大厨来了
金新翰，Vatos Urban Tacos创办人兼主厨
在美国、新加坡和菲律宾开设韩国墨西哥餐馆的金新翰，从小就在母亲身边学厨。随家人移民美国后，他更是从中学到念研究生都到餐馆打工，累积了丰富的厨艺与经验，在完全没有专业训练的基础下，投身餐饮业。
这位教育心理学家，通过食材、烹调捕捉人们的心理，也圆了自己喜欢烹调的梦想。
美国韩裔金新翰（49岁）是Vatos Urban Tacos的创办人兼大厨，他没有受过正规厨师训练，厨艺是生活的积累。
餐馆主打韩国墨西哥餐，当初在韩国首尔开幕时被CNN评为首尔最“夯”新餐馆，招牌之一的“The Kimchi Carnitas Fries”猪肉泡菜芝士薯条被多家媒体列为到韩国“必吃”的食物 。
金新翰自小在家就是弟弟的“大厨”，由于父母工作在外，兄弟俩放学后，由金新翰负责做午餐。他做的第一道菜，是两兄弟的最爱：“超级马铃薯碗”。当时年仅八九岁的金新翰，把马铃薯煮熟后剥皮，加入牛油和蒜头捣碎，然后再加入层层不同的食材。比如，第一层是牛油蒜头，第二层有芝士，第三层是切碎的火腿，并淋上酸奶油。他笑称，这道美食是自己经过多次尝试实验后独创的。
在美念书餐馆打工
1974年，金新翰跟家人从首尔移居美国，“父母希望我们可以在美国学校接受好的教育，当时很多韩国人移居美国。”
他在美国念书的日子，几乎全年都打工，平日做兼职，学校假期转全职，从中学到念研究生，无形中为他日后勇闯餐饮业打下深厚功底。
“第一份工是在我所念的高中对面街的墨西哥餐馆，因为我喜欢烹饪，那里几乎到处都是墨西哥餐。那时我才14岁，开始是洗碗和抹桌子。约6个月后，餐馆让我在厨房帮助准备食材。又过了6个月左右，他们就让我下厨烹煮。接下去的两年，我担任厨师直到高中毕业升上大学。
“念大学和研究生期间，我在许多家不同类型的餐馆工作，从餐饮游艇、海鲜馆、餐会供应（Catering）公司到另一家墨西哥餐馆。”
听他说每周工作五六日，每周工作35小时，没上课时几乎都在打工，这样的学生生涯很苦吧？
金新翰同意确实辛苦，但在美国很普遍，“父亲不是有钱人，我们需要打工补贴学费和自己的花费。”
就这样，他在学生时代已积累了许多烹饪经验。
韩墨结合是民族食品
金新翰27岁时回到韩国首尔，他在大学念教育心理学，毕业后从事教育工作15年，但仍念念不忘当初想开韩国墨西哥餐馆的梦想。
2011年，他跟两名伙伴在首尔创办第一家Vatos Urban Tacos，三人都很想念墨西哥美食，当时在韩国却找不到理想的墨西哥餐馆，就干脆自己开餐馆。
“我们都是美国韩裔，主要在拉丁裔社区长大，非常了解墨西哥美食及正宗韩国美食。从某种意义上来说，墨西哥和韩国食物的结合，对我来说是一种民族食品。”
2015年，金新翰在新加坡靠近风华南岸（South Beach Avenue）的South Beach Quarter开设Vatos Urban Tacos，目前在韩国有两家，在本地和菲律宾的马尼拉各有一家。
各地餐馆菜单约80％相同，随着不同饮食文化做微调。
金新翰举例，在韩国使用越南辣椒粉制作辣酱，但在新加坡找不到相同的辣椒粉，因此改用新鲜红色泰国辣椒酱，调制出更明亮，更辣的辣酱。又如，新加坡菜单上有更多素食和鸡肉；新加坡和韩国的餐馆提供墨西哥米饭，但在马尼拉，由于当地人喜欢米饭，因此餐馆除了白米饭，还提供大蒜炒饭和泡菜炒饭。
在母亲身边学厨
金新翰对烹饪的兴趣，从在家当母亲的烹调助手开始，他说：“我记得在8岁左右学包饺子，每逢星期六早上边看卡通片，手里边包饺子，可以做出数百个。我还负责烤紫菜，先在紫菜刷上芝麻油再撒点盐，然后放在火上烤。”
母亲也影响他对料理的价值观，“我的母亲是很棒的厨师。记得我们家经常有大型聚餐，她的拿手菜肴是‘yukgaejang’，那是一种韩国辣味牛肉和蔬菜汤。她不用现成汤料来煮汤，而是花三天熬煮牛骨和牛腩，自制汤底。”
母亲对烹饪的投入与坚持，令他坚信烹饪没有捷径。
因此，他坚持为餐馆的汉堡包混合不同的牛肉；自制近8种辣酱，而不是在每张桌子上放一瓶现成酱料；每天手工制作玉米饼，而不使用冷冻玉米饼。
“我还是很喜欢到厨房做菜，像我的母亲现在75岁了，每当我回韩国，她还是不辞劳苦用三天准备牛肉汤给我吃。”
采访当天聊到一半正是午餐时间，他见顾客陆续上门，连忙到厨房跟团队一起烹煮，有别于一般不下厨的幕后老板。
金新翰在分享从厨房打杂到自创品牌的路程时，言语间充满着对烹饪的热忱，难怪他说：“我一生热爱烹饪。”
说起新加坡和韩国的饮食文化，金新翰指出有趣的节奏差异。
“韩国人喜欢快吃快喝，经常一个晚上到三四个甚至更多不同场地，在每个地方只花一小时左右就换地方。新加坡人的节奏比较慢，在食品方面则更加国际化，吃得到来自世界各地的美食，从中餐、马来餐、印度餐到西餐，新加坡人比韩国人更熟悉不同类型的西方食品。”
对本地韩国餐的评价
那他对新加坡的韩国食物有什么看法呢？
金新翰很老实地笑说：“一般来说，新加坡的韩国菜不是很好。当然，有一些餐馆很不错，但跟韩国和洛杉矶比较，质量和口味都还不到位。我想，问题在于缺乏高品质食材，餐馆也没有重点。在韩国，大多数著名餐馆就只有一两道菜，没有菜单，却吸引长长的人龙。在新加坡，韩国餐馆的菜单上什么都有，从辣炒年糕、韩国烧烤，炸酱面到炒饭，这在韩国很少见，如果有的话，它很可能不是一家好餐馆。”
谈到最喜欢的韩国传统菜肴，他对韩牛情有独钟，甚至认为那是世界上最好的牛肉。
他说，韩国牛肉几乎跟日本的和牛相同，有均匀散布的大理石花纹般油脂，软嫩多汁，同时又像安格斯牛肉一样有鲜明味道，可惜在新加坡买不到韩牛，它甚少在韩国以外的地方供应，因此，韩牛总是金新翰回韩国吃的第一餐。
■Vatos Urban Tacos
地址：South Beach Quarter
36 Beach Road S189766
电话：63856010
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