反客为主 特殊饮食新创菜

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联合早报记者采访餐饮业者发现,特殊饮食是商机,也考验厨艺和创意。
联合早报记者采访餐饮业者发现,特殊饮食是商机,也考验厨艺和创意。

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特殊饮食市场大,除了素食,还有个别饮食要求如无麸质饮食、生酮饮食,餐馆为了迎合食客饮食需求调整食材,推出新菜,希望打造营业佳绩。联合早报记者采访餐饮业者发现,特殊饮食是商机,也考验厨艺和创意。

照片由受访者提供

一桌7人食客,每个人有不同饮食需求,一个吃素,一个不吃鸡肉,另一不吃牛肉。每个人的要求不一,但菜肴要同时上桌,让厨师大伤脑筋。

这是本地名厨梁兆基所分享的一个故事,十多年前他在印度负责中餐馆时所遇的情况。当时他得临场应变,为菜肴做出调整。

现在,拥有不同饮食需求的食客越来越多,这样同桌食客不同餐饮喜好及要求的情况已很常见。目前在圣淘沙名胜世界新派中餐馆“森”(Forest)掌厨的梁兆基告诉联合早报记者,餐馆现在能应付不同的需求,并设有素食菜单。

在圣淘沙名胜世界新派中餐馆“森”(Forest)掌厨的梁兆基。
在圣淘沙名胜世界新派中餐馆“森”(Forest)掌厨的梁兆基。

梁兆基说:“碰到大型活动如宴会,食客须预先提出饮食要求,如对某食品敏感,或要求无麸质(gluten-free)等,让厨房能做好准备。现代食客懂得吃,有特别餐饮需求的人懂得’照顾自己’,知道该吃什么,不该吃什么。”

因此,这年头一家餐馆不只有一份菜单,餐饮业者根据食客的餐饮需求,例如纯素(vegan)、无麸质(gluten-free)等,提供不同菜单选择。即使没有特别饮食需求,或食物过敏等问题,食客也可以当成是选吃口味不同的食物,多多益善。

泰国椰盅炖鸡汤。
泰国椰盅炖鸡汤。

以素食来说,它也有细致的分类,包括:全素(纯素)、奶素、蛋素、奶蛋素或水果素等,其共通点是不吃肉类,并以谷物(米饭)、蔬果及豆类制品为主要食物。一些吃素的食客,或有吃奶类、芝士、蛋等,但纯素食者只吃蔬果和谷物,不吃奶、蛋等。

麸质是大麦、小麦、燕麦、黑麦(rye)、小黑麦(triticale)等谷物中最普遍的蛋白质。麸质也称为面筋、麸质蛋白、面筋蛋白、谷胶蛋白或麦胶。患有乳糜泻(celiac disease)的人必须吃无麸质食物,这是一种自身免疫疾病(auto-immune disease),患者吃了面筋蛋白后,人体的免疫系统会攻击和损害肠壁,人体难以吸收食物的营养。也有人对麸质食品过敏。

无麸质食物包括蔬菜、水果、未加工的坚果和豆类、新鲜鸡蛋、肉类、鱼类、家禽类及大部分奶制品不含有面筋。无麸质谷物则包括由大米、玉米、荞麦、小米、大豆和藜麦制成的食品。

一家餐馆四种菜单

位于滨海湾金沙的Bread Street Kitchen by Gordon Ramsay,提供四种菜单,分别为无乳制品(33样菜)、无麸质(36样菜)、纯素(8样菜)和素食(8样菜)。此外,餐馆也和本地一家烘焙店合作,采用其无蛋、无乳制品及无麸质的面包。

滨海湾金沙的Bread Street Kitchen by Gordon Ramsay,有四种菜单,提供多样化选择。
滨海湾金沙的Bread Street Kitchen by Gordon Ramsay,有四种菜单,提供多样化选择。

Bread Street Kitchen by Gordon Ramsay餐馆主厨塞布丽娜。
Bread Street Kitchen by Gordon Ramsay餐馆主厨塞布丽娜。

该餐馆的主厨塞布丽娜(Sabrina Stillhart,33岁)受询时说:“我们提供多种选择,确保无论你有哪些饮食需求或限制,都可以享用一顿美味佳肴。特别菜单上的食品主要是从原有的菜单上改良调整的。例如为经典招牌的威灵顿牛排(Beef Wellington)换以甜菜根(beetroot)及蔬菜酱汁,今日起至本月底推出。我们也会和食客沟通,了解他们的需求。这些年来,我们以提供多样性食物为名,吸引不少常客和亲友前来用餐。”

同样位于滨海湾金沙的其他餐馆为特别饮食要求顾客提供多样选择。来自美国的Yardbird Southern Table & Bar去年推出的周末早午餐,主打健康餐饮,包括无麸质松饼。Adrift经常更新素食菜单,推出创意菜,例如受欢迎的布拉塔软乳酪(burrata)番茄沙拉配辣椒油。

Yardbird Southern Table & Bar的周末早午餐,主打健康餐饮,包括无麸质松饼。
Yardbird Southern Table & Bar的周末早午餐,主打健康餐饮,包括无麸质松饼。

就连主打精品汉堡包和大型CrazyShake奶昔的纽约潮食品牌Black Tap也推出黑豆饼纯素汉堡包,食客也可以改吃无麸质汉堡包。

素食者到潮食餐馆Black Tap,可选吃黑豆饼纯素汉堡包。
素食者到潮食餐馆Black Tap,可选吃黑豆饼纯素汉堡包。

随着人们保健知识提升,越来越讲究健康饮食,以客为尊的餐饮业者提供的餐饮选择将越来越丰富多样,人们可以如吃自助餐般,自选喜好。

近年,各类标榜健康健美的饮食法大行其道,当中要数生酮饮食(keto diet)较受到瞩目,有餐饮业者推出针对生酮饮食者的烘焙品牌Seriously Keto。

烘焙品牌Seriously Keto的创办人燕蒂。(林泽锐摄影)
烘焙品牌Seriously Keto的创办人燕蒂。(林泽锐摄影)

创办人燕蒂(Janti Brasali,53岁)两年前开始生酮饮食,摄取非常少的碳水化合物,迫使身体消耗油脂,从而达到减重之效。生酮饮食还主张饮食摄取高脂低糖,摄取健康油脂,少食糖分。

燕蒂说:“我外出用餐时,一般的主食可以自行选择,不必劳烦厨师改菜单。如吃叻沙我不吃粗米粉,换以更多豆芽;吃鸡饭时少吃米饭等,但对于糕点类,选择却非常有限,只能选择吃,或不吃。和朋友去吃下午茶时,面包糕点里所含的面粉、糖分等,不符合生酮饮食法,结果我只能看着朋友吃,自己一口都不碰。

杏仁粉和赤丁四醇烘焙而成的蛋糕。(林泽锐摄影)
杏仁粉和赤丁四醇烘焙而成的蛋糕。(林泽锐摄影)

“于是,我便开始摸索食谱,以杏仁粉和赤丁四醇(erythritol)来烘焙蛋糕,并用无麸质食材烘焙面包,也不用鸡蛋黄,朋友们吃了都赞好,让我对这个饮食需求市场有信心。”赤丁四醇是酒精糖类的一种,通常用于糖果和饼干等甜食。

无麸质食材制成的面包。(林泽锐摄影)
无麸质食材制成的面包。(林泽锐摄影)

记者试吃后觉得,面包的口感厚实,带来饱足感;杯子蛋糕共6种口味,如班兰、香草、蓝莓等,外观口感和一般如常,甜味适中。

饮食目标随生活改变

燕蒂在印尼也经营餐饮生意,对比两地饮食市场,她看好新加坡市场对特定餐饮的潜能,食客接受度较高。

她分析说:“我觉得新加坡人对饮食比较讲究,人们出外选择多,懂得精挑细选。从另一个角度看,人们开始为自己健康做主,吃饭不只是为了温饱,而是要为自己的健康而吃。”

人们生活方式的改变,也让饮食目标出现变化。她说:“以前人们从事体力活,要吃很多碳水化合物,身体才能转换成能量。现代人久坐不动,如果不根据活动量来进食,可能是种健康负荷。菜单菜肴多样化,人们可根据身体需求来用餐。”

燕蒂认为,在竞争激烈的餐饮业里,了解不同食客的需求,推出多种饮食选择,是业者吸引及争取食客的方法。

然而,一些受访厨师认为,虽然以食客为先是餐馆款待食客时应秉持的服务精神,但如果影响了餐馆厨房的运作以及用餐体验,或让厨师菜肴“变味”,结果本末倒置。

Jaan主厨韦斯塔韦。
Jaan主厨韦斯塔韦。

史丹福瑞士酒店(Swissotel The Stamford)米其林一星餐馆Jaan,主打摩登英国风,主厨韦斯塔韦(Kirk Westaway)说:“食客有特别饮食需求,我们在合理范围内可以配合,但如果得为每桌食客做不同调整,实际运作上可能影响工作流程。身为厨师,我希望食客来用餐,能体验及享受原汁原味的菜肴。”

Jaan餐馆精挑各地优质食材,如这道甜菜根开胃菜。
Jaan餐馆精挑各地优质食材,如这道甜菜根开胃菜。

来自英国乳制品之乡徳文郡(Devon)的他,对引进家乡的牛油及乳制品,引以为傲。餐馆也以筛选各地时令食材为名,取自世界各地的有机农场,具品质保证。

餐馆除了日常菜单,也有素食选择。据他观察,平均每桌食客会有一人有特别的餐饮需求,有的是因医药健康问题,但也有人仅是个人偏食。

他说:“有的人上门表明不想吃蔬菜,但我们的一道招牌英国花园沙拉,让不少抗拒蔬菜的食客改观。我希望食客多信任餐馆及厨师,既然选择了来用餐,就放手让厨师去发挥,而不是根据个人喜好主导菜肴应该放什么食材。”

对于这点,森餐馆的梁兆基也同意。他说:厨师负责创造美味,呈现食物的滋味,而不是研发流行的饮食法。”

梁兆基认为,对餐饮有一定了解的食客,反而最清楚自己要吃什么。梁兆基说:“就像你走进一家炸鸡快餐店,不会要求点蒸鸡肉来吃吧。同样地,大多数选择来我们的中餐馆的食客,已知道这里的菜肴及口味选择,所以要求做特别调整的不多。”

在竞争激烈的餐饮业里,了解不同食客的需求,推出多种饮食选择,是业者吸引及争取食客的方法。 ——燕蒂(Janti Brasali)

我希望食客多信任餐馆及厨师,既然选择了来用餐,就放手让厨师去发挥,而不是根据个人喜好主导菜肴应该放什么食材。——韦斯塔韦(Kirk Westaway)

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