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庄子的“庖丁解牛”，借刀法如神的厨师如何分解一头牛提出顺应自然法则的养生之道。本地厨师则钻研牛肌十多个不同部位，掌握个别部位肉质柔嫩度、油脂成分，发挥厨艺，做到任何部位的牛肉都是人间美味。
谈到牛肉，大多人都会想到西冷（sirloin）、里脊（tenderloin）、叻眼（ribeye）这些部位做成的牛扒。其实，另类部位牛肉（alternative cuts）在新加坡逐渐抬头，越来越多餐馆的菜单中可找到它们的踪迹。这些牛肉未必来自最软嫩的部位，但采用恰当的烹调方式，能够催出软嫩肉质以外的浓厚牛鲜味。
和牛顶臀肉最受欢迎
Salt Grill & Sky Bar位于爱雍乌节（ION Orchard）的55和56楼，由澳大利亚星级厨师Luke Mangan开创的这家餐馆走高档精致餐饮路线，主打现代澳大利亚料理，融入当地各国移民的烹饪技巧，注重选材新鲜，并通过最简单方式，释放食材的自然风味。
餐馆厨师科瓦刘斯基（Jake Kowalewski）对另类部位牛肉完全不陌生，而他最喜欢用的就是顶臀肉（rump cap）、牛腹肉（flank）和嫩肩肉（oyster blade），因为它们不但有更复杂的质感和风味，也能够用于多种菜肴。
“就拿嫩肩肉来说，你可以切除两边尾端，用来炖焖慢煮，主要部分的肉切半后就成为两块翼板牛扒（flat iron steak），对我来说是最美味的牛扒。这部位的肉柔嫩度只排在里脊之后，但味道层次又远超于里脊。”
科瓦刘斯基将另类部位牛肉融合在菜单不同部分，呈现方式也各有特点。和牛顶臀肉煎香后搭配鲜虾牛油送上，是少有的主菜。另一道翼板和牛是经典牛扒呈现方式，佐料有朝鲜蓟、黑蒜、蒜花、渍洋葱等。他也用生牛肉搭配蛋黄酱、木薯碎制成一款鞑靼，带来沁凉原味的口感。
他说，Salt Grill其中一道卖得最好的菜就是和牛顶臀肉，这显示本地客对另类部位牛肉越来越有兴趣，而因为新加坡蓬勃餐饮文化，人们一直在寻找新食材。
“我觉得将这些牛肉介绍给宾客最好的办法就是将它们融入午餐套餐，在实惠的价位送上一整块牛扒，让客人了解它也能和西冷、里脊等牛扒并驾齐驱。”
另类部位牛肉娘惹菜
本地知名娘惹餐馆Candlenut也能尝得到另类部位牛肉。创办人兼总厨李小明认为，就因为娘惹菜的个性，其实和这些牛肉部位非常“配对”。
他说:“许多娘惹菜都用上焖和烩的技巧，而这些技巧都适合用于牛颊、牛肩胛小排（chuck rib）和肋间（intercostal）这些较少见的牛肉。我们使用这些牛肉烹煮成仁当、咖喱、汤品和炖菜。”
由于这些牛肉纤维饱满，也带有些许韧劲，适合用文火长时间烹煮，将肉质转化成入口即化的质感。牛肉在时间的加持下，也能够饱满吸收香料、酱料和调味材料的味道，营造浓郁的风味。
Candlenut的人气牛肉仁当，就是使用牛肩胛小排或牛肋间做成的；另一道黑果（buah keluak）牛肉的煮法与牛肉仁当相似，但使用的是牛颊肉。牛尾向来在西餐较常见，但它其实也是娘惹传统食材，李小明就做过一道以牛尾和牛舌制成的黑牛汤（beef rawon）。它源自印度尼西亚，用姜、红葱、黑果、蒜头、姜黄、红辣椒和盐炒香，然后锅中加入高汤和牛肉炖煮而成。
据李小明观察，本地食客一般较习惯西冷、里脊等较常见的牛扒，所以团队须要花些时间解释使用另类部位牛肉的理由，但敢冒险的食客越来越多了，因为他们对美食更有研究，也希望通过品尝新食材来学习新味道。
李小明说：“我自己出外用餐，同样地也会尽量品尝从未试过的食材和味道。就因为这样，Candlenut推出‘Ah-ma-kase’特选菜单，根据时令季材创作新菜，使用更多另类部位牛肉来给宾客味蕾送上惊喜。”
肉以稀为贵
位于滨海湾金融新区的Ola Cocina Del Mar开业三年，吸引了不少回头客。主理餐馆的秘鲁厨师查维斯（Daniel Chavez）说，因为客人经常到这里吃饭，因此会期望餐餐有所不同。
“菜单上的牛扒一直都是叻眼，现在我们除了提供西冷，也有油脂少的小牛肩肉（petit tender），尤其是后者得到不错的回响。”
厨房团队先将小牛肩肉彻底洗净，然后以中火在Josper烤箱炭烤，牛扒拥有烟熏味和层次丰厚的肉鲜味。Ola也用上其他另类部位牛肉，比如牛颊肉。这道菜先将肉焖软，然后油煎封皮，有牛扒的形状，又有牛颊标志性的滑嫩。
三角肉（tri-tip）是西冷一端的三角形部位，肉贩以往都是将它绞成汉堡肉饼或是切成颗粒状用在汤水中，直到近年来才逐渐火红起来。它较瘦且韧，但却饱含牛鲜味，是饕客开始推崇的味道。
在Ola，厨师去掉三角肉表皮，腌渍入味后切大块串起来，用中火烤成肉串，是另一种吃法。
查维斯认为，由于物以稀为贵，一头牛身上的叻眼、西冷、里脊等优质部位还是会受欢迎，并维持在更高的价位。但从另一个角度来看，消费者现在也开始注重“性价比”，愿意尝试物有所值的食材，因此他们更乐意采用其他另类部位牛肉。
“我自己则相信，在适当的烹饪手法下，任何部位的牛肉都能做到美味好吃。”
由本地食材供应商Culina引进的澳大利亚Westholme品牌牛肉包括了一头牛的各个部分。品牌大使费莱尔（Terry Ferrell）说，饕客大多对牛前腰（striploin）、里脊和叻眼较熟悉，它们受欢迎是因为这些部位的牛肉较少肌肉，因此烧烤后非常软嫩。而像下后腰脊翼板肉（flap meat）这样的另类部位牛肉因为运动量大，因此会有更多肌肉组织。
他说：“使用适当的烹调方式，能够融化这些肌肉组织，催出牛肉的鲜味。”
据来自澳大利亚的费莱尔观察，新加坡食客很愿意尝试不同部位的牛肉，像三角肉、腰肌翼板肉等另类部位牛肉已经出现在许多餐馆的菜单中。
他说，厨师都很在意食材成本，因此尝试在菜单中加入另类部位的牛肉可说有一定的风险。Westholme多年来就研发了一个评分系统，评估不同部位牛肉的素质后，拟定一系列烹调方式，协助厨师开发最佳风味的牛肉菜肴。
Westholme执行级厨师曼尼（Freddy Money）提供食谱，在家中也能炮制另类部位牛肉佳肴。
48小时焖肋间牛肉配马铃薯松露奶油（6-8人份）
焖汁：
红葱 5个、红酒 1公升
鸡汤 2公升、牛肉高汤 2公升
月桂叶 5片、百里香 10根
黑胡椒 10公克、橄榄油 1汤匙
牛肉：肋间牛肉 2公斤
块根芹 1个、雪利醋
马铃薯松露酱：
熟马铃薯 250克、煮马铃薯沸水 100克
奶油 125克、松露油 10克
白胡椒 1克、盐 1克
新鲜松露 5克
做法：
1 倒橄榄油进汤锅，爆香红葱。
2 加入红酒，收汁至半 。
3 加入鸡汤、牛肉汤、月桂叶、百里香和黑胡椒，再收汁至半，焖汁搁置一旁冷却。
4 去除肋间牛肉外皮与油脂，入锅猛火封皮。
5 将肉块同400公克焖汁置入真空包装袋，以摄氏63.5度真空慢煮48小时。
6 将马铃薯煮软，连同煮马铃薯的100克汁水搅拌至泥状，间中逐步加入奶油和油，过筛，再佐以松露碎。
7 把块根芹在锅中用奶油爆香。
8 焖汁加入雪莉醋、盐与胡椒。
9 肋间牛肉切丁，每份碗中加入五个肉丁，撒下块根芹，加入马铃薯松露奶油，再撒下新鲜松露和盐，即成。
三角牛肉生鞑靼（两人份）
用料：
三角牛肉 200克、红葱 10克
珍珠瓜 20克、韭菜 4克、
芥末 12克、盐 9克、胡椒 2克
橄榄油 8克、猪油 40克
面包屑 150克、洋葱 20克
牛骨髓 100克、白酒醋 10克
蛋黄 30克、植物油 200克
驴蹄草 适量、生菜 适量
做法：
1 将牛肉切成极小碎粒，放入围绕冰块的碗中。
2 将红葱、韭菜和珍珠瓜切成极小碎粒。
4 将所有材料在碗中搅拌均匀，加入5克牛骨髓后形成鞑靼，置入冰箱待用。
5 开火，在锅中融化猪油，加入面包屑炒至金黄，然后用纸巾吸除油分。将冷却的面包屑和洋葱置入真空包装袋，轻轻碾碎搅拌均匀，待用。
6 将剩余牛骨髓在平底锅中融化后马上搁凉，把芥末、蛋黄、醋和盐倒入碗中，满满搅拌时加入牛骨髓，再倒入植物油搅拌成蛋黄酱。
7 将牛肉鞑靼放入碟中，上方点上几滴蛋黄酱，再伴以生菜和油煎过的驴蹄草，即成。
