展望本地餐饮业 险中求胜

2019年餐饮业将迎接主打美食的星耀樟宜。多家新的精致餐饮业者将大展拳脚。新加坡纪念开埠200年也将为饮食业增添商机。受访的饮食业者告诉联合早报记者，看好今年更多餐馆摘星。

本地餐饮市场门槛低，竞争激烈，餐饮版图不断地变化和洗牌，仿佛每天都有新的事物出现。去年，本地知名精致餐馆接二连三宣布结业，促使外界有本地精致餐饮陷入“寒冬”的印象。但受访业内人士和媒体人却认为本地精致餐饮不会走向低谷，反而前景在望。为开拓东南亚市场，新加坡将继续成为外国餐饮集团的试水温之地。另一方面，今年适逢新加坡开埠200年，本地传统食物将承续近年兴起的本土美食风潮，经厨师的创意巧思，融合不同食材和烹饪技巧，预料会给传统食物另添新面貌与新活力。

联合早报记者采访餐饮业业者和美食家为本地餐饮业探温。纵然有人认为今年餐饮行业经济不景气，是三家餐馆经营者也是厨师的大华餐馆老板兼总厨杨彬源却保持乐观，他说：“2019年马照跑、舞照跳、酒照喝、菜照点，本地餐饮业将持续平稳发展。”

去年2月，台湾名厨江振诚结束新加坡米其林二星餐馆Restaurant Andre，将事业重心移回台湾。6月，已故法国名厨侯布雄所开设的本地唯一米其林三星餐馆Joel Robuchon和隔邻米其林二星餐馆L’Atelier de Joel Robuchon也宣布结业。12月，米其林一星餐馆Whitegrass于12月关灯谢幕。

《海峡时报》副刊副主任黄怀玉受访时说：“经济不景气，国人多会保守消费，但有点出乎预料的，去年年底到今年初，本地相继开设了好几家精致餐馆，包括：Zen、Preludio和table65。去年上半年多家精致餐馆结业，但随着这些餐馆的开设，我们似乎也看见精致餐馆回流的趋势。”

位于武吉巴梳路旧店屋，也就是Restaurant Andre前址的Zen由瑞典米其林三星名厨Bjorn Frantzen所开设，为食客提供北欧风精致料理。Preludio 并不专注于某个地理区域的菜肴，餐馆以主题章节的形式创造大胆而精致的菜单，每12个月至18个月发布新的章节，每季也会应季选择时令食材，先后任职于多家米其林星级餐馆的行政总厨Fernando Arevalo给食客带来焕然一新的感官体验。

即将在下周开张的Table 65就坐落在圣淘沙名胜世界，正是米其林三星餐馆Joel Robuchon的前址，荷兰名厨理查德（Richard Van Oostenbrugge）一改传统高档餐饮的繁文缛节，在还原食材精华本味的同时，为现代欧陆精致料理注入趣味。

另一方面，本地拥有上百年历史的莱佛士酒店整修完毕，预计在今年第一季重开。新加坡名厨梁子庚（Jereme Leung）将于该酒店开设“艺 yì by Jereme Leung”，主打经典粤菜和中国各派传统菜。此外，法国名厨艾伦杜卡斯（Alain Ducasse）将开设首家地中海式烧烤概念餐馆BBR by Alain Ducasse；全球少数获米其林三星女厨师Anne-Sophie Pic，来自名厨世家，家族三代都是米其林厨师，她将首次于亚洲开业。在名为La Dame de Pic的餐馆，食客将可品尝法国东南部的风味。

新加坡餐饮业协会会长兼胜乐集团董事经理陈祖坤也看好精致餐饮在本地的发展。他认为与10年前相比，本地精致餐馆增多不少，食客如今有更广泛的选择。他说：“今天在新加坡，都可以吃到精致的日本餐、意大利餐，我不觉得本地精致餐饮素质走下坡，假以时日，难说本地米其林二星餐馆会提升到三星级别。”

去年第三届米其林指南，新加坡首次出现三星餐馆从缺情况，二星和一星餐馆名单变化不大，反映出本地餐饮业原地踏步的隐忧。陈祖坤认为，本地许多米其林一星和二星餐馆做得很好，看好今年或许会有更多本地餐馆被纳入米其林一星，三星则可能来自国外餐饮品牌。杨彬源则指出：“餐饮业人才辈出，会有高手来填补空缺，毕竟长江后浪推前浪，总会有人做得更好。”他认为，与世界其他大都会相比，本地高档餐馆其实不算多，因此仍有很大的发展空间。

适逢我国今年欢庆新加坡开埠200年，预料今年会有更多餐饮品牌推出不同形式的限定南洋风味促销。

近年，不少本地传统风味美食流入酒店，也在许多休闲概念餐馆中推出。陈祖坤认为是旅客带动了本地传统风味美食的发展，旅客只要来到这里，都想尝尝道地的狮城美食。不过，他发现，即许多餐饮业者将本地传统美食做得西式化，吃的却是传统的南洋味道，以提升食客用餐体验。

许多中餐馆也开始在菜色呈现上以具有现代感的西式摆盘来展示菜肴，餐馆装潢越趋休闲风，以迎合年轻人的消费市场。Les Amis集团营销主管郑娴仪则表示，国人餐饮习惯回归传统与简单，亚洲传统风味美食如娘惹餐更讨好食客味蕾，更多食客也在寻找怀旧味道的同时，期待看见创新和改变。

健康饮食将更深入本地餐饮文化。杨彬源预测，本地餐饮业会越趋走向健康路线。他说：“会有更多人响应政府号召，采取健康饮食方式，如低糖、少油、少盐等，大家开始多吃蔬菜、购买沙拉便当，甚至将白饭换成糙米饭。”国人用餐不再像过去那样，只为填饱肚子。

黄怀玉指出，位于樟宜机场的大型商场星耀樟宜（Jewel Changi Airport）将在今年上半年开幕，预料将成为本地餐饮业值得期待的一大看点。

除了有多家国际餐饮品牌进驻，本地大大小小的餐饮品牌如：Food Junction、Violet Onn也将落户其中，为游客和国人提供多种美食选择。由于星耀樟宜和第一搭客大厦的抵境大厅直接相连，无疑让入境的游客和国人一踏入国门，就被美食所包围，竖起新加坡是个美食天堂的旗帜，并反映新加坡多元融合的美食文化。此外，香格里拉酒店旗下中餐馆香宫也将首次走出酒店，于该商场内开设结合了市集、酒吧及餐饮概念的香聚多元综合概念餐馆。

本地餐饮业，不时有新餐馆开业，同样也有好多餐馆结业。餐饮业者纷纷指本地餐饮行业的竞争越来越大，加上餐饮市场已经饱和，只有做得好，才能生存立足在这小岛，所谓做得好包括市场定位、价钱合理、出品稳定、服务周到。

陈祖坤说，今年整体大环境的经济情况或许会因为中美关系而放缓。在放缓情况下，餐饮业的增长估计不会太多。去年餐饮业的增长只有1%，当中包括很多新颖餐饮概念和外国餐饮大集团的进驻。他说，近几年来餐饮业的净利润为3.3%，算是发达国家最低的一个，甚至出现供过于求的现象。

陈祖坤透露，本地目前有7000多家餐馆，2017年，本地有28%的餐馆结业，意味着每四家餐馆就有一家关门，属于淘汰率极高的行业，预计今年的餐馆淘汰率还会很高。这些餐馆或是被市场淘汰，更新餐饮概念，又或是将餐馆易手他人。

郑娴仪认为，2019餐饮业所需面对的挑战大，预料营销成本加剧，人力成本高涨，尤其零售市场疲弱，餐饮业出现供过所需的现象，本地许多购物商场为应对零售业萧条情况，纷纷将零售空间转为餐馆，这无疑加剧了餐馆之间的恶性竞争，导致各家餐馆积极举办促销或削价战，其实是恶性循环。另外，相较于10至15年前，国人近年年底都会到处旅游，这减少了国人在学校假期和佳节期间到本地餐馆用餐的消费。此外，本地经济的不确定性，或会造成国人减少在外消费。

尽管挑战重重，但业者仍对市场前景有信心。Les Amis集团将在今年欢庆25周年，并计划在今年3月至5月间新添四家不同概念新餐馆，包括：娘惹餐馆、现代居酒屋，由20来岁年轻厨师经营的餐馆和主打可持续性餐饮概念的餐馆。

陈祖坤建议想要进驻餐饮业的人事前做足准备功夫，专心经营。他说：“要有热忱，必要时可向餐饮业前辈讨教或咨询新加坡餐饮业协会。另外，须准备充足资金，以避免在短时间内资金周转不灵。”

胜乐集团自去年起，就开始放慢新加坡脚步，加快国外发展步伐，在马来西亚、越南及印度尼西亚等地开设餐馆和食阁。陈祖坤也鼓励本地成熟餐饮品牌不要只在新加坡竞争，不妨走出国外，瞄向海外市场。陈祖坤说：“由于新加坡属东南亚最繁华城市，许多外国餐饮大集团想要进驻新加坡，再以新加坡为踏板，往东南亚市场发展，因此大家今年还会陆续发现有许多来自日本、中国、欧美大型的餐饮市场进驻本地。”