大厨来了
曾泽彬，泛太平洋酒店中餐馆海天楼主厨
曾泽彬来自餐饮世家，父亲、弟弟都是厨师。16岁就在家里厨房当帮手，25年掌厨之路，他不断自我精进。工余广泛的爱好，如翻阅时尚杂志、品茶赏壶看古董，养成了他对食物在美感上的追求。
这些年，他看到中餐业的两大变化：厨房的准备工序简化了，效率提高了；新一代厨师更富创意，喜欢挑战自我，创新菜色。
时尚和烹饪，并非风马牛不相及，泛太平洋酒店中餐馆海天楼主厨曾泽彬（42岁），正是喜欢在休闲时翻阅时尚杂志，从这些时尚造型中获得烹饪灵感。
也许你觉得不解，怎么不从烹饪食谱中获取灵感，这些奢华名牌或潮流穿搭，和柴米油盐、煎炸焖煮有何关系？
曾泽彬笑着说：“的确，时尚杂志里的内容，都和美丽相关，好像和厨师的工作没关联。从名牌品牌的广告到模特儿摆弄不同的姿势，穿搭各时尚造型，时尚就是关于美丽和打扮。我觉得翻阅这些内容，让我提升审美眼光，看得多了，自有一套审美的判断。”同样的，他也喜欢翻阅古董杂志，以及拍卖行目录，欣赏古董之精美。
他继而说：“当餐馆厨师，除了呈现食物的美味，也要运用审美眼光，提升食客整体用餐体验。”换言之，一个拥有审美眼光的厨师，在烹饪时从食材口味、颜色等搭配，更为讲究。
摆盘注入心思
在手机先吃的年代，曾泽彬在摆盘方面，注入一些心思，但强调不可以太复杂，免得失去焦点。他近期为餐馆受欢迎的点心自助餐增添新菜色，便以此为考量。
新点心包括：松露金炭叉烧包、鱼籽烧卖皇等。此外，自助餐里还可点用汤品及小炒，例如羊肚菌炖迷你佛跳墙、姜葱梅香炒海斑球、黄焖原粒大吉鲍豆腐伴西兰花等，菜色多样化。记者试吃时，一道南瓜豉汁炒带子，以整个小南瓜盅上桌，炒得油亮的带子和灯笼椒等色泽搭配诱人。
中餐厨师认为，好吃的食物讲究“味道、温度和速度”。食物要趁热享用，花太多时间摆盘，会影响食物热度，尤其点心上桌“打开蒸笼时，食客看到还在冒烟，食欲大开。”
新菜肴当中的椰皇干贝生虾花菇鲍鱼炖鸡汤，采用优质食材如日本干贝、非洲鲍鱼、鲜虾、香菇等。汤底由鸡肉、金华火腿等熬制8个小时，然后放入椰盅里煲煮一个半小时，让汤水添加椰肉的甜美。整个椰盅上桌，不仅吸睛，也可保持热度。
从曾泽彬身上，可看得出厨师走出厨房时，他的爱好和兴趣，反而可以为菜品添风味。另外，他是爱茶之人，平时喜欢收藏紫砂壶，收藏数量至少100个。休息日，他总会约三几个茶友一起喝茶聚会聊天。他透露：“有时候，我也突发奇想，用紫砂壶来炖汤，以不同方式做菜、上菜。”
曾泽彬的父亲也是厨师，90年代一家人从中国广州来新加坡，那时曾泽彬约16岁。他从小就在家里帮忙下厨，对厨房工作不陌生。他的弟弟也是厨师，兄弟俩曾合作开过煮炒档，现在则于各自的厨房岗位上，游刃有余。曾泽彬笑着说：“我们有餐馆工作的经验，但未必适合经营煮炒档。”
在美国吃到传统粤菜
曾泽彬拥有超过25年经验，曾在美国迈阿密知名餐馆Hakkasan工作。主理海天楼前，他任职于圣淘沙嘉佩乐酒店（Capella Singapore）中餐馆凯嘉（Cassia）、新加坡康莱德酒店中餐馆金牡丹等。
他认为自己一直很幸运，事业发展顺利。他说：“我父亲分享自己当厨师的经验，一开始就给我设了事业目标。入行后，也遇到好师傅，乐意给予指导和鼓励，让我可以成长学习。”
谈到美国的工作经验，他说：“当时到美国，心里想着看看世界，了解不同地方餐饮业的运作。那时，工作时间至少12个小时以上。休息时，就出外品尝美食，有趣的是，我觉得在美国反而能吃到一些传统粤菜，这些老菜反而被海外华人保留下来。海外工作最大的收获，就是了解餐馆里不同部门如何通力合作，确保食物水平和口味。像Hakkasan，菜色并不像酒店餐馆那么多，但却能维持食物味道的水平。”
保持水平与创新菜色
现在掌管海天楼的餐饮，他注重团队合作，定时开会，和团队讨论工作内容和流程。对曾泽彬来说，能展现餐馆水平的，未必是大菜名菜而已，一些看似简单常见的菜肴，反而是关键。
他举例：“就说粤式点心吧，很多人都爱吃。简单如虾饺、烧卖，这手工点心，一吃就知道餐馆厨师的水平了。”
保持食物水平之余，曾泽彬也喜欢研究新菜色。例如今年农历新年特制了金桔口味的鱼生酱，加入了橙皮，清爽味道刚刚好。钻研新菜色时，他也考虑食客的喜好。他说，现代食客注重健康，例如新菜金桔辣酱银鲈鱼，少了油炸，改用烤制，辣味中带橘香味，非常开胃。
他自称属中餐界的“中生代”，他说：“这些年来看到中餐厨房的变化，以前当学徒时，得处理大大小小的食材，现在有的供应商已经准备好，如海参已处理好，排骨大小已切好，简化了厨房的准备工序，提高了整体效率。”
中餐馆随着时代进步，新一代厨师也富有创意，喜欢挑战自我创造新菜。曾泽彬认为中餐馆的最大挑战就是吸引年轻食客。
他解释：“年轻人多在外用餐，但选择很多，不一定上中餐馆。他们的口味比较难以捉摸，对一些食材的接受度比较低，例如他们不吃海参。于是，我在设计新菜如脆炸酿海参拌惠州梅菜时，就先把海参炸过，吃起来比较爽脆，年轻食客比较可以接受这样的口感。”
年轻人多在外用餐，但选择很多，不一定上中餐馆。他们的口味比较难以捉摸，对一些食材的接受度比较低……——曾泽彬
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