江户前寿司 考技艺磨个性

大厨来了

Sushi Ayumu主厨中谷良一(Nakatani Ryoichi)

中谷良一的寿司生涯始于日本知名的筑地市场,他18岁当学徒,已有20余年寿司料理经验。生长在海产资源非常丰富的千叶县,为做好江户前寿司,他磨炼技艺,发挥个性。从食材到食物的口感与温度,他继承传统寿司的精髓,做出细微调整,握捏出叫顾客回头的寿司。

他选材精细,技艺精湛,对饭团和鱼材的温度、味道、口感拿捏皆非常精准,坐在吧台前观看寿司职人制作江户前寿司,犹如看一场优雅顺畅的艺术表演。

45岁的Sushi Ayumu主厨中谷良一(Nakatani Ryoichi)有20余年的寿司料理经验。

中谷良一希望假以时日能开设一家属于自己的寿司餐馆。
中谷良一希望假以时日能开设一家属于自己的寿司餐馆。

中谷来自靠海的日本千叶县,自小食用最新鲜鱼材。千叶县毗邻东京成田国际机场,东南方面向太平洋;西方面向东京湾,鱼类和海鲜资源非常丰富。

少年时期的中谷对制作寿司深感兴趣,心里渴望有朝一日能成为寿司师傅。他笑说:“当时认为当寿司职人可好了,除了能接触不同种类的鱼,还能站在寿司吧台前为客人‘表演’。”中谷18岁高中毕业后,就在筑地玉寿司(Tama Zushi)当学徒学做寿司,开始其寿司生涯。他说:“当年天天都得到筑地市场学习,如了解鱼的特点,各种食材与醋饭的相性,酱汁的搭配等。”

讲究食材与准备功夫

中谷解释,所谓的江户前寿司(Edomae Sushi),原是指在东京湾捕获的鱼类做成的寿司,用手制作的寿司突出了天然风味和鲜味。

由于江户时代没有冷藏方式,物流也尚不发达。寿司师傅得趁鱼类新鲜时,通过“煮”和“腌”等方式处理寿司主料,配上醋米饭捏制出独特的寿司。如此研发出比生吃更能提炼出鱼类鲜味的调理法,将原材料的美味发挥到极致,世界闻名的江户前寿司就此诞生。中谷说:“我偏爱江户前寿司,它不仅考验寿司职人用手制作料理的技艺,也让职人利用不同食材发挥个性。”

Ayumu Roll招牌寿司卷。
Ayumu Roll招牌寿司卷。

传统的江户前寿司,讲究鱼材新鲜度和准备功夫,以及饭团的口感和温度,中谷继承了传统寿司的精髓,但在传统上做了细微的调整。餐馆招牌料理之一的“Ayumu Roll”是中谷特别为餐馆设计的漂亮寿司卷,结合鲔鱼、马粪海胆、鰤魚及紫苏叶。他说:“我特别喜欢Ayumu寿司卷的颜色,颜色能让人感到开心。”

结合鲔鱼、马粪海胆、鰤魚及紫苏叶的Ayumu寿司卷。(受访者提供)
结合鲔鱼、马粪海胆、鰤魚及紫苏叶的Ayumu寿司卷。(受访者提供)

将Kohada小鰭鱼切成细条状,再辫起来,这样做会提升美感,咀嚼起来更轻松。小鰭鱼用醋腌制后像穿着一件银色皮外套,闪闪发光,也是江户前寿司的代表食材。

Bincho则是用日本备长炭在鱼肉表面微微熏制,烤后的鱼肉散发出诱人香味,也为鱼肉增添一抹熏香,适合不喜食生鱼的人。此外,中谷特别喜欢腌渍野生鲔鱼,腌酱让野生鲔鱼有另一层次的鲜美口味。菜单上也有许多季节性和特级寿司供选择。如今正值日本春季,菜单上可找到萤火鱿、白鱼及扇贝等时令食材。

中谷将小鰭鱼切成细条后编成辫子。
中谷将小鰭鱼切成细条后编成辫子。
Kohada小鰭鱼是江户前寿司的基本食材之一。
Kohada小鰭鱼是江户前寿司的基本食材之一。

吃寿司该蘸酱油吗?

与中谷谈到大部分人在享用寿司时可能犯下的错误,他说:“我不想将之称为‘错误’。其实只要客人吃得享受,任何吃寿司的方式都是可以被接受的。比较有趣的是,有客人在吃寿司时将鱼和饭分开吃,那就成了刺身配饭。”

虽然如此,他还是提了几个建议供读者参考。制作寿司时,他会平衡鱼材、醋饭及酱油的使用量。为打造自己想要呈现的寿司口味,其实他已在寿司里头加入了酱油,他希望客人能直接享用。若客人想多加一些酱油,可将酱油蘸在鱼肉上,但千万不要将酱油蘸在醋饭上。

寿司用手吃或用筷子夹着吃都行,主要还是取决于顾客的喜好。生姜片有助让口腔清爽,消除口中残味,以便于品尝下一道寿司,但生姜片须用筷子夹着吃。另外,寿司在捏成的瞬间最可口,他建议当寿司送到食客面前时,就应尽快享用。

此外,有食客在吃寿司或日本料理时,将酱油融合山葵,这其实不合乎日本用餐礼仪,山葵的辣和香气也会消散。中谷表示自己所制作的寿司,在鱼和醋米饭之间其实已加入了山葵。

一般来说,吃寿司口味有个由淡转浓的过程,比如开始是比目鱼、乌贼等白鱼,接着带银边的比如针鱼、青花鱼,再到红肉,就是寿司里的不倒王牌鲔鱼,达到小高潮之后再来一波类似鲑鱼子、海胆、赤贝之类清口的,最后来个最肥美的鲔鱼大腩,再由玉子烧等收尾。

三种红醋调和米饭

中谷强调,寿司的醋饭是制作寿司时最重要的一环。他特别使用了三种不同的红醋,好将米饭调和到正确比例,咀嚼时带出米饭的鲜味。“我很重视寿司醋饭的温度,鱼材和醋饭的平衡,确保鱼材新鲜亦十分重要。”此外,餐馆所使用的米饭来自北海道产的Nanatsuboshi米饭,口感软糯,饱满弹牙,饭团外层紧实没有松散之忧,但内里饭粒和饭粒之间皆留有空隙,与鱼材的鲜味搭配得恰到好处。

掌握熟客的喜好

在中谷看来,一名优秀的寿司职人必须抱有正面态度,有恒心与毅力,不断精益求精,追求进步和提升自己。他说:“每一天都是新挑战,我每天都在制作寿司,边做就边锻炼自己的技艺,从而提升制作寿司的技巧。”认真、专注地在寿司吧台前服务顾客,中谷希望假以时日能自立门户,开设一家属于自己的寿司餐馆。

中谷在注重江户前寿司传统上,同时观察客人的口味与用餐喜好,以便为客人提供精心制作的料理。其中,他发现本地人不太喜欢鰭鱼具有嚼劲的口感,却较为偏爱鱼味较淡和脂油高的鱼类。

至于“店长推荐”的omakase菜单,他会根据当天早上餐馆收到的海鲜品种,给客人搭配菜单。面对一再光顾的常客,他会将他们的偏好记下来,并根据客人口味作出灵活配搭。他说:“凡事要以客人为重,考虑他们喜欢什么。”他每天只专注于做好寿司,客人开心赞叹好吃,就是他最大的满足感,让他忘却一天的疲劳。

工作时的中谷很开心,也很满足。“我很享受我的工作,希望每天都能尽我所能,让客人满意我的服务。只有不断自我挑战,才能让自己能做得更好。”从中谷的话里听得出,他不仅是要给客人提供打从心底感到美味的寿司,其寿司店里也不存在“将就”,只有这一次比上一次更加美味。

经过炭烤的Bincho适合不喜食生鱼者。
经过炭烤的Bincho适合不喜食生鱼者。
用日本备长炭在鱼肉表面微微熏制,烤后鱼肉散发出诱人香味。
用日本备长炭在鱼肉表面微微熏制,烤后鱼肉散发出诱人香味。

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