非日裔厨师独创 摩登东瀛菜

日本料理放下传统正宗的光环，由非日裔厨师以自身的文化背景和饮食品味独创摩登日本料理。联合早报记者采访本地厨师，发现生鱼片蘸墨西哥辣椒；法式冷热风味诠释寿司，令人吃出惊喜。

日本料理，是新加坡人爱吃的食物之一，人们对寿司、刺身、拉面、乌冬面等，毫不陌生。近年来，走摩登创新路线的日本料理餐馆，越开越多，这些厨师独创的新口味，征服食客的味蕾。当中，也有新加坡籍厨师，大胆诠释东瀛摩登料理。

新加坡南岸JW万豪酒店的Akira Back餐馆，主打摩登日本料理，在这里吃日本刺身，不仅是搭配山葵芥末和日式酱油，新颖的食材和调味组合，让人吃出新滋味。

例如比目鱼生鱼片改以搭配墨西哥辣椒（Jalapeno）和紫苏叶，淋上Nanbanzu日式甜醋，丰富了比目鱼的肥腴鲜美；吃北海道带子时，配以鲜甜的黄金奇异果及鱼子酱，原来奇异果的口感和带子如此相近，又可消去带子的腥味。招牌的吞拿鱼比萨，脆饼上涂了柚子醋（ponzu）蛋黄酱后铺满吞拿薄片刺身，口味集合欧日风情。

韩裔厨师兼餐馆创办人Akira Back说：“我设计这些菜色时，以我的口味为主导，希望食客也能品尝到我喜欢的口味。很多灵感也来自我小时候和爸爸吃饭时的用餐习惯，例如我们吃刺身时，会伴韩式辣椒酱（gochujang）。”

Akira Back出生于韩国，在美国科罗拉多长大。他曾经是专业滑雪运动员，22岁结束运动生涯后，转到科罗拉多艺术学院国际烹饪学校学艺。1993年，他开始在科罗拉多州阿斯彭（Aspen）的Kenichi当初级寿司厨师，累积经验。2003年，Akira Back到阿斯彭的名厨松久信幸（Nobu Matsuhisa）同名餐馆担任行政主厨。

目前，同名品牌餐馆进驻新加坡、新德里、雅加达、多伦多、迪拜和曼谷等地达12家。他在美国拉斯维加斯经营贝曼德勒海湾酒店日本料理和酒吧Kumi，以及贝拉吉奥赌场度假村内有名的Yellowtail日本料理和高级酒吧。另在韩国首尔也开设米其林星级餐馆DOSA。

日本料理文化历史久远，向来非常注重维持传统口味和技艺，新一代厨师创新时的挑战，便是如何在保留饮食文化特色和传统风味时，赋予它新滋味。

对于摩登日本料理的概念越来越受到欢迎，他说：“以前，人们对料理的概念比较传统和狭隘吧，例如日本料理就只能由日本厨师来准备，韩国料理由韩国厨师煮才最正宗。现在已没有这样的既定模式或规范，食客的口味也很国际化，只要是好吃的食物，就有人欣赏。因此，我觉得现在正是厨师们发挥的最佳时刻。”

摩登创新料理，不是呈现没人吃过的新颖食材，耳目一新即可。重点是，要先拥有扎实的传统料理基础，才能推陈出新，否则只是昙花一现的噱头。

在新加坡的年轻厨师中，也有对日本料理情有独钟的。在他们的发挥之下，赋予日本料理不一样的面貌，让食客每次都有惊喜。

位于密驼路金隆大厦（Fortune Centre）二楼的一角，“彩”（Kappou）餐馆创办人朱戊焮（28岁）可说几乎一人当家，晚餐时间忙给食客准备食物前，白天忙采购食材、准备各种汤底酱汁等工作，食客回家后她还得清理收拾。餐馆只可坐约12人。

餐馆大小事项虽然得“一脚踢”，但对日本料理充满热忱的她，经常设计新菜色。餐馆走“厨师做主”（omakase）路线，每星期从日本进口食材四五次，她根据食材设计菜单。

朱戊焮说：“我在日本当学徒时，师傅们说日本料理的精髓在于呈现四季的不同，甚至每天所见的景色和所感悟的心情。”这便是她现在追求的方向，不仅采用新鲜日本食材，还努力呈现出自己对菜品的领悟，使菜色添加艺术气息。

采访当天，朱戊焮兴致勃勃和记者分享刚进口的竹笋。“这是我朋友特地到山上去挑选的，这是春天才找得到的himiko竹笋，你看那竹笋上还有小红点，它生长在红泥里，纤维软嫩，没有苦味。”

她以此设计了春季开胃菜，竹笋配米浆盐和小乌贼。后者有两种处理方式，一是煮熟后腌制，另是shabu shabu汆烫后迅速上桌。摆盘也精致，有小花园的感觉。

另外，记者见朱戊焮现场准备招牌的吞拿鱼冰块寿司，属她独创做法。先将吞拿鱼切成碎，然后微灼鱼皮，让油脂滴入鱼肉碎里，添加焦烤味。迅速将鱼肉碎放入两片竹叶中，放在两块冰块中间，待油脂凝固。把带有海胆馅的寿司饭捏好，然后将吞拿鱼摆上即可。送入口里，温温的饭粒，裹着海胆和吞拿的滑润香馥，令人回味。朱戊焮说，这种冷热口味属法式风味。

去年，朱戊焮在同一座大厦三楼另开日本酒吧，也售日式小点甜品，一个厨师两边跑。虽有助手但主要工作还是一人承担。酒吧也售酿制烧酒，有的还加入咖啡豆，可直接饮用，或以氮气冷泡（Nitro Cold Brew）。

同样是一人当家“起家”的刘骏义（27岁），一两年前在乌节商业中心（Orchard Plaza）开设只可坐12人的小餐馆Il Den。

曾在高级西餐厅Iggy's任职的刘骏义（27岁），熟悉法国、意大利等欧洲厨艺，以及日本新鲜食材。决定创业前，他曾到日本短期学习。

入行十年的他说：“烹饪没有一成不变的，身为厨师，每次有不同食材，可有不同变化。我每星期定期从日本进口食材，但摩登日本料理不只是选日本食材而已。如何在不同的食材组合中让人吃到日本的味道是重点。所谓‘日本的味道’来自食材的鲜美，即使组合了不同食材或烹饪技巧，还是能凸显那滋味。” 招牌菜之一的海胆素面（Somen），呈现方式如意大利面，并一改素面热吃的做法。鲍鱼炖饭，是日式焖鲍鱼加意大利炖饭，后者选用日本米。

生意渐渐上轨道，刘骏义另聘了年轻厨师，本月21日将迁至武吉士新地址。

在诠释日本摩登料理时，一些新加坡厨师注入了新加坡风味，熟悉的味道，容易引起共鸣。

嘉宾达街（Carpenter Street）的日本餐馆“崖”（Gake）主厨周承伟（37岁），定期给厨师做主的菜单上注入本地风味，如肉干、叻沙等。他说：“本地食材和味道，是食客一口吃下就倍感熟悉的，挑战在于如何通过不同烹饪技巧，给日本料理添色彩，既不喧宾夺主，但又是独创别处吃不到的味道。”

记者对叻沙北海道带子，留下印象。双面微煎带子后，周承伟采用西餐常用的打泡沫手法（espuma）将叻沙酱打成泡沫状，他说叻沙和大虾、带子等海鲜的味道非常契合。

曾在Les Amis、FOC、Boruto等任职的周承伟，是新加坡新晋厨师之一，曾获第18届世界美食高峰会年度厨师奖。创作摩登日本料理时，他坚持在传统的基础上，微调烹饪技巧，“这才是对传统料理的尊重。”

传统口味历史久远，但对现代食客来说，却未必懂得品味和欣赏。这是促使厨师走摩登路线的原因之一。

Kappou主厨朱戊焮说：“以刺身寿司来说，人们觉得就是生鱼片和饭，但这看似简单的背后，蕴含的是日本饮食文化里对食材的注重，以及厨师的技艺，但一般人或许不解寿司的‘价值’。同一条鱼，在不同水域捕获，每年季节生产变化不同，鱼苗多寡，都影响鱼的‘身价’。”

Il Den的刘骏义认为，传统日式料理看似简单，其实具有难度。他解释：“食客自身对传统料理有认识，可更好地欣赏和品味食物。我也做过割烹（Kappo）、怀石料理（Kaiseki），但不比寿司受欢迎，部分食客对日本料理的认识和喜爱，限于寿司吧。”

割烹和怀石料理，都注重时令食材，前者厨师在餐台前为食客操刀做菜，考验细腻的观察和对食材的掌握，后者起源茶道，演变至今已发展出一套精致可口而富有美学意义的日本餐饮形式，不仅是料理和美食本身，而是从碗盘器皿到摆饰的要求都很高，菜肴与食器的组合，就像艺术品一样，讲究颜色、层次与风格，用餐氛围充满淡淡的禅意。

刘骏义说：“新加坡人的口味国际化，对各饮食文化并不陌生，对摩登料理接受度高。”

Gake主厨周承伟不认为日本料理比较容易发挥，每种料理都有它的独特性，但食客对日本料理的接受度，普遍比较高。

在不同国家开餐馆，谈及各地食客的口味时，Akira Back说：“传统和摩登口味，食客各有所好。厨师发挥创意，突破传统框框，提供食客更多选择。”

喜欢吃日本料理的食客李婷婷（41岁）受访时说：“厨师发挥创意，呈现摩登日本料理，是件好事。像我不是所有刺身生食都吃，比较摩登的处理方式，厨师也可以发挥得更多。年轻食客喜欢尝鲜，未必喜欢传统的口味。厨师多做尝试，食客才有口福。”

·Akira Back Singapore

JW Marriott Hotel Singapore South Beach

30 Beach Road, Level B1M, S189763

·Kappou Japanese Sushi Tapas Bar

190 Middle Rd, #02-10A, S188979

·Il Den （暂定5月28日起迁新址）

470 North Bridge Road, Bugis Cube, #03-19, S188735

·Gake

36 Carpenter St, #01-01, S059915