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心中两把火

新加坡富丽敦酒店中餐馆玉楼执行总厨梁志贤结合美食与艺术,为顾客带来全面的感官体验。

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大厨来了

新加坡富丽敦酒店中餐馆玉楼执行总厨梁志贤

名厨梁志贤除了刀工,还有很多把“刷子”!

梁志贤把对厨艺的热忱延烧至陶瓷用具,陶器可用来盛放美食。
梁志贤把对厨艺的热忱延烧至陶瓷用具,陶器可用来盛放美食。

他是厨师,也是艺术家。15岁入行,用经验和时间累积精湛的厨艺,更把做菜的热忱延烧到陶艺和雕塑,把烹调技巧如“过水一秒”和“绳雕”,融入陶瓷作品里,结合美食与艺术,为顾客带来全面的感官体验。走入他的餐馆,五官满足!

厨师钻研食物的美味时,一大关键在于火候。尤其炒、焖、煎等烹饪手法当中,火候的掌控,影响食物的味道。

这是新加坡富丽敦酒店(The Fullerton Hotel Singapore)中餐馆玉楼执行总厨梁志贤所认为的,“我常和厨房团队说,你要抓住那个味道,上菜前的那几秒是炒菜的关键,但这些只能经由经验和时间的累积,厨师才能拿捏得当。另外,以叉烧为例子,火不能太大,而是要让火力使肉质熟透,部分微焦,脂肪部位如玛瑙般透亮。”

和梁志贤访问聊天,话题不仅围绕食物,也包括他的各类才艺,如陶艺、雕塑等。这些才艺也许看似与烹饪无关,但其实互通,并成为梁志贤的特征才艺。

言谈中,梁志贤问了一个问题,让人反思,他说:“一个厨师单单做菜而已,这就好了吗?”这个答案见仁见智,但对梁志贤来说,做菜的热忱延烧到陶艺和雕塑。

他形容自己心中有两把火,“烹煮食物时,温度可从80摄氏度到400摄氏度。而我在烧窑做陶瓷品时,火的温度可达1300摄氏度。我觉得做人做事应该如此,心中有火,就能越做越好。”

记者工作上有机会和名厨接触,话题不仅围绕厨房和食物,或如何烹饪某一道菜肴,有时也谈生活日常。正是这些生活历练,让他们手中的食物,更有时间的味道,越做越精致。

烹调制陶心灵手巧

这次访问梁志贤,也有同感。他的食物味道,和他制作陶艺时的灵感一样,信手拈来,也和他做各类造型生动的面雕一样,心灵手巧。

看梁志贤的陶瓷、面雕及明胶造型饰品,能看得出当中的技艺,与厨房所累积的扎实技艺,息息相关。平时食客到访餐馆,也能欣赏他于餐馆里摆设的部分作品。

梁志贤是马来西亚森美兰人,1982年15岁时入行,这些年来在厨房里游刃有余,除了在马来西亚和新加坡多家餐馆工作,2003年至2007年到迪拜工作,担任Jumeirah集团旗下中餐馆“郑和”的创业班底;当时还出版一本精美烹饪书籍。

用刀疤换经验

每次品尝他的菜肴,都留下印象。他说:“厨房里讲究刀法刀工,例如做松子鱼,刀子在鱼肉上来回切。做食物雕刻、面雕等也一样,得运用刀工。叫我用大刀或小刀,我都可以,有速度和精准度,当然这是用无数刀疤换回的经验。”

仙女面雕表情生动,姿态婀娜。
仙女面雕表情生动,姿态婀娜。

曾担任厨师工会雕刻课程培训师的他,过去曾参加不少烹饪比赛,参赛的雕刻造型,如七仙女、螃蟹、骏马等,都由他自己亲自制作,造型个个栩栩如生。采访当天,他展示仙女造型面雕,纤细玉指,婀娜腰身,精巧秀气的五官,娇媚的姿态,真觉得梁志贤将人物的神韵捕捉得非常到位。

他谦虚地透露,平时喜欢参观各艺术展览,多观摩,慢慢琢磨人物的表情。此外,勤于练习是不二法门,熟能生巧。

他因烹饪比赛接触陶艺,1992年他准备参加烹饪比赛,希望把食物盛在自己制作的盘子里,特地向在吉隆坡的陶瓷家哥哥学做陶瓷。最后的成品却“像鞋底”,没能派上用场,但他却踏出了第一步,对陶艺产生浓厚兴趣。

把烹饪技巧融入陶艺

他还自创了几种独家技巧——“过水一秒”和“绳雕”,让陶瓷作品呈现如树皮纹路、如风掠过的诗意效果。

梁志贤的陶瓷作品各异,有摆设品、餐具、人物造型等。
梁志贤的陶瓷作品各异,有摆设品、餐具、人物造型等。

有意思的是,这些都和烹饪技巧异曲同工。例如烹饪时,时常会用到过水的步骤,比如面条煮熟后过冷水更具弹性。捏陶土时,也可以过水一秒,制造类似树皮的纹路。

梁志贤自创的另一个技巧“绳雕”,灵感来自平时做菜时,会用到绳子切鸡蛋、绑虾枣等,从而想到用绳子来“切”陶瓷,效果如刀痕,但“像被风掠过,了无痕迹”。

梁志贤采用不同技巧以明胶做成的金鱼。
梁志贤采用不同技巧以明胶做成的金鱼。

向来欣赏琉璃作品,梁志贤从中获得启发,以明胶(gelatine)做成各种颜色七彩,造型各异的饰品如青蛙、金鱼等。制作过程中,他还融入了剪纸艺术的灵感及烧焊等技巧,都是多年手艺的再创造。

菜肴注入文化特色

结合美食及艺术,梁志贤脑子里满是创意点子。他兴致勃勃给记者看一些美食照片,可不是一般的食物照片而已,而是经过精心构想的。他说,是几年前邀请美食摄影师特地拍摄的,较少和媒体提起。

自制芝麻酱炸脆虾。(餐馆提供)
自制芝麻酱炸脆虾。(餐馆提供)

他解说不同照片的创意构思:“你看这张名为‘点石成金’的照片里,有一排点心,如烧卖、明虾饺等,当中只有一个是食物,其余是用陶瓷做的。另一张陶瓷猫前摆放一条鱼,叫赏‘腥’悦目。”

梁志贤的家人都具艺术细胞,两个哥哥一个是画家,另一是陶瓷家,梁志贤自小耳濡目染,对书法与画画特别感兴趣,小学时他可是校际书法比赛常胜军。

当了厨师后,他巧妙将书法与画画融入菜肴中,特别是农历新年的年菜。每年的鱼生犹如他的“画板”,任由他挥毫绘画。他说:“我觉得这样仿佛给菜肴注入一些文化特色,更有节日喜气。”

黑胡椒和牛粒。(餐馆提供)
黑胡椒和牛粒。(餐馆提供)

他形容,食物是主角,陶瓷碗碟、茶具、摆设品及各类面雕或明胶制的造型,属于配角,搭配起来,让食客感受更美好的用餐体验。

谈及这些年来当厨师的感想,他说:“我享受工作,有人说西餐比中餐发展得快,西餐可见创意菜。西方创意菜主要讲究技巧或选用不一样的食材。我认为,新加坡的中餐虽然相比之下显得比较保守,但适时做出变化,可以带来新鲜感。”

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