本地风味菜 豪华升级

大厨来了

李明刚,乌节咖啡座总厨

李明刚10岁开始向外婆学烹饪。他烹饪的福建菜有儿时回忆飘香,也是20年来个人厨艺精进的结晶。

他还把触角伸展到国民美食,升级食材,重新诠释经典菜肴;他希望通过这些美味佳肴让年轻人重新认识本地美食,包括令许多人怀念的甘榜精神。

李明刚从小由外婆带大,在他的味蕾记忆上,有一道菜肴占有特别位子,即外婆拿手的猪脚米粉。

41岁的李明刚现任乌节大酒店(Orchard Hotel)的乌节咖啡座(The Orchard Cafe )的总厨。乌节咖啡座的本地风味自助餐上,就有焖蹄膀米粉。

这道馥郁芳香的经典福建菜,应该会将唤起许多人童年记忆的味道。李明刚是福建人。他说:“这是一道很传统的福建菜,也是外婆最常煮的一道菜。我是外婆带大的,记得小时候常常吃到外婆煮的猪脚米粉,很好吃。”

李明刚受外婆启发而喜欢上烹饪。
李明刚受外婆启发而喜欢上烹饪。

外婆也算是他的启蒙“烹饪老师”,比如教他炒饭,“我大概10岁的时候开始学炒饭。有时候外婆忙,我肚子饿了就自己学煮。”

猪脚米粉算是李明刚学会煮的第一道正式的菜肴,“我经常看外婆煮这道菜肴,自己第一次尝试煮的时候就很成功。那时,我们主要就用米粉,搭配芥兰或菜心等蔬菜,还有罐头猪脚。”

李明刚对外婆擅长的猪脚米粉,一直念念不忘,他根据儿时的记忆从中改良,在乌节咖啡座重现这道菜肴。不同的是,外婆以前用罐头猪脚,李明刚现在花至少6小时熬煮猪脚,而猪脚的卤汁也是用了近10种调味和香料烹煮。

他说:“外婆启发了我对烹饪的兴趣,我爱吃她煮的每一道菜,希望自己有一天可以像她煮出那么美味的菜肴。”

自助餐上可吃到美味的焖蹄膀米粉,并有8种参峇酱料搭配各式菜肴。
自助餐上可吃到美味的焖蹄膀米粉,并有8种参峇酱料搭配各式菜肴。

李明刚20岁服完兵役后,开始他的烹饪生涯。他记得念书时打假期工作,在餐馆当服务生时就特别羡慕大厨总是有好料吃,而且当厨师可以创造出不同风味的菜肴,同时让家人、朋友和食客享用美食,一举两得,从而点燃他想当厨师的梦想。

“我考完N水准后,就走到校长室跟校长说,我不打算继续读下去,拿了文凭就走。过后,我报读新加坡酒店协会酒店与旅游管理学院(SHATEC)的烹饪课程,幸好母亲也很支持我。”

他到乌节咖啡座之前,曾经在滨华大酒店、莱佛士酒店、M Social Singapore酒店等工作。

近30年来,乌节咖啡座一直是新加坡乌节大酒店的烹饪餐饮标志,日前耗资数百万元修葺一新的餐馆如今以全新面貌强势回归。乌节咖啡座以一个充满活力和现代时尚的新面貌重现,全新招牌自助餐主打本地风味美食,它有咖啡座的经典菜品,本地传统佳肴的升华版,当中还有许多正从新加坡美食界快速消失的珍品。

让新一代重新认识传统菜

李明刚希望让新一代重新认识这些传统滋味,他介绍自助餐的一些特色菜肴时说,例如,豆干包是90年代前潮州卤鸭饭摊上常见的一道经典小吃,如今却已经鲜为人知,那塞满鸡蛋碎、炸芋头、黄瓜和鱼饼的油炸豆干包,配上一大勺美味的潮州焖鸭酱,令人回味无穷。

沙爹是国民美食,李明刚在沙爹上增添新意,推出少见的鸭心和牛肚沙爹。他说,大家常吃到猪肉、鸡肉或羊肉沙爹,其实在1980年代,鸭心沙爹蛮普遍的,但或许随着现代人越来越少吃内脏,鸭心沙爹现在也不易见。

1980年代普遍的鸭心沙爹以及少见的牛肚沙爹。
1980年代普遍的鸭心沙爹以及少见的牛肚沙爹。

在自助餐种,还可寻得“甘榜精神”。

有一道炭烤澳洲肺鱼蘸甘榜酱汁,问李明刚什么是甘榜酱汁?

炭烤澳洲肺鱼蘸甘榜酱汁。
炭烤澳洲肺鱼蘸甘榜酱汁。

他笑说:“以前,我们住在甘榜年代,大家都是家里有什么食材,就跟着现有的食材下厨。我们的厨房有很多香料,有一天,我突然想用所有不同的香料拿来做实验,调制出新口味。甘榜酱汁就是用超过20种酱料调制出来。”

自助餐的另一特色,在于将平民小吃奢华升级,比如龙虾Roti John(马来夹料面包)。

“豪华”版的马来夹料面包Roti John搭配龙虾肉。
“豪华”版的马来夹料面包Roti John搭配龙虾肉。

一般Roti John主要以碎肉、洋葱、蛋、配长包煎制成,变调的Roti John则是夹着龙虾肉。

除了主食的多姿多彩,李明刚在酱料方面也很花心思,他特地调制8种不同参峇酱料:虾米参峇酱(Sambal Udang Kering)、辣椒参峇酱(Sambal Belado)、江鱼仔参峇酱(Sambal Ikan Bilis)、青椒参峇酱(Sambal Ijo)、参峇峇拉煎(Sambal Belacan)、芒果参峇酱(Mango Sambal)、黄梨参峇酱(Pineapple Sambal)和青柠参峇酱(Lime Sambal)。

炒龙虾配咸蛋黄酱。
炒龙虾配咸蛋黄酱。

李明刚说:“我们原本准备了18种酱料,可是担心食客面对太多酱料不知如何选择,因此减少到8种。”

食客可按照自己的喜好,搭配不同的食物。他建议参峇峇拉煎可搭猪脚米粉,青柠参峇配鱼,江鱼仔参峇酱则适合搭配多数食物。

乌节咖啡座的甜品同样富有本地色彩,例如好立克、美禄或班兰咖椰制造成的霜淇淋(Soft Serve)。大家熟悉的热甜品豆爽跟茉莉花结合,变身为新的椰香冰茉莉豆爽冷甜品。

谈到当厨师最大的满足感?

李明刚说:“看到食客喜欢我煮的菜肴,赞说好吃。”

“外婆启发了我对烹饪的兴趣,我爱吃她煮的每一道菜,希望自己有一天可以像她煮出那么美味的菜肴。”——李明刚

乌节咖啡座

Orchard Hotel Singapore, 442 Orchard Rd, S238879

网站: www.orchardhotel.com.sg

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