升做“打荷”（厨房指挥）。他因为勤奋好学，花费三年赢得老板信任，拿起锅铲负责油炸食物。
他说：“那里没人教你，只能用眼睛看，看头手怎样炒饭炒面。看完后，我会回家试一试，模仿他们的煮法和切法，看能不能达到他们的味道。”
学习路程并非一帆风顺。他说，自己曾负责蒸80多条鱼，因为看到同事忙不过来，就好心帮忙对方切食材。
直到头手提醒他，陈宥正才赫然想起蒸鱼一事，但那时已经超出预定的八分钟，所有的鱼都“蒸过头”，最终被头手狠狠训了一顿。他笑说：“这事让我学习到要先做好本分，才去帮忙别人，不然会两头不到岸。”
为学新菜 跳槽十多次
由于酒楼的学习机会有限，陈宥正决定离开槟城到本地工作。然而，因为没有在本地工作的经验，他必须重新开始，并在裕廊一带的一家煮炒摊工作。
和酒楼厨房的数十人环境相比，煮炒摊厨房只有四人工作，让他一开始很不适应。他没有放弃，而且为了更快上手，首四个月更是没有休息，每天上班。
陈宥正说：“我不觉得辛苦，只要可以学习就好。因为人手少，订单多，所以我学到手脚要快，才不会让客人等太久。”
陈宥正在该摊位工作八个月后，就“跳槽”到另一间煮炒摊工作，随后又换了10多个摊位工作，目的是学习不同菜肴，丰富自己的厨艺。
他说：“我想要挑战自己厨艺，把冷冻虾的味道煮成没有冷冻虾的味道。”
陈宥正的努力也获得回报，如今已能烹煮上百道菜肴。自从2012年到天佳海鲜工作后，他获得老板赏识，一年多后就升职当头手。
虽然如此，他在掌厨三四个月后，因为压力大决定自动“降职”，向另一名头手学习后才正式走马上任。
面对本地无数煮炒摊的竞争，陈宥正意识到，若提供的菜肴大同小异，就无法吸引回头客。
因此，当他升任管理职位，掌管不同摊位营运时，就会鼓励头手每个周末试行推出新菜肴，了解顾客的反应。
多年来累积的经验，也奠定他的管理风格。陈宥正知道现代年轻厨师看重发展机会，他会定期调动人手到不同煮炒摊，让他们在不同岗位学习。
面对煮炒摊的人手难请问题，他没有因为自己身份而摆架子，依然到厨房帮忙下厨和处理食材。
值得一提的是，煮炒也开启他的一段姻缘，去年他与担任摊位助手的太太结婚。
对他而言，辛苦不算什么。
陈宥正说：“我从来都没有想过放弃，只要有学习机会，我就会去学习。”
大牌档与大排档
随着时代变迁，本地饮食文化也有所变化。煮炒过去以大牌档“出身”，如今“摇身一变”，走入餐馆和咖啡店，成为本地人生活不可或缺的一部分。
新加坡姑苏（慎敬堂）餐饮协会总务黄顺福（53岁）受访时说，在世界第二大战前，由于中国已在境内发生内战，因此为了谋生，住在沿海一带的广东人就南下南洋，并从事拿手的饮食业，设立大排档售卖食物，但起初其实叫“大牌档”，后来才被说成“大排档”。
黄顺福也是文东记私人有限公司的执行董事。
“因为一些摊位的位置好，隔天就会有人来抢位置，而黑社会介入的话将发生纠纷。为了解决这个问题，政府就分发牌子，也是所谓的执照。这也是‘大牌档’名字的由来。”
黄顺福指出，本地有不同形式的煮炒摊位，无法真正统计，但常见的煮炒摊包括专注煮“主食”如河粉、鱼头米粉和炒饭等的；另一种则是提供各种菜肴的煮炒摊。
他说，以前煮炒摊的定义比较广，除了有广东菜肴，也意指搭配各种潮州特式小菜的“潮州糜”，以及福建人的福建面。本地多元文化融汇贯通，现在的煮炒摊已没有根据各自方言族群，而有所分类。
“煮炒已经没有明确地区分隔，因为不好拿捏，菜肴有多方面融合，感觉像是‘你中有我，我中有你’，就如咖喱鱼头不是中华料理却在煮炒摊位出现。”
煮炒的由来…
据本地语言学者林万菁去年撰文说，新马一带所谓的“煮炒”一词，源于闽方言（包括潮汕话），指的是五花八门的烹饪法，经济而实惠。“煮”包括烹煮各种汤、清蒸、烫焯（俗写“灼”）等，“炒”则包括各种煎炒，甚至炸烤烘等。黄顺福指出，摊贩以前主要在晚上经营，与人手不足和选材有关。
“他们早上要去买所需食材，之后要再进行准备，因此完成以上工作都已接近傍晚，所以才在晚上经营……他们也没有要特定售卖多少菜肴，主要是厨师懂多少，懂越多就卖越多。”
无论是现在或上世纪的社会，若一名学徒到售卖煮炒的大酒楼工作，就必须从底层的“马王”做起。马王是酒楼厨房最底层的职位，专门切菜等打杂工作，接着晋升做打荷、砧板等，一步一脚印才能拿起锅铲烹煮美食。
煮炒菜肴带到日本大阪
本地不少美食如辣椒螃蟹和鸡饭都走出国门，老字号粤菜煮炒餐馆“喜临门大饭店”四年前也把招牌菜纸包鸡带进日本，让这个传统味道走入日本人生活。
从1963年正式创立至今的喜临门大饭店，2014年落户大阪难波（Namba），两年后则在大阪梅田（Umeda）设立另一家分店。
餐馆以砂锅粤菜起家，同时也加入本地人爱吃的非粤菜如辣椒螃蟹和炒蕹菜等。由于菜肴富有本地风味，再加上符合日本人口味，喜临门餐馆自创业以来，一直深受旅居本地日本人的欢迎。
喜临门大饭店第二代老板黄生强说，餐馆多年来不断收到合作邀约，但直到2012年才决定走出国门，目的是希望把餐馆的特色菜肴发扬光大，介绍给更多人享用。他们通过政府的帮忙，选择日本为海外第一站。
他们在两年内进行两三次考察后，确定可以取得所需食材后，才确定在大阪设立第一家分店。
黄生强与侄儿黄家升一起打理喜临门餐馆的海内外生意。
为何选择在大阪打响第一炮？黄家升说：“我们的合作伙伴刚好是大阪人。我们也觉得如果在大阪做得成功，那在东京设立分店应该没问题。”
日本餐馆的厨师是由合伙人负责聘请，都有烹煮中式菜肴的经验。黄生强叔侄两人就负责教导他们烹煮招牌菜，但为了保持食物的高品质，同时确保独门酱汁不外漏，喜临门会负责制作酱料，每月一次会把200公斤纸包鸡和辣椒螃蟹酱料寄送到日本。
注重品质 菜单‘缩水’
由于日本文化与本地不同，厨师必须身兼多职，再加上员工成本等因素，日本的餐馆就从本地的超过500道菜“缩水”到20道菜。喜临门大阪分店的菜肴也会比新加坡略贵，分量也因当地人的习惯不同而变得较小份。
黄家升说，日本人最喜爱的菜肴是“脱骨纸包鸡”、辣椒螃蟹和炒桂花翅。
黄家升说：“以纸包鸡为例，日本的售价是三块为880日元（约11新元），新加坡则是五块纸包鸡为11新元。”
尽管想要把正宗味道带到日本，但像是煮炒摊一般提供的青辣椒，却因日本可采购的青辣椒品种不同，再加上从外国进口青辣椒成本高，就未在日本提供。
现代化装潢 保留传统味
当顾客走进吉真那路（Kitchener Road）的总店时，就宛如走进历史长廊，墙上的海报记载着餐馆多年来来的发展。然而，喜临门的日本餐馆装潢主打现代工业风格，难波分店更设有开放式厨房。
黄家升说：“由于日本人口老化，而一般在外消费的主要是年轻人，因此日本合伙人就建议把餐馆装潢现代化，吸引他们光顾。”
黄生强则说：“对于装潢我没有意见，但菜肴要保留传统味道，不可以随意作出调整。”
喜临门打算进一步扩大生意，把煮炒带到东京市区。
黄生强说：“由于日本奥运后年举行，东京地区的租金日益昂贵，所以现在开设新分店并不划算。再加上现有位置不理想，我们打算等奥运热潮退去后，才在东京开设新分店。”
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