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年余的重生

本地大厨把“年余”变身创意美味的食物。

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过年剩下的年糕、柑橘、腊味、肉干等如何处理?看本地大厨如何把“年余”变身创意美味的年糕沙拉、年糕三文治、腊味焖芹菜白菜、腊味虾米酱、金柑燕窝杏仁露和寿司肉干卷。

元宵节一过,热闹的农历新年就结束了。家庭主妇开始烦恼家里剩下的年糕、柑橘、腊味、肉干等该如何处理?联合早报记者邀请本地多家酒店、餐馆的大厨利用家中剩余的新年应节食品“大变身”,与读者分享如何制作出美味的创意料理。

年糕

The Salted Plum执行主厨丹内尔·克里斯南(Dannel Krishnan)是一名中印混血儿。他受访时说,小时候的农历新年,都会吃外婆亲手给他炸的年糕。“外婆的年糕加上自制焦糖,吃起来更香甜。虽然是简单的一道料理,但在我心底却占有重要位置,勾起许多童年回忆。”

除了让人食指大动的炸年糕,年糕还能做出哪些料理?年节期间已经是餐餐大鱼大肉,若年糕能够料理得更清爽一些,对身体就不会造成太大负担。于是,克里斯南突发奇想,将家里多余的年糕、肉干、柑橘等集合在一起,加入蒸番薯、坚果和沙拉酱拌匀,就是一道兼具美味和健康的创意料理。

The Salted Plum执行主厨Dannel Krishnan。(饶进礼摄)
The Salted Plum执行主厨Dannel Krishnan。(饶进礼摄)

克里斯南说,软糯的年糕刚做好时最美味。年糕一旦开封,必须密封好冷藏冰箱中,一般保存期为一至两周,以防变得干硬,年糕过干吃起来缺乏嚼劲,味道也会改变。还未开封的年糕则可存放在冰箱的冰冻格内。

他提醒,炸年糕三文治时,要记得将三明治炸得均匀彻底,才能有脆卜卜的口感。注意平底锅的温度不可过热,否则三文治的外层熟了,裹在里面的材料却没熟。除了平底锅,也可将炸三文治放进烤箱中烤制。此外,炸年糕时火候须掌控得宜,否则小块的年糕容易煎焦。

炸年糕三文治可作为早餐。(饶进礼摄)
炸年糕三文治可作为早餐。(饶进礼摄)

克里斯南认为,年糕的甜和其胶黏质感使之成为咸、甜皆宜的食材,无论煎炸或蒸煮,都相当美味。他举例,咸香口味的猪肉菜中或炒青菜如芥兰时,都适合加入年糕、番薯及芋头。

年糕沙拉(供2至3人)

年糕沙拉(饶进礼摄)
年糕沙拉(饶进礼摄)

食材:年糕(冰冻)80克、粘米粉50克、中筋面粉50克、盐、胡椒粉、苏打水(冰冻)180克、柑橘1个、肉干1片、蒸番薯(2个中等大小的番薯)、梅子酱20克、橄榄油60克、生抽2克、芝麻油4克、什锦坚果30克。

做法:

煎年糕

①取一个碗,将粘米粉、中筋面粉及少许盐混合,加入苏打水。

②将年糕切成小块状,裹上步骤①制作好的混合物。

③平底锅内倒入少许食油,加热至160至180度,煎至年糕块呈金黄色和酥脆。

沙拉配料

①剥柑后,将柑橘切块。

②肉干切成小块状,加热。

③将两个中柑或紫薯蒸熟至软嫩,再切块。

梅子沙拉酱

①取一个碗,加入梅子酱、橄榄油、生抽、芝麻油,少许盐和胡椒粉,混合后冷藏。

将以上完成的煎年糕、沙拉配料及梅子沙拉酱拌匀,撒上春节后家中剩下的什锦坚果,口感更为清爽酥脆。

炸年糕三文治(供1至2人)

食材:年糕(冰冻)60克、红豆沙20克、全麦面包2片、多脂奶油20克、全脂牛奶20克、大鸡蛋1个、糖1茶匙、盐少许、无盐牛油、橘皮碎。

做法:

①将年糕切片(比面包稍小),在年糕上均匀涂上红豆沙,再以两片面包夹着年糕。

②制作鸡蛋液,将多脂奶油、全脂牛奶、鸡蛋、糖及盐混合。

③将三文治裹上步骤②的鸡蛋液混合物。

④取一只热锅,以一些食油融化一汤匙牛油,将三文治炸至金黄色。

⑤在炸年糕三文治上撒上鲜橘皮碎。

腊味

腊肠为饭添香,为菜式增味。丽思卡尔顿美年酒店(The Ritz-Carlton,Millenia)旗下夏苑中餐馆行政总厨张肇刚来自香港,他指早期香港人约从11月开始,以秋季的北风慢慢将腊味风干,这样入冬后有肉可吃。不过现在制作腊味以机械代劳,一年四季皆可制作。

夏苑中餐馆行政总厨张肇刚。(庄耿闻摄)
夏苑中餐馆行政总厨张肇刚。(庄耿闻摄)

他说:“若将腊肠储藏在冰箱可收上半年,存放太久腊肠味道则会逐渐流失。”谈到腊味,张肇刚说腊味煲仔饭最为普遍,也是他最爱的家常料理。腊味煲仔饭做法简单又便捷,腊肠里的油渗到饭粒,而煮饭的热气又会将所有食材都蒸熟,这时米香和腊肉香相互缠绕,令人食欲大增。

腊味虾米酱用途广泛,不仅可用来蒸鱼做菜,也能拌饭吃。(庄耿闻摄)
腊味虾米酱用途广泛,不仅可用来蒸鱼做菜,也能拌饭吃。(庄耿闻摄)

大家一般在焖煮白菜时多用虾米或冬粉,张肇刚这回改用腊肠,让腊味的油在焖煮过程中融入白菜,馥郁芳香。腊味的香和白菜的甜,二者搭配相辅相成。张肇刚强调,无论是用腊味来煮饭或炒菜,腊味本身的油会渗透到米饭和菜里,让整道菜的味道特别香。

若想延长腊肠的保存期,张肇刚建议大家将腊肠制成腊味虾米酱。尝一口腊味虾米酱,充满了腊肠和虾米香,因为加入少许辣椒,带有少许辣劲,挺开胃,最适合用来拌饭或配粥一起吃,或在烹煮其他菜式时调味,炒菜、蒸鱼都合适。他指切片的腊肠、润肠也很适合炒菜,制作糯米鸡、萝卜糕或港式点心腊肠卷等。

腊味焖芹菜白菜

腊味焖芹菜白菜(庄耿闻摄)
腊味焖芹菜白菜(庄耿闻摄)

食材:大白菜300克、腊肠(切粒)75克、芹菜20克、盐、糖、蚝油少许、清水75克。

做法:

①将大白菜洗净后切小段备用。

②将腊肠切小粒备用。

③用少许油爆香腊味粒。

④把白菜炒香,加清水后,焖煮约4至5分钟。

⑤加盐、糖、蚝油及芹菜来调味。

腊味虾米酱

食材:蒜120克、葱头120克、大红辣椒40克、虾米40克、腊味粒240克、花生油75克。

做法:

①锅中倒入花生油,加入蒜、葱头、大红辣椒、虾米爆香至金黄色。

②将火调小,加腊味粒,将其炒香即可上桌。

柑橘

柑橘不吃,会腐坏;直接扔掉,又觉得可惜。

新加坡洲际酒店满福苑行政副主厨陈健伦。(梁麒麟摄)
新加坡洲际酒店满福苑行政副主厨陈健伦。(梁麒麟摄)

新加坡洲际酒店满福苑行政副主厨陈健伦受访时说,新春期间大家吃多了煎炸、燥热的食物,特别为读者打造的金柑燕窝杏仁露,具有滋补养颜、润肺的功效。“这道金柑燕窝杏仁露容易制作,燕窝不要泡发得太软即可。”

为了提升柑的口感和延长柑橘保存期,陈健伦先将柑柳放入热水烫煮5分钟,沥干后放入结合蜂蜜和醋的混合物中腌制,让柑柳吸收酸甜滋味。

燕窝杏仁露,加入柑橘,其实是取柑橘的酸、香、甜之特性来与燕窝和杏仁露搭配,做出美味甜品。陈健伦不忘加入创意元素,在柑橘上加上食用性金箔,不仅提升了这道甜品的档次,似乎也延续了新春的喜气。

陈健伦指出,以柑入菜,用途挺广。柑肉饱满汁多味甜,含有丰富维生素C,除了可榨成汁来喝,还可作为甜品,成为前菜。陈皮有独特香味,加入食物中能提升香味,例如在红豆沙中加入陈皮,能使其口味更具层次。他说:“柑的果肉可制作蟹肉沙拉,作为前菜,或做成柑橘酱汁,加入黄梨一起爆炒咕咾肉,酸甜口感讨好味蕾。”

金柑燕窝杏仁露(供3至4人)

金柑燕窝杏仁露(梁麒麟摄)
金柑燕窝杏仁露(梁麒麟摄)

食材:柑橘(剥开)3个、麦卢卡蜂蜜10汤匙、醋6汤匙、燕窝(泡发)240克、冰糖120克、清水300克、南杏140克、北杏60克、米2汤匙、清水600毫升、冰糖100克、食用金箔、薄荷叶。

做法:

①预先将剥开的柑柳放在热水中煲煮5分钟,沥干后,混合麦卢卡蜂蜜和醋,放在冰箱中腌制隔夜。

②将燕窝用温水泡发至软,取一个锅,用热水煲煮冰糖至融化,加入泡发后的燕窝,盖上保鲜纸,以慢火炖煮30分钟后待其冷却。

③将南杏、北杏及米粒倒入搅拌器,加水搅拌5至8分钟至微细的糊状,慢煮至稠,煮滚后加入冰糖。冷冻后即可摆盘。

④最后以食用性金箔和薄荷叶点缀甜品。

肉干

寿司大家都吃过,用肉干制作的寿司卷你吃过吗?乌节大酒店(Orchard Hotel)旗下乌节咖啡座(The Orchard Cafe)总厨陈国荣首次尝试以肉干制作寿司肉干卷。

他受访时透露,之所以会有这个创意构思,是希望将具有华人风味的新春年节食品肉干融入日本风味中,在口味上加以融合。陈国荣说:“本地人爱吃日本餐,我觉得将华人爱吃的肉干融入大家爱吃的寿司,口味上会比较容易接受。”

乌节咖啡座总厨陈国荣。(陈渊庄摄)
乌节咖啡座总厨陈国荣。(陈渊庄摄)

他指这道寿司肉干卷并不难做,只要掌握好烹煮日本珍珠米饭的软硬度,在为肉干加热时不要烤得太熟即可。肉干若搁置太久,口感会变硬,陈国荣因此建议大家现做现吃,以确保吃到软嫩度恰好的肉干。长长的寿司卷被切成块状后,捧在手心,乍看之下还真的分辨不出是鲔鱼,还是肉干。试吃后醇厚的口感让人感到惊喜,由于米饭带酸,肉干带甜,吃在口中口感松软,各种配料如黄瓜、鸡蛋和肉干口味融合得刚刚好,清爽可口!

陈国荣建议大家从冰箱取出肉干,稍待片刻后才将肉干放入烤箱,以110至130摄氏度,加热8至10秒(烤炉类型不一,加热时间也应随之改变)。许多人将肉干切成小块,作为炒饭、炒菜、煎蛋、意大利面、沙拉或比萨的配料。但他提醒使用肉干入菜时,要避免将肉干炒得过熟,以免口感变硬。

寿司肉干卷是中式食材和日本料理的结合。(陈渊庄摄)
寿司肉干卷是中式食材和日本料理的结合。(陈渊庄摄)

“肉干有其独特的香味,口味偏甜,可以用它来打造更多不同的菜式,大家不妨放胆去尝试,将肉干入菜,会有不同的收获。”而他本人喜欢将肉干配着面包吃,他说:“小时候在乡村长大,有人会骑着架着炭炉的三轮车售卖肉干烤面包。”松软的面包里夹着一片薄薄的肉干,加上那炭烤的香气,让他非常想念。如今他偶尔也给孩子制作肉干面包。

寿司肉干卷

食材:日本珍珠米饭(煮熟)200克、日本米醋40毫升、日本黄瓜1根、烤肉干90克、日本鸡蛋卷40克、海苔2张

做法:

①将醋和糖搅拌均匀,倒入煮好的日本珍珠米饭中。

②将肉干、黄瓜和日本鸡蛋卷切成条状。

③将海苔铺放在寿司垫上,再将米饭铺在海苔上。

④将切成条状的肉干、黄瓜及日本鸡蛋卷摆放在米饭上,涂上蛋黄酱后,卷起来切块即可。

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