猪身是宝 从头到尾皆美味

猪肉是华人餐桌上常见的食材，也有不少食客对猪内脏情有独钟。联合早报记者发现，随着“从头吃到尾”环保餐饮概念的兴起，本地厨师还采用猪的其他部位，如尾巴、耳朵、胯下肉设计出展现不凡厨艺，创意可口的菜肴。

餐馆提供照片

猪的全身是宝，一身都可入菜。猪肉不同部位，做法繁多且不同。除了大家常见的猪排骨、五花肉、猪蹄等家常菜肴，近来还有厨师采用猪尾巴、猪耳朵、猪油入菜，从烧烤猪尾、酥脆炸猪耳朵到猪油捞竹升面，美味之余又有新鲜感。

猪尾巴料理不常见，但味道比想象中容易接受，顺滑可口。猪尾巴也称皮打皮、节节香，由皮质和骨节组成，皮多胶质重，被视为有助补腰力、益骨髓，并含有丰富的胶质，美容效果不错。

隐身沙球劳路一家咖啡店的冰箱后面的地下餐馆及酒吧龙堂（The Dragon Chamber），就有一道烧烤猪尾。

餐馆针对具有冒险精神，挑战传统中餐疆界的食客，推出不少罕见的菜式。这里的烧烤猪尾，搭配着咸香鱼露上桌，焦香外皮里包裹着脂香肉质，搭配生菜食用，富鲜明的胶质顺滑口感。

这家餐馆兼酒吧目前由Ebb and Flow Group和同乐集团联合经营，Ebb and Flow Group创意总监向群说：“推出这道菜肴是因为它的皮、油和肉平均分布，搭配生菜卷着吃，口感浓郁独特。”

他指出，这道菜肴受从头吃到尾（nose-to-tail）的用餐概念启发，希望证明比较不常用的部位不单可食用，也跟其他部位一样美味，同时鼓励大家物尽其用，不要浪费。

烧烤猪尾以厨师独家中草药烹煮，搭配生菜和鱼露，最难又耗时的是清洗猪尾巴并将它泡在盐水卤（Brine），去除猪膻味。

这道菜肴推出后食客反应不俗，就连比较不敢“冒险”尝试新奇菜肴的食客也愿意一尝，并表示喜欢猪尾巴的口感。

向群说，很多供应商都没有提供猪尾巴，因为本地餐馆和超市的需求量不大，但如果大家开始发掘它的美味并懂得如何烹煮，相信会增加它的需求量。

第一次吃猪耳朵，其爽脆的口感相当讨喜。

不要小看猪耳朵，它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、钙、铁等，营养丰富，很多人用猪耳朵当下酒菜，吃到嘴里柔韧又脆，味道鲜香不腻。

The Butcher’s Wife是本地少数主打无麸质（gluten-free）料理的餐馆。它有一道用澳大利亚的猪耳朵烹制的酥脆炸猪耳朵，口感酥酥脆脆，味道酷似炸薯角。

餐馆主厨Fabrice Mergalet说，这是一道可口小吃，跟餐馆的鸡尾酒很搭，“我们希望增添趣味，这道菜可以动手用菜卷着猪耳朵和其他配料吃，有互动性。”

烹煮方面，挑战在将猪耳朵煮至软嫩爽口，又不可以煮过头，需要慢煮约4至6小时。酥脆炸猪耳朵可搭配大头菜、红椒、拉差蛋黄酱等，卷着小直立莴苣吃，点这道菜的顾客就反映，可以动手吃增添用餐趣味。

猪排骨是家喻户晓的菜肴，中餐馆“宴”特用黑橄榄酱打造招牌菜肴凤城榄角骨。

这道菜肴受早期广州农家菜启发，当时农民以农作物当食材入菜，比如用橄榄跟肉一起煮，橄榄就常见于传统粤菜，比如蒸鱼配橄榄。

西班牙伊比利亚猪是原生于伊比利亚半岛的珍贵猪种，现今主要生长在西班牙西南部。它不仅皮下脂肪丰厚，且脂肪还分布到肌肉之间，形成美丽的大理石纹，除了制成美味的火腿之外，还可做成风干腊肠、新鲜香肠等。

Preludio有道招牌菜肴西班牙火腿（pata negra），采用伊比利亚猪的肩胛肉。行政总厨费尔南多（Fernando Arevalo）说，这道西班牙火腿采用蒜头、茴香、辣椒粉、红椒粉、盐、胡椒粉、黑糖、柠檬汁，腌制12小时，再加上麝香草、蒜头和雪丽醋，送入80摄氏度烤炉，烘烤两小时，隔一小时后搽上墨鱼面包碎再煎。

猪油像是百搭的“神奇”食材，能为菜肴注入另一番风味。

香格里拉酒店的中餐馆香宫（Shang Palace）有两道传统菜肴：野鸡卷拼大良炒鲜奶和桂花柚子酱炸蟹枣，巧妙运用了猪油，也非常考验师傅的刀工。香宫主厨莫杰强说，野鸡卷拼大良炒鲜奶没有鸡肉，而是用猪肉薄片以南乳、玫瑰酒和沙茶腌制，然后用超薄猪油片，薄得晶莹剔透，跟猪肉片和金华火腿一起卷起，蒸后冷藏，客人点餐时裹上粉炸至金黄色，借由猪油的香气为猪肉卷提味。桂花柚子酱炸蟹枣则是切两片超薄的猪肉，将它们蘸粉后，把蟹肉、香菇、芫荽和竹笋包裹成类似“钱币”，然后煎至酥脆。

到位于星耀樟宜的香聚（Shang Social），可以吃到简单美味的猪油捞竹升面。餐馆发言人说，要打造风味十足的简单菜肴是个挑战，餐馆对自家食材有信心，只用三种食材：竹升面、上等酱油和猪油。以前，广东人将猪油捞面视为“暖心食物”（comfort food），因此将这道面食推荐给食客。看似简单的一道面，炸猪油渣很耗时也很考验耐心，以确保不把猪油渣煮焦，而且面条需要保有弹性带有嚼劲的“al dente”口感。

云南菜多偏重口味，具备了鲜辣、酸辣和香辣，位于星耀樟宜的中国著名云南餐饮品牌云海肴，有道腌菜松板肉就展现这三重好滋味，用云南香料烹煮，代表了云南佳肴。

首席营运官蔡咏颔说，腌菜松板肉选用猪颈肉，是在猪脖子靠近脊椎的两侧，一头猪身上只有两片，因为稀少，因此有“黄金六两”之说。由于猪颈肉的肉质脆爽，比较有嚼劲，因此餐馆运用酸菜做成酸菜汤来搭配猪颈肉，让猪颈肉增加了爽滑、鲜香浓郁的口感。

“不见天”是猪前腿肉的胯下部位，这块前腿内侧的肉虽然见不到光，因运动充足得以肥瘦相宜，是块俗称的“活肉”。

香聚主打中国三大菜系：粤菜、淮扬菜和川菜佳肴，餐馆有一道人气菜肴招牌不见天叉烧，代表了粤菜系。烤叉烧考验粤菜师傅的功力，这里的招牌不见天叉烧外酥内嫩，咸香四溢，可见师傅功力深厚。

香聚有道人气江南灶红烧肉，即侯新庆师傅的淮扬风味菜，入口酥软，搭配自制年糕享用，绵密又弹牙的双重口感令人回味。

香聚的发言人说，在新加坡难找到较肥的五花肉，而江南灶红烧肉的五花肉要特别肥，方能入口即化之余带点嚼劲，因此师傅特别加入特制年糕，以达到其效果。

云海肴则有云南风味的傣味烤五花肉。烤五花肉是云南比较常见的一种烧烤，选用云南的辣椒、砂仁、草果等近十种香料，腌制两小时，再放入炭火烤制熟，再搭配云南的酸甜蘸水。由于这道菜肴很耗时，只限于周日供应。

德国炸猪脚是德国人的传统美食之一，岷江在登布西山有一道酥炸元蹄伴酸菜，像德国炸猪脚的中式版，外层酥脆，肉香醇厚且肥美不腻。

一般德国炸猪脚伴德国酸菜及薯泥，酥炸元蹄伴酸菜则有师傅用醋和酸柑汁腌制的高丽菜和黄梨，微酸微甜很开胃，跟炸猪脚的咸香脆相辅相成。岷江在登布西山的主厨吴志光说，这道菜肴原本是迎合今年猪年的限定年菜，搭配蜜汁排骨，由于特别受食客喜欢，就被纳入餐馆的餐单。酥炸元蹄伴酸菜的准备与烹煮过程繁琐耗时，每天限量，建议食客一天前预订。

云海肴有道人气的烤猪蹄。个旧是云南的一个地方名称，个旧市以烧烤菜肴闻名，菜式花样繁多，调味及香料的运用更是一绝。餐馆选用胶质丰富猪前蹄，加入了草果、八角等近十多种香料，小火慢煮卤制好几小时，至猪蹄入味、软糯。此外，餐馆采用云南的辣椒打成粉，混合其他香料调制成辣椒粉，再取卤制好的猪蹄放入炭火上烤制，烤至表皮焦黄，肉质软糯，再撒上精心调制的辣椒粉，给猪蹄增加更好的风味。

“这道菜肴受从头吃到尾（nose-to-tail）的用餐概念启发，希望证明不常用的部位不单可食用，也一样美味。”——向群

餐馆地址：

·龙堂，2 Circular Rd S049358

·The Butcher's Wife，19 Yong Siak Street S168650

·宴，#05-02 National Gallery Singapore，1 St. Andrew’s Rd S178957

·Preludio，182 Cecil Street Frasers Tower #03-01/02 S069547

·香宫，Shangri-La Hotel（Lobby Level）,22 Orange Grove Rd S258350

·香聚，Jewel Changi Airport,78 Airport Boulevard, #01-219 to 222 S819666

·云海肴，Jewel Changi Airport,78 Airport Boulevard, #02-217 S819666

·岷江在登布西山，7A & 7B Dempsey Road, S249684