大厨来了
新加坡富丽敦酒店中餐馆玉楼执行总厨梁志贤
名厨梁志贤除了刀工，还有很多把“刷子”！
他是厨师，也是艺术家。15岁入行，用经验和时间累积精湛的厨艺，更把做菜的热忱延烧到陶艺和雕塑，把烹调技巧如“过水一秒”和“绳雕”，融入陶瓷作品里，结合美食与艺术，为顾客带来全面的感官体验。走入他的餐馆，五官满足！
厨师钻研食物的美味时，一大关键在于火候。尤其炒、焖、煎等烹饪手法当中，火候的掌控，影响食物的味道。
这是新加坡富丽敦酒店（The Fullerton Hotel Singapore）中餐馆玉楼执行总厨梁志贤所认为的，“我常和厨房团队说，你要抓住那个味道，上菜前的那几秒是炒菜的关键，但这些只能经由经验和时间的累积，厨师才能拿捏得当。另外，以叉烧为例子，火不能太大，而是要让火力使肉质熟透，部分微焦，脂肪部位如玛瑙般透亮。”
和梁志贤访问聊天，话题不仅围绕食物，也包括他的各类才艺，如陶艺、雕塑等。这些才艺也许看似与烹饪无关，但其实互通，并成为梁志贤的特征才艺。
言谈中，梁志贤问了一个问题，让人反思，他说：“一个厨师单单做菜而已，这就好了吗？”这个答案见仁见智，但对梁志贤来说，做菜的热忱延烧到陶艺和雕塑。
他形容自己心中有两把火，“烹煮食物时，温度可从80摄氏度到400摄氏度。而我在烧窑做陶瓷品时，火的温度可达1300摄氏度。我觉得做人做事应该如此，心中有火，就能越做越好。”
记者工作上有机会和名厨接触，话题不仅围绕厨房和食物，或如何烹饪某一道菜肴，有时也谈生活日常。正是这些生活历练，让他们手中的食物，更有时间的味道，越做越精致。
烹调制陶心灵手巧
这次访问梁志贤，也有同感。他的食物味道，和他制作陶艺时的灵感一样，信手拈来，也和他做各类造型生动的面雕一样，心灵手巧。
看梁志贤的陶瓷、面雕及明胶造型饰品，能看得出当中的技艺，与厨房所累积的扎实技艺，息息相关。平时食客到访餐馆，也能欣赏他于餐馆里摆设的部分作品。
梁志贤是马来西亚森美兰人，1982年15岁时入行，这些年来在厨房里游刃有余，除了在马来西亚和新加坡多家餐馆工作，2003年至2007年到迪拜工作，担任Jumeirah集团旗下中餐馆“郑和”的创业班底；当时还出版一本精美烹饪书籍。
用刀疤换经验
每次品尝他的菜肴，都留下印象。他说：“厨房里讲究刀法刀工，例如做松子鱼，刀子在鱼肉上来回切。做食物雕刻、面雕等也一样，得运用刀工。叫我用大刀或小刀，我都可以，有速度和精准度，当然这是用无数刀疤换回的经验。”
曾担任厨师工会雕刻课程培训师的他，过去曾参加不少烹饪比赛，参赛的雕刻造型，如七仙女、螃蟹、骏马等，都由他自己亲自制作，造型个个栩栩如生。采访当天，他展示仙女造型面雕，纤细玉指，婀娜腰身，精巧秀气的五官，娇媚的姿态，真觉得梁志贤将人物的神韵捕捉得非常到位。
他谦虚地透露，平时喜欢参观各艺术展览，多观摩，慢慢琢磨人物的表情。此外，勤于练习是不二法门，熟能生巧。
他因烹饪比赛接触陶艺，1992年他准备参加烹饪比赛，希望把食物盛在自己制作的盘子里，特地向在吉隆坡的陶瓷家哥哥学做陶瓷。最后的成品却“像鞋底”，没能派上用场，但他却踏出了第一步，对陶艺产生浓厚兴趣。
把烹饪技巧融入陶艺
他还自创了几种独家技巧——“过水一秒”和“绳雕”，让陶瓷作品呈现如树皮纹路、如风掠过的诗意效果。
有意思的是，这些都和烹饪技巧异曲同工。例如烹饪时，时常会用到过水的步骤，比如面条煮熟后过冷水更具弹性。捏陶土时，也可以过水一秒，制造类似树皮的纹路。
梁志贤自创的另一个技巧“绳雕”，灵感来自平时做菜时，会用到绳子切鸡蛋、绑虾枣等，从而想到用绳子来“切”陶瓷，效果如刀痕，但“像被风掠过，了无痕迹”。
向来欣赏琉璃作品，梁志贤从中获得启发，以明胶（gelatine）做成各种颜色七彩，造型各异的饰品如青蛙、金鱼等。制作过程中，他还融入了剪纸艺术的灵感及烧焊等技巧，都是多年手艺的再创造。
菜肴注入文化特色
结合美食及艺术，梁志贤脑子里满是创意点子。他兴致勃勃给记者看一些美食照片，可不是一般的食物照片而已，而是经过精心构想的。他说，是几年前邀请美食摄影师特地拍摄的，较少和媒体提起。
他解说不同照片的创意构思：“你看这张名为‘点石成金’的照片里，有一排点心，如烧卖、明虾饺等，当中只有一个是食物，其余是用陶瓷做的。另一张陶瓷猫前摆放一条鱼，叫赏‘腥’悦目。”
梁志贤的家人都具艺术细胞，两个哥哥一个是画家，另一是陶瓷家，梁志贤自小耳濡目染，对书法与画画特别感兴趣，小学时他可是校际书法比赛常胜军。
当了厨师后，他巧妙将书法与画画融入菜肴中，特别是农历新年的年菜。每年的鱼生犹如他的“画板”，任由他挥毫绘画。他说：“我觉得这样仿佛给菜肴注入一些文化特色，更有节日喜气。”
他形容，食物是主角，陶瓷碗碟、茶具、摆设品及各类面雕或明胶制的造型，属于配角，搭配起来，让食客感受更美好的用餐体验。
谈及这些年来当厨师的感想，他说：“我享受工作，有人说西餐比中餐发展得快，西餐可见创意菜。西方创意菜主要讲究技巧或选用不一样的食材。我认为，新加坡的中餐虽然相比之下显得比较保守，但适时做出变化，可以带来新鲜感。”
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