手工包随时代蒸发

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“食包包食饱。”——若是传统手工包,其实不单是“食饱”;每一口亦感受到师傅心意,每个表面上只需12秒捏好的包子,背后都承载着本地传统小食文化。

在面对人手短缺、成本上涨、工夫多利润单薄等困境,本地手工包师傅是否愿意继续逆流而上?哪些业者的第二代愿意接手?他们准备如何长久经营?

包子,是既美味又能果腹的平民小食,在本地,用手工成就这道轻食的师傅屈指可数,手工包业除了面对商业操作的各种困境,在潮食当道的洪流中,更有随时代蒸发的危机。
包子,是既美味又能果腹的平民小食,在本地,用手工成就这道轻食的师傅屈指可数,手工包业除了面对商业操作的各种困境,在潮食当道的洪流中,更有随时代蒸发的危机。

听听独立业者畅谈手工包业的酸甜苦辣,另有美食达人、学者、营销专家和消费者从不同角度解析本地手工包,并分享经营建议,希望更多人看到本地手工包的本土特色,以及“12秒功夫”背后的心和辛、工和功。

期待本地手工包业蒸蒸日上,我们继续用味蕾温故知新。

传统美味一去难返。

屹立71年的老字号“德记东陵包”一月末忽停业,消息一出,包点被一扫而空,食客唏嘘,警钟敲响:口碑好,生意好,有些传统美味还是可能随时消失,特别像手工包这种耗体力、费工夫,利润却不高,而且未引起年轻人兴趣的小吃。

所幸的是,本地传统手工包业仍有数个类似“德记”的家族生意站稳阵脚,有些邻里亦能寻获手工包的踪迹。

担忧的是,除非有大企业“罩”住,否则大小包店都面对后继无人、工人难请、价格难升,以及年轻顾客渐少等问题。

记者走访了至少有30年历史的三家独立传统包店:丹戎禺包、中峇鲁包,以及大巴窑1巷潮州自制包点;三店特色是历史悠久,而且新一代愿意加入家族生意。孩子虽然大专文凭在手,亦从头学习做手工包。

“丹戎禺包”第二代,即创办人叶炳华(71岁)的儿女:叶晓菁(41岁)和叶伟杰(36岁)更以爷爷的咖啡店“振新园”(Chin Sin Huan)的商号为店名,去年8月在美食热区惹兰勿刹开了新式包点和南洋早餐店,希望以“感觉较年轻,却有复古味道”的包装,吸引年轻人留步,为家族生意开拓新生机。

丹戎禺包最早是在创办人父亲开的咖啡店“振新园餐室”经营。(饶进礼摄)
丹戎禺包最早是在创办人父亲开的咖啡店“振新园餐室”经营。(饶进礼摄)

高学历姐弟学做包点

从小帮忙父母卖包,四年前开始学习做包的叶晓菁说:“我一直想学习这门手艺,理想是把手工包发扬光大。传统手工包不多,要留住传统口味就要亲力亲为。有些店一关,就再也找不到那种味道,就像我们家很喜欢的福州鱼丸店,关了之后就一直找不到那么好吃的福州鱼丸。我们不希望看到手工包消失不见。”

丹戎禺包第二代创办了新式包点店“振新园”。(龙国雄摄)
丹戎禺包第二代创办了新式包点店“振新园”。(龙国雄摄)

她手持工商管理文凭,大学毕业后从事行销。比起白领工作,现在和弟弟伟杰经营包店,大小事亲力亲为,体力要求和心理压力更大,但她没想过放弃,因为父母亲及看着自己长大的员工年过半百都毫无怨言,年轻一代怎能嫌苦?

毕业自化学工程系的叶伟杰同样意志坚定,他原本在南洋理工大学修读博士学位,论文写到一半,店里员工短缺,他体会到父母亲年纪大了,毅然放弃论文,从头学习做包。

他说:“有人说包子可以请工人做,我们当老板就好,但我们比较喜欢hands on(亲力亲为),希望自己掌握这门手艺。”

事必躬亲并不简单。早上七时开始准备饭菜和糯米鸡,接着手工给猪肉去筋,准备腌料,腌了烤了还要准备酱汁,待酱汁冷却拌入烤好的猪肉……大功告成后也不过是完成了叉烧包的馅料,接着还有其他包点的馅料。此外,交由父亲负责的面团经过隔夜发酵,要经由师傅“手感”拿捏判断才完成擀面和拆面等步骤,最后方能取馅做包。

为免面团迅速变干,捏包花须与时间赛跑,尽快把包子捏好并摆在方块纸上,送入蒸笼。一个皮薄馅多,匀称漂亮的手工包,师傅们可能只需区区12秒就包好,但前后所费心思和时间岂能用分秒计算,多年经验练就的“12秒功夫”亦非想象中简单。

难得儿女愿意接手,丹戎禺包创办人叶炳华(中)乐于传授功夫,联手出击。(龙国雄摄)
难得儿女愿意接手,丹戎禺包创办人叶炳华(中)乐于传授功夫,联手出击。(龙国雄摄)

叶晓菁和叶伟杰的母亲洪宝珠(69岁)一语道出传统包业者的矛盾:“孩子要加入这行,起初当然心疼,但孩子不做包,这门手艺可能慢慢失传。包子,始终是手工的好吃。”

手工包行业相当辛苦,叶晓菁和叶伟杰的母亲洪宝珠坦言多少心疼孩子。(饶进礼摄)
手工包行业相当辛苦,叶晓菁和叶伟杰的母亲洪宝珠坦言多少心疼孩子。(饶进礼摄)

手工包非100%手工  

手工包和机器包的分别,不是老饕也看得出、吃得出。本地手工包馅多皮薄,而且面皮松软不黏牙,馅料无论食材或调味都各具特色。由机器做的包子,皮一般较厚实(否则机器“捏”不出包花),肉馅偏干(肉馅汁多容易一包就破)。换言之,除非机器功能显著改善,否则以现有科技,机器包难以和手工包相提并论。

振新园包点的肉馅由叶伟杰亲手烹制。(龙国雄摄)
振新园包点的肉馅由叶伟杰亲手烹制。(龙国雄摄)
叶炳华凭手感和经验擀面和拆面。(龙国雄摄)
叶炳华凭手感和经验擀面和拆面。(龙国雄摄)

当然,所谓手工包并非100%手工,而是捏包花这一关键步骤必须由手工完成。至于擀面和揉面等步骤,本地手工包业者无论规模大小,大多随时代并进,把这些步骤交由机器代劳。

为免面团变干,捏包花时要和时间赛跑。(龙国雄摄)
为免面团变干,捏包花时要和时间赛跑。(龙国雄摄)

振新园的叶伟杰说:“某些步骤如果可以利用科技改善或促进品质管理,那我们就会利用机器。不过有些步骤,例如制作面团,其实是一门艺术,因为发酵过程涉及微生物,不可能天天一样,环境湿度也会影响面团,所以必须靠经验丰富的师傅判断面团的发酵程度及要加多少水等。”

有了机器固然省事,但要懂得如何利用机器,非得累积经验,才能凭“手感”做出会影响面团的正确决定。

手工包成败有赖经验丰富的师傅,繁琐的制作过程亦需相当大的准备空间,所以部分业者如中峇鲁包和大巴窑1巷潮州自制包点,分别在20年前和10年前设置中央厨房,制作包点之余,也方便储存和准备材料。中峇鲁包的部分分销店直接从中央厨房取货,后者则是一部分包点和材料在中央厨房准备,其余仍由创办人姚誉筹(68岁)和他的助理在小贩中心的档口亲手制作。

中峇鲁包点,一部分包点在店内制作,一部分则在中央厨房完成。(梁麒麟摄)
中峇鲁包点,一部分包点在店内制作,一部分则在中央厨房完成。(梁麒麟摄)
潮州自制包点创办人姚誉筹(左)和儿子姚松杰。(龙国雄摄)
潮州自制包点创办人姚誉筹(左)和儿子姚松杰。(龙国雄摄)

姚誉筹的中央厨房目前交由儿子姚松杰(40岁)负责。他平日从事塑料贸易工作,每逢周末就到中央厨房准备接下来一周所需干粉配料,偶尔也到档口做包。姚松杰14岁开始到档口帮忙,观察父亲和头手做包之余也自己研究做包手法。访问当天看他和父亲并肩捏包,速度稍落父亲之后,但手势纯熟,颇具架势。

姚松杰说:“经营饮食生意,自己一定要会做,否则怎么持续改进?”

姚誉筹每天天未亮开工,一直忙到傍晚。他坚持包点必须手工制作,以求皮薄馅多。(龙国雄摄)
姚誉筹每天天未亮开工,一直忙到傍晚。他坚持包点必须手工制作,以求皮薄馅多。(龙国雄摄)

线上送餐迎合年轻人

新一代,新想法。传统手工包有必然的坚持,也有值得改变的地方,例如利用时下流行的线上送餐服务,开拓顾客群。

目前,大巴窑1巷潮州自制包点和振新园都和送餐服务公司如foodpanda合作,振新园的包点也能拨电订购,消费至少80元即可免费送餐。由第二代岑志强(60岁)掌舵的中峇鲁包未有送餐服务,但他的儿子岑文杰(26岁)去年9月加入家族生意,目前正在学习做包并负责营销(姐姐负责人事管理)。岑文杰接下来准备和送餐服务公司合作,也希望透过社交网络Instagram吸引年轻顾客。

潮州自制包点位于大巴窑1巷的熟食中心。(龙国雄摄)
潮州自制包点位于大巴窑1巷的熟食中心。(龙国雄摄)

此外,丹戎禺包的叶晓菁和叶伟杰计划在今年5月于共和大厦(Republic Plaza)开设包点外卖店,方便上班族购买。他们做了市场调查发现,20多岁的年轻人即便想吃包,也不会把包子买回家自己蒸热,所以决定把分店开在办公楼附近。

叶晓菁说:“顾客可以现买现吃,希望能给年轻人更多选择,把便利带给大家。”

跟不上年轻顾客的饮食潮流

访了七家手工包店的老板,观察了来往客流,结论是传统手工包的顾客大部分在30岁以上,其中不乏光顾了10多年的熟客,搬了家也愿意远道而来;有些买了数十元的包点,自己享用之外也送给亲友品尝。

肉馅多汁的大包非得手工制作才行。(梁麒麟摄)
肉馅多汁的大包非得手工制作才行。(梁麒麟摄)

在振新园拍摄视频时遇上美食爱好者叶亚吉(57岁,退休人士),他过去几年常光顾丹戎禺包位于诺维娜的分店。振新园在他住家附近开张之后,他试了包子觉得卖相和味道与丹戎禺包如出一辙,一问之下发现原来正是丹戎禺包的创办人和儿女做出来的。现在,他几乎每天都在振新园吃早餐,平时吃包点,初一十五吃素就吃振新园的咖椰面包。

叶亚吉说:“好吃的东西都会记住,何况好吃的东西现在越来越难吃到。这里的包是我喜欢的味道,而且价钱合理,所以不会买工厂包。饮食行业真的要看老板对自己有什么要求,过程最重要,顾客一吃就知道老板到底是只想做生意赚钱,还是认真在‘做吃的’。”

吃惯传统手工包,味蕾被现做现蒸现卖的美味宠过,就明白手作美味的价值所在。

从小常吃包点的梁诗盈(37岁,工程师)约两年前搬到大巴窑1巷熟食中心附近,现在成为“潮州自制包点”的常客,因为包点有家常料理的美味,而且馅料和面皮的比例刚刚好。

梁诗盈认为,较年轻的消费者或许不习惯吃包,但据她观察,包点若由人气cafe来卖,倒是可吸引年轻人,例如Forty Hands咖啡座卖的豆沙包虽然一个要价$2.50,顾客仍络绎不绝。

她说:“年轻人似乎只喜欢时下流行的饮食,cafe卖的‘贵食’大家反而想吃。”

受访包店师傅和老板亦有同感。同样是小吃,高糖高卡的杯子蛋糕和奶油泡芙单价$3或以上照样吸引人潮,营养较丰富而且耗工的包子却连起价一两角钱都引起反弹。

叶晓菁说:“或许大家觉得传统食品不能卖得太贵,‘不过是一个包子,为什么要花那么多钱购买?’这是我们面对的挑战。”

互联网世代重视觉

南洋理工学院商业管理系讲师陈奕润指出,包子欠缺独特卖点,特别是对年轻消费者而言,何况近年常见美食以instaworthy(漂亮到值得拍照放上社媒)为卖点,更助长了消费者对食物的视觉要求,所以包点业者必须像月饼商一样做出改变。

南洋理工学院商业管理系讲师陈奕润。(受访者提供)
南洋理工学院商业管理系讲师陈奕润。(受访者提供)

他说:“大部分包点包装都欠缺消费者想要看到的视觉冲击,月饼行业在过去20年则经历了相当大的转变,不但包装设计更具美感,也更吸引人,还推出许多新口味。此外,香港的奇华饼家在交接到第二代手上时,让品牌焕然一新,并成功通过包装和品牌重塑吸引消费者。”

饮食行业真的要看老板对自己有什么要求,过程最重要,顾客一吃就知道老板到底是只想做生意赚钱,还是认真在“做吃的”。——叶亚吉(顾客)

大部分包点包装都欠缺消费者想要看到的视觉冲击,月饼行业在过去20年则经历了相当大的转变,不但包装设计更具美感,也更吸引人,还推出许多新口味。——陈奕润(南洋理工学院商业管理系讲师)

手工包进阶法:提升食材包装与用餐环境

振新园(左图)和丹戎禺包(右图)无论是名片或包装盒都用新颖的设计吸引年轻顾客。
振新园(左图)和丹戎禺包(右图)无论是名片或包装盒都用新颖的设计吸引年轻顾客。

镜头拉远,手工包业者面对的困境,其实和其他传统美食业者大同小异。吸引不到年轻顾客,其他顾客亦认为本地美食必然“价廉”。师傅们年龄越来越大,学徒和工人也越来越难请。如此恶性循环,小店小贩艰苦经营,传统美食迟早式微,确非危言耸听。

本地美食家司徒国辉(K F Seetoh)认为,本地人忽视了传统美食所需技艺,主要原因是这些美食以街头为源,所以尽管小贩技艺高超,而且必须克服档口空间小而热的问题,还是得不到应有的肯定。

司徒国辉说:“外国人好像比本地人更懂得欣赏和珍惜本地美食,或许我们必须到外国宣传,让全世界肯定我们的饮食文化,新加坡人才愿意跟风,我们就是持有这种‘外国人说好就是好’的态度。”

另一美食达人:ieatishootipost美食网站作者郑春茂(Leslie Tay)医生认为:本地人已经被价廉物美的小贩美食“宠坏”,但年轻人不懂得欣赏小贩美食,他们比较愿意花上10块钱吃汉堡包,或到餐馆点包子吃。

传统手工包点在现代的语汇里找到传承的缝隙。(振新园提供)
传统手工包点在现代的语汇里找到传承的缝隙。(振新园提供)

手工包应该更“性感”

郑春茂医生本身喜欢吃包,也常买手工包给孩子吃。他认为关键在于如何让包子更sexy(“性感”);选用昂贵食材,顾客或许更愿意付高价购买,正如酒店每逢端午节推出的粽子,虽然一个售价数十元,还是可以吸引顾客。

ieatishootipost美食网站作者郑春茂(Leslie Tay)医生。(受访者提供)
ieatishootipost美食网站作者郑春茂(Leslie Tay)医生。(受访者提供)

他说:“从根本来看,包子和粽子其实没有太大不同,但粽子胜在包装漂亮。如果包子包装得更理想,并使用高级食材,例如海参和腊肠,或许可以卖$3或$3.50,那也有助于吸引更多人入行。如果一个包子只卖六角钱,还有谁肯用手工做包呢?”

郑春茂医生透露:他目前正和一家手工包店合作,希望在几个月内推出“升级版手工包”。

对于重视健康的顾客来说,包点的热量和脂肪也会影响购买决定。黄翔靖(38岁,公务员)说:“包点过去是苦力的‘快餐’,热量高脂肪也高,但消费者现在更注重养生,比起包点是否手工制作,大家或许更关心食材是否有益健康,例如肉馅是否脂肪太多。包点如果可以更具特色,并使用健康食材如奇亚籽,或许会吸引新顾客。”

此外,大部分包点档开在小贩中心或组屋邻里,而且主要以外卖为主,陈奕润认为多少影响品牌形象。他建议包店可在地点和用餐环境上下功夫,因为传统美食必须更容易被消费者“看见”和购买,业者亦须打造更理想的用餐环境,传统才不会被淘汰。

和其他传统饮食行业一样,传统手工包业面对的另一挑战是:没人愿意拜师学艺,特别是本地年轻人。做手工包须一大早开工,并长时间在没有冷气的厨房站着工作直至放工;虽有机器代为揉面和擀面,但终究不及坐在冷气办公室舒服。丹戎禺包、中峇鲁包,以及大巴窑1巷潮州自制包点等相对知名的手工包店,同样面对员工年龄偏大,又苦无新手入行的问题,例如有些员工已近80高龄。

姚松杰说:“我们试过聘请年轻人,但他们做几天就嫌辛苦,不做了。这一行确实不简单,站上一天,腰就可能受不了。

学烘焙未必学做包

愿意从头开始学做手工包的多为加入家族生意;若非家里卖手工包,还有多少人愿意学习这门手艺?即便是对烹饪或烘焙感兴趣的年轻人,在烹饪学校学的多以西餐和西式糕点为主。陈奕润指出,包点师傅除了鼓励年轻一代,也应聆听年轻人的建议,必要时在生产过程、服务和经营模式等方面做出改变。

为了栽培手工包新人,姚松杰曾联络黄丝带计划,希望为前囚犯提供就职机会,无奈乏人问津。

本地人不愿做,外籍工人人数由政府严加管制。老板们无法自由聘请外地工人,对策包括逐渐减少包点种类,以及尽量以机器代劳。如有年轻人愿意入行,受访师傅皆表示愿意传授全部功夫。

叶伟杰说:“手工包的学徒没有经验无所谓,最重要是肯学而且不怕吃苦,工作努力有责任心。”

手工包可成为本地手信

现做现蒸现卖的手工包,美味岂能和机器包相提并论?(龙国雄摄)
现做现蒸现卖的手工包,美味岂能和机器包相提并论?(龙国雄摄)

传统未必一成不变,恰当创新或许才能走得更长更远。

受访手工包师傅透露,顾客之中不乏外籍游客,例如来自马来西亚、印度尼西亚、菲律宾和台湾的游客,每次来新加坡游玩或谈生意,特意绕道光顾手工包店,大手笔购买包点带上飞机。有些体积较小的手工包,也引起日本游客注意,连连惊叹“卡哇伊”(好可爱)!

看到顾客反应,叶伟杰亦联想到香港和台湾分别有蛋挞和凤梨酥等伴手礼。他说长期计划是让手工包成为本地手信之一,日后或可利用急速冷冻和真空包装等科技,延长包子的保存期限,而且无损包子美味。

姚松杰亦有同感,他正在研究新馅料,例如辣椒螃蟹馅和乌打馅,希望做出更特别且富本地风味的手工包。

本地手工包今后是否变化,如何变化,目前仍是未知数。但手工包可否长久经营,其实你我都有一定决定权。选择吃什么,与下一代一起享用什么,不单是满足味蕾和身体营养需求,也是对于本地饮食文化和师傅的肯定。

周末,姚誉筹和儿子姚松杰分工合作,默契非一般。(龙国雄摄)
周末,姚誉筹和儿子姚松杰分工合作,默契非一般。(龙国雄摄)

新加坡管理大学校长江莉莉教授曾参与编撰本地饮食文化的文集(Food, foodways and foodscapes: Culture, community and consumption in post-colonial Singapore),她认为传统饮食就是一个国家和人民的文化遗产,既提醒我们过去发生了什么,也点燃我们的念旧情感。

她说:“传统饮食让我们想起爸爸妈妈、祖父母和外公外婆,有时也让我们想起吃到这些饮食的场合,那种油然而生的归属感和亲密感不容忽视。”

不过,有些传统饮食会因新一代没掌握所需技艺而失传,并随着时间流逝而消失;有些食品仍然留存,却因生产过程机械化而不再通过手工制作。江莉莉教授认为,这样就会少了、甚至完全弄丢师傅的传统手工质感。

她说:“无论是手工食品或其他手工技艺,我们应该赋予师傅更高的价值,例如透过政府或社区机构肯定他们为手工饮食专家,这些特别技艺就比较可能传承下去,他们的地位也能得以提升。”

新加坡管理大学校长江莉莉教授。(受访者提供)
新加坡管理大学校长江莉莉教授。(受访者提供)

如果包子包装得更理想,并使用高级食材,例如海参和腊肠,或许可以卖$3或$3.50,有助于吸引更多人入行。如果一个包子只卖六角钱,还有谁肯用手工做包呢?——郑春茂医生(美食网站作者)

无论是手工食品或其他手工技艺,我们应该赋予师傅更高的价值,例如透过政府或社区机构肯定他们为手工饮食专家,这些特别技艺就比较可能传承下去,他们的地位也能得以提升。——江莉莉教授(新加坡管理大学校长)

传统手工包 是否具本地特色?

师傅现做现卖,新鲜出笼的手工包。(龙国雄摄)
师傅现做现卖,新鲜出笼的手工包。(龙国雄摄)

说到本地美食,大家首先联想到的往往是鸡饭、叻沙和炒粿条等,一些常被旅游局用来代表本地美食的佳肴。10大排行,甚至20大排行榜上,鲜少有传统手工包店的踪迹。

淡马锡理工学院烘焙与烹饪科学系讲师陈铨金说:“众所周知,包子源自中国,包点手艺也是随早期移民来到本地,新加坡旅游局如果要把包点当作本地传统饮食来宣传,有一定挑战性。”

淡马锡理工学院烘焙与烹饪科学系讲师陈铨金。(受访者提供)
淡马锡理工学院烘焙与烹饪科学系讲师陈铨金。(受访者提供)

他指出,本地手工包的制作技巧和许多亚洲国家地区大同小异,最大的区别在于包子馅料迎合本地顾客喜好。确实,比较本地和其他华人地区的包子,就能看出不同,例如香港的招牌包点有笑口叉烧包和流沙包(一般在茶楼售卖),台湾较常见的包子馅料则有高丽菜、韭菜和卤肉等,另有水煎包和小笼包。

关于本地手工包的历史,至今少有记载。业者叶炳华和姚誉筹受访透露,早期做包的多为福州人和广东人,他们起初是和福州人拜师学艺。不过,他们过去做的传统福州包,如今在本地几乎销声匿迹。

师傅们解释,传统福州包的面团不含发粉或臭粉(ammonium bicarbonate),发酵过程长(至少12小时),而且包子包好后,须等半小时或一小时才开始蒸。蒸好的福州包颜色偏黄,包子皮较蓬松也较厚。其中最著名的是枕头包,口味选择包括豆沙和花生。粤式包子的特色则是面团和馅料的糖分较高,味道偏甜。

所谓手工包,意即把馅料包好捏出包形的关键步骤,一定要以手工进行。(梁麒麟摄)
所谓手工包,意即把馅料包好捏出包形的关键步骤,一定要以手工进行。(梁麒麟摄)

难以根据籍贯归类

目前,本地手工包已没有所谓正统福州或广东包,包点师傅都是根据各自所学和经验改良面团和馅料配方,长久下来发展出各自特色,所以较难根据籍贯归类,却体现出本地美食经过时间调和,融合不同文化的特色。例如姚誉筹的潮州包,肉馅加了酱油调味,较广东肉馅咸,颜色较深,但面团做法较接近广东包。

比较新马两地的包点,也能看出本地手工包的特色。根据数名受访师傅观察,本地手工包肉馅少脂,皮薄馅多,体积偏小;马来西亚的手工包较大,面皮较厚,馅料相对较少。

陈铨金说:“我们必须提供证据或记录,让新加坡人知道食品的起源和我国有关,才能打造大家都能引以为傲的认同感,大家才会愿意付出时间和心思保留它。”

师傅手工拆面,凭手感和经验把面团分成均匀小块。(龙国雄摄)
师傅手工拆面,凭手感和经验把面团分成均匀小块。(龙国雄摄)

三大独立包档推荐

本地除了上述老字号及几家知名手工包连锁店,其实还有零散的手工包业者,在咖啡店和小贩中心默默耕耘。下列包档鲜少在媒体曝光,顾客以附近居民居多,但其实各有千秋,值得支持,饮食行业就是要百花齐放才精彩。

·天天来手工包

地址:裕廊西41街第494座咖啡店

营业时间:凌晨4时至傍晚6时(不定休)

天天来手工包(受访者提供)
天天来手工包(受访者提供)

老板林克耀(31岁)凌晨3点就抵达包档,顾客4点就吃得到新鲜出笼的包子。他和本地许多马来西亚籍包点师傅一样是来自实兆远(Sitiawan)的福州人,来新之后在义顺6道的手工包档帮亲戚打工,四年前自己创业,目前提供28道包点,大部分由他和妻子亲手制作。

林克耀说:“和新加坡一样,马来西亚的手工包也是越来越少了。手工包太‘多工’,很少人愿意入行,但包子要手工制作,才能更好拿捏面团,馅料的口感也更好。”

除了一般常见包点,“天天来”亦提供本地较少见的“鸡窝包”,简单说就是大包和糯米鸡的结合体,只是大包的馅料以糯米鸡取代,分量十足。

·上记手工包点

地址:德惠巷大牌第16座咖啡店

营业时间:上午7时半至晚上10时

上记手工包点(受访者提供)
上记手工包点(受访者提供)

马来西亚籍老板陈兴隆(52岁)手工包经验超过30年,他在怡保学会制作福州包,之后来新打工,2012年在德惠巷创业,面皮和馅的配方经由他亲自改良,大小包点皆亲手制作,其中包括源自马来西亚的叶子楣大包。

陈兴隆每天凌晨4时从新山住家出发,6时至中午六个小时做包,下午制作馅料、糯米饭和饭菜等。他说:“虽然辛苦,但没想过卖别的小吃,因为这是我最擅长的领域。”

他也没想过改用机器或和批发商拿货,因为手工包和机器做出来的包点,“口感绝对不能相提并论”。

·美华手工包点

地址:武吉班让熟食中心 (2 Bukit Panjang Ring Rd)

营业时间:上午7时至下午2时(隔周休周一)

美华手工包点(受访者提供)
美华手工包点(受访者提供)

老板黄亚华(64岁)经营手工包批发生意长达40年,因孩子缺乏兴趣,他亦不愿拥有大专学历的孩子接手生意而画上句点。卖掉工厂数年后,他看中武吉班让熟食中心档口空间较大,适宜做包,于是在2015年改当小贩,与哥哥和妻子一起制作手工包点,更费心制作造型特别的寿桃,相当受顾客欢迎。

问题在于成本。现做现卖的手工包一个售价七八角钱,批发厂包子售价可能不到一半。比起亲手制作包点,直接从批发厂拿货绝对更省事。

蓬松柔软的寿桃是大巴窑1巷潮州自制包点的招牌之一。(龙国雄摄)
蓬松柔软的寿桃是大巴窑1巷潮州自制包点的招牌之一。(龙国雄摄)

黄亚华说:“手工包这门生意还是有得做,不过要看地点。懂得吃就知道手工包好吃,制作量一大,素质就会不同。”

他的其他兄弟姐妹和亲人也在岛国其他地区卖包,较大的不同是武吉班让熟食中心由职总富食客管理,正如其他由社企管理的小贩中心,食物售价须由管理层批准,起价与否小贩不能自由决定。因此,手工叉烧包起初只售6角(最近刚调至7角),利润比其他手工包更微薄。

更让黄亚华困扰的是收碗费和洗碗费1000多元,他坦言自己虽想继续从事老本行,但如入不敷出,唯有放弃。

采访侧记

在手工包师傅身边仔细观察他们制作包点,想起日本工匠。两者有一样的“职人”(shokunin)精神:自我要求高,全力以赴,只为了做出能对自己交代的作品。外行和顾客或许根本看不出师傅的坚持最后发挥什么作用,师傅却不会因此妥协。

笔者在京都住了三年,当地传统工匠和老铺都得到当地人厚爱。许多传统小吃店百年屹立不倒,正是因为当地人爱护并捍卫传统口味,以行动支持“职人”。

遗憾的是,我们往往对于外国的传统美食趋之若鹜,付出高价在所不惜,也轻易对外国“职人”赞不绝口,却没有看到岛国不乏默默努力,低调拼搏的本地师傅,和外国“职人”一样,用多年心血延续传统。

本地手作传统美味值得支持,师傅无论是在名店或小档口坚守岗位,都应该得到掌声。

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