无肉周 无素不欢

联合早报记者采访多家新派素食餐馆,发现现在素食选择多样,爱上素食的人越来越多元。韩式部队火锅、盆栽造型汉堡包、南洋风味素沙爹、纯素雪糕这些取材于大众化菜式的摩登素食,见证了少肉多素环保意识逐渐深入民心。

下周是“无肉周”,不妨趁这个时候,探索本地不同的素食选择。你会发现,本地素食界越来越精彩,不再局限于素菜、素面或是面筋类食品等,有人气韩式部队火锅,层层叠叠的汉堡包,馅料缤纷的比萨,本地风味的“沙爹”,纯素雪糕等。现在吃素也可以是很时尚的“我行我素”美食态度,素食无论在菜色、烹饪方式、餐馆风格都很摩登多变。

有别以往吃素偏向老一辈,现在的素食族群有年轻化趋势,有的是环保考量,有的是健康理由,吃素不一定是因为宗教信仰。本地素食选择变得精彩正是迎合现代人饮食观念的转变。

日韩风富创意

本地的韩式食物除了普遍的炸鸡和烤肉,也有素食选择。

身为素食者的陈婷婷和王秀钿,总是羡慕朋友到韩国餐馆吃得尽兴,两人却找不到韩国素食,因此创办了素食韩国餐馆“无骨厨房”(Boneless Kitchen)。

陈婷婷指出,韩国菜肴的烹饪一般用大量的海鲜、肉类和葱蒜,从汤类、清炒菜肴到发酵菜食物,她们须要靠不同蔬菜的甜味来取代原本肉类的味道。由于许多素食者不吃葱蒜,她们无法用一般市场上的韩式辣酱,必须自己调制,最大的挑战是如何取代其中的蒜头口味。陈婷婷试吃了十多家其他韩国餐馆的辣酱,上网找资料,跟王秀钿花了三四个月试验,终于以韩国豆瓣酱、辣椒和其他15种材料,制成自家的韩式素食辣酱。她们除了做辣酱,还自己腌制泡菜,因为本地不容易找到不含海鲜与葱蒜的泡菜。

素食韩国餐馆“无骨厨房”的“韩式部队火锅”。(受访者提供)
素食韩国餐馆“无骨厨房”的“韩式部队火锅”。(受访者提供)

“无骨厨房”的招牌菜肴,有炒鱼饼、韩国豆腐煲、韩式炒冬粉、炸酱面、紫菜饭卷“Kimbap”、“韩式部队火锅”(Korean Army Stew with ramen)和泡菜汤配拉面等。

除了韩风素食,本地也有日式素食,例如Herbivore和藤日本素食餐馆,从“刺身”、寿司、火锅、串烧到天妇罗,发挥了素食的无限创意。

摩登风精巧美味

传统素食的呈现较简单,而现代素食则华丽夺目。

比如,HRVST和Real Food的摆盘类似精致餐饮(fine dining),让食客眼前一亮。

HRVST的“沙爹”与鹰嘴豆。(受访者提供)
HRVST的“沙爹”与鹰嘴豆。(受访者提供)

HRVST设在健身中心Kilter Avenue的纯素食餐馆。Kilter Avenue提倡运动加均衡饮食的健康生活,为此打造适合现代都市人的健身生活空间,包括健身房、餐馆和酒吧。

HRVST变化出多道富有创意似“肉”的菜肴,希望吸引非纯素食者也来品尝。

HRVST餐馆走简约设计。(受访者提供)
HRVST餐馆走简约设计。(受访者提供)

例如,摆盘鲜艳精美的帝王菇(king oyster mushroom)搭配菠菜酱、小胡萝卜、小玉米和烤榛果。另一道本地美食“沙爹”,用黄豆和香草烹制而成,味道酷似“烤鸡肉”,搭配烘烤的莲藕、番薯和西葫芦(zucchini)等蔬菜片,“沙爹”选用厨师亲自磨制的花生蘸酱。

“真食”(Real Food)的选择繁多,有中式的炒米粉、饺子面;西式的意大利,本地风味的水果“罗惹”(rojak),以及一系列健康的冷榨果汁和冰沙组合,皆做得精巧美味。

“真食”的饺子。(互联网)
“真食”的饺子。(互联网)

餐馆采用高品质的自然食材;不用防腐剂等化学物品烹煮食物;不用微波炉,因此弄热一道菜需约半小时。

洋食风选择多

汉堡包是速食,也是素食。比如,nomVnom有24个纯素汉堡包口味,招牌汉堡包之一是馅料超多的“Lion Sky Tower”汉堡包,它高14cm;叠得像个盆栽形状的“盆栽汉堡包”(Bonsai Burger),它由13样食材制成。

nomVnom的“盆栽汉堡包”和“Lion Sky Tower”汉堡。(萧紫薇摄影)
nomVnom的“盆栽汉堡包”和“Lion Sky Tower”汉堡。(萧紫薇摄影)

创办人黄威立是纯素食者,他希望通过创意的纯素食,提倡不要杀生。店里的多款汉堡包利用不同菇类制作,比如杏鲍菇、白玉菇、香菇、猴头菇和白蘑菇等。他把菇类当作“肉”;菠萝蜜作为“肉丝”;腰果取代“芝士”,打造纯素汉堡包的多层滋味。

谈到洋食代表,又岂能少了比萨。黄威立新开“Cosy Corner”,除了有4款nomVnom的汉堡包,主打8种口味的比萨。他说:“本地比较难找到素食比萨,希望给大家多一些选择。”

nomVnom的比萨。(受访者提供)
nomVnom的比萨。(受访者提供)

VeganBurg是另一家主打纯素汉堡包的快餐店。它全部汉堡包馅饼手工制作,选用无转基因(GMO free)马铃薯,搭配手工面包,佐菜不是一般的薯条而是现烤椰菜花。这里除了汉堡包,还有素食热狗。

马来风素汉堡包

VeganBurg为配合下周五的开斋节(Hari Raya Puasa),最近推出限定“Rasa Sayang”汉堡包,即日至7月15日。这款汉堡包有参峇酱、黄瓜等约7种食材,焦点是纯素食料理少见的“荷包蛋”,用豆腐做蛋白,绿豆、纯素食芝士和红萝卜做蛋黄,惟妙惟肖。去年的国庆日,VeganBurg就特别推出“辣椒螃蟹”汉堡包。

VeganBurg的“Rasa Sayang”汉堡包和甜菜根汉堡包。(萧紫薇摄影)
VeganBurg的“Rasa Sayang”汉堡包和甜菜根汉堡包。(萧紫薇摄影)

雪糕也纯素

雪糕口味五花八门,但Brownice无乳无蛋纯素雪糕(vegan ice cream)比较少见。

创办人之一人林佳在帮一家有机店制作甜点时发现,有些小朋友对乳糖敏感,不能吃普通乳雪糕。当时本地没有纯素雪糕,于是她开始研发无奶成分的雪糕,3年后她成功将有机糙米浆取代一般雪糕所用的乳制品。她试过榛豆奶、杏仁奶、燕麦奶、豆奶、椰奶等,发现糙米最健康,脂肪含量最低,高纤维。

目前,店里的招牌雪糕口味有“It's Getting Dark”巧克力雪糕、“Pink and Yellow”的草莓和香蕉雪糕、“Midnight Chocolate Cookie”巧克力饼干雪糕。它们都不含人造色素、人造香料和防腐剂

Brownice的负责人王楷傔说,过半顾客是素食者,其余则为吃得比较健康而来;店里接下来会推出纯素食雪糕饼干夹心,让顾客有不同的吃雪糕选择。

Brownice的纯素雪糕。(互联网)
Brownice的纯素雪糕。(互联网)

少肉多素——环保养生观念抬头

从许多人偏向“无肉不欢”到越来越多人响应“无肉周”,本地素食业者告诉早报记者,本地素食者外食环境不断地在改善。

VeganBurg创办人陈来丰说,新加坡人越来越能接受植物为主的饮食,选择也越来越多。以前大家选择素食多数因为健康或宗教原因,现在更多是因为了解植物为主的饮食和气候的关系。以前,顾客群以素食者占多数,现在反而80%不是素食者,或许因为越来越多人对以植物为主的饮食感兴趣,也了解到食物对气候变化的影响。

有环保者兼素食者指出,肉制品交易不但是全球最恶劣的污染源,还浪费很多水。吃素对环保做出的贡献,比废物利用、开低排量汽车加起来还要大,饲养和屠杀动物都浪费了大量水资源,大量的河流被填为农场以种植庄稼、喂养牲畜。有研究指出,生产一吨的牛肉需要400万加仑的水,但生产一吨的蔬菜只需8万5000加仑的水。联合国的研究则指出,肉类工业是造成气候变化的主要原因之一。

HRVST的厨师兼创办人陈辉凯和钟维杨认为,有“无肉周”是件好事,可提醒大家对地球尽一份责任,“我们觉得,一般人对素食的印象是平淡乏味的闷食。以前,或许比较难找到素食,可能要到印度餐馆或是小贩中心才吃得到。现在,有更多关于素食主义和纯素食主义的资讯,素食选择更多也更容易吃到。”

谈到本地素食界的改变,黄威立说:“本地的素食环境在进步中。以前,没有所谓的‘无肉星期一’,大家可能一天不吃肉就受不了。但渐渐有了‘无肉周’,或许将来还会有‘无肉月’。”

他认为以前一般人对素食的印象是难吃,因为多属面筋类和素菜,现在素食用很多材料研究不同新口味。

黄威立说:“有的顾客来吃汉堡包,吃完后才发现是纯素食,很惊讶纯素食汉堡包也可以如此美味。”

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