餐饮业逆风飞翔

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2018饮食篇

过去一年，本地多家精致餐饮业者结业，米其林三星餐馆从缺。反观非主流的小吃美食和新颖食材抬头，广受业者和消费者青睐。

联合早报记者总结六大餐饮潮流和现象，从中看到本地餐饮业者迎难而上，开拓新食材新口味的干劲。

联合早报美食专线记者盘点2018年本地餐饮业的六大潮流及现象，今年对本地餐饮业来说，充满挑战及变数。

本地几家知名餐馆纷纷结业，给精致餐饮（fine-dining）业带来打击。业者忙于应付营业挑战时，也须不断提供不同的食物选择，开拓食材来源，满足味蕾越来越挑剔的食客。

另一方面，环保意识抬头，全球各地开始出现了无肉、植物肉等餐饮需求，取自植物蛋白质的食材，开始常见于盘中餐。

小吃美食表现亮眼，今年潮食之冠非泡泡茶莫属。多家新泡泡茶品牌进军本地，再度掀起排队追捧新口味泡泡茶的热潮。

今年2月台湾名厨江振诚结束新加坡米其林二星餐馆Restaurant Andre，把事业重心移回台湾。

6月，本地唯一米其林三星餐馆Joel Robuchon和隔邻的米其林两星餐馆L’Atelier de Joel Robuchon宣布结业，给本地餐饮业投下了震撼弹。这两家位于圣淘沙名胜世界的餐馆是已故法国名厨侯布雄所开。侯布雄在全球开设20多家餐馆，拥有最多米其林星。他今年8月因病逝世，终年73岁。

随着这些知名的精致餐馆结业，今年第三届米其林指南，新加坡首次出现三星餐馆从缺的情况。两星和一星餐馆名单则变化不大，反映出本地餐饮业原地踏步的隐忧。

本地精致餐馆相继结业或出现变化，“寒风”直吹到年底。

位于文华购物廊（Mandarin Gallery），原本由日籍厨师桥田建二郎主理的精品寿司餐馆桥田寿司（Hashida Sushi）更换经营团队，以“Sushi Ayumu”的新招牌重新出发。桥田建二郎后来10月在穆罕默德苏丹路重开餐馆。

开业三年，获新加坡米其林一星餐馆的Whitegrass本月也关灯谢幕。这家原位于赞美广场（Chijmes）的餐馆，主打摩登澳大利亚餐。餐馆今年首次入榜“亚洲50最佳餐馆”名单，前景看好，结业消息让食客惋惜。

创办人之一兼主厨的艾斯贝特（Sam Aisbett）在文告中透露，接下来想提升水平，找个新的地点和空间，让团队更集中地运作。

餐饮业人才辈出，寄望度过这波“寒流”，明年餐饮业“猪年吉祥”，迎接春天。

过去一年，本地食客不必飞出国，也可品尝世界不同顶级女厨师的佳肴。圣淘沙名胜世界的Art at Curate限时餐饮活动，每一季邀请不同海外名厨和Curate餐馆主厨哈拉特（Benjamin Halat）举办四手晚宴。今年四场活动都邀请女厨师。

参与的女名厨分别是：美国米其林两星餐馆Aquavit主厨艾玛宾绅（Emma Bengtsson），她是第一个获得米其林两星的瑞典籍女厨师；瑞士米其林两星Restaurant Stucki主厨Tanja Grandits；法国巴黎米其林一星餐馆La Scene主厨Stephanie Le Quellec，以及开设泰国Paste餐馆，获得2018年“亚洲50最佳餐馆”的“最佳女厨师” Bongkoch Satongun。

记者对艾玛宾绅留下深刻印象。这名女厨发型前卫，爱穿亮丽颜色的鞋子。她说，打扮是一种创意的表现。厨师的工作讲究创意。这股创意正呈现于菜肴中。记得她所创的鹅肝雪糕，味道独特，虽然不一定第一口就能接受，但值得一试。

放眼国际，今年女厨师大放异彩。上个月底，法国出生的名厨克朗（Dominique Crenn）成为美国首位获得米其林三星殊荣的女性。

汉堡风潮席卷本地，本地多家汉堡餐馆相继开设，不少餐饮业者推出特色汉堡包，使汉堡摆脱快餐速食标签。

今年9月，三家外地汉堡品牌陆续来新开店。美国纽约潮食品牌Black Tap Craft Burgers & Beer主打精致汉堡包，打破汉堡是“快餐速食”的刻板印象。印度尼西亚餐饮集团Potato Head Family旗下汉堡与鸡尾酒品牌Three Buns餐馆所售卖的秘制汉堡包则以优质肉品、手工面包及自制酱汁著称。美国汉堡连锁品牌Fatburger则一连开了两家分店，让食客根据喜好和口味客制自己喜欢的口味。

Deelish Brands旗下餐馆Fatburger行政总裁末哈莫·伊布拉欣（Mohamed “Moe” Ibrahim）受访时说，汉堡风和其他轻食没有分别，消费者很聪明，若有得选择会倾向新鲜准备，专属定制的食物，而不是预做好的食物。今天的食客不仅要求食物好吃，也希望食物能现点现做，还要按照他们的喜好客制。

他说：“整体来看，我不认为汉堡市场会继续增长，但下来会有更多汉堡口味推出，这对消费者来说是好事，可以负担得起的价格享用到采用较新鲜食材制作的优质汉堡包。”

客制汉堡服务让食客客制专属口味。位于实龙岗路的美珍香旗舰店翻新后开拓新的餐饮概念，店中的“美珍香烧烤坊”推出肉干汉堡包（D.I.Y Slider），让食客自由配制汉堡包，有猪肉、鸡肉口味的金钱肉干供选择。

另外，无招牌控股有限公司今年进军快餐饮食业，推出亚洲主题快餐店“Hawker”，主打辣椒螃蟹和海南鸡饭等本地特色汉堡包。

无招牌执行主席兼总裁林荣森之前说，麦当劳去年推出椰浆饭汉堡包，让无招牌发现这是一个市场契机，希望掌握机会，赶上这股亚洲快餐潮流。

今年，植物性蛋白在本地餐饮业蔚成潮流，无肉（meat-free）料理越来越受欢迎。

许多餐饮业者拓展新食材，推出新口味，开始采用“植物肉”入菜，不仅面向素食者，更为大众提供爱护环境生态，生产过程具可持续性的健康食材。“植物肉”提取自菌类、豆类等植物蛋白，不含麸质与添加剂。

今年8月，新加坡君悦酒店在酒店餐馆mezza9外开设餐车，使用美国无肉品牌Beyond Meat的“肉饼”制作“未来汉堡”（Beyond Burger），这种有肉味但非真肉的植物蛋白汉堡为食客提供新选择。Beyond Meat所含的成分来自豌豆蛋白和甜菜根，不仅蛋白质含量比传统牛肉汉堡略胜一筹，还不含胆固醇、抗生素和激素、麸质和蛋奶成分。

新达城的Pasarbella和樟城坊开业的休闲餐馆Wolf Burgers也看到这股饮食趋势，推出以Beyond Meat为食材的汉堡“Future Burger”，寓意未来食品选择。以植物性蛋白质替代传统肉品，能减少温室气体，进而减缓气候变迁，也能为发展中国家降低粮食成本。

香港公司Right Treat花了两年时间在加拿大研发的“新猪肉”（Omnipork）是以冬菇、黄豆、豌豆及米做成的纯素植物猪肉，不含动物成分，乍看与猪肉没两样，口感却比猪肉松软。本地现有6家餐馆使用“新猪肉”入菜。

除了“新猪肉”，以真菌蛋白（mycoprotein）类组成的“无肉”食品Quorn也受到保健一族的喜爱。美国公司“不可能的食物”（Impossible Foods）在市场上推出一种不使用肉类的汉堡“不可能汉堡”，引起热议。其外表如同一般汉堡，咬下后会慢慢渗出肉汁，有牛肉的味道和口感。该食品已在香港推出，接下来可能在本地推出。

泡泡茶称得上是今年最夯的饮料，中国大陆和台湾的当红品牌先后到狮城设店，店前引来长长排队人龙。

风靡中国的新式茶饮品牌喜茶Heytea创办于2012年，在中国17个城市设店，被誉为中国新式茶饮界的下一个星巴克。喜茶在新加坡开设第一家海外站，饮料有原创芝士茗茶、满杯水果家族和莓莓芒芒家族等。

台湾著名的老虎堂去年底创办于台中，今年中登陆香港，接着来到狮城。它凭着招牌黑糖波霸厚鲜奶爆红，结合了鲜奶与黑糖珍珠，上层搭配奶霜，最特别是它的黑糖像虎纹般恣意流淌，仅能维持数分钟，大家乐得手握“老虎”拍照上载社交媒体。

来自台湾的天仁茗茶从做茶叶起家，后来延伸出泡泡茶品牌，并采用自家种植的茶叶泡制泡泡茶。

TP Tea是台湾著名春水堂摩登版的延伸，除了以铁观音、红茶和绿茶为基底的28种口味，还有特制珍珠奶茶霜淇淋。

其他品牌还有台盖、奈雪的茶（Nayuki），以及葳林爵阁等。

本地零食界今年很热闹，许多打着新加坡旗号的品牌纷纷进攻零食市场。

有别于一般国外进口零食，本地品牌主打亚洲风味，从印度鸡蛋煎饼配咖喱鱼、沙爹、叻沙到鸡饭，选择众多。

新一轮的零食以麻辣口味当道，比如Ooh和Mala Mala各自主打麻辣马铃薯片、薯片，以及马铃薯块和香菇片。

F.East则有多款富本地色彩的马铃薯片，从海南鸡饭、叻沙到印度鸡蛋煎饼配咖喱鱼。

IRVINS Salted Egg和The Golden Duck则是较早推出咸蛋黄零食的本地人气品牌。