大厨来了
李明刚，乌节咖啡座总厨
李明刚10岁开始向外婆学烹饪。他烹饪的福建菜有儿时回忆飘香，也是20年来个人厨艺精进的结晶。
他还把触角伸展到国民美食，升级食材，重新诠释经典菜肴；他希望通过这些美味佳肴让年轻人重新认识本地美食，包括令许多人怀念的甘榜精神。
李明刚从小由外婆带大，在他的味蕾记忆上，有一道菜肴占有特别位子，即外婆拿手的猪脚米粉。
41岁的李明刚现任乌节大酒店（Orchard Hotel）的乌节咖啡座（The Orchard Cafe ）的总厨。乌节咖啡座的本地风味自助餐上，就有焖蹄膀米粉。
这道馥郁芳香的经典福建菜，应该会将唤起许多人童年记忆的味道。李明刚是福建人。他说：“这是一道很传统的福建菜，也是外婆最常煮的一道菜。我是外婆带大的，记得小时候常常吃到外婆煮的猪脚米粉，很好吃。”
外婆也算是他的启蒙“烹饪老师”，比如教他炒饭，“我大概10岁的时候开始学炒饭。有时候外婆忙，我肚子饿了就自己学煮。”
猪脚米粉算是李明刚学会煮的第一道正式的菜肴，“我经常看外婆煮这道菜肴，自己第一次尝试煮的时候就很成功。那时，我们主要就用米粉，搭配芥兰或菜心等蔬菜，还有罐头猪脚。”
李明刚对外婆擅长的猪脚米粉，一直念念不忘，他根据儿时的记忆从中改良，在乌节咖啡座重现这道菜肴。不同的是，外婆以前用罐头猪脚，李明刚现在花至少6小时熬煮猪脚，而猪脚的卤汁也是用了近10种调味和香料烹煮。
他说：“外婆启发了我对烹饪的兴趣，我爱吃她煮的每一道菜，希望自己有一天可以像她煮出那么美味的菜肴。”
李明刚20岁服完兵役后，开始他的烹饪生涯。他记得念书时打假期工作，在餐馆当服务生时就特别羡慕大厨总是有好料吃，而且当厨师可以创造出不同风味的菜肴，同时让家人、朋友和食客享用美食，一举两得，从而点燃他想当厨师的梦想。
“我考完N水准后，就走到校长室跟校长说，我不打算继续读下去，拿了文凭就走。过后，我报读新加坡酒店协会酒店与旅游管理学院（SHATEC）的烹饪课程，幸好母亲也很支持我。”
他到乌节咖啡座之前，曾经在滨华大酒店、莱佛士酒店、M Social Singapore酒店等工作。
近30年来，乌节咖啡座一直是新加坡乌节大酒店的烹饪餐饮标志，日前耗资数百万元修葺一新的餐馆如今以全新面貌强势回归。乌节咖啡座以一个充满活力和现代时尚的新面貌重现，全新招牌自助餐主打本地风味美食，它有咖啡座的经典菜品，本地传统佳肴的升华版，当中还有许多正从新加坡美食界快速消失的珍品。
让新一代重新认识传统菜
李明刚希望让新一代重新认识这些传统滋味，他介绍自助餐的一些特色菜肴时说，例如，豆干包是90年代前潮州卤鸭饭摊上常见的一道经典小吃，如今却已经鲜为人知，那塞满鸡蛋碎、炸芋头、黄瓜和鱼饼的油炸豆干包，配上一大勺美味的潮州焖鸭酱，令人回味无穷。
沙爹是国民美食，李明刚在沙爹上增添新意，推出少见的鸭心和牛肚沙爹。他说，大家常吃到猪肉、鸡肉或羊肉沙爹，其实在1980年代，鸭心沙爹蛮普遍的，但或许随着现代人越来越少吃内脏，鸭心沙爹现在也不易见。
在自助餐种，还可寻得“甘榜精神”。
有一道炭烤澳洲肺鱼蘸甘榜酱汁，问李明刚什么是甘榜酱汁？
他笑说：“以前，我们住在甘榜年代，大家都是家里有什么食材，就跟着现有的食材下厨。我们的厨房有很多香料，有一天，我突然想用所有不同的香料拿来做实验，调制出新口味。甘榜酱汁就是用超过20种酱料调制出来。”
自助餐的另一特色，在于将平民小吃奢华升级，比如龙虾Roti John（马来夹料面包）。
一般Roti John主要以碎肉、洋葱、蛋、配长包煎制成，变调的Roti John则是夹着龙虾肉。
除了主食的多姿多彩，李明刚在酱料方面也很花心思，他特地调制8种不同参峇酱料：虾米参峇酱（Sambal Udang Kering）、辣椒参峇酱（Sambal Belado）、江鱼仔参峇酱（Sambal Ikan Bilis）、青椒参峇酱（Sambal Ijo）、参峇峇拉煎（Sambal Belacan）、芒果参峇酱（Mango Sambal）、黄梨参峇酱（Pineapple Sambal）和青柠参峇酱（Lime Sambal）。
李明刚说：“我们原本准备了18种酱料，可是担心食客面对太多酱料不知如何选择，因此减少到8种。”
食客可按照自己的喜好，搭配不同的食物。他建议参峇峇拉煎可搭猪脚米粉，青柠参峇配鱼，江鱼仔参峇酱则适合搭配多数食物。
乌节咖啡座的甜品同样富有本地色彩，例如好立克、美禄或班兰咖椰制造成的霜淇淋（Soft Serve）。大家熟悉的热甜品豆爽跟茉莉花结合，变身为新的椰香冰茉莉豆爽冷甜品。
谈到当厨师最大的满足感？
李明刚说：“看到食客喜欢我煮的菜肴，赞说好吃。”
“外婆启发了我对烹饪的兴趣，我爱吃她煮的每一道菜，希望自己有一天可以像她煮出那么美味的菜肴。”——李明刚
乌节咖啡座
Orchard Hotel Singapore, 442 Orchard Rd, S238879
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