意气风发 手工意面走俏

本地越来越多餐馆推出手工意大利面。意面造型多变更胜千面女郎，手工特制的口感新意百出。联合早报记者采访餐馆业者，寻访十多款意面的好滋味。

意大利人以“Pasta”通称各种意式面食，形状各异的意大利面（也称意粉，以下简称意面）在世界各地有近450种，就像是千变万化的万花筒，配上酱汁的组合变化，创制出上千种意面口味，是意大利特色主食。

近日，本地相继开设多家主打手工意面的餐馆，奇妙的是，形形色色的手工意面仅以其中三种或两种原料——面粉、水、鸡蛋为基础，由简单组合中衍生而出。联合早报记者走访本地餐馆，邀请厨师和餐饮业者传授手工意面的制作与烹煮方法，看厨师如何玩转意面的各种可能性，将手工意面的用心传递给食客。

今年二月新开张的意大利餐馆Pasta Bar坚持每天手做意大利面，餐馆业者乔希·施瓦茨（Josh Schwartz）受访时说，选择在本地开设Pasta Bar，是因为发现本地没有太多餐馆自制手工意面，想要将意大利正宗意面带到新加坡。

施瓦茨说：“手工揉制面团的方式会影响意面品质，如意大利南部宽面Lagane是无蛋意面，口感比起加蛋意面有嚼劲。”新鲜手工意面口感软嫩，相比超市购买的工业化生产的干意面在口味和口感上有很大区别。

制作意面的原料及采用不同比例将直接影响意面的口感和质感。他指餐馆之前针对意大利各区域意面做了研究，发现不同种类的粗粒小麦粉（Semolina)或意大利“00面粉”（意大利面粉中最细最白的），选用蛋白、蛋黄、全蛋或无蛋，搭配不同水温，水分多一点或少一点，制作出的意面皆带出不同口感。

00面粉呈粉状，多用来制作丝滑的意面；粗粒小麦粉由硬质小麦的胚乳研磨而成，质感较粗，制作出的意面抓酱能力也较好。而鸡蛋，蛋黄越多，则颜色更深，蛋味更浓郁，制作出的意面也更为丝滑。全蛋黄意面弹性不足，多用来制作有馅意面，面团在制作时须擀得更薄。

施瓦茨说，在烹煮意面的水中加入盐可让水煮沸得更快。但盐分会在意面滤干后消失，因此厨师会马上为煮熟的意面调味。餐馆每天手做意大利面，厨师会在做好了的面条上撒上些许面粉，以避免面条缠在一团，再将意面晾在架子上或将它们铺放在烘焙纸上分层隔开存放。

餐馆想为食客呈现具有灵魂、充满诚意的意面料理。餐馆频密地更换菜单，并且根据季节性食材，激发灵感和创意为食客制作意面。

面条的质感必须与酱汁匹配，为确保食客能吃到最好的意面搭配合适酱汁，餐馆拒绝让食客自由搭配意面与酱汁。该餐馆所制作的意式饺子南瓜与鼠尾草意式饺子（Pumpkin & Sage Tortelli）尤其受到食客喜爱。南瓜因为加了意大利伦巴第的杏仁脆饼，增添了一抹甜。另一受到本地食客欢迎的是Lagane宽意面，搭配鹰嘴豆、辣椒及辣蒜，适合素食者食用。此外，餐馆的Lasagne千层面每天也都迅速销售一空。

施瓦茨坦言，制作手工意面须 要付出许多人力和时间，而手做所面对的最大挑战就是经常会面对意面售罄，供应不及的问题。他笑称，由于开放式柜台厨房的空间有限，他们的手工意面制作量一直供不应求。

坐落在若泉路的本地餐馆Bar Cicheti以其手工意面闻名，创办人兼主厨林友安声称自己平日比较爱吃面薄（mee pok），他打趣道：“我创作意面的灵感启发自旅游和我每周可吃上三次的面薄！对我来说，意面和我们的本土食物面薄很相似，做法其实差不多。”

林友安还没到过意大利，平常通过社交平台和YouTube钻研意面料理，透过不断试做，终于研发出自己的意面风味。他指意大利人吃的意面口味偏重，芝士也特别浓郁。为迎合本地口味，林友安特别在口味上做出调整，例如减少芝士分量；本地人爱吃蒜头，于是在手工意面里加入许多蒜头碎、蒜头油及指天椒，以对应本地食客的味蕾。

他坚称，手工意面做法简单，只要多尝试，大家都可在家里动手自制意面。他所制作的一些面团是用水和粗粒小麦粉制成，时而会加入鸡蛋，或是混合了硬粒小麦（Durum）、粗粒小麦粉及00面粉。他提醒，和面团时切忌加入过多水，以免面团变得太软。硬粒小麦作为意面灵魂，赋予了意面劲道弹牙的口感。

虽然在意面调味方面参考本地食客喜好，但论意面口感，林友安推崇意大利人的标准。他说，意大利人觉得好的意大利面吃起来一定要“al dente”，即“弹牙”，口感富弹性。意大利人还特别注重面条形状和酱汁的搭配，如：Pappardelle大宽带面适合搭配番茄肉酱、Tagliatelle小宽面适合搭配海鲜、Fusili螺旋面可搭配蟹肉、海胆或番茄酱，让酱汁贴附在面条上，使意面充分吸收酱汁。

林友安介绍，意大利手工意面中的Pici，是意大利南部特色意面，其成分只有面粉和清水，外表和圆滚滚的日本乌冬相似。制作工序为：面粉加水搓成面团后，擀薄，切成条状，再手工一条一条搓成粗的意面状，搭配奶酪和砂拉越黑胡椒，口感劲道，意面和酱汁搭配得恰到好处。

意饺，俗称意大利云吞，是用制作意面的面皮，以袋状将内馅包起，放入热水中煮熟后，配上肉馅与酱汁的无穷变化，主要可分为Ravioli、Agnolotti及Tortellini三种。

Ravioli采用的是上下两片面皮“合”的形式，将内馅封存于面皮内部；Tortellini则是将内馅“裹”起来，绕成环形。林友安最爱的是带有波浪小圆边的Agnolotti，他说：“制作过程充满挑战性，不仅要将面皮切割得完美，还得裹入馅料，稍将空气逼出，再捏出小口袋，相当漂亮。林友安在Agnolotti意饺里裹入牛面颊肉作为馅料，制作工序极为耗时。”

近年来，林友安发现国人更钟情于海鲜意面，餐馆推出的Tagliolini Nero是手工制的墨鱼汁细宽面，搭配鲜味十足的北海道贻贝、印度尼西亚乌贼以及日本海胆等，搭配口感有劲道的手工面条，色泽饱满，余味不绝，深受本地食客的喜爱。

同样于今年2月在新达城开张的快闪餐馆Pasta Supremo同样以手工自制意大利面为号召。餐馆为应付食客需求，每天须消耗15公斤的面粉手工制作意面，最高纪录是一天30公斤。

不过，这家餐馆最大的卖点在于餐馆让食客按喜好，自由搭配组合喜欢的意大利面，包括短、长、卷状意面，搭配具有亚洲风味酱汁，食客还可为意面选择配菜如烤味噌玉米、鳗鱼、小扇贝及和牛肉等。

Pasta Supremo司厨长（Chef de Cuisine）郑逸贤受访时指出，意面造型多变，具有很多可能性，厨师可发挥创意和想象力为食客打造各种意面口味。他说：“食物应该兼具好玩和美味元素，每次看见一整盘手工自制的意面出炉，心里有说不出的满足感，但更重要是要让食客吃得开心。”

郑逸贤认为自制和新鲜制作的面食最具诚意。他说：“制作意面时要很注意面团的湿度，面粉的使用和形状的掌控。使用不同的面粉来制作意面会改变成品的质感和味道。新鲜制作的手工意面有着QQ口感，吃时还可感受面条的淀粉质，在无需添加奶油的情况下，加厚酱汁的口感。”

餐馆自制的意面色彩缤纷，郑逸贤选用了天然食材如：蝶豆花、甜菜根、胡萝卜、菠菜、活性炭等打成汁来为意面打造不同色泽。由于手工意面的湿度较高，保存期也较短，尤其加了蛋的意面更是如此。郑逸贤建议将手工意面存放在冰箱不超过三天；干意面则可存放冰箱超过一周。

郑逸贤说，“Pasta”这词来自拉丁文，代表“酱汁”的意思。面粉本身其实没什么味道，直到加入酱汁后，味道才会被释放出来。对于薄长状的意面，建议搭配轻盈的油性酱汁，油、酱不抢味，如有“天使头发”美誉的Capellini细意面搭配虾油沙拉酱；linguine细面条搭配蛤蜊。短小的意面可搭配较为浓郁的酱汁，如番茄酱或奶油酱，好让酱汁黏附在意面上，如Ritagoni通心粉配意式番茄酱。

郑逸贤对意大利面十分钟爱，他说：“Cappellacci意式饺是我个人最喜欢的意面之一，它的外形可爱，就像我们平时吃的小云吞。他认为，对于许多意大利人来说，意面就如同我们的主食米饭。意大利人对其饮食文化有强烈意识，如特定形状的意面只能搭配特定种类的酱汁。然而对新加坡人而言，大家对“融合”（Fusion）料理的接受度更高。他说：“餐馆不断跨越食物疆界，为食客打造别处吃不到的新颖意面。”他参考本地人如何制作饺子、拉面等，来个中西交融。

在该餐馆，可享用到融入了亚洲风味的创意意面。其中最受欢迎的是Porky Marinara和Prawn Olio Olio。前者是猪油渣和亚洲风味肉丸子配活炭长意面；后者是加入了四川麻辣蒜油的鲜虾卷形意面，搭配腊肠、鱼子及蒜虾，撒上餐馆自制的秘制辣椒粉，受到不少食客的青睐。

郑逸贤透露，餐馆推出与众不同、形状特别的意面，除了搭配新颖酱汁，更糅合了本地人熟悉的口味，让国人更易接受新口味。

手工意面风潮也吹到邻里，让小市民也有机会与意式好味相遇相知。开设在宏茂桥组屋区的PocoLoco意大利餐馆在提供一般意大利面之余，也售卖多款手工意面，包括：马铃薯面疙瘩(Gnocchi)、千层面、小宽面及管子面（Cannelloni）。餐馆创办人之一的周宝文认为，意面是意大利国民美食，然而在本地要吃上手工意面，价格一般较为昂贵，许多人将意式料理与高消费划上等号。该餐馆希望让邻里居民能以负担得起的价格尝到传统手工意面，把意大利饮食文化介绍给更多人。