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喜欢厨房的味道与喧闹

潘尼希望人们可以认识到,汉堡包也必须讲究食材,同时也可以是“慢食”。

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英国名厨潘尼五六岁就做了自己的第一个汉堡包,12岁替家人做菜,15岁负责烹煮家宴菜肴,这一切似乎为他日后进入餐饮业落下注脚。目前在本地掌管精致汉堡餐馆,对于层层叠叠的汉堡包,从食材到配搭,甚至酱料,他都有独到的心得。

汉堡包未必是快餐,也可以是慢食。

或许很多人认为,汉堡包只是简单易做的快餐。但对潘尼(Adam Penney)而言,汉堡包也能是精心打造的慢食,层层叠叠的食材,搭配出丰富多变的滋味。

潘尼是印度尼西亚餐饮集团Potato Head Family旗下汉堡包与鸡尾酒品牌Three Buns餐馆执行主厨,记者之前试吃Three Buns的鸡肉汉堡包和素食汉堡包,对其富有层次的口感留下深刻印象。

鲜嫩多汁的鸡肉汉堡包Cheeky Chic。
鲜嫩多汁的鸡肉汉堡包Cheeky Chic。

这汉堡的美味不是偶然,而是精准的食材搭配比例。

一个好的汉堡包,面包和肉饼很重要。

汉堡包所用的面包口感要松软,却又可以支撑汉堡包所有的食材,不会因吸收了食材的酱汁而烂成一团。理想的面包厚度是肉饼的一半。有些人认为,汉堡包的理想高度是8厘米至10厘米,潘尼认为,看个别食材搭配而定。他倒是比较注重面包的直径要10厘米,肉饼的直径为12厘米,这数字组合是两者的黄金比例,每咬一口汉堡包都能吃到平均的面包和肉饼,不多也不少。

经典的牛肉与芝士汉堡包Da CheeseMaster。
经典的牛肉与芝士汉堡包Da CheeseMaster。

五六岁做第一个汉堡

厨房是潘尼的“游乐场”,他自小就喜欢躲在伦敦住家的厨房做菜,约五六岁时开始做饼干和蛋糕,12岁左右替家人做菜,15岁时负责烹煮家庭派对的菜肴,“我总是喜欢在厨房里试验,品尝和煮东西。”

家人不单知道潘尼对烹饪有兴趣,也会“激励”他练习厨艺。

“我爱吃甜食,家人给我的教育是,要吃就要自己动手做。记得我以前常做香草雪糕、巧克力熔岩蛋糕和苹果挞等。”

潘尼是英国名厨Raymond Blanc的粉丝,喜欢跟着偶像的食谱烹饪,他笑说:“有些食谱做出来效果不错,有些则不太理想。”

回忆当初制作的第一个汉堡包,潘尼说,自己那时约五六岁,拿起两个软面包,夹着一片牛肉肉饼,加上番茄酱和芝士,咬上一口,享用“暖心食物”(comfort food)的味道。

弃广告业进厨房

潘尼记得自己第一份工是15岁在著名的柏林餐馆当兼职,负责接饮料订单,清理餐桌和洗杯子,“我当时就喜欢来自厨房的味道,喜欢厨房的喧嚣,厨师烹煮菜肴的热闹,煎肉的香气,制作酱料的味道,新鲜的鱼,新鲜出炉的面包和糕点,一切都那么神奇。”

不过,他高中毕业后却投入广告工作,主要因为家人从事广告业。潘尼在广告界打滚约两年,“我真的很讨厌那份工作,我的姐姐问我为何不尝试当厨师。”

姐姐的提点,重新点燃了他对烹饪的火苗。

家人支持潘尼报读Raymond Blanc于英国牛津一家酒店的Le Manior aux Quiat Saisons餐馆为期5天的烹饪课程,作为他21岁的生日礼物。

潘尼说:“我重新爱上厨房,过后报读爱尔兰的Ballymaloe烹饪学校,并辞去广告的工作。坦白说,我想自己也已经快被解雇了。”

之后,他到伦敦打拼烹饪事业19年,在不同餐馆工作。

2014年,朋友邀潘尼到雅加达的Potato Head酒吧制作汉堡包。那时,潘尼在伦敦著名汉堡包店Patty&Bun工作,由于他有点厌倦了伦敦的生活,经过一番考量后,决定转战雅加达,过后到新加坡的Three Buns。

内馅以波特菇为主的素食汉堡包Trufflo。
内馅以波特菇为主的素食汉堡包Trufflo。

相比新加坡和雅加达的Three Buns餐单,潘尼说,它们大致上相同,多数汉堡包是经典组合,比如芝士汉堡包、培根和芝士汉堡包,以及炸鸡汉堡包。不同的是,雅加达的汉堡包价格较低,因此一些较昂贵的食材无法在当地使用,例如在新加坡使用的芝士,雅加达的餐馆尽可能使用当地食材。

汉堡包有如空白画布 

潘尼形容汉堡包有如空白画布,可以将很多不同口味装入汉堡包。

他制作汉堡包的灵感,来自于自己想吃的食物,以及他跟家人一起吃的各种食物。比如,他爱吃牛扒,就将牛扒加上焦糖大葱做成汉堡包。又如,他把喜欢的意大利面口味运用在羊肉汉堡包上。

谈到制作汉堡的挑战性,潘尼说,从肉类的选择到肉类的脂肪含量,餐馆都有非常严格的要求,肉饼要有完美的肉和脂肪比例,脂肪才能在烹调过程中焦糖化,汉堡才会多汁。餐馆向法国烘焙师定制汉堡包用的面包,并自制腌菜、番茄酱和近10种黄酱,餐馆几乎每个汉堡包都有专属酱料。最基本款的汉堡包,有超过10种食材,较复杂的则有数十种食材。众多食材中,他认为制作汉堡包的最佳材料是牛肉、面包、番茄酱和奶酪,缺一不可。

问潘尼最喜欢的汉堡包?

“我偏爱Three Buns的汉堡包,我喜欢我们所有的汉堡,尤其是‘Da CheeseMaster’和‘Sly Stallone’,它们的食材简单,但搭配得很理想。”

Three Buns的羊肉汉堡包Sly Stallone。
Three Buns的羊肉汉堡包Sly Stallone。

对于新加坡的汉堡包文化,他说,本地有很多普通的汉堡餐馆,同时精品汉堡包也有增加的趋势,尽管有些人认为汉堡包只是一种廉价食品,但也有更多食客要求汉堡包采用新鲜食材。有些餐馆只买现成的酱料,便宜的肉类,冷冻的面包等,但越来越多餐馆也用心制作精品汉堡包,提高汉堡包的地位。潘尼说,几乎每个厨师的菜单上都有自家的汉堡包,包括米其林餐馆,很多厨师知道汉堡包是讨好大家的食物,“汉堡是很个人的食物,当你辛苦了一天,吃汉堡包可以将你‘带’到另个放松的空间,这是暖心食物的力量。”

在潘尼的烹饪生涯中,令他难忘的是食客对他的评价。

他说:“我曾经在伦敦西部的一个小酒吧工作,一名女士跟她的祖母来到厨房柜台,她看着我,然后看着她微笑的祖母跟我说‘你让我的祖母哭了。现在是伦敦的夏天,我们点了菜单上的西班牙冷菜汤(gazpacho),祖母喝了后,仿若回到她在西班牙的童年’。同一家餐馆有另一名客人跟我说,如果他是死囚,他想吃的最后一道菜将是餐馆菜单上的焦糖火腿沙拉搭配梨和核桃。”

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