“食包包食饱。”——若是传统手工包，其实不单是“食饱”；每一口亦感受到师傅心意，每个表面上只需12秒捏好的包子，背后都承载着本地传统小食文化。
在面对人手短缺、成本上涨、工夫多利润单薄等困境，本地手工包师傅是否愿意继续逆流而上？哪些业者的第二代愿意接手？他们准备如何长久经营？
听听独立业者畅谈手工包业的酸甜苦辣，另有美食达人、学者、营销专家和消费者从不同角度解析本地手工包，并分享经营建议，希望更多人看到本地手工包的本土特色，以及“12秒功夫”背后的心和辛、工和功。
期待本地手工包业蒸蒸日上，我们继续用味蕾温故知新。
传统美味一去难返。
屹立71年的老字号“德记东陵包”一月末忽停业，消息一出，包点被一扫而空，食客唏嘘，警钟敲响：口碑好，生意好，有些传统美味还是可能随时消失，特别像手工包这种耗体力、费工夫，利润却不高，而且未引起年轻人兴趣的小吃。
所幸的是，本地传统手工包业仍有数个类似“德记”的家族生意站稳阵脚，有些邻里亦能寻获手工包的踪迹。
担忧的是，除非有大企业“罩”住，否则大小包店都面对后继无人、工人难请、价格难升，以及年轻顾客渐少等问题。
记者走访了至少有30年历史的三家独立传统包店：丹戎禺包、中峇鲁包，以及大巴窑1巷潮州自制包点；三店特色是历史悠久，而且新一代愿意加入家族生意。孩子虽然大专文凭在手，亦从头学习做手工包。
“丹戎禺包”第二代，即创办人叶炳华（71岁）的儿女：叶晓菁（41岁）和叶伟杰（36岁）更以爷爷的咖啡店“振新园”（Chin Sin Huan）的商号为店名，去年8月在美食热区惹兰勿刹开了新式包点和南洋早餐店，希望以“感觉较年轻，却有复古味道”的包装，吸引年轻人留步，为家族生意开拓新生机。
高学历姐弟学做包点
从小帮忙父母卖包，四年前开始学习做包的叶晓菁说：“我一直想学习这门手艺，理想是把手工包发扬光大。传统手工包不多，要留住传统口味就要亲力亲为。有些店一关，就再也找不到那种味道，就像我们家很喜欢的福州鱼丸店，关了之后就一直找不到那么好吃的福州鱼丸。我们不希望看到手工包消失不见。”
她手持工商管理文凭，大学毕业后从事行销。比起白领工作，现在和弟弟伟杰经营包店，大小事亲力亲为，体力要求和心理压力更大，但她没想过放弃，因为父母亲及看着自己长大的员工年过半百都毫无怨言，年轻一代怎能嫌苦？
毕业自化学工程系的叶伟杰同样意志坚定，他原本在南洋理工大学修读博士学位，论文写到一半，店里员工短缺，他体会到父母亲年纪大了，毅然放弃论文，从头学习做包。
他说：“有人说包子可以请工人做，我们当老板就好，但我们比较喜欢hands on（亲力亲为），希望自己掌握这门手艺。”
事必躬亲并不简单。早上七时开始准备饭菜和糯米鸡，接着手工给猪肉去筋，准备腌料，腌了烤了还要准备酱汁，待酱汁冷却拌入烤好的猪肉……大功告成后也不过是完成了叉烧包的馅料，接着还有其他包点的馅料。此外，交由父亲负责的面团经过隔夜发酵，要经由师傅“手感”拿捏判断才完成擀面和拆面等步骤，最后方能取馅做包。
为免面团迅速变干，捏包花须与时间赛跑，尽快把包子捏好并摆在方块纸上，送入蒸笼。一个皮薄馅多，匀称漂亮的手工包，师傅们可能只需区区12秒就包好，但前后所费心思和时间岂能用分秒计算，多年经验练就的“12秒功夫”亦非想象中简单。
叶晓菁和叶伟杰的母亲洪宝珠（69岁）一语道出传统包业者的矛盾：“孩子要加入这行，起初当然心疼，但孩子不做包，这门手艺可能慢慢失传。包子，始终是手工的好吃。”
手工包非100%手工
手工包和机器包的分别，不是老饕也看得出、吃得出。本地手工包馅多皮薄，而且面皮松软不黏牙，馅料无论食材或调味都各具特色。由机器做的包子，皮一般较厚实（否则机器“捏”不出包花），肉馅偏干（肉馅汁多容易一包就破）。换言之，除非机器功能显著改善，否则以现有科技，机器包难以和手工包相提并论。
当然，所谓手工包并非100%手工，而是捏包花这一关键步骤必须由手工完成。至于擀面和揉面等步骤，本地手工包业者无论规模大小，大多随时代并进，把这些步骤交由机器代劳。
振新园的叶伟杰说：“某些步骤如果可以利用科技改善或促进品质管理，那我们就会利用机器。不过有些步骤，例如制作面团，其实是一门艺术，因为发酵过程涉及微生物，不可能天天一样，环境湿度也会影响面团，所以必须靠经验丰富的师傅判断面团的发酵程度及要加多少水等。”
有了机器固然省事，但要懂得如何利用机器，非得累积经验，才能凭“手感”做出会影响面团的正确决定。
手工包成败有赖经验丰富的师傅，繁琐的制作过程亦需相当大的准备空间，所以部分业者如中峇鲁包和大巴窑1巷潮州自制包点，分别在20年前和10年前设置中央厨房，制作包点之余，也方便储存和准备材料。中峇鲁包的部分分销店直接从中央厨房取货，后者则是一部分包点和材料在中央厨房准备，其余仍由创办人姚誉筹（68岁）和他的助理在小贩中心的档口亲手制作。
姚誉筹的中央厨房目前交由儿子姚松杰（40岁）负责。他平日从事塑料贸易工作，每逢周末就到中央厨房准备接下来一周所需干粉配料，偶尔也到档口做包。姚松杰14岁开始到档口帮忙，观察父亲和头手做包之余也自己研究做包手法。访问当天看他和父亲并肩捏包，速度稍落父亲之后，但手势纯熟，颇具架势。
姚松杰说：“经营饮食生意，自己一定要会做，否则怎么持续改进？”
线上送餐迎合年轻人
新一代，新想法。传统手工包有必然的坚持，也有值得改变的地方，例如利用时下流行的线上送餐服务，开拓顾客群。
目前，大巴窑1巷潮州自制包点和振新园都和送餐服务公司如foodpanda合作，振新园的包点也能拨电订购，消费至少80元即可免费送餐。由第二代岑志强（60岁）掌舵的中峇鲁包未有送餐服务，但他的儿子岑文杰（26岁）去年9月加入家族生意，目前正在学习做包并负责营销（姐姐负责人事管理）。岑文杰接下来准备和送餐服务公司合作，也希望透过社交网络Instagram吸引年轻顾客。
此外，丹戎禺包的叶晓菁和叶伟杰计划在今年5月于共和大厦（Republic Plaza）开设包点外卖店，方便上班族购买。他们做了市场调查发现，20多岁的年轻人即便想吃包，也不会把包子买回家自己蒸热，所以决定把分店开在办公楼附近。
叶晓菁说：“顾客可以现买现吃，希望能给年轻人更多选择，把便利带给大家。”
跟不上年轻顾客的饮食潮流
访了七家手工包店的老板，观察了来往客流，结论是传统手工包的顾客大部分在30岁以上，其中不乏光顾了10多年的熟客，搬了家也愿意远道而来；有些买了数十元的包点，自己享用之外也送给亲友品尝。
在振新园拍摄视频时遇上美食爱好者叶亚吉（57岁，退休人士），他过去几年常光顾丹戎禺包位于诺维娜的分店。振新园在他住家附近开张之后，他试了包子觉得卖相和味道与丹戎禺包如出一辙，一问之下发现原来正是丹戎禺包的创办人和儿女做出来的。现在，他几乎每天都在振新园吃早餐，平时吃包点，初一十五吃素就吃振新园的咖椰面包。
叶亚吉说：“好吃的东西都会记住，何况好吃的东西现在越来越难吃到。这里的包是我喜欢的味道，而且价钱合理，所以不会买工厂包。饮食行业真的要看老板对自己有什么要求，过程最重要，顾客一吃就知道老板到底是只想做生意赚钱，还是认真在‘做吃的’。”
吃惯传统手工包，味蕾被现做现蒸现卖的美味宠过，就明白手作美味的价值所在。
从小常吃包点的梁诗盈（37岁，工程师）约两年前搬到大巴窑1巷熟食中心附近，现在成为“潮州自制包点”的常客，因为包点有家常料理的美味，而且馅料和面皮的比例刚刚好。
梁诗盈认为，较年轻的消费者或许不习惯吃包，但据她观察，包点若由人气cafe来卖，倒是可吸引年轻人，例如Forty Hands咖啡座卖的豆沙包虽然一个要价$2.50，顾客仍络绎不绝。
她说：“年轻人似乎只喜欢时下流行的饮食，cafe卖的‘贵食’大家反而想吃。”
受访包店师傅和老板亦有同感。同样是小吃，高糖高卡的杯子蛋糕和奶油泡芙单价$3或以上照样吸引人潮，营养较丰富而且耗工的包子却连起价一两角钱都引起反弹。
叶晓菁说：“或许大家觉得传统食品不能卖得太贵，‘不过是一个包子，为什么要花那么多钱购买？’这是我们面对的挑战。”
互联网世代重视觉
南洋理工学院商业管理系讲师陈奕润指出，包子欠缺独特卖点，特别是对年轻消费者而言，何况近年常见美食以instaworthy（漂亮到值得拍照放上社媒）为卖点，更助长了消费者对食物的视觉要求，所以包点业者必须像月饼商一样做出改变。
他说：“大部分包点包装都欠缺消费者想要看到的视觉冲击，月饼行业在过去20年则经历了相当大的转变，不但包装设计更具美感，也更吸引人，还推出许多新口味。此外，香港的奇华饼家在交接到第二代手上时，让品牌焕然一新，并成功通过包装和品牌重塑吸引消费者。”
饮食行业真的要看老板对自己有什么要求，过程最重要，顾客一吃就知道老板到底是只想做生意赚钱，还是认真在“做吃的”。——叶亚吉（顾客）
大部分包点包装都欠缺消费者想要看到的视觉冲击，月饼行业在过去20年则经历了相当大的转变，不但包装设计更具美感，也更吸引人，还推出许多新口味。——陈奕润（南洋理工学院商业管理系讲师）
手工包进阶法：提升食材包装与用餐环境
镜头拉远，手工包业者面对的困境，其实和其他传统美食业者大同小异。吸引不到年轻顾客，其他顾客亦认为本地美食必然“价廉”。师傅们年龄越来越大，学徒和工人也越来越难请。如此恶性循环，小店小贩艰苦经营，传统美食迟早式微，确非危言耸听。
本地美食家司徒国辉（K F Seetoh）认为，本地人忽视了传统美食所需技艺，主要原因是这些美食以街头为源，所以尽管小贩技艺高超，而且必须克服档口空间小而热的问题，还是得不到应有的肯定。
司徒国辉说：“外国人好像比本地人更懂得欣赏和珍惜本地美食，或许我们必须到外国宣传，让全世界肯定我们的饮食文化，新加坡人才愿意跟风，我们就是持有这种‘外国人说好就是好’的态度。”
另一美食达人：ieatishootipost美食网站作者郑春茂（Leslie Tay）医生认为：本地人已经被价廉物美的小贩美食“宠坏”，但年轻人不懂得欣赏小贩美食，他们比较愿意花上10块钱吃汉堡包，或到餐馆点包子吃。
手工包应该更“性感”
郑春茂医生本身喜欢吃包，也常买手工包给孩子吃。他认为关键在于如何让包子更sexy（“性感”）；选用昂贵食材，顾客或许更愿意付高价购买，正如酒店每逢端午节推出的粽子，虽然一个售价数十元，还是可以吸引顾客。
他说：“从根本来看，包子和粽子其实没有太大不同，但粽子胜在包装漂亮。如果包子包装得更理想，并使用高级食材，例如海参和腊肠，或许可以卖$3或$3.50，那也有助于吸引更多人入行。如果一个包子只卖六角钱，还有谁肯用手工做包呢？”
郑春茂医生透露：他目前正和一家手工包店合作，希望在几个月内推出“升级版手工包”。
对于重视健康的顾客来说，包点的热量和脂肪也会影响购买决定。黄翔靖（38岁，公务员）说：“包点过去是苦力的‘快餐’，热量高脂肪也高，但消费者现在更注重养生，比起包点是否手工制作，大家或许更关心食材是否有益健康，例如肉馅是否脂肪太多。包点如果可以更具特色，并使用健康食材如奇亚籽，或许会吸引新顾客。”
此外，大部分包点档开在小贩中心或组屋邻里，而且主要以外卖为主，陈奕润认为多少影响品牌形象。他建议包店可在地点和用餐环境上下功夫，因为传统美食必须更容易被消费者“看见”和购买，业者亦须打造更理想的用餐环境，传统才不会被淘汰。
和其他传统饮食行业一样，传统手工包业面对的另一挑战是：没人愿意拜师学艺，特别是本地年轻人。做手工包须一大早开工，并长时间在没有冷气的厨房站着工作直至放工；虽有机器代为揉面和擀面，但终究不及坐在冷气办公室舒服。丹戎禺包、中峇鲁包，以及大巴窑1巷潮州自制包点等相对知名的手工包店，同样面对员工年龄偏大，又苦无新手入行的问题，例如有些员工已近80高龄。
姚松杰说：“我们试过聘请年轻人，但他们做几天就嫌辛苦，不做了。这一行确实不简单，站上一天，腰就可能受不了。
学烘焙未必学做包
愿意从头开始学做手工包的多为加入家族生意；若非家里卖手工包，还有多少人愿意学习这门手艺？即便是对烹饪或烘焙感兴趣的年轻人，在烹饪学校学的多以西餐和西式糕点为主。陈奕润指出，包点师傅除了鼓励年轻一代，也应聆听年轻人的建议，必要时在生产过程、服务和经营模式等方面做出改变。
为了栽培手工包新人，姚松杰曾联络黄丝带计划，希望为前囚犯提供就职机会，无奈乏人问津。
本地人不愿做，外籍工人人数由政府严加管制。老板们无法自由聘请外地工人，对策包括逐渐减少包点种类，以及尽量以机器代劳。如有年轻人愿意入行，受访师傅皆表示愿意传授全部功夫。
叶伟杰说：“手工包的学徒没有经验无所谓，最重要是肯学而且不怕吃苦，工作努力有责任心。”
手工包可成为本地手信
传统未必一成不变，恰当创新或许才能走得更长更远。
受访手工包师傅透露，顾客之中不乏外籍游客，例如来自马来西亚、印度尼西亚、菲律宾和台湾的游客，每次来新加坡游玩或谈生意，特意绕道光顾手工包店，大手笔购买包点带上飞机。有些体积较小的手工包，也引起日本游客注意，连连惊叹“卡哇伊”（好可爱）！
看到顾客反应，叶伟杰亦联想到香港和台湾分别有蛋挞和凤梨酥等伴手礼。他说长期计划是让手工包成为本地手信之一，日后或可利用急速冷冻和真空包装等科技，延长包子的保存期限，而且无损包子美味。
姚松杰亦有同感，他正在研究新馅料，例如辣椒螃蟹馅和乌打馅，希望做出更特别且富本地风味的手工包。
本地手工包今后是否变化，如何变化，目前仍是未知数。但手工包可否长久经营，其实你我都有一定决定权。选择吃什么，与下一代一起享用什么，不单是满足味蕾和身体营养需求，也是对于本地饮食文化和师傅的肯定。
新加坡管理大学校长江莉莉教授曾参与编撰本地饮食文化的文集（Food, foodways and foodscapes: Culture, community and consumption in post-colonial Singapore），她认为传统饮食就是一个国家和人民的文化遗产，既提醒我们过去发生了什么，也点燃我们的念旧情感。
她说：“传统饮食让我们想起爸爸妈妈、祖父母和外公外婆，有时也让我们想起吃到这些饮食的场合，那种油然而生的归属感和亲密感不容忽视。”
不过，有些传统饮食会因新一代没掌握所需技艺而失传，并随着时间流逝而消失；有些食品仍然留存，却因生产过程机械化而不再通过手工制作。江莉莉教授认为，这样就会少了、甚至完全弄丢师傅的传统手工质感。
她说：“无论是手工食品或其他手工技艺，我们应该赋予师傅更高的价值，例如透过政府或社区机构肯定他们为手工饮食专家，这些特别技艺就比较可能传承下去，他们的地位也能得以提升。”
如果包子包装得更理想，并使用高级食材，例如海参和腊肠，或许可以卖$3或$3.50，有助于吸引更多人入行。如果一个包子只卖六角钱，还有谁肯用手工做包呢？——郑春茂医生（美食网站作者）
无论是手工食品或其他手工技艺，我们应该赋予师傅更高的价值，例如透过政府或社区机构肯定他们为手工饮食专家，这些特别技艺就比较可能传承下去，他们的地位也能得以提升。——江莉莉教授（新加坡管理大学校长）
传统手工包 是否具本地特色？
说到本地美食，大家首先联想到的往往是鸡饭、叻沙和炒粿条等，一些常被旅游局用来代表本地美食的佳肴。10大排行，甚至20大排行榜上，鲜少有传统手工包店的踪迹。
淡马锡理工学院烘焙与烹饪科学系讲师陈铨金说：“众所周知，包子源自中国，包点手艺也是随早期移民来到本地，新加坡旅游局如果要把包点当作本地传统饮食来宣传，有一定挑战性。”
他指出，本地手工包的制作技巧和许多亚洲国家地区大同小异，最大的区别在于包子馅料迎合本地顾客喜好。确实，比较本地和其他华人地区的包子，就能看出不同，例如香港的招牌包点有笑口叉烧包和流沙包（一般在茶楼售卖），台湾较常见的包子馅料则有高丽菜、韭菜和卤肉等，另有水煎包和小笼包。
关于本地手工包的历史，至今少有记载。业者叶炳华和姚誉筹受访透露，早期做包的多为福州人和广东人，他们起初是和福州人拜师学艺。不过，他们过去做的传统福州包，如今在本地几乎销声匿迹。
师傅们解释，传统福州包的面团不含发粉或臭粉（ammonium bicarbonate），发酵过程长（至少12小时），而且包子包好后，须等半小时或一小时才开始蒸。蒸好的福州包颜色偏黄，包子皮较蓬松也较厚。其中最著名的是枕头包，口味选择包括豆沙和花生。粤式包子的特色则是面团和馅料的糖分较高，味道偏甜。
难以根据籍贯归类
目前，本地手工包已没有所谓正统福州或广东包，包点师傅都是根据各自所学和经验改良面团和馅料配方，长久下来发展出各自特色，所以较难根据籍贯归类，却体现出本地美食经过时间调和，融合不同文化的特色。例如姚誉筹的潮州包，肉馅加了酱油调味，较广东肉馅咸，颜色较深，但面团做法较接近广东包。
比较新马两地的包点，也能看出本地手工包的特色。根据数名受访师傅观察，本地手工包肉馅少脂，皮薄馅多，体积偏小；马来西亚的手工包较大，面皮较厚，馅料相对较少。
陈铨金说：“我们必须提供证据或记录，让新加坡人知道食品的起源和我国有关，才能打造大家都能引以为傲的认同感，大家才会愿意付出时间和心思保留它。”
三大独立包档推荐
本地除了上述老字号及几家知名手工包连锁店，其实还有零散的手工包业者，在咖啡店和小贩中心默默耕耘。下列包档鲜少在媒体曝光，顾客以附近居民居多，但其实各有千秋，值得支持，饮食行业就是要百花齐放才精彩。
·天天来手工包
地址：裕廊西41街第494座咖啡店
营业时间：凌晨4时至傍晚6时（不定休）
老板林克耀（31岁）凌晨3点就抵达包档，顾客4点就吃得到新鲜出笼的包子。他和本地许多马来西亚籍包点师傅一样是来自实兆远（Sitiawan）的福州人，来新之后在义顺6道的手工包档帮亲戚打工，四年前自己创业，目前提供28道包点，大部分由他和妻子亲手制作。
林克耀说：“和新加坡一样，马来西亚的手工包也是越来越少了。手工包太‘多工’，很少人愿意入行，但包子要手工制作，才能更好拿捏面团，馅料的口感也更好。”
除了一般常见包点，“天天来”亦提供本地较少见的“鸡窝包”，简单说就是大包和糯米鸡的结合体，只是大包的馅料以糯米鸡取代，分量十足。
·上记手工包点
地址：德惠巷大牌第16座咖啡店
营业时间：上午7时半至晚上10时
马来西亚籍老板陈兴隆（52岁）手工包经验超过30年，他在怡保学会制作福州包，之后来新打工，2012年在德惠巷创业，面皮和馅的配方经由他亲自改良，大小包点皆亲手制作，其中包括源自马来西亚的叶子楣大包。
陈兴隆每天凌晨4时从新山住家出发，6时至中午六个小时做包，下午制作馅料、糯米饭和饭菜等。他说：“虽然辛苦，但没想过卖别的小吃，因为这是我最擅长的领域。”
他也没想过改用机器或和批发商拿货，因为手工包和机器做出来的包点，“口感绝对不能相提并论”。
·美华手工包点
地址：武吉班让熟食中心 （2 Bukit Panjang Ring Rd）
营业时间：上午7时至下午2时（隔周休周一）
老板黄亚华（64岁）经营手工包批发生意长达40年，因孩子缺乏兴趣，他亦不愿拥有大专学历的孩子接手生意而画上句点。卖掉工厂数年后，他看中武吉班让熟食中心档口空间较大，适宜做包，于是在2015年改当小贩，与哥哥和妻子一起制作手工包点，更费心制作造型特别的寿桃，相当受顾客欢迎。
问题在于成本。现做现卖的手工包一个售价七八角钱，批发厂包子售价可能不到一半。比起亲手制作包点，直接从批发厂拿货绝对更省事。
黄亚华说：“手工包这门生意还是有得做，不过要看地点。懂得吃就知道手工包好吃，制作量一大，素质就会不同。”
他的其他兄弟姐妹和亲人也在岛国其他地区卖包，较大的不同是武吉班让熟食中心由职总富食客管理，正如其他由社企管理的小贩中心，食物售价须由管理层批准，起价与否小贩不能自由决定。因此，手工叉烧包起初只售6角（最近刚调至7角），利润比其他手工包更微薄。
更让黄亚华困扰的是收碗费和洗碗费1000多元，他坦言自己虽想继续从事老本行，但如入不敷出，唯有放弃。
采访侧记
在手工包师傅身边仔细观察他们制作包点，想起日本工匠。两者有一样的“职人”（shokunin）精神：自我要求高，全力以赴，只为了做出能对自己交代的作品。外行和顾客或许根本看不出师傅的坚持最后发挥什么作用，师傅却不会因此妥协。
笔者在京都住了三年，当地传统工匠和老铺都得到当地人厚爱。许多传统小吃店百年屹立不倒，正是因为当地人爱护并捍卫传统口味，以行动支持“职人”。
遗憾的是，我们往往对于外国的传统美食趋之若鹜，付出高价在所不惜，也轻易对外国“职人”赞不绝口，却没有看到岛国不乏默默努力，低调拼搏的本地师傅，和外国“职人”一样，用多年心血延续传统。
本地手作传统美味值得支持，师傅无论是在名店或小档口坚守岗位，都应该得到掌声。
