蚂蚁幼虫入泰国高级餐饮

泰国名厨Thitid Tassanakajohn来新加坡与滨海湾金沙顶楼餐馆Ce La Vi主厨Joey Sergentakis合作,呈现四手联弹餐宴。
泰国名厨Thitid Tassanakajohn来新加坡与滨海湾金沙顶楼餐馆Ce La Vi主厨Joey Sergentakis合作,呈现四手联弹餐宴。

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Le Du及Baan餐馆创办人Thitid Tassanakajohn希望在全球的精致餐饮中突围,把泰国高级餐饮介绍给全世界。他认为目前高级餐饮仍集中于西餐和日本餐,但泰国菜也可以做得精致、精彩。

2013年,他学成回到泰国开设Le Du,采用时令食材,以法式烹饪技巧,呈现泰国风味,以摩登泰国菜攻下顾客的胃,逐渐获得认可。

泰国名厨Thitid Tassanakajohn的招牌菜之一,可能会让一些人发毛,说的是蚂蚁幼虫泰南螃蟹咖喱。昆虫入菜,不只是街边零嘴,近期也成为高级餐饮盘中餐。

不久前,他来新加坡与滨海湾金沙顶楼餐馆Ce La Vi主厨Joey Sergentakis合作,呈现四手联弹餐宴。这是Fine Dining Lovers by S.Pellegrino & Acqua Panna的合作项目,宾客品尝到难得的泰式风味及食材。

名厨Thitid Tassanakajohn是泰国新一代厨师代表。
名厨Thitid Tassanakajohn是泰国新一代厨师代表。(受访者提供)

说到泰国菜,味道鲜明,大多人会想到曼谷市集、街边小贩或水上人家所售卖的美食。这样人声鼎沸的美食图,色香味俱全。其实这只是泰国曼谷餐饮的一面,另一面为高级餐饮,泰国在这方面发展得相当迅速。

留意泰国餐饮发展的话,就知道它近年在国际及区域饮食奖上展露光芒。例如在“亚洲最佳50餐馆”(Asia's 50 Best Restaurants)中,蝉联四年冠的Gaggan,是泰国摩登印度料理餐馆,在同个榜单上,排名第14的Le Du餐馆,其创办人兼主厨正是Thitid Tassanakajohn。他可谓是新一代泰国厨师的代表,除了Le Du,也开设休闲餐馆Baan。

发扬高级泰国餐

33岁的Tassanakajohn,立志将泰国高级餐饮发扬光大,他认为,目前全球的高级餐饮仍集中于西餐和日本餐,但泰国菜也可以做得精致、精彩。

以蚂蚁幼虫泰南螃蟹咖喱来说,不仅食材独特,味道也美味。泰国香米、竹笋、蚂蚁幼虫筑围成圈,中间淋上咖喱,再以可食用花瓣点缀。幼虫炸熟吃起来味道咸咸甜甜,口感爽脆,据知富有丰富蛋白质。

Tassanakajohn透露:“蚂蚁幼虫其实算是珍品,比一般猪肉贵四五倍,而且只有在每年6月至8月的雨季才可吃得到。”

炸熟后的蚂蚁幼虫,吃起来爽脆。右图为蚂蚁幼虫泰南螃蟹咖喱,是比较精致的吃法。(黄亿敏摄)
炸熟后的蚂蚁幼虫,吃起来爽脆。右图为蚂蚁幼虫泰南螃蟹咖喱,是比较精致的吃法。(黄亿敏摄)

不少厨师从小耳濡目染,看家人在厨房、餐馆里工作而爱上烹饪,但他的入行故事并不是这样开始的。和许多亚洲父母一样,他的父母望子成龙,尤其他身为长子,父母自然对他有期许。然而,他却对烹饪情有独钟。

考取专业回泰开餐馆

毕业自泰国有名的朱拉隆功大学(Chulalongkorn University)经济系后,他到银行上班,但只当了两个月的白领族。之后,他修读MBA主攻酒店服务业。心知自己对厨艺的兴趣,他远赴美国烹饪学院 (Culinary Institute of America)学习,并到世界著名餐馆Eleven Madison Park、Jean Georges等工作取经。他也考获专业品酒师(sommelier)证书。

选用当季食材,是泰国名厨Thitid Tassanakajohn的坚持。
选用当季食材,是泰国名厨Thitid Tassanakajohn的坚持。(受访者提供)

2013年,他回到泰国开设了Le Du,主打取用时令食材,以法式烹饪技巧,呈现泰国风味。即便当时人们普遍不看好,“一般人的反应是,食客喜欢吃泰国传统菜,新式口味太摩登了。泰国人一般不会花大钱上高级餐馆品味泰国菜。”初出茅庐不怕虎,他要以实力征服食客的味蕾。天时地利人和,泰国食客开始欣赏精致泰国菜,通过像他这样的新一代厨师,提升了人们对泰国菜的关注。

泰式甜品榴梿奶冻,嘴里飘香。(黄亿敏摄)
泰式甜品榴梿奶冻,嘴里飘香。(黄亿敏摄)

如何在传统菜与摩登菜之间找平衡点,是年轻厨师们普遍思考的问题。Tassanakajohn认为,没有所谓的好坏,只是口味各花入各眼。

他说:“谁说只有传统味道才是美味?什么叫传统菜?其实,我们现在熟悉的一些泰国食物,在某个程度上,是传统也是摩登。例如泰式炒粿条(Pad Thai)的历史大概五六十年,也不是一道百年历史的菜肴,比起一些历史更久远的菜,你可以说泰式炒粿条算新。许多传统菜的味道,哪怕是同一道菜,家家户户烹制出来的口味,也有所不同,每个人从小吃着它,熟悉它的味道也可能不一样。

“食物的味道也会随时代而变化,那是因为人们的口味改变了。对于传统菜,我们可以选择完完整整保留,但如果人们的口味改变了,传统菜的味道却没有跟上时代的话,它可能会走入历史。另一个方式是,赋予它一种新时代的味道,让人们继续爱吃它。我想当传统与摩登泰国料理之间的桥梁。”

因此,他所烹制的所谓摩登泰国菜,是以新颖的方式呈现,但一放进口里,味道绝对是泰式风味,骗不了人。说回那道蚂蚁幼虫佳肴,是非常道地的泰国料理,泰国人吃得轻松,但一些外国人可能咽不下。

以西式烹饪手法和摆盘来呈现,但味道绝对泰式。
以西式烹饪手法和摆盘来呈现,但味道绝对泰式。(受访者提供)

最喜欢油炸罗勒肉饭

泰国料理本来就多面性,口味丰富有层次。Tassanakajohn对比中华料理,他说,人们谈到中餐时总说喜欢食物带有镬气,但这不是中华料理的全部,只是其中一种味道而已。

平时,他最喜欢的泰国菜是油炸罗勒肉饭(Pad Kaprow),是炒牛肉或鸡肉、罗勒、蒜头、辣椒、酸柑等。他说,忙于餐馆生意,“没时间回家吃饭,就在餐馆里吃soul food,家人朋友们也来这里用餐。 ”

他的两个弟弟,一个是律师,另一个是商人,他们晚上有空也会到餐馆帮忙。三兄弟事业有成,相信父母应该都感到欣慰,他笑着说:“母亲从起初反对我当厨师开餐馆,到现在支持认可。至少,家人来到我的餐馆,我能让大家吃得饱饱地!”

餐饮事业拼出亮眼成绩,他说,没有一步登天,只有循序渐进。他说:“我的目标很简单,就是餐馆要一直进步,今年要比去年好,从食物到服务水平皆如此。”

积极参与四手联弹活动,和不同厨师交流切磋,对他来说是一种学习。到不同地方走走看看,也能开启饮食创意,激发灵感。

他说,希望能启发更年轻的泰国厨师,尤其想让后辈知道,高级餐饮不仅关乎法国菜、意大利菜等西餐,泰国料理的魅力更值得发掘和传承。“泰国人做泰国菜,可能听起来没有难度,但如果泰国人不学,怎保留这些精髓和美味呢?”

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