【今天吃什么】没有汤的新式肉骨茶料理?一探“魔厨”的新餐馆

“香港厨魔”梁经伦继“鸭大哥”之后,再在本地开设第二家餐馆——“15 Stamford by Alvin Leung”,主打亚洲新式料理。

坐落在首都凯宾斯基酒店(The Capitol Kempinski Hotel )的餐馆于12月19日正式开幕,能容纳162人。

该建筑物由国会大厦(Capitol Building)和史丹福大厦(Stamford House)修复而成,为传承历史古迹,餐馆的室内装横以欧洲华丽复古风为主,中央的天窗白天时也能够开启让阳光照射进来。

开放式厨房

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餐馆的一大特点在于全开放式厨房,在厨房的真中央更罕见地设有特制碳烤烧腊台(王昀诗摄)。

餐馆的一大特点在于全开放式厨房,在厨房的真中央更罕见地设有特制碳烤烧腊台。

开放式厨房除了能让厨师从食客的反应中吸取灵感,也让食客“参与”餐点全程的制作过程。

以创意料理为主的梁经伦,新餐馆的概念追溯自己的亚洲根源,以亚洲料理为基本,并从注入一些创意元素。

无汤“炭烤肉骨茶猪扒”

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梁师傅现场解说自己的肉骨茶料理(王昀诗摄)。

其中梁师傅最得意的店内招牌就是他首创的“炭烤肉骨茶猪扒”($38)。肉骨茶以汤类为主,而其中一般划分为两大类——胡椒汤底或药材汤底,而这道菜的灵感源自于后者。

然而“魔厨”的肉骨茶是以碳烤猪扒搭配压缩西瓜,没有任何汤水的这道菜,单凭外表完全看不出肉骨茶的痕迹。

肉骨茶的起源有众多说法。一般认为是早期南来的苦力发明了这道菜肴,为一天的劳力提供足够的营养与力量,而肉骨茶之所以被称为“茶”是因为当时人们喝完味道浓烈的汤水后,会自备茶水化解油腻。

师傅表示无论哪一说是肉骨茶的真是起源,这道菜肴中从古至今是不包含任何“茶”的成分,因此自己的“创意”也“不算太偏离肉骨茶这道菜的本质”。

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“炭烤肉骨茶猪扒”(王昀诗摄)。

记者试吃前有点忐忑,究竟没有汤汁的肉骨茶要如何带出这道菜本身的浓郁滋味?

原来,师傅将猪扒以胡椒、当归、八角、等8种肉骨茶常见的药材腌渍长达12小时,让肉散发出淡淡的药材香气。不过烤熟后,猪扒的药材味却被碳烤的烟熏味掩盖,所以必须搭配一旁高度浓缩的当归肉骨茶酱料才能吃的出肉骨茶浓郁的药材风味。

“海中之王”、“水果之后”的奇妙组合

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“波士顿龙虾佐山竹、番茄与泰式辣酱”($58)(官方提供)。

“海中之王”龙虾和“水果之后”山竹的搭配乍听之下十分奇怪,不过“波士顿龙虾佐山竹、番茄与泰式辣酱”($58)这道菜吃起来味道却意外和谐。

梁师傅解释说因为泰式辣酱一般味道过于尖锐,有可能会掩盖波士顿龙虾本身的鲜甜,为了结合两者的味道,在其中加入味道清淡却带有自然果甜的山竹,以甜味综合辣味。

软绵的牛小排仁当

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“仁当带骨牛小排”($68)(王昀诗摄)。

记者试吃当天个人最喜爱的一道菜就是“仁当带骨牛小排”($68)。

牛小排经过72小时的真空低温烹煮后,肉质变得十分软嫩,用叉轻轻一拨就能拨开。

与本地一般的仁当口味不同的是,这道菜滋味较甜,口感犹如东坡肉一般。由于仁当味道相当重,需搭配一旁的醋酱腌渍沙拉入口,才不至于觉得过于沉重。

如冰山般的甜品

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运用分子料理技巧的“杨枝甘露配椰子冰”($16)(王昀诗摄)。

甜品“杨枝甘露配椰子冰”($16)则透露了梁师傅爱用分子料理技巧的喜好。

放在高脚杯中的杨枝甘露乍看之下过于平凡,但待服务生加入以氮气制作的椰子冰后就会弥漫着一阵白色烟雾,宛如神秘冰山一般,十分上相。味道倒是和一般的杨枝甘露相近。

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15 Stamford by Alvin Leung

地址:The Capitol Kempinski Hotel, Singapore 178906

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