国际餐饮舞台受冷落 西方不懂中菜香？

照片由受访者提供

历史悠久的中菜在国际餐饮奖项中锋芒不及亚洲美食代表日本、泰国，联合早报记者采访餐饮业者和厨师，分析中餐要在国际上突围，须让更多国际食客认识中菜讲究原汁原味，考究烹煮手艺等文化特色。

餐饮界奖项一场接一场，美食潮流和趋势一波接一波，然而却似乎未见中餐在国际餐饮舞台上大放异彩。

上个月，首届“世界餐馆奖”（The World Restaurant Awards）在巴黎举行，该奖项号称是非一般奖项，奖项分类有别于其他大规模的奖项如米其林指南，其分类分“大盘子”和“小盘子”。前者奖项较为“严肃”，如年度餐馆，后者奖项则带有些好玩因素，如“最棒Instagram账号”“没有刺青的年度厨师”等。

该颁奖礼由欧洲食评家Joe Warwick以及Andrea Petrini发起，与活动媒体公司IMG合作，新加坡旅游局是合作伙伴之一。

然而，在这个由欧美名厨Massimo Bottura、Dominique Crenn等100名厨师、饮食记者等各国业界人士组成的评审团中，口味似乎仍偏向西方，摆脱了美食奖项的严肃刻板，但涵盖面仍美中不足。亚洲得奖者包括去年6月才开业的日本东京餐馆Inua，以独特摆盘特色闻名的泰国曼谷餐馆Bo.Lan，中餐馆则毫无建树。

中餐榜上无名，或寥寥无几的情况，在许多国际餐饮奖十分常见，如在“世界最佳50餐馆”（World's 50 Best Restaurant Awards）名单“拿鸭蛋”。

这不免让人纳闷，中餐历史悠久，菜系多元，“代表菜”不胜枚举，但这丰富的口味是否成了包袱？中餐厨师在厨房里埋头苦干，在炉灶前翻炒炖煮，没在西餐厅流行的开放式厨房里呈现技艺，因此而被忽略吗？

受访的中餐厨师和业者告诉联合早报记者，主要的餐饮奖项由西方主导，以西方的评审标准来看待中餐，不太适宜，也过于狭隘片面。

新加坡香格里拉酒店中餐馆香宫主厨莫杰强（47岁），从餐馆营运模式及菜品选择等方面来分析中西餐的不同。

他说：“大多中餐馆，尤其是酒店里的中餐馆，营运规模就和西餐厅、日本餐馆不同。例如中餐馆可容纳200名食客，有时候还得兼顾酒店的宴客酒席餐饮，而海外知名西餐厅或日本餐馆食客限制20人吧，走精巧路线，有名气的餐馆，等候名单就变得很长。当然，这就影响成本及盈利收入了。有规模的中餐馆，菜单可达100道菜肴吧，西餐则有固定套餐，或厨师专注当季时令食材来发挥。从厨师角度来说，如果评审以西餐的眼光来评定中餐，那我觉得获奖也不完全是喜悦。”

香港出生的莫杰强，多年来在香港及新加坡两地工作，之前于香港九龙香格里拉大酒店担任中餐行政总厨，负责掌管该酒店米其林二星级餐馆香宫。每年，他也定期到巴黎的香格里拉大酒店，为巴黎香宫精心烹饪一系列美食，也教导当地的厨房团队。

莫杰强说：“中餐的用餐风格也和西餐不同，大家一起共享，不像西餐那样的每人一份，分得刚刚好。因此摆盘上菜就不能和西餐类相提并论。即使在巴黎香宫，食客们也都习惯这样的共享式用餐方法，大家围坐一起吃。”

他说：“中餐馆吸引一家子上门用餐，用餐氛围和其他料理不一样，厨师和客人的关系和交流，可以犹如朋友。一家三星米其林餐馆，未必人人都能去吃，但中餐可以很大众化。我有些常客，已经如朋友，他们喜欢吃我做的菜，就是最大的肯定。”

四川豆花饭庄主厨曾锋（53岁）来自中国成都。他认为，比起其他料理，中餐在世界餐饮舞台上的发展较慢，是有大环境的因素。

曾锋说：“近代史上，中国开放得比较晚，因此国际餐饮上，法国菜、日本料理等都已占一席之地。说到色香味，有人说法国菜可拿来闻，日本料理可以拿来看，中餐的特色就在味道。然而，一般既定印象是，中餐的饮食口味重，油又多。”

如果认为中餐的口味仅如此，也是另一种片面之观。中菜历史久远，根据文史记载，中国的膳食文化早在商周时期已有雏形，发展到清朝，已可分为川、鲁、粤、苏四大菜系。后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了中国的“八大菜系”，即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。

不同菜色，口味特色不一，中餐的烹饪方式如爆、炒、焖、炖、炸、腌、卤等，也和其他料理不同。

以粤菜为例子，莫杰强说，粤菜就是让人吃出原味，经过各类烹饪技巧和配菜组合后，仍能吃到食材的原味。例如八宝鸭、金钱鸡等，烹制后提升了鸭肉鸡肉的味道。粤菜包含点心、烧腊、煲汤、小炒等，选料精细多元，有生海鲜、海味等，看厨师如何去发挥。

另一较为人熟悉的潮州菜也归类粤菜系，同样追求强调食材鲜嫩本味。据珍宝饮食集团发言人形容，它的特色是通过不同烹制方式如蒸、卤等，呈现食材的清鲜美味。

珍宝饮食集团旗下开设主打潮州菜的餐馆醉花林品潮轩，招牌菜肴包括：潮蒸鲳鱼，仅以新鲜番茄、腌酸梅和姜，丰富鲳鱼的鲜甜；潮州五香枣，肉碎以五香粉腌制，加上芋头、鲜虾和马蹄，用豆腐皮卷起后油炸至金黄色，外脆内馅饱满多汁；潮州蚝，加入鸡蛋煎成饼等等。

中菜菜系多，只有粤菜较为新加坡人所熟悉。因此，别说外国人不懂中餐，连华人食客也未必了解中菜的各种菜系和口味。

近年来，本地出现不少川菜风味的食品，但口味来去只有麻辣，如麻辣香锅、麻辣口味的零食等。了解川菜的食客会发现川菜调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重。每年，滨海宾乐雅酒店的四川豆花饭庄，推出“一菜一格，百菜百味”为主题的百多道川菜，口味多样化，让食客体验四川美食的广度。

曾锋介绍，川菜口味多达20多种，麻辣味只占三成，其余口味不辣，如鱼香味、荔枝味、五香味、糖醋味、芥末味、咸甜味等等。

他举例一道海鲜锅巴，以糖、醋、盐呈现出如荔枝清甜的荔枝味，尤其爽脆的锅巴吸收了酱汁后，入口甜中带酸。干煸四季豆，是川菜中一道家喻户晓的人气大众菜，干辣下饭，回味无穷。干煸是川菜普遍的一种做法，将菜或肉用油慢慢煸干而衍生出一种特别的滑嫩腴香。

川菜里的汤品，不只是酸辣汤，曾锋介绍一道鸡茸豆花汤，汤清肉白，味道清甜美味。将鸡胸肉用刀背捶成茸，除去肉筋，以冷汤澥散，再加鸡蛋清及调味料。清汤烧沸时，将鸡茸浆倒入搅匀，转小火煨，待渐渐凝聚成豆花状。

不少西餐名厨、日本料理大师，主张选用新鲜时令食材，呈现当季的风味，其实也是中菜所主张的，或许只是在菜单上或宣传上并不明显。

属于闽菜的莆田菜，正是注重时令食材的选用。莆田餐饮集团总裁方志忠说：“我们过去10多年来都主打时令食材，在新加坡引起了食客的共鸣。例如用莆田食材，做新加坡口味如阿参（asam）。”该餐馆每年根据不同季节，推出时令食材佳肴，如海蛏、红菇等。吉真那路（Kitchener Road）的莆田，连续三年获得新加坡米其林一星。

中餐近年来出现青黄不接的情况，时有所闻。年轻厨师入行选择多，有的认为中餐工序多，厨房环境热，工作时间长等等因素，选择当西餐厨师。当中，或许也因西餐已形成了一套学习体制，方便入行升迁。

在西方学烹饪，可到学府里学艺，师从名厨的话，经过几年磨刀，也能独当一面。相比之下，中餐界似乎缺了和西方著名烹饪学校如法国蓝带（Cordon Bleu）、美国烹饪学院 （Culinary Institute of America）齐名的烹饪学院。

毕业自中国四川省饮食服务技工学校成都班，1983年入行的曾锋也说：“以中餐来说，我觉得在烹饪学校学习了一套，但进入厨房工作实践才是学习的开始。当年在学校里我们也学习不同的烹饪科目项目，但开始工作后累积经验，每天不断学习。”

他分享到不同国家工作的经验时说：“我每年都到日本的四川豆花饭庄去，日本厨师认为川菜不易掌握，油盐酱醋分量不同，味道就不同，完全靠经验。有了经验，选用及使用食材时，更得心应手，例如不同季节的花椒，因新鲜度、保存方式等，口味会有别，因此不单只是靠重量或大小就能评断用量。当然，对一些讲究标准化的人来说，中餐厨师好像没有章法，做菜不靠谱，以现代眼光来看甚至方法落后，但我觉得这凸显厨师的功力和技艺，更深奥。”

近年来，中餐已走到世界各地，最近Netflix 推出关于中餐美食节目《风味原产地》 （Flavourful Origins）第一系列探讨中国潮汕食物，或许会让一些人关注中餐，让外国人摆脱中餐就是咕噜肉、麻婆豆腐、担担面、炒面炒饭等旧框架，多认识其饮食文化。

酒香不怕巷子深，受访业者认为，传承及保留传统味道，就不怕没有食客欣赏。

从业者的角度，就是一步一脚印地将中餐带到人们的生活里，走到世界各角落。方志忠分享莆田到台湾开餐馆的经验，他说：“我坚持保留餐馆一向来所呈现的莆田味道，例如卤面，我不会为了台湾食客而改变它的咸味辣味，就是要有原味。当然，要说到让中菜和国际接轨，或许还有一段漫长的过程，而每个人的口味不同，不必随波逐流，坚守味道，我觉得这样才能培养起真正喜欢吃莆田菜的食客。”

珍宝餐饮集团发言人认为，中菜博大精深，但具潜能，可吸引不同喜好的食客。集团已在中国、越南、泰国等地开业，今年将进军韩国首尔。无论在哪个国家市场，仍会保留中餐的精髓，例如以传统中式手法来处理当地食材。下个月，将于商业区推出两个新的潮州餐馆品牌“醉宇轩经典潮膳”和“潮亭”，提供更多潮州菜的选择。

作为幕后推手，厨师很重要，不断提升厨艺是关键。莫杰强说，对中餐有热忱的厨师，都不会停下脚步，会花时间不断磨炼提升厨艺。

曾锋相信，现代中西餐厨师交流多，也随时代进步，保留食物精髓之际，可互相取经。他说：“像采用较新的烹饪技术来做菜，不改变食物味道，有坚守但不守旧。”