圣诞火鸡香烤南洋风

欧美传统节日菜肴圣诞火鸡入籍南洋后脱胎换骨，越来越有南洋风味。联合早报记者发现，今年圣诞火鸡满满本土味，浓浓南洋情。圣诞火鸡还沾上饮食时尚蝶豆花蓝色旋风，蓝色亮相，亦幻亦真。

部分图片由受访者提供

圣诞节脚步将近，过圣诞，餐桌上多了火鸡的身影。本地餐饮业者运用巧思搞创意，推出有别于一般传统圣诞火鸡的新亚洲风味，不论卖相、口味、馅料、配菜都更容易引起共鸣。

比起塞入玉米面包、栗子及红莓果酱的传统烤火鸡，今年除了有吸睛亮眼的蓝色火鸡，许多厨师也融入亚洲风味，重新演绎传统火鸡的烹调法，推出沙爹、虾酱、甘香，甚至是椰浆饭火鸡。

Bay Hotel酒店旗下的印尼餐馆Rumah Rasa今年推出的蓝色火鸡于网上曝光后，引起网民热议。餐馆执行副主厨以撒·哈欣（Esa Hassim）接受联合早报记者访问时表示，蓝火鸡表皮鲜艳的蓝色其实是来自蝶豆花的天然色素，鸡只先以坦杜里（Tandoori）印度风味香料，包括：酸乳酪、芫荽、姜黄、红椒粉、小豆蔻、肉桂、小茴香粉等腌制烘烤后，再让它“沐浴”在蝶豆花的蓝汤中二小时，取出后稍微以低温烘烤数分钟即可上桌。

以撒说：“酒店一向主张创新，今年初我们推出以印尼土产快熟面Indomie为主题的菜单，继而推出香脆的仁当鸡肉，到了年底，想说也来点特别的，加上目前还没有人做过蓝色火鸡，所以就有了今天的蓝火鸡。”

今年酒店主打蓝色圣诞，除了蓝火鸡，酒店的蓝色树桐蛋糕、蓝花饭和糕点等都添上一抹蓝。

近年刮起的蝶豆花蓝色旋风为本地饮食界增添蓝彩，许多厨师取其色但蝶豆花本身无味。蓝火鸡的外观虽是蓝色，吃时可尝到带有坦杜里的微香和若隐若现的酸乳酪味。以撒说，酸乳酪有助保持肉质滑嫩，并将各种香料的味道融合得更好。

他说，蓝火鸡推出至今，询问度颇高，已接获不少订单，有人称这只蓝火鸡为“阿凡达火鸡”“蓝色小精灵”等。为了使蓝火鸡更特别，以撒将快熟面Indomie泡软后，混合面包糊，加入具有印尼风味的调味香料，制成搭配火鸡的配菜。此外，火鸡内脏也没浪费掉，被制成咸甜适中的火鸡蘸酱。

本地人爱吃辣，以甘香酱料烹调的火鸡，辣中带诱人芳香，味道浓郁，受到本地食客青睐。新加坡瑞士茂昌阁酒店（Swissotel Merchant Court）今年推出的甘香酱火鸡使用了虾米、咖喱粉、咖喱叶、红葱头、辣椒及香茅腌制。各种配料的比重拿捏得准，食材的融合突出了甘香火鸡的和谐风味，细细咀嚼，可吃出虾米与咖喱叶带出的香味和些许辣味。

瑞士茂昌阁酒店行政总厨郑添明解释，结合了中式和印度香料的甘香酱具有独特香味，一般多用来烹煮螃蟹、虾、蛤蜊及鸡肉，但他认为甘香酱料也适合用来烹煮火鸡。他说：“火鸡肉质较干，口味淡，其煮法千变万化，通过使用不同酱料可以使之更美味。”

虾酱鸡我们吃得多，虾酱火鸡就不一定了。樟宜机场皇冠假日酒店（Cne Plaza Changi Airport）今年推出的虾酱火鸡以虾酱、白糖、幼盐、麻油、胡椒粉等腌制。其中，白糖在腌渍虾酱火鸡的过程中扮演重要角色，它有助平衡虾酱的咸鲜味，令火鸡更鲜嫩美味。

酒店执行主厨张杰说，想藉着圣诞节，用圣诞火鸡来推广虾酱这道家喻户晓的本地美食。他有信心虾酱火鸡会抓住国人的胃。

他说：“准备虾酱火鸡时，需将火鸡内部清干净，然后塞满馅料，再送入烤箱烤。加入馅料的火鸡较香，也会比较嫩及多汁，有助预防肉质变得又干又柴。”他强调，最重要的是以火鸡的大小和重量来决定腌制材料的份量、腌制时间及烘烤时间，才能让火鸡熟透，外脆内嫩。

福康宁酒店旗下的The Salon餐馆每年都推出本地风味火鸡，继辣椒螃蟹烤火鸡和咸蛋黄火鸡后，今年将国民美食沙爹和火鸡结合，推出沙爹烤火鸡。

厨师采用香茅、姜黄、高良姜、小茴香、芫荽碎、葱头等新鲜香料制成的腌酱腌制鸡只48小时，再慢烤上数小时。食客享用沙爹烤火鸡时可蘸上特制沙爹花生酱，搭配马来粽（ketupat）、黄瓜及洋葱等一起吃，就像在吃沙爹一样。

厨房总监陈宥狮受访时表示，沙爹对他而言是一道具有暖心回忆的街头小吃，还记得小时候和家人站在路边，享用着流动沙爹摊贩售卖的沙爹，大家将沙爹串放入一大锅共享沙爹酱的回忆叫人难忘。他笑说：“如今推出的沙爹烤火鸡如同沙爹的‘升级版’。沙爹风味跨族群、年龄，能轻易引起大家的共鸣。”

另一充满马来风味的椰浆饭风味圣诞火鸡来自富丽敦酒店。这是该酒店连续第二年推出椰浆饭圣诞火鸡。富丽敦酒店执行副主厨伍尚威自己爱吃椰浆饭，加上本地人对椰浆饭圣诞火鸡情有独钟，推出后受到食客热烈反应，去年11月至今年1月间共售出逾百份椰浆饭火鸡。

该椰浆饭圣诞火鸡的最大卖点在于腌渍火鸡的参峇辣椒是酒店自家调配，里头包含了高良姜、烤虾酱、红葱、干辣椒等。将火鸡里外抹上参峇辣椒后，放入冰箱腌制8至10小时，烤前将火鸡取出，搁置户外1小时半后才送往烘烤，以确保火鸡内外温度一致。

许多食客吃了椰浆饭火鸡都反馈火鸡肉质鲜嫩，伍尚威表示，秘诀在于火鸡在腌制前，表皮上应先抹上橄榄油或菜油，不仅可保持鸡只肉质湿润，也可以避免烤焦情况发生。为了增加火鸡的香味和亚洲风味，可将香茅拍扁后塞入火鸡腹中，为火鸡增加香气，烘烤三小时后，同传统椰浆饭配料包括江鱼仔、参峇酱、黄瓜、鸡蛋、花生等一起上桌，为西式火鸡增添马来风味。脆嫩的火鸡肉带有参峇香气，搭配椰浆饭和配料一起吃，再配上特制参峇辣椒，微辣惹味。

若你觉得以上烤火鸡都不够酷，可以考虑来一只美国本土美食“Turducken”，即：火鸡、鸭和鸡三合一，三禽合体，俗称“火鸭鸡”。国外的传统做法是先将鸡、鸭与火鸡都去骨，再将鸡塞入鸭腹中，之后把“鸭包鸡”塞进大火鸡的肚子里，加点香料和佐料一起烘烤而成。

富丽敦酒店所推出的则是“火鸡鸭”——将鸭胸肉塞入鸡中，再把鸡塞入火鸡中，然后以阿根廷式香料，如：红椒粉、辣椒粉及五香粉腌制，再慢烤5小时。烤好后表皮香脆，里头满是肉汁，三种肉风味各具特色，让食客一次过尝到三种不同肉质。这不仅有助食材味道的融合，各食材之间也补足彼此的优缺，是相当聪明的烹饪艺术。然而，伍尚威表示，制作火鸭鸡的工序繁复，在本地并不常见，鲜少有厨师愿意花时间制作。

★火鸡肉较粗和干，怎么烹调得嫩滑可口？

陈宥狮：处理方式会影响火鸡口感。雌火鸡的肉质一般比较嫩滑和美味。烤火鸡的温度必须控制好，许多家用烤箱的温度不一致，火候不均，影响肉质口感。除了烘烤，可以其他烹调方式，如香炒火鸡肉配时蔬。

★如何腌制及煮熟火鸡？

张杰：火鸡皮糙肉厚，较难入味。腌制时，必须腌制隔夜，材料的份量也要拿捏得恰到好处，以免火鸡肉干而无味。烘烤火鸡时须用低温慢慢烤熟，再用高温把火鸡皮烤脆。一般火鸡体型比鸡大，可达10公斤以上，因此购买火鸡前必须参考家中烤箱大小。通常三口的小家庭，一只约3至3.5公斤的火鸡就已足够食用了。

★火鸡哪个部位肉质最嫩？

张杰：火鸡腿肉滑嫩有弹性，油脂更丰富，即使久煮也不会使肉质变得干硬。

伍尚威：最喜欢的是口感具有韧度的翅膀部位，也是最香的部分。

●伍尚威简易火鸡餐食谱：

食材：5至6公斤的火鸡1只、橄榄油50毫升、盐和胡椒粉适量。

做法：

①将烤炉预热至摄氏165度，把火鸡放在烤炉中最低的烤架上。

②将火鸡颈部和内脏去除，清洗后以厨房纸巾拍干火鸡。将火鸡摆入烤盘，鸡胸朝上。

③以橄榄油涂抹火鸡表皮，再抹上适量盐和胡椒粉。

④盖上铝箔纸，将火鸡送入烤炉。每30分钟用滴落烤盘的火鸡油和肉汁淋在火鸡上面。

⑤两小时半后打开铝箔纸，以75度再烤半小时。

⑥取出后，将火鸡移到大盘子，搁置至少20分钟后将火鸡切片。

●郑添明分享嫩火鸡贴士：

①先将火鸡用盐水浸泡，让火鸡肉质更湿润。

②以西式真空低温烹调（sous vide）方法，约摄氏65至80度烹煮火鸡，再以180度把火鸡皮烤脆。或以摄氏120度烤熟火鸡，在烤制过程中，舀取汤汁淋在火鸡上。

③火鸡烤好后，将火鸡搁置一会儿再切片，有助让肉质更多汁美味。