融合中西 海南西餐复兴

本地海南西餐近年有流行迹象。

海南人的西餐有早期移民社会的历史记忆。

联合早报记者走访三家海南西餐馆，了解海南先辈怎么融合中西餐特点，开创独有风味的海南西餐。

西餐不只是西方人吃的餐食。新加坡的西餐馆除了国际米其林大厨挂帅的，还有独有的海南风味的西餐。

早期，华族先辈从中国不同地区先后下南洋，当中，海南人较迟前来，工商业各行都已有其他籍贯先来者执牛耳，海南人便只能从事服务业，到咖啡店打工，或“打洋工”。所谓“打洋工”，即到“白人”（洋人）家庭当厨师和佣人。当时海南人为洋人打工的家庭多来自英国。他们照顾英国人的起居饮食，也因此学会了做西餐。

本地餐馆British Hainan创办人潘得立（61岁）说：“海南话有句话，可音译为“Suki nang”，意思是指亲邻，也是海南人特有的同乡情意结的常用语。秉持这个海南精神，当时新加坡的海南人社群相互照应，相互介绍厨房工作，因此当厨师的海南人越来越多。”

海南人的西餐，多年下来，经过海南厨师的改良，吸取传统西餐精髓，融入本土元素及食材。它虽然不比大酒店正宗西餐精致豪华，但给人很家常的感觉，朴实又大众化。更难能可贵的是，海南厨师使西餐走入南洋华人的餐饮世界，为南洋饮食文化添加美味遗产。

在本地，人们吃海南西餐多年，但不一定了解它背后的历史。今年适逢新加坡开埠200年，传统风味的食物，也夹带岁月的味道。近期一些餐馆主打海南西餐，让它回温，例如本地知名美食家温美玉去年底在乌节路ION开设第四家餐馆Violet Oon Singapore，菜单上就有不少海南西餐选择，如海南猪排、焖牛尾等。

记者走访三家海南西餐馆，从美食佳肴开始，寻味背后的历史故事。

在老字号海南俄罗斯餐馆Shashlik里，有一道海南猪排，味道和卖相都具特色。

负责人陈忠坚（48岁）介绍说：“这道海南式猪排是我们自创菜，以低温烹饪，肉排软嫩多汁。佐料有一粒粒小圆球，它不是马铃薯泥，而是由海南鸡饭组成的饭团球，经油炸后外酥内软。另外，还有辣椒酱是我母亲自创食谱。”

Shashlik的历史可以追溯到上个世纪新加坡建国前。餐馆的前身成立于1963年，当时名为Troika Room White Bear餐馆。当时的老板在30年代曾住在中国上海法租界，接触到那里不少的俄罗斯人，因此爱上俄罗斯菜。他后来在新加坡开业时，掌勺的曾在俄罗斯船上当过厨师；无独有偶，厨师团队中都是海南人。

餐馆后来转手由他人经营，80年代金融危机时结业。一群在餐馆打工多年的职员顿时失业，当中9人于是决定将危机转成商机，组织起来创业开设Shashlik。1986年，餐馆在远东购物中心开业，生意发起人便是陈忠坚的父亲陈业芹。

打着招牌海南俄罗斯菜，吸引一批忠实老顾客，但餐馆到了2015年出现疲态。陈业芹2013年过世，股东打算结业，于是陈忠坚和弟弟陈忠基（47岁）接手，希望能保留餐馆及饮食特色。

Shashlik过去几十年来，传统菜是特色，陈忠基是厨师出身，确保老味道不变，并推出代表菜如上述自创的海南猪排。其他招牌食物还有俄罗斯罗宋汤，以番茄为底，白菜、萝卜、马铃薯炖得软嫩入味，加入点酸奶，更美味。

陈忠坚说：“我认为海南西餐的特色在于调味料，加入了中餐常用的酱油、绍兴酒等，多了中餐的口味。”

除了食物的古早味，餐馆墙上挂起富有陈年韵味的旧锅具、经典马甲外套、报章剪报，勾起老顾客的集体回忆。

餐馆的另一特色是，员工在职服务多年。例如，人称Uncle Foo的服务生符策传已78岁，依旧身穿红色复古马甲外套，推着餐车到客人面前烹煮甜品Cherry Jubilee。将樱桃下锅，倒入一杯白兰地，挥起烈烈火焰，伴着两勺香草雪糕。这样的用餐体验是海南西餐独有的风情。

炖牛尾，是许多西餐馆的招牌菜之一。British Hainan的炖牛尾，不仅是花了15个小时大半天才完成，而且还加入了海南家常菜的元素。

餐馆创办人潘得立的父亲在上个世纪四五十年代时帮英国人打工，后来有机会到船上当厨师。他说：“记得我当时还很小，大概是三岁到八岁吧，我们一家人住在那种殖民地黑白屋的工人房。那时候，英国雇主很爱吃炖牛尾，于是这一道菜，成了我最熟悉的味道。”

他说，这道炖牛尾不是一般的口味，英国雇主有糖尿病，希望饮食少用糖分，不用味精。当时，家里经济条件欠佳，番薯粥是家常便饭，父亲也突发奇想，摘取番薯的天然甜味，取代白糖，加入炖牛尾。结果，雇主的贵宾食客吃了，赞不绝口，称赞说比起在英国家乡吃的更美味。

他补充：“其实，说到炖、焖这样的烹饪手法，我觉得可以说是海南人擅长的，例如海南羊肉汤、牛肉粉等，都采用这类烹煮法。”

机械工程师出身，原本从事音乐及活动策划的潘得立，五年前退休，非但没有慢下脚步，还勇闯饮食界。自嘲平时喜欢收藏各类旧用品饰物“旧货”的他决定，拿出“旧的食谱，并把它发扬出去”。于是，他凭着对炖牛尾的记忆，复制出当年的味道，并加以提升。

潘得立说：“为了改进提升食谱，除了到处试吃别家的手艺口味，也积极了解不同食材、香料等的味道，调制出最适合现代食客的味道。”记者试吃炖牛尾，觉得它确实有一股迷人的鲜甜滋味。

他的第一家餐馆位于如切区的加美路（Carpmael Rd），两三个月前在加冷工业区加冷大道（Kallang Way）开设第二家餐馆。潘得立的女儿和女婿也帮忙打理餐馆。新餐馆在工业区里特别醒目，门前设计如英式小阳台花园，餐馆摆设有不少“古董”，如旧款电话、播放黑胶唱片的扬声器等，具怀旧情调。

对于本地独有的新加坡海南西餐特色，潘得立认为非常值得保留和发扬。他说：“我希望这些旧物品能让食客们打开话匣子，餐桌上应该是话题不断的，看着旧物品，吃着旧式风味的菜肴，在新旧交替间，好吃的食物，和那年代的风情，得以延续。”

太子咖啡座（Prince Coffee House）是本地历史悠久的海南餐馆，负责人林道栢（80岁）每天亲自制作的鸡肉派，是40多年来不变的美味。

他说：“鸡肉、马铃薯、萝卜，还有香料，这些组成我的独家秘方，多年来食客们喜欢它的味道。”

餐馆从70年代开始营业至今，搬迁几次，原先在邵氏大厦（Shaw Towers）营业，当时林凤娇和秦汉到新加坡宣传电影《汪洋中的一条船》时，曾到店里光顾。餐馆里还张挂当年明星到访的照片，当中还包括林青霞呢。

后来大厦翻新后餐馆无法续约，1989年迁至武吉知马路加冕购物中心（Coronation Shopping Plaza），受到邻近学府学生的欢迎。2011年，餐馆搬迁至美芝路。

记者到访餐馆，装潢保留了早期传统海南咖啡座特色，林道栢说，灯饰、红白格子桌垫、餐盘等，都是用了几十年的。

招牌菜包括牛肉河粉、海南猪排、炖牛尾等。林道栢说：“餐馆的特色是中西合璧，我认为这也是新加坡海南西餐的特色。平时有不少洋人游客上门，他们爱吃星洲炒面、柠檬鸡、咕噜肉等，本地上班族则爱点吃黑胡椒牛排等。因此，我们这家西餐馆选择多，西餐有中餐元素，中餐洋人也爱。”