晨起自省才上班

大厨来了

杨彬源,大华餐馆(Majestic Restaurant)老板兼总厨

16岁入行,33岁当上餐馆主厨,杨彬源在新马泰知名酒店餐馆累积丰富经验。一路走来,他把困境当磨炼,成就了今日的自己。他受访谈中餐业及新加坡饮食文化的变化,也提醒年轻中餐厨师在保留传统烹饪技术的同时,采纳新技巧,选用新食材,满足食客口味和要求,更强调当今厨艺与管理能力的重要性。

工欲善其事必先利其器,然而有这么一把小刀,大华餐馆(Majestic Restaurant)老板兼总厨杨彬源(52岁)虽然已不再用了,但他还是经常放在身边。他说:“这把小刀是我以前用来做食品雕刻的,但现在中餐馆不用这类摆盘设计了,所以这把小刀,我现在大多用来开信封。”

杨彬源拥有超过35年的厨师经验,是本地三家中餐馆的老板兼总厨,除了大华餐馆,还有冠华餐馆(Majestic Bay)和京华餐馆(Jing)。约他在一个午后做访问,听他分享关于小刀的这一细节,让人留下印象。曾经在多少个午后餐馆休息时段,年少的他拿着那把小刀一横一划地练习食品雕刻,也刻画出那段走过的日子,现在于心里烙下印记,“提醒我自己一切得来不易”。

杨彬源是马来西亚吉隆坡人。16岁入行,从厨房底层开始,直到现在,也从马来西亚古晋希尔顿酒店、泰国曼谷诺富特、新加坡四季酒店、富丽敦酒店、莱佛士酒店和泛太平洋酒店,一路累积经验至今。2005年,本地酒店及餐饮家卢立平找他进驻新大华酒店中餐馆。新大华酒店去年结业,大华餐馆已迁至滨海盛景(Marina One)。

经历两次磨炼

这样的丰富履历,让人称羡,但杨彬源的厨师生涯并非一帆风顺。他说有两段低潮期,对他影响不小。2003及2004年期间,他是莱佛士酒店帝后宫(Empress Room)的“最后一名主厨”,后来转到融入亚洲风味的西餐馆Doc Cheng。他说:“我是中餐出身,西餐馆里有亚洲风味,不仅是中餐,还要学做印度烤鸡(tandoori),连菜单也用英文,有不同环节要重新掌握和学习。”

后来,杨彬源到泛太平洋酒店海天楼任职。他说:“那次经验,让我真正了解和掌管餐馆的营运,学会什么是收支平衡,损益表的重要性,甚至学会如何掌控及管理工作团队。”

顿了顿,他说:“在那里,我第一次有权力开除员工。但,也因此让团队更认真、更团结,工作起来方向较为一致。”经历了这两次的磨练,他认为都是“最好的安排”,不同的困境都是生活历练。

从厨师到老板,说到领导风格,他自认不是严肃的老板,而是“有坚持”,尤其是食物水平,不可有丝毫妥协。“我告诉团队,比如菜上有黑点,如果你自己不会吃这样的菜,你就不可以把它端到餐桌上。”

爱尔兰烤鸭。
爱尔兰烤鸭。

对一些饮食业者来说,酒香不怕巷子深,对杨彬源来说,餐馆地点要适中,交通便利,员工上下班方便。他说,餐饮业工作时间长,下班时间不早,员工如果还得花长时间通勤,精神会累。就这点来说,大华现在的位置,有多条地铁线,非常方便。

一日之计在于晨,他每天早上起床,花15分钟到半小时,边喝早茶边看报纸。他也花片刻静思,“想自己昨天犯了什么错,哪里可以改进。”之后踏进餐馆时,他也会提醒自己以开朗的心情开始一天。他说:“我觉得开始工作前的5分钟很重要,比如当员工问好,我能以好心情回应,那可以给大家一个积极正面的开始,大家工作起来就很愉快。你想,如果员工看到老板脸黑黑上班,工作气氛不是很僵吗?”

传统不是一成不变

多年来,他见证了新加坡中餐面貌的变化,他认为主要是食材的改变。“这没有什么好或不好,厨师总是‘就地取材’,也懂得善用触手可及的食材。这些年来,进口商的网络扩大了,进口到新加坡的食材丰富多元起来,让厨师们可不断创新菜。”他也不断推出新菜色,例如餐馆近期有客家风的有机糙米虾卷,走健康路线。

客家风味有机糙米虾卷。
客家风味有机糙米虾卷。
黑松露蟹肉炒饭。
黑松露蟹肉炒饭。

虽然认为中餐的传统值得保留及发扬,但杨彬源也是心态开放的厨师,不拘泥于特定煮法。他说:“中国八大菜系,各有特色,坚守传统不代表一成不变。中餐厨师可以同中有异,保留传统烹饪技术,并同时纳入新技巧,选用新食材如黑松露等,让新与旧不断迸发出火花,也是一种技艺的提升。而且,食客的口味和要求也不断改变,以前人们吃煎牛排,煎好就可吃,现在还讲究不同处理法,如熟成牛肉、低温烹煮等。我认为厨师必须跟着时代走。”

中餐厨师的黄金10年

传承,是中餐业者近来普遍面对的棘手问题。西餐界里虽然也有层层级别,但中餐的晋级比较慢,需要更长一段时间的磨练,累积经验。他认为,现代年轻一辈似乎缺乏了一种拼劲。他说:“可能是怕吃亏,又或者比较计较吧,比如他们认为自己把分内工作做好就可以了,不想多付出。我想告诉年轻人,今天努力,是为明天的结果而播种,不论什么工作,打好基础很重要。”

法国烟熏鸡。
法国烟熏鸡。

他形容,中餐厨师35岁到45岁是黄金十年。“现今要当主厨,不只厨艺好而已,还要有管理能力。例如餐馆营运的收支平衡,如果食客有个3000元的预算,你要懂得如何配合设计出合适的菜单等。”

他毫不讳言,自己初入行就以主厨为“终极目标”。他说:“我刚开始工作时,月薪120马币,一次得知大厨可获3000多元,我就心想哇,原来只要努力当上主厨,我也可以有这样的收入。”

他半开玩笑又坦白的形容,即使是“金钱的诱惑”,但也因他有进取心,才能在33岁当上主厨。“我的求知欲也蛮强的吧,以前最想买的是一套百科全书,但现在上网资讯爆炸,想学什么,找什么资料都很方便。人人有手机,可以随时上网,只不过,人们闲暇时大多喜欢玩手机游戏。”

杨彬源育有一对儿女,儿子24岁,女儿22岁。从小,他也在餐桌上教导他们一些“人生道理”。他说:“就从饮食习惯开始吧,教导孩子不挑食。我们出外用餐时,若碰到餐馆服务或食物哪里不妥,我也不投诉。我希望在孩子面前树立一个好榜样,不去挑剔。”

多样化的粤式点心。
多样化的粤式点心。

食客的口味和要求不断改变,以前人们吃煎牛排,煎好就可吃,现在还讲究不同处理法,如熟成牛肉、低温烹煮等。我认为厨师必须跟着时代走。——杨彬源

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