大厨来了
Sushi Ayumu主厨中谷良一（Nakatani Ryoichi）
中谷良一的寿司生涯始于日本知名的筑地市场，他18岁当学徒，已有20余年寿司料理经验。生长在海产资源非常丰富的千叶县，为做好江户前寿司，他磨炼技艺，发挥个性。从食材到食物的口感与温度，他继承传统寿司的精髓，做出细微调整，握捏出叫顾客回头的寿司。
他选材精细，技艺精湛，对饭团和鱼材的温度、味道、口感拿捏皆非常精准，坐在吧台前观看寿司职人制作江户前寿司，犹如看一场优雅顺畅的艺术表演。
45岁的Sushi Ayumu主厨中谷良一（Nakatani Ryoichi）有20余年的寿司料理经验。
中谷来自靠海的日本千叶县，自小食用最新鲜鱼材。千叶县毗邻东京成田国际机场，东南方面向太平洋；西方面向东京湾，鱼类和海鲜资源非常丰富。
少年时期的中谷对制作寿司深感兴趣，心里渴望有朝一日能成为寿司师傅。他笑说：“当时认为当寿司职人可好了，除了能接触不同种类的鱼，还能站在寿司吧台前为客人‘表演’。”中谷18岁高中毕业后，就在筑地玉寿司（Tama Zushi）当学徒学做寿司，开始其寿司生涯。他说：“当年天天都得到筑地市场学习，如了解鱼的特点，各种食材与醋饭的相性，酱汁的搭配等。”
讲究食材与准备功夫
中谷解释，所谓的江户前寿司（Edomae Sushi），原是指在东京湾捕获的鱼类做成的寿司，用手制作的寿司突出了天然风味和鲜味。
由于江户时代没有冷藏方式，物流也尚不发达。寿司师傅得趁鱼类新鲜时，通过“煮”和“腌”等方式处理寿司主料，配上醋米饭捏制出独特的寿司。如此研发出比生吃更能提炼出鱼类鲜味的调理法，将原材料的美味发挥到极致，世界闻名的江户前寿司就此诞生。中谷说：“我偏爱江户前寿司，它不仅考验寿司职人用手制作料理的技艺，也让职人利用不同食材发挥个性。”
传统的江户前寿司，讲究鱼材新鲜度和准备功夫，以及饭团的口感和温度，中谷继承了传统寿司的精髓，但在传统上做了细微的调整。餐馆招牌料理之一的“Ayumu Roll”是中谷特别为餐馆设计的漂亮寿司卷，结合鲔鱼、马粪海胆、鰤魚及紫苏叶。他说：“我特别喜欢Ayumu寿司卷的颜色，颜色能让人感到开心。”
将Kohada小鰭鱼切成细条状，再辫起来，这样做会提升美感，咀嚼起来更轻松。小鰭鱼用醋腌制后像穿着一件银色皮外套，闪闪发光，也是江户前寿司的代表食材。
Bincho则是用日本备长炭在鱼肉表面微微熏制，烤后的鱼肉散发出诱人香味，也为鱼肉增添一抹熏香，适合不喜食生鱼的人。此外，中谷特别喜欢腌渍野生鲔鱼，腌酱让野生鲔鱼有另一层次的鲜美口味。菜单上也有许多季节性和特级寿司供选择。如今正值日本春季，菜单上可找到萤火鱿、白鱼及扇贝等时令食材。
吃寿司该蘸酱油吗？
与中谷谈到大部分人在享用寿司时可能犯下的错误，他说：“我不想将之称为‘错误’。其实只要客人吃得享受，任何吃寿司的方式都是可以被接受的。比较有趣的是，有客人在吃寿司时将鱼和饭分开吃，那就成了刺身配饭。”
虽然如此，他还是提了几个建议供读者参考。制作寿司时，他会平衡鱼材、醋饭及酱油的使用量。为打造自己想要呈现的寿司口味，其实他已在寿司里头加入了酱油，他希望客人能直接享用。若客人想多加一些酱油，可将酱油蘸在鱼肉上，但千万不要将酱油蘸在醋饭上。
寿司用手吃或用筷子夹着吃都行，主要还是取决于顾客的喜好。生姜片有助让口腔清爽，消除口中残味，以便于品尝下一道寿司，但生姜片须用筷子夹着吃。另外，寿司在捏成的瞬间最可口，他建议当寿司送到食客面前时，就应尽快享用。
此外，有食客在吃寿司或日本料理时，将酱油融合山葵，这其实不合乎日本用餐礼仪，山葵的辣和香气也会消散。中谷表示自己所制作的寿司，在鱼和醋米饭之间其实已加入了山葵。
一般来说，吃寿司口味有个由淡转浓的过程，比如开始是比目鱼、乌贼等白鱼，接着带银边的比如针鱼、青花鱼，再到红肉，就是寿司里的不倒王牌鲔鱼，达到小高潮之后再来一波类似鲑鱼子、海胆、赤贝之类清口的，最后来个最肥美的鲔鱼大腩，再由玉子烧等收尾。
三种红醋调和米饭
中谷强调，寿司的醋饭是制作寿司时最重要的一环。他特别使用了三种不同的红醋，好将米饭调和到正确比例，咀嚼时带出米饭的鲜味。“我很重视寿司醋饭的温度，鱼材和醋饭的平衡，确保鱼材新鲜亦十分重要。”此外，餐馆所使用的米饭来自北海道产的Nanatsuboshi米饭，口感软糯，饱满弹牙，饭团外层紧实没有松散之忧，但内里饭粒和饭粒之间皆留有空隙，与鱼材的鲜味搭配得恰到好处。
掌握熟客的喜好
在中谷看来，一名优秀的寿司职人必须抱有正面态度，有恒心与毅力，不断精益求精，追求进步和提升自己。他说：“每一天都是新挑战，我每天都在制作寿司，边做就边锻炼自己的技艺，从而提升制作寿司的技巧。”认真、专注地在寿司吧台前服务顾客，中谷希望假以时日能自立门户，开设一家属于自己的寿司餐馆。
中谷在注重江户前寿司传统上，同时观察客人的口味与用餐喜好，以便为客人提供精心制作的料理。其中，他发现本地人不太喜欢鰭鱼具有嚼劲的口感，却较为偏爱鱼味较淡和脂油高的鱼类。
至于“店长推荐”的omakase菜单，他会根据当天早上餐馆收到的海鲜品种，给客人搭配菜单。面对一再光顾的常客，他会将他们的偏好记下来，并根据客人口味作出灵活配搭。他说：“凡事要以客人为重，考虑他们喜欢什么。”他每天只专注于做好寿司，客人开心赞叹好吃，就是他最大的满足感，让他忘却一天的疲劳。
工作时的中谷很开心，也很满足。“我很享受我的工作，希望每天都能尽我所能，让客人满意我的服务。只有不断自我挑战，才能让自己能做得更好。”从中谷的话里听得出，他不仅是要给客人提供打从心底感到美味的寿司，其寿司店里也不存在“将就”，只有这一次比上一次更加美味。
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