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推动韩墨民族美食

Vatos Urban Tacos创办人兼主厨金新翰,通过食材、烹调捕捉人们的心理,也圆了自己喜欢烹调的梦想。

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大厨来了

金新翰,Vatos Urban Tacos创办人兼主厨

在美国、新加坡和菲律宾开设韩国墨西哥餐馆的金新翰,从小就在母亲身边学厨。随家人移民美国后,他更是从中学到念研究生都到餐馆打工,累积了丰富的厨艺与经验,在完全没有专业训练的基础下,投身餐饮业。

这位教育心理学家,通过食材、烹调捕捉人们的心理,也圆了自己喜欢烹调的梦想。

美国韩裔金新翰(49岁)是Vatos Urban Tacos的创办人兼大厨,他没有受过正规厨师训练,厨艺是生活的积累。

Vatos Urban Tacos的招牌“猪肉泡菜芝士薯条”(The Kimchi Carnitas Fries)。
Vatos Urban Tacos的招牌“猪肉泡菜芝士薯条”(The Kimchi Carnitas Fries)。

餐馆主打韩国墨西哥餐,当初在韩国首尔开幕时被CNN评为首尔最“夯”新餐馆,招牌之一的“The Kimchi Carnitas Fries”猪肉泡菜芝士薯条被多家媒体列为到韩国“必吃”的食物 。

金新翰是自学成才的大厨。他所创办的韩国墨西哥餐馆Vatos Urban Tacos,目前在美国、新加坡和菲律宾都有分馆。
金新翰是自学成才的大厨。他所创办的韩国墨西哥餐馆Vatos Urban Tacos,目前在美国、新加坡和菲律宾都有分馆。

金新翰自小在家就是弟弟的“大厨”,由于父母工作在外,兄弟俩放学后,由金新翰负责做午餐。他做的第一道菜,是两兄弟的最爱:“超级马铃薯碗”。当时年仅八九岁的金新翰,把马铃薯煮熟后剥皮,加入牛油和蒜头捣碎,然后再加入层层不同的食材。比如,第一层是牛油蒜头,第二层有芝士,第三层是切碎的火腿,并淋上酸奶油。他笑称,这道美食是自己经过多次尝试实验后独创的。

在美念书餐馆打工

1974年,金新翰跟家人从首尔移居美国,“父母希望我们可以在美国学校接受好的教育,当时很多韩国人移居美国。”

他在美国念书的日子,几乎全年都打工,平日做兼职,学校假期转全职,从中学到念研究生,无形中为他日后勇闯餐饮业打下深厚功底。

“第一份工是在我所念的高中对面街的墨西哥餐馆,因为我喜欢烹饪,那里几乎到处都是墨西哥餐。那时我才14岁,开始是洗碗和抹桌子。约6个月后,餐馆让我在厨房帮助准备食材。又过了6个月左右,他们就让我下厨烹煮。接下去的两年,我担任厨师直到高中毕业升上大学。

“念大学和研究生期间,我在许多家不同类型的餐馆工作,从餐饮游艇、海鲜馆、餐会供应(Catering)公司到另一家墨西哥餐馆。”

听他说每周工作五六日,每周工作35小时,没上课时几乎都在打工,这样的学生生涯很苦吧?

金新翰同意确实辛苦,但在美国很普遍,“父亲不是有钱人,我们需要打工补贴学费和自己的花费。”

就这样,他在学生时代已积累了许多烹饪经验。

韩墨结合是民族食品

金新翰27岁时回到韩国首尔,他在大学念教育心理学,毕业后从事教育工作15年,但仍念念不忘当初想开韩国墨西哥餐馆的梦想。

2011年,他跟两名伙伴在首尔创办第一家Vatos Urban Tacos,三人都很想念墨西哥美食,当时在韩国却找不到理想的墨西哥餐馆,就干脆自己开餐馆。

“我们都是美国韩裔,主要在拉丁裔社区长大,非常了解墨西哥美食及正宗韩国美食。从某种意义上来说,墨西哥和韩国食物的结合,对我来说是一种民族食品。”

2015年,金新翰在新加坡靠近风华南岸(South Beach Avenue)的South Beach Quarter开设Vatos Urban Tacos,目前在韩国有两家,在本地和菲律宾的马尼拉各有一家。

各地餐馆菜单约80%相同,随着不同饮食文化做微调。

金新翰举例,在韩国使用越南辣椒粉制作辣酱,但在新加坡找不到相同的辣椒粉,因此改用新鲜红色泰国辣椒酱,调制出更明亮,更辣的辣酱。又如,新加坡菜单上有更多素食和鸡肉;新加坡和韩国的餐馆提供墨西哥米饭,但在马尼拉,由于当地人喜欢米饭,因此餐馆除了白米饭,还提供大蒜炒饭和泡菜炒饭。

多汁的韩式五花肉墨西哥卷饼。
多汁的韩式五花肉墨西哥卷饼。

在母亲身边学厨

金新翰对烹饪的兴趣,从在家当母亲的烹调助手开始,他说:“我记得在8岁左右学包饺子,每逢星期六早上边看卡通片,手里边包饺子,可以做出数百个。我还负责烤紫菜,先在紫菜刷上芝麻油再撒点盐,然后放在火上烤。”

母亲也影响他对料理的价值观,“我的母亲是很棒的厨师。记得我们家经常有大型聚餐,她的拿手菜肴是‘yukgaejang’,那是一种韩国辣味牛肉和蔬菜汤。她不用现成汤料来煮汤,而是花三天熬煮牛骨和牛腩,自制汤底。”

母亲对烹饪的投入与坚持,令他坚信烹饪没有捷径。

因此,他坚持为餐馆的汉堡包混合不同的牛肉;自制近8种辣酱,而不是在每张桌子上放一瓶现成酱料;每天手工制作玉米饼,而不使用冷冻玉米饼。

“我还是很喜欢到厨房做菜,像我的母亲现在75岁了,每当我回韩国,她还是不辞劳苦用三天准备牛肉汤给我吃。”

采访当天聊到一半正是午餐时间,他见顾客陆续上门,连忙到厨房跟团队一起烹煮,有别于一般不下厨的幕后老板。

金新翰在分享从厨房打杂到自创品牌的路程时,言语间充满着对烹饪的热忱,难怪他说:“我一生热爱烹饪。”

说起新加坡和韩国的饮食文化,金新翰指出有趣的节奏差异。

“韩国人喜欢快吃快喝,经常一个晚上到三四个甚至更多不同场地,在每个地方只花一小时左右就换地方。新加坡人的节奏比较慢,在食品方面则更加国际化,吃得到来自世界各地的美食,从中餐、马来餐、印度餐到西餐,新加坡人比韩国人更熟悉不同类型的西方食品。”

餐馆新推出的泡菜牛排骨烤芝士。
餐馆新推出的泡菜牛排骨烤芝士。

对本地韩国餐的评价

那他对新加坡的韩国食物有什么看法呢?

香脆的韩式炸鸡翅膀搭配芝士酱。
香脆的韩式炸鸡翅膀搭配芝士酱。

金新翰很老实地笑说:“一般来说,新加坡的韩国菜不是很好。当然,有一些餐馆很不错,但跟韩国和洛杉矶比较,质量和口味都还不到位。我想,问题在于缺乏高品质食材,餐馆也没有重点。在韩国,大多数著名餐馆就只有一两道菜,没有菜单,却吸引长长的人龙。在新加坡,韩国餐馆的菜单上什么都有,从辣炒年糕、韩国烧烤,炸酱面到炒饭,这在韩国很少见,如果有的话,它很可能不是一家好餐馆。”

谈到最喜欢的韩国传统菜肴,他对韩牛情有独钟,甚至认为那是世界上最好的牛肉。

他说,韩国牛肉几乎跟日本的和牛相同,有均匀散布的大理石花纹般油脂,软嫩多汁,同时又像安格斯牛肉一样有鲜明味道,可惜在新加坡买不到韩牛,它甚少在韩国以外的地方供应,因此,韩牛总是金新翰回韩国吃的第一餐。

■Vatos Urban Tacos

地址:South Beach Quarter

36 Beach Road S189766

电话:63856010

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