大厨来了
藤代亚弓，清酒酒学讲师
29岁的藤代亚弓是本地仅有的两位清酒酒学讲师之一。出生传统艺术家庭的她在突发性听力丧失后，加入父亲的公司专心研究清酒。她2014年来到新加坡管理清酒代理品牌极品的业务，惊讶于清酒在本地的受欢迎程度，也发现大家对清酒的不了解，她说好喝的清酒不一定是最贵的。她也“身体力行”，探索更多酒食搭配并介绍给食客。
清酒在日本约有2000多年的历史，从游牧时期转向农耕时代，人们用农作物酿造清酒来祭祀天神，故有“神的恩赐”之誉。厚重的历史渊源让清酒不再是一杯单纯的甘酿，而是一种文化符号，与中国的茅台、法国的波尔多一样成为一个国家乃至地区的酒文化代言。
解读这种特殊的酒符号并非易事，年仅29岁的藤代亚弓是本地仅有的两位清酒酒学讲师之一。作为专业唎酒师，她侍酒于人；作为讲师，她担负着传递清酒文化的使命。
出生在日本传统艺术家庭的藤代，从小与清酒结下不解之缘。聊起对于清酒的记忆，她如是说：“清酒是小时候逢年过节、各种祭典会喝到的饮品，入口甜甜的，后带酒劲。小朋友们爱喝，但家人只让我们浅尝，不可以多喝，但也不可以不喝。一定要喝是因为清酒是用来祭祀天神的饮品，而我们相信天神不是高高在上，而是与人有联结的。喝清酒是我们与神明联结，与彼此联结的象征。”
20岁是日本法定的酒龄之始，藤代笑说当时十分开心，自己终于可以开怀畅饮了。一个有趣的例子足以见其酒量。藤代四年前来新开拓清酒事业，当时碰到最常见、让自己最不解的问题，就是本地顾客购买清酒前总喜欢问一瓶清酒可以放冰橱收几天？她说这在日本是很少有人会问的问题，“因为我们通常打开一瓶就会喝到完，绝不会放到隔天。”记者追问是不是因为聚会人多，大家分着喝的缘故，藤代立马否认：“不是呢，我们家是一人可以喝完一瓶哦。”她的一瓶指的是一公升。
踏上专业酒师之路
藤代的爸爸是清酒商，爷爷是一名能剧表演者，舅舅是木偶剧艺人。从小浸濡传统文化，她学习传统歌舞，弹拨传统乐器三味线，大学时代更是选择主修传统表演艺术。然而毕业后她踏着现代社会的步调，在东京的摩登写字楼里担任行政人员，重复着白领丽人的日常。
2013年的一天，突如其来的右耳失聪改变了这一切。她回忆说：“那天下班我和往常一样去酒吧喝酒，忽然间右耳嗡的一声什么也听不见了。我当时没太在意，换个地方继续喝，但还是听不见。为了测试听觉，我叫了朋友一起去唱歌，他们都说我当晚很奇怪，一直跑调。”
之后她回家休息，没想到第二天睡醒无法从床上起身。“那时我整个人失去平衡，耳朵有点痛，就躺着休息，后来才慢慢起身去医院。但医生说我来迟了，是突发性听力丧失，如果问题发生立刻就医，也许还可以治疗，但现在他们回天乏术。”
就这样藤代辞去了工作，在医院休养。生性乐观开朗的她坦言起初真的很伤心，但后来学会接受事实，也感谢这突入其来的变故让她认真思考前方的路，意识到人生应该尽早去做想做的事。出院后，她加入父亲的公司，从底层做起，专心研究清酒。
2014年藤代来到新加坡管理清酒代理品牌极品（Ippin）的业务，她惊讶于清酒在本地的受欢迎程度，也惊讶于大家对清酒的不了解。
她说：“因为日本和新加坡同属亚洲，以米饭为主食，所以新加坡人很容易接受用米酿成的清酒。但因为大家对清酒的认识存有某些误区，才会使清酒的市场价格被抬得过高。我觉得自己有责任传播道地的清酒文化，让大家更了解清酒，知道如何正确选择。好喝的清酒不一定是最贵的。”
常见的清酒误区
藤代分享三点常见的清酒误区。其一，很多人混淆清酒和烧酒的概念。也许大家从字面解读，当看到烧酒的“烧”字，以为是加热后的清酒，实则不然。她解释说清酒是由米、水和酒曲复合发酵而成的，而烧酒是运用酒精蒸馏技术冷却后的液体。因此清酒度数低、口味淡、甘甜，烧酒度数高、口味重、辛辣。
其二，泛黄的清酒不一定是过期的。清酒顾名思义，点睛之笔在于一个“清”字。这也难怪当清酒浑浊了，酒客心中不免疑惑品质问题。但藤代解释说，清酒最初的样子是浑浊泛黄的，之所以清澈如水是因为后期过滤掉天然的杂质。虽然过期的清酒也会泛黄，但区分二者的不同还要通过气味和口感多方面鉴别，不能单从颜色断定清酒过期与否。此外她也提醒，紫外线是使清酒变质的重要原因，因此酒瓶多以黑色为主，储藏时要放在避光处。
其三，就清酒种类而言，普遍意义上大家所知的分为三种：纯米酒（Junmai）、吟酿酒（Junmai Ginjo）和大吟酿酒（Junmai Daiginjo），主要区别在于精米步合指数不同。酿造清酒的米粒比日常食用的米粒大且圆润，所谓精米步合指的是将酒米的外部杂质磨去，留下米粒的核心部分酿造。市场上常见的精米步合60%指的是外层被磨掉了40%，剩下核心的60%来酿制。因此数字越低证明磨得越多，杂质越少，成品越干净。
在以上三种清酒中，大吟酿的精米步合为50%以下，吟酿和纯米酒分别是60%和70%。普遍市场价来说，大吟酿酒最贵，因此产生一个误区，大吟酿酒是最好最高级的清酒，实则不然。在藤代亚弓看来，大吟酿酒的米粒磨得最细，制作过程是三种酒类中最长最繁复的，因此算入时间和人力成本，价钱自然较高，但这并不代表大吟酿是最好喝的。关于这个“好喝”的定义不但因酒客的口感需求而异，更应该放在食物搭配的全局中品别。
清酒之妙在于食物搭配
清酒之“清”的又一解读在于它的融合百搭，不同口感的清酒搭配不同食物，可以创造出独特的味蕾体验。
生鱼片配清酒是典型的日式和风味。对于海鲜类的搭配，藤代建议口味重的纯米酒和吟酿更为适合，如果搭配甘甜的大吟酿反倒会使鱼腥味更加明显。包括搭配烧烤日式和牛，也应该选择纯米酒，大吟酿会被烧烤味盖过，品起来清淡如水。总结来说，搭配的大原则是口味重的食物配口味重的酒，反之亦然。藤代说像大吟酿这种甘甜圆润的酒比较适合初次品鉴，独品一杯便可以领略到清酒的精髓。
在本地食物中，清酒搭配沙爹、印度煎饼或肉脞面都是不错的选择。印度煎饼本身是干性食物，配合清酒的圆润在口感上有所平衡。肉脞面的搭配是因为本地一家面铺的老板本身很喜欢喝清酒，无意间发现二者搭配口感很好就介绍给上门食客。为了探索更多酒食搭配介绍给食客，藤代“身体力行”尝试各种可能性，她笑着说自己为此贡献了10公斤脂肪。
“新”式论酒拉近距离
日本电影里知道最多秘密的往往是吧台的侍酒师，也许真应了那句话“酒后吐真言”。喝酒是一种放松的方式，酒过三巡，开怀畅聊。藤代说在侍酒师的培训中，学员不单要学习有关清酒的专业知识，沟通技巧也是重要一环。
对于身处日本境外的侍酒师来说，学习当地语言成为传播清酒文化的基础。好在藤代天生有几分语言天赋，短时间内练好英文，然后主攻“新”式英语。
她说：“刚开始我学的是美式英语，后来到这边发现说几句Singlish好处多多，比如安娣们很喜欢你，经常给东西吃啦。谈生意的时候能拿到折扣啦。顾客跟你聊天的时候吼，感觉一下子拉近距离嘞。”
就这样从最初的la、leh、lor到单词学习，到后来又学了马来话、福建话和广东话。她的名片上写着头衔副总经理，括号Bao Ka Liao（包到完）。采访过程中常常妙语如珠，“新”式词汇不断。
未来的日子里，藤代透露会继续在本地发展，关闭了之前位于莫罕默苏丹路（Mohamed Sultan Road）的极品（Ippin）酒坊，之后会迎来与美罗百货合作、在百丽宫的新店，命名为Hang Out Place，简称HOP。藤代说这三个字母是英文单词shopping的一部分，未来想要做的就是结合购物和品酒的体验，以有趣的方式将正宗的清酒文化介绍给更多人。
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