从捕捞或养殖，到运输、烹煮，可持续海鲜从来源到上桌的每一个环节都可以追溯，商家卖得安心，食客也吃得放心。近年来，本地陆续出现更多可持续性养殖农场，越来越多餐馆也打出售卖可持续海鲜的旗帜，业者为何选择可持续海鲜？在作业上遇到哪些挑战？
联合国在2009年确立6月8日为世界海洋日，主题是“我们的海洋，我们的责任”，希望唤醒人们意识到全球污染和海鲜资源过度消耗等问题，给海洋环境和海洋生物带来了不利影响。
这个主题听起来好似大爱又遥远，但其实关乎我们的切身问题。
新加坡人很爱吃海鲜，每名国人平均每年消耗约22公斤海鲜。然而，世界自然基金会（WWF）指南提及，我国四分之三常吃鱼种是非可持续性的。也就是说，它们很可能会永远消失在海洋和菜单上，包括常见的午鱼、鲳鱼、红斑、金目鲈、红糟鱼，和椰浆饭常搭配的小黄鱼（ikan kuning）等等。
“可持续”这个名词近来很火红，也延伸到海鲜。所谓的可持续海鲜（sustainable seafood），基本上是指使海鲜维持产量的同时又不影响来源地的生态系统，无论这些海鲜是捕捞或养殖得来的。可持续海鲜从来源到上桌都可追溯，商家卖得安心，食客也吃得放心。作为消费者的我们，对海鲜的多一层呵护，也是对味蕾的多一些宠爱。
回归自然养殖法好处多
近年来，本地陆续出现更多可持续性养殖农场，其中一家是林浩发（32岁）在2011年创立的“OnHand Agrarian”。
他约见在登布西山（Dempsey Hill）一家餐馆见面，记者纳闷地再三确认，有鱼场可以拍摄吗？到了餐馆，外头还真的有好几个大小不一的鱼池，形成一道好看的自然风景线。
小朋友将一旁种植的泰国罗勒大把大把地丢进鱼池，鱼儿们浮上水面争食，小朋友和鱼儿都不亦乐乎。记者看在眼里有些担心，林浩发一派淡定地说：“没有关系，这些鱼什么都吃的，它们在大自然生长本来就是这样的啊！餐馆的厨余，像是鸡肉和牛肉，也是它们的食物。”
这就是林浩发“天生天养”的可持续理念。在投入这门新兴行业之前，他曾当过摄影师和财务咨询，每份工作看来都很跳脱。或许因为这样的性格，所以胆敢设计和推行回到原点的“综合多营养循环水产养殖系统”。
简单来说，就是鱼的排泄物滋养水里的泥土，泥土滋养水草，水草释放的氧气滋养悬浮物摄食者（如淡菜和鲍鱼），悬浮物摄食者滋养鱼和虾。
目前，林浩发经营的养殖场主要在乌敏岛以外海域、登布西山和园艺园林（Hortpark），最近也开始和一些大型建筑合作，为他们设计天台养殖场。
养殖的鱼类必须适合本地水域，如石斑、红鱼和鲈鱼，鱼场还引进及培育1930年代在新加坡已野生绝灭的金箔鱼（也称南邦鱼，Tin Foil Barb）。
订户每月会收到一箱海鲜，如果遇到不会烹煮的种类怎么办？林浩发笑应：“拿去问你的妈妈或婆婆啊！我在制造每个月一次家庭相聚的机会，多好！”
网络销售提高竞争力
“OnHand Agrarian”和另一个售卖本地自家养殖澳大利亚肺鱼的“Kühlbarra”品牌，都选择在自家网站售卖。不开设门店大大降低成本，也提高灵活性；而且本地消费者并不排斥网购海鲜，最重要是信誉良好。
“OnHand Agrarian”其他成本方面的优势，是不须要购买人工饲养，与餐馆和业主合作不必租用土地，生产地靠近消费者也可减低运输和仓储成本。
因此，产品价格更具竞争力。3公斤、5公斤和10公斤海鲜的价格分别为80元、120元和200元，每个月送货一次，包括鱼类、贝类、虾和花蟹等。
林浩发也说，市场上好些鱼类因为要整条售卖，通常只养到1.2公斤左右，太大很难卖出。送货上门让他可按客户所要求的不同部位来分配，不浪费地处理掉整条鱼。所以一条鱼可以养到五六公斤，肉质更结实肥美。
本地最大鱼场Barramundi Asia所培养的“Kühlbarra”品牌澳大利亚肺鱼，也是以可持续方式养殖。公司网站除了售卖自家养殖的澳大利亚肺鱼，也售卖来自挪威的三文鱼。两种鱼类都是每公斤约$50。
这个深海鱼场设立于2008年，位于靠近实马高岛（Pulau Semakau）和莱佛士灯塔之间的新加坡南部海域。鱼苗主要从澳洲进口，在本地养殖场待上约三个月，长到100克大后就会移到深海渔场。肺鱼一般养上两年，重达4公斤才收成。
一些能买到可持续海鲜的网站：
餐馆也用环保餐具
不难发现，越来越多餐馆和食店打出售卖可持续海鲜的旗帜，例如最近到本地开业的三文鱼主题食店“Pink Fish”。
可持续海鲜运动在欧洲及北美已相当具影响力，这家走简餐风的三文鱼食店2017年底在挪威开业时，就决定朝可持续方向走。
首席执行官兼合伙人Ronny Gjose接受《联合早报》访问时说：“我们的供应商Leroy Seafood Group是世界第二大的三文鱼和鳟鱼养殖场。它拥有可持续认证，从养殖到运输的每一个环节都追踪得到，所以我们可以安心使用。”
更难能可贵的是，食店所有包装和餐具（包括吸管）都采用可生物降解材料，成本因此高出两倍。
Ronny Gjose坦言：“我们做出许多努力，让食客在这里用餐过后也不会感到内疚。其实我们做过调查，食客之所以前来光顾，主要因素是食物的味道、特色和价格等，很少人是因为你采用可持续海鲜或环保餐具。但我们觉得有必要这么做，即使成本因此增加。”
新加坡君悦酒店（Grand Hyatt Singapore）是本地支持可持续海鲜的先锋之一。翻开菜单，看到注明蓝色标签的菜肴代表所使用的海鲜食材（指定种类龙虾、扇贝、虾和蚌），获海洋管理委员会（Marine Stewardship Council，简称MSC）认证。
注明绿色标签的菜肴代表所使用的海鲜（指定种类老虎虾、贻贝和三文鱼），获水产养殖管理委员会（Aquaculture Stewardship Council，简称ASC）认证。
酒店执行总厨格兰维尔（Lucas Glanville）受访时说：“成本肯定提高了，但这是值得的。我们知道海鲜的来源、冷冻和运送的方式，确保它们安全卫生，这对食客来说很重要，也是我们为地球和下一代尽一分力。”
格兰维尔也留意到，越来越多消费者有这方面的意识，点菜时会关注相关标签。
希尔顿新加坡（Hilton Singapore）是另一家获得这两项认证的酒店，以确保旗下餐馆所售卖的海鲜品质。
宜家（Ikea）所售卖的三文鱼有ASC认证，野生捕获海鲜则有MSC认证。
一些售卖可持续海鲜的餐饮地点：
·Pink Fish：
#B1-261/262 Jewel Changi Airport
·新加坡君悦酒店旗下餐馆：
10 Scotts Rd S228211
·希尔顿新加坡旗下餐馆：
581 Orchard Rd S238883
·宜家：
317 Alexandra Rd S159965／60 Tampines North Dr 2 S528764
·Artemis Grill：
138 Market St S048946
·Murray Terrace Brasserie：
2 Cook St S078857
认识MSC和ASC多一些
海洋管理委员会（MSC）是一个国际非盈利组织，和科学家和海洋专家合作，开发面向全世界的可持续野生渔业标准。只有管理完善、保证鱼类种群资源长期可持续，并保持生态系统健康的业者才符合这个标准。
目前全球有超过3万6000种海产获MSC蓝色生态标签，遍布全球100多个国家与地区。在新加坡上架的超过60种，如John West的吐拿鱼和Seaco阿拉斯加鳕鱼。
MSC以在海洋野生捕获海产为对象，水产养殖管理委员会（ASC）认证则以养殖水产为对象。2016年1月时已有54个国家与地区超过4400种产品获此认证，如本地超市可买到的Fassler Gourmet已调味贻贝和鲶鱼。
冷冻海产不新鲜？
本地可买到的可持续海鲜，大多数都是从国外进口的冷冻包装，一些消费者会认为冷冻的就是不新鲜。
新加坡君悦酒店执行总厨格兰维尔说，负责任海产捕捞业者在第一时间处理后，就立即将海产冷冻。之后的运送过程也确保海产处在冷冻状况，不会变质。保存得当的冷冻海鲜，在室温下解冻后，就像一般海鲜处理，味道完全不受影响。
“OnHand Agrarian”创办人林浩发也说：“把海鲜放进冰箱冷冻，其实可以收藏相当长时间。我们做过测试，把冰冻半年和新鲜的鱼烹煮之后让厨师试吃，分辨不出差别。
“可是，如果把海鲜解冻后，没有卖出或煮掉，然后又放回冰箱冷冻。这样进进出出几次，即使只是几天，肯定不新鲜，厨师一吃就分辨得出不同。”
